Sauce bourguignonne (Le guide culinaire Escoffier)

     Réduire de moitié un litre et demi d'excellent vin rouge condimenté de : 5 échalotes émincées, queues de persil, thym, une demi-feuille de laurier, 25 grammes d'épluchures de champignons. Passer à la mousseline ; faire la liaison avec 80 grammes de beurre manié (45 grammes de beurre et 35 grammes de farine) ; mettre à point au moment avec 150 grammes de beurre et relever légèrement au Cayenne.


Spéciale à différentes préparations d'œufs et à la cuisine ménagère.

 En hommage à Auguste Escoffier