Proportions pour 5 litres
Éléments de base : 4 litres de purée de tomates ou 6 kilos de tomates crues.
Mirepoix d'appui
- 150 grammes de lard de poitrine coupé en dés et blanchi
- 200 grammes de carotte détaillée en brunoise
- 150 grammes d'oignon détaillé en brunoise
- Une feuille de laurier
- Une brindille de thym
- 100 grammes de beurre
- 150 grammes de farine
- 2 litres de fonds blanc (cliquer pour la recette)
- 2 petites gousses d'ail
- 20 grammes de sel
- 30 grammes de sucre
- Une pincée de poivre
- Dans une casserole à fond épais, faire légèrement rissoler le lard avec le beurre ; ajouter la mirepoix et, lorsque celle-ci est revenue, la saupoudrer avec la farine.
- Cuire jusqu'à obtention de couleur blonde et compléter avec : la purée de tomate, ou les tomates pressées ; le fonds blanc ; l'ail broyé ; le sel, le sucre et le poivre.
- Faire prendre l'ébullition en remuant ; couvrir l'ustensile et cuire doucement au four pendant une heure et demi à deux heures.
- Passer ensuite au tamis fin ou à l'étamine ; faire donner à la sauce quelques minutes d'ébullition ; débarrasser et tamponner la surface avec un morceau de beurre afin d'éviter qu'il s'y forme une peau par le contact de l'air.
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