Fonds, ou jus de veau brun (Proportions pour 10 litres)(Le guide culinaire Escoffier)

La volonté de bien faire, le talent même ne suffisent pas, pour créer les fonds de cuisine qui représentent le point de départ auquel, incessamment, l'on revient. Il faut les moyens de les créer ; et ces moyens, on doit les fournir à l'ouvrier, en mettant à sa disposition tout ce qui lui est nécessaire en marchandises de premier choix.

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Éléments nutritifs

• 6 kilos de jarret de veau et épaules désossées (les viandes ficelées)
• 5 kilos d'os de veau cassés menu

Éléments aromatiques

• 600 grammes de carottes
• 400 grammes d'oignons
• 100 grammes de queues de persil
• 2 feuilles de laurier
• 2 brindilles de thym

Mouillement

• 12 litres de fonds blanc ou d'eau
• Si le mouillement est fait à l'eau, saler à raison de 3 grammes au litre.

Traitement

1. Foncer une casserole russe ou une marmite à fond épais, avec les carottes et oignons coupés en rouelles.
2. Ajouter le reste des aromates, os et viandes colorés au four à l'avance.
3. Couvrir, faire suer les légumes et viandes pendant 10 minutes ; mouiller légèrement ; laisser tomber à glace et répéter l'opération encore une fois ou deux.
4. Couvrir avec le mouillement ; faire partir en ébullition ; écumer à fond ; tenir ensuite en ébullition lente et bien régulière pendant 6 heures.
5. Passer à la serviette ; tenir ce jus en réserve, pour être réduit au fur et à mesure des besoins, selon l'usage auquel il est destiné.

En hommage à Auguste Escoffier