Aiguilettes de canetons Montmorency (Canards aux cerises)

                Seul la chair de poitrine du canard est servie, taillée en aiguillettes. Après le flambage au Cognac, les aiguillettes sont réchauffées dans la sauce aromatisée au Porto, jus d'orange, gelée de groseille, avec les cerises.

Pour 4 personnes

• 2 canetons de 1,800 kg chacun
• Beurre
• 50 ml Cognac
• 500 ml sauce demi-glace
• 150 ml Porto
• Muscade râpée
• 1 orange, presser et recueillir son jus
• 15 ml gelée de groseille
• 500 gr cerises de Montmorency, dénoyautées
• Sel et poivre du moulin

1. Sur chaque caneton, lever toute la chair de poitrine, ne pas détailler en aiguillettes avant la cuisson afin d'éviter le dessèchement.
2. Saler les morceaux et, dans un sautoir, les faire sauter à feu plutôt vif dans 60 gr de beurre, sans aucune coloration, en les retournant.
3. La cuisson doit être à demi et la chair du canard doit rester rosée.
4. Égoutter le beurre de cuisson, verser le Cognac et flamber.
5. Poivrer et râper la muscade, débarrasser les morceaux de canards, les tenir au chaud.
6. Déglacer le sautoir avec le Porto, ajouter le jus d'orange, faire réduire de moitié et ajouter la demi-glace.
7. Hors du feu, ajouter et faire diluer la gelée de groseille, ajouter les cerises et chauffer à feu très modéré pour pocher un peu les cerises sans ébullition.
8. Faire réchauffer les poitrines de canards dans la sauce, puis égoutter les morceaux, les découper en aiguillettes sur une planche.
9. Dresser les aiguillettes de canetons sur un plat de métal chauffé, les napper de la moitié de la sauce et les garnir de la moitié des cerises.
10. Accompagner du reste de la sauce et des cerises en saucière.

Vin suggéré : un excellent Bordeaux rouge Bouzy

BON APPÉTIT