Fonds de poisson au vin rouge (Proportions pour 5 litres)(Le guide culinaire Escoffier)

Ce fonds fait assez rarement l'objet d'une préparation spéciale, parce que, dans la pratique, il est constitué par la cuisson même du poisson, ainsi qu'il en est pour les matelotes, par exemple.
      Pourtant, comme les nécessités des services modernes exigent de plus en plus que les poissons soient servis entièrement débarrassés de leurs arêtes, nous devons noter cette formule, dont le besoin et l'utilité se feront sentir de plus en plus.
      En principe, on doit employer, pour l'apprêt de ce fonds, les arêtes et débris du poisson en traitement, afin de lui donner son fumet caractéristique. Mais quel que soit le genre de poisson employé, la préparation reste la même.

Éléments de base

• 2 kilos 500 de têtes, arêtes, ou parures du poisson en traitement.

Éléments aromatiques

• 300 grammes d'oignons émincés et blanchis
• 100 grammes de queues de persil
• Une branchette de thym
• 2 petites feuilles de laurier
• 5 gousses d'ail
• 100 gr de pelures de champignons

Mouillement et assaisonnement

• 3 litres et demi d'eau
• 2 litres de bon vin rouge
• 15 grammes de sel

Traitement

1. Le même que celui du fonds blanc de poisson. (cliquer pour la recette)

Note : Ce fonds supporte mieux la réduction que le fonds blanc de poisson ; néanmoins, nous conseillons d'opérer pour obtenir juste la quantité nécessaire, sans avoir besoin de recourir à une réduction.

En hommage à Auguste Escoffier