samedi 22 novembre 2014

Fonds blancs ordinaire et fonds de volaille (Proportions pour 10 litres)(Le guide culinaire Escoffier)

Les fonds de cuisine représentent la base fondamentale, les éléments de première nécessité sans lesquels rien de sérieux ne peut être entrepris ; et c'est pourquoi leur importance est si grande ; pourquoi aussi ils ont une si large place dans les préoccupations de l'ouvrier désireux de bien faire.



Éléments nutritifs
  • 10 kilos de jarret et bas morceaux de veau ou parures
  • 4 abatis de volaille ou des carcasses de volailles désossées.
Éléments aromatiques
  • 800 grammes de carottes
  • 400 grammes d'oignons
  • 300 grammes de poireaux
  • 100 grammes de céleri
  • 1 bouquet composé de 100 grammes de queues de persil, une brindille de thym et une feuille de laurier.
  • 4 clous de girofle
Mouillement et assaisonnement
  • 12 litres d'eau
  • 60 grammes de sel
Traitement
  1. Désosser, ficeler les viandes ; casser les os très menu.
  2. Marquer viandes et os en casserole avec le mouillement et l'assaisonnement ; faire partir, écumer à fond et ajouter la garniture.
  3. Temps de cuisson lente et régulière : 3 heures.
Note : Ce fonds doit être obtenu aussi limpide que possible, par une ébullition méthodique et réglée. On doit l'écumer et le dégraisser avec le plus grand soin.


                                                                                           On peut procéder comme pour le fond brun, c'est-à-dire traiter d'abord, seuls, les os cassés menus, avec le mouillement indiqué, et les tenir en cuisson lente pendant 5 heures.

                                                 Le fond qui en résulte sert alors à mouiller les viandes, et la préparation est conduite ensuite comme il est dit plus haut. Ce procédé offre l'avantage de tirer des os tout ce qu'ils sont susceptibles de donner comme éléments gélatineux. On doit, naturellement, compenser par une addition d'eau la perte qui se produit par évaporation pendant la cuisson des os, de façon à ramener la quantité de mouillement des viandes à 12 litres.


Fonds de volaille




Les proportions d'éléments nutritifs et aromatiques, le mouillement et l'assaisonnement, sont les mêmes que pour le "Fonds blanc ordinaire", en ajoutant quelques abatis et carcasses de volaille en plus, et 3 vieilles poules.


En hommage à Auguste Escoffier