Elles peuvent se servir telles quelles chaudes ou froides ou peuvent accompagner une fricassée de poulet, du rôti de veau ou de porc, une omelette nature.
Pour 4 portions
- 3 aubergines
- Gros sel
- 1 kg tomates
- Pincée de sucre, sel et poivre
- Huile d'olive
- 5 gousses d'ail
- 30 ml persil haché
Préparation des aubergines
- Couper les aubergines non épluchées dans le sens de la longueur en tranches épaisses de 1 cm environ.
- Les mettre dans un plat ou sur une planche, les ciseler et les saupoudrer de gros sel pour leur faire rendre leur eau de végétation, pendant 30 minutes environ ; les éponger dans un linge, les frotter pour retirer le sel.
- Dans une poêle, chauffer de l'huile, y étaler les aubergines que l'huile doit recouvrir, les laisser rissoler jusqu'à ce que leur cuisson soit accomplie ; les retirer, les égoutter de toute l'huile de cuisson.
Préparation du concassé de tomates
- Éplucher les tomates, les épépiner, les concasser.
- Dans une poêle, les faire tomber à l'huile d'olive, puis les laisser réduire sur feu très modéré avec l'ail et le persil haché pendant 45 à 50 minutes.
Finition
- Ranger les aubergines dans un plat en terre et verser une couche épaisse de tomates concassées pour les couvrir.
- Réchauffer au four quelques instants dans le plat ou servir froid.
Vin suggéré : Rosé de Provence bien frais.
BON APPÉTIT
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