Les tripes à la mode de Caen

Les tripes

                Les meilleures tripes de Normandie que l'on puisse offrir.

                La préparation des tripes est minutieuse, la cuisson en est longue, mais le procédé ne présente pas de difficultés.

                Le tripier, ou à la campagne le boucher, fournit une "tripière", c'est-à-dire le mésentère de bœuf comprenant les différentes parties de l'estomac du bœuf : bonnette ou feuillet, caillette ou millet, franchemule. Il faut y ajouter un peu de panse, partie extérieur de l'estomac, c'est-à-dire le gras double qui est la partie la plus charnue, la plus savoureuse aussi, des variétés tripières.

                Si l'on achète les tripes déjà traitées par le tripier, c'est-à-dire lavées, trempées, blanchies, elles sont présentées en un gros pain ou un rouleau gélatineux qui se vend par portions ou au poids. Il est dit qu'elles sont prêtes à être réchauffées dans une sauce pour être consommées. Mais ces tripes ont parfois une odeur un peu forte et il leur arrive de contenir un excès de sel. Nous conseillons de procéder à une préparation personnelle après celle du tripier, qui rendra aux tripes toute leur fraîcheur et en fera ressortir l'excellence.

                En Normandie, la cuisson dure 3 jours : 3 fois 6 heures minimum, soit 18 heures de cuisson...La recette initiale de l'Aigle d'Or à Pont-l'Évêque, est ainsi conçue et attire depuis toujours (depuis 1925) les amateurs de tripes, mais la recette qui va suivre, prévue pour une cuisson continue de 6 heures, donnera toute satisfaction. C'est la recette de l'Aigle d'Or raccourcie de 12 heures de cuisson. La vie mange le temps, il ne faut pas que la cuisine nous le dévore et il faut pourtant maintenir les traditions tout en récupérant un temps précieux.

Procédé précédant la cuisson

                Dans une grande terrine, faire tremper les tripes à l'eau froide pendant 1 heure en changeant l'eau toutes les 15 minutes. Ou bien, rincer les tripes abondamment sous l'eau froide courante pendant 15 minutes. Les égoutter, puis procéder en une pré-cuisson en les blanchissant deux fois rapidement.

                Dans une grande marmite, mettre les tripes largement recouvertes d'eau froide, atteindre lentement l'ébullition, laisser bouillir de 6 à 7 minutes, puis rafraîchir sous l'eau froide courante et recommencer l'opération une seconde fois (remettre à l'eau froide, laisser bouillir, rafraîchir). Égoutter les tripes, elles sont prêtes pour procéder à la cuisson et une fois cuites avec leurs ingrédients, elles auront un goût de fraîcheur.

                Le choix du récipient de cuisson a une importance. En Normandie on se sert d'une marmite spéciale en terre, à très petite ouverture : une "tripière". À défaut d'une tripière, on emploiera une marmite en terre de préférence, qui devra être hermétiquement close. Avant de poser le couvercle, il est conseillé de couvrir avec un papier aluminium coupé au diamètre de la marmite, poser par-dessus les bandes de graisse de bœuf qui recouvriront les tripes, puis mettre le couvercle. Certaines recettes comportent le scellement du couvercle avec un cordon de pâte faite de farine et d'eau. Dans ce cas précis, aucun ingrédient ne pourra être ajouté en cours de cuisson.

                Ces procédés ont pour but de produire de la vapeur qui rendra les tripes moelleuses et onctueuses et préservera leur blancheur.

Les tripes à la mode de Caen

Pour 6 personnes

• 3 kg de tripes vendues nettoyées et blanchies par le tripier, puis traitées selon les explications précédentes. Couper les tripes en bandes de 5 à 6 cm, puis en morceaux de 4 cm environ.
• 1 pied de bœuf qui sera ébouillanté et blanchi pendant 6 à 7 minutes, puis rafraîchi. Partagé en deux moitiés dans le sens de la longueur, puis les moitiés en deux morceaux. Le pied de bœuf peut être remplacé par 2 pied de veau, même préparation.
• 500 gr de graisse de bœuf en un seul morceau. En couper une partie en bandes pour recouvrir les tripes dans la marmite, aplatir ces bandes. Couper le reste du morceau en cubes.
• 500 gr d'oignons, dont 1 piqué de 6 clous de girofle.
• 150 gr de couenne de porc détaillée en petits carrés, les ébouillanter pendant 5 minutes, les rafraîchir.
• 200 gr de carottes coupées en rondelles.
• 500 gr de blancs de poireaux liés en botte.
• 3 grosses branches de thym
• 4 feuilles de laurier
• 5 ml de 4 épices
• 15 ml de baies de genièvre
• Gros sel, le poivre sera ajouté à la fin de la cuisson.
• 60 ml Calvados
• 500 ml d'excellent vin blanc très sec
• 500 ml bouillon de bœuf bien aromatisé
• Eau froide pour compléter le mouillement si nécessaire

Cuisson des tripes

1. Ranger les morceaux de pied de bœuf au fond de la marmite, mettre dessus les tripes en les rangeant en plusieurs couches entre lesquelles on intercalera les oignons et les aromates : thym, laurier, genièvre, les couennes de porc.
2. Verser le vin et le bouillon, puis compléter avec l'eau si nécessaire, pour que le liquide recouvre de 2 centimètres le dessus des tripes.
3. Mettre les bandes de graisses de bœuf de façon à couvrir la surface, puis le papier aluminium, côté mat à l'extérieur, et, enfin, le couvercle.
4. Mettre la marmite au four 325F (160C) et maintenir une cuisson lente et régulière en surveillant la température du four qui ne doit pas excéder 325F (160C).
5. Après 3 heures de cuisson, ajouter les carottes et la botte de poireau en les enfonçant dans le bouillon et en procédant rapidement pour ne pas refroidir la cuisson.
6. Si le bouillon venait à manquer, ajouter 250 ml de bouillon ou d'eau bouillante et poursuivre la cuisson à récipient hermétiquement fermé pendant 2 heures supplémentaires.
7. Saler, ajouter le Calvados et cuire 1 heure encore.
8. Poivrer de 3 tours de moulin pendant le dernier quart d'heure.
9. Lorsque les 6 heures de cuisson seront accomplies, retirer les tripes avec une écumoire dans le récipient prévu pour le service.
10. Passer la sauce dans une casserole, réserver oignons et carottes.
11. Laisser monter la graisse et dégraisser très soigneusement, d'abord avec une cuiller, puis passer des lames de papier absorbant sur la surface autant que cela sera nécessaire pour obtenir un bouillon parfaitement dégraissé.
12. Ajuster l'assaisonnement de la sauce, l'addition d'un léger filet de citron n'est pas désagréable.
13. Pour servir, garnir les tripes avec quelques oignons et rondelles de carottes, chauffer la sauce jusqu'à quelques bouillon d'ébullition.
14. Accompagner d'un légumier de pommes de terre cuites à la vapeur.
15. Les tripes doivent être servies bouillantes sur des assiettes brûlantes.

Vin suggéré : c'est le cas ou jamais d'un petit "trou normand" au Calvados... qui aidera à la digestion.

Un Beaujolais léger et jeune ou un rosé très sec de Sancerre ou plus fruité de Provence.

BON APPÉTIT