Sauce suprême (Proportions pour un litre)(Le guide culinaire Escoffier)

La sauce suprême est une velouté de volaille monté à la crème. Ce velouté, mis à point, doit être d'une extrême blancheur et d'une grande délicatesse.

Velouté de volaille : Un litre (cliquer pour la recette)


Éléments auxiliaires

• Un litre de fonds blanc de volaille (cliquer pour la recette)
• Un décilitre de cuisson de champignons
• 2 décilitres et demi d'excellente crème

Traitement

1. Réduire ensemble, à la spatule et en plein feu : fonds de volaille, cuisson de champignons et le velouté, en additionnant la crème par petites parties.
2. Cette réduction du velouté et de la crème doit être d'un tiers pour arriver à la quantité indiqué de sauce suprême.
3. Passer à l'étamine ; compléter la sauce, en la vannant, avec un décilitre de crème et 80 grammes de beurre de toute première qualité.

En hommage à Auguste Escoffier