Éléments nutritifs
- 10 kilos de jarret et bas morceaux de veau ou parures
- 4 abatis de volaille ou des carcasses de volailles désossées.
- 800 grammes de carottes
- 400 grammes d'oignons
- 300 grammes de poireaux
- 100 grammes de céleri
- 1 bouquet composé de 100 grammes de queues de persil, une brindille de thym et une feuille de laurier.
- 4 clous de girofle
- 12 litres d'eau
- 60 grammes de sel
- Désosser, ficeler les viandes ; casser les os très menu.
- Marquer viandes et os en casserole avec le mouillement et l'assaisonnement ; faire partir, écumer à fond et ajouter la garniture.
- Temps de cuisson lente et régulière : 3 heures.
On peut procéder comme pour le fond brun, c'est-à-dire traiter d'abord, seuls, les os cassés menus, avec le mouillement indiqué, et les tenir en cuisson lente pendant 5 heures.
Le fond qui en résulte sert alors à mouiller les viandes, et la préparation est conduite ensuite comme il est dit plus haut. Ce procédé offre l'avantage de tirer des os tout ce qu'ils sont susceptibles de donner comme éléments gélatineux. On doit, naturellement, compenser par une addition d'eau la perte qui se produit par évaporation pendant la cuisson des os, de façon à ramener la quantité de mouillement des viandes à 12 litres.
Fonds de volaille
Les proportions d'éléments nutritifs et aromatiques, le mouillement et l'assaisonnement, sont les mêmes que pour le "Fonds blanc ordinaire", en ajoutant quelques abatis et carcasses de volaille en plus, et 3 vieilles poules.
En hommage à Auguste Escoffier
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