Spiced peaches

     Serve as an accent with roast lamb, pork, ham or poultry, and your favorite barbecued foods. Or try a little over vanilla ice cream for dessert.

Makes 2½ to 3 cups

• 1½ pounds firm, ripe peaches
• ½ lemon, thinly sliced
• ¼ cup golden raisins
• ¼ cup cider vinegar
• ¼ cup firmly packed light brown sugar
• 2 whole allspice
• 1 whole stick cinnamon

1. Peel, pit and slice one-half of the peaches.
2. Combine peaches, lemon slices, raisins, vinegar, brown sugar, allspice and cinnamon in a medium-size nonaluminium saucepan ; bring to boiling, lower heat and simmer 5 minutes.
3. Pit and slice remaining unpeeled peaches and add to mixture ; return to boiling, lower heat and simmer 5 minutes.
4. Serve warm, chilled or at room temperature.

BON APPETIT

Sautéed breaded monkfish

   

      While you don't usually think of pounding fish, the firm texture of monkfish lends itself nicely to this treatment and makes cooking time truly fast.

Makes 4 servings

• 450 gr (1 pound) cleaned monkfish fillets
• 1 egg white
• 1 tablespoon water
• Two-third cup plain dry bread crumbs
• 2 to 3 tablespoons vegetable oïl
• Lemon wedges

1. Slice monkfish ½ inch thick ; place fish on sheet of waxed paper or plastic wrap ; cover with another sheet of same.
2. Pound fish with flat edge of meat pounder or skillet bottom to ¼-inch thickness.
3. Whisk together the egg white and water in a shallow dish or pie plate.
4. Dip fish pièces into egg white mixture, then into bread crumbs ; place on sheet of waxed paper ; refrigerate 1 hour.
5. Heat 2 tablespoons oïl in large skillet over high heat ; add fillets to skillet in single layer without crowding skillet ; reserve any remaining fillets.
6. Cook 3 minutes ; lower heat to medium ; turn fish over and cook 3 minutes or until golden brown and cooked through.
7. Repeat with any remaining fillets, adding more oil to prevent sticking, if necessary.
8. Divide into 4 servings ; serve with lemon wedges.

     Also known as anglefish or lotte, monkfish is a firm white-fleshed fish from the New England coast with a taste similar to that of lobster and scallops. In fact, it is their voracious appetite for shellfish that gives monkfish their unique flavor, lending a certain credibility to the expression "You are what you eat".
     Monkfish can be cooked by any method, but because it rapidly loses moisture, it is most often braised or stewed.

BON APPETIT 

Selle d'agneau farcie aux épices

Pour 2 portions

• 500 gr selle d'agneau désossée
• 5 ml huile végétale
• Cliquez ici comment préparer une selle d'agneau farcie en vidéo

La farce

• 1 champignon portobello, émincé
• 15 ml huile d'olive
• 60 ml amandes salées
• 2 tranches de pain d'épices, rôties
• 5 ml vinaigre de Xérès
• 30 ml raisins de Corinthe
• Sel et poivre

La sauce

• 125 ml porto rouge
• 250 ml eau
• 1 oignon, coupé en 4
• 1 feuille de laurier
• 5 ml poivre en grains

1. Dans une petite poêle, faire revenir les champignons dans l'huile d'olive.
2. Au robot, combiner tous les ingrédients de la farce y compris les champignons ; saler, poivrer et réserver.
3. Étendre la pièce de viande sur une surface de travail ; étaler la farce au centre de la pièce de viande puis rouler le plus serré possible et ficeler.
4. Dans une poêle, chauffer l'huile végétale à feu vif et saisir l'agneau de tous les côtés ; transférer dans un plat allant au four.
5. Déglacer la poêle avec le porto puis verser le liquide sur la viande ; ajouter l'eau, les oignons, le laurier et le poivre.
6. Cuire au four 400F (200C) pour 15 minutes ; sortir la viande du four ; retirer la viande du plat, couvrir de papier aluminium et laisser reposer 15 minutes.
7. Filtrer le jus de cuisson, verser dans une petite casserole et laisser mijoter 15 minutes afin de faire réduire la sauce.
8. Servir avec l'agneau.

BON APPÉTIT

Honey-raspberry peaches

     Serve these peaches with any variety of roasted meats, especially pork, lamb and poultry.

Makes 2½ to 3 cups

• 1½ cups dry white wine
• 2 tablespoons slivered pared fresh ginger
• 1½ pounds firm ripe peaches, halved, pitted and thinly sliced
• One-third cup raspberry vinegar
• 3 tablespoons honey
• 2 tablespoons raspberry-flavored liqueur (optional)
• 2 tablespoons finely chopped red onion
• ½ teaspoon ground cinnamon

1. Combine white wine and ginger in large non-aluminium skillet ; bring to boiling.
2. Lower heat ; simmer until reduced by half, about 10 to 15 minutes.
3. Add peaches, vinegar, honey, liqueur if using, onion and cinnamon ; return to boiling.
4. Lower heat ; simmer 8 to 10 minutes or until peaches are just tender.
5. Let stand for at least 30 minutes before serving.
6. Serve warm, chilled or at room temperature.

BON APPETIT

La sauce Sous-bois (Sauces pour pâtes)

     À l'unanimité, les meilleures morilles sont les plus foncées, au pied court et au chapeau rond. Consommez-les absolument cuites, car la morille crue est toxique.

 

Pour 4 portions

• 15 gr beurre
• 12 morilles moyennes, nettoyées et coupées en deux
• 1 échalote française, ciselée
• 125 ml noix de Grenoble (cerneaux de noix), rôties et hachées
• 30 ml brandy
• 180 ml crème 35%
• 2 ml muscade
• 5 ml vinaigre de Xérès
• Sel et poivre

1. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre ; faire revenir les morilles et l'échalote.
2. Ajouter les noix de Grenoble et le brandy ; flamber.
3. Ajouter la crème, la muscade et le vinaigre de Xérès ; saler et poivrer.
4. Réduire pendant 5 minutes ou jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
5. Servir sur des pappardelle.

BON APPÉTIT

La Arrabbiata (Sauces pour pâtes)

     En italien, all'arrabbiata signifie "en colère", et on nomme ainsi la sauce du même nom en raison des piments forts qu'elle contient.

Pour 4 portions

• 4 gousses d'ail, écrasées
• 60 ml huile d'olive
• 5 ml ou plus, piment fort sec ou broyé, déshydraté ou frais
• 369 ml (1 boîte) tomates en dés
• 60 ml persil haché
• Sel et poivre

1. Dans une casserole, chauffer l'huile à feu très doux avec l'ail et le piment de votre choix.
2. Laisser infuser pendant 10 à 15 minutes ; retirer l'ail et le piment s'ils sont entiers.
3. Ajouter les tomates, saler et poivrer ; mijoter durant 8 à 10 minutes, garnir de persil haché et servir avec des spaghettis.

BON APPÉTIT

La Piémontaise (Sauces pour pâtes)

     La truffe blanche d'Alba est le trésor du Piémont. Produit rare, elle est la plus recherchée et la plus chère sur le marché. En 2005, une truffe blanche d'environ 1 kilo a été achetée pour 95 000 euros. On lui attribue aussi des pouvoirs aphrodisiaques.

Pour 4 portions

• 30 gr beurre
• 1 échalote française, ciselée
• 500 ml champignons sauvages au choix (pleurottes, girolles, pieds bleus, etc.)
• 250 ml demi-glace (cliquez ici pour la recette)
• 2 ml muscade
• 60 ml pâte de truffes (facultatif)
• Sel et poivre
• 60 ml parmesan râpé

1. Dans une poêle, faire sauter les échalotes et les champignons dans le beurre.
2. Ajouter la demi-glace, la muscade et la pâte de truffes ; réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse, saler et poivrer.
3. Ajouter le parmesan, remuer et servir sur des pâtes longues aux œufs.

BON APPÉTIT

La sauce cinq P (Sauces pour pâtes)

     La sauce Cinq P est une sauce italienne à base de tomates dont le nom provient de la première lettre de ses cinq ingrédients en italien : panna (crème), pomodoro (tomate), parmigiano (parmesan), prezzemolo (persil) et pepe (poivre).

Pour 4 portions

• 375 ml sauce tomate classique (cliquez ici pour la recette)
• 60 ml parmesan
• 60 ml crème 35%
• 30 ml persil frais, haché
• Poivre du moulin

1. Faire chauffer la sauce tomate classique, ajouter le parmesan, la crème, le persil et le poivre.
2. Laisser mijoter quelques minutes, afin que la sauce prenne tout son goût.
3. Servir sur des rotolo.

BON APPÉTIT

 

La Bolognaise (Sauces pour pâtes)

     Viande de gibier ou champignons sauvages, voilà qui ajoutera un petit je-ne-sais-quoi à cette sauce traditionnelle.

Pour 4 portions

• 1 oignon, coupé en quatre
• 2 gousses d'ail
• 2 carottes, coupées en tronçons
• 2 branches de céleri, coupées en tronçons
• 10 champignons
• 15 ml huile d'olive
• 96 ml (1 boîte) pâte de tomate
• 450 gr (1 lb) bœuf haché
• 250 ml bouillon de bœuf
• 369 ml (1 boîte) jus de tomate
• 796 ml (1 boîte) tomates broyées
• Sel et poivre
• 15 ml sucre
• 5 ml piment fort broyé
• 2 feuilles de laurier
• 15 ml épices italiennes séchées

1. Au robot, hacher grossièrement les oignons, l'ail, les carottes, le céleri et les champignons.
2. Dans une cocotte, chauffer l'huile et faire revenir les légumes ; ajouter la pâte de tomate et le bœuf haché, puis continuer la cuisson encore 10 minutes.
3. Ajouter le reste des ingrédients ; laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures en remuant régulièrement.
4. Servir sur des spaghettis.

BON APPÉTIT

Amaretto chicken

Serves 6

• ¼ cup butter
• 6 chicken breasts halves, skinned and boned
• Flour
• 2 french shallots, finely chopped
• 1 clove garlic, finely chopped
• 3 tablespoons sliced almonds, roasted
• ¼ cup amaretto
• 1 cup heavy cream

1. In a large skillet, melt the butter ; coat the chicken breasts in the flour and sauté in the butter, turning until cooked through.
2. Add the french shallots and the garlic, sauté 30 seconds and remove the chicken to the platter and keep warm.
3. Add the almonds and the amaretto to the skillet and cook for 1 minute ; add the heavy cream and bring to a boil.
4. Pour the sauce over the chicken.

BON APPETIT

La cervelle de boeuf (Le guide culinaire Escoffier)

     Principe de traitement

     Après avoir été suffisamment dégorgées à l'eau courante, les cervelles sont limonées ; c'est-à-dire débarrassées des membranes nerveuses qui entourent la partie corticale. Elles sont alors soumises à un nouveau trempage à l'eau froide pour achever de les dégorger, c'est-à-dire dissoudre les adhérences sanguinolentes.

 

     Leur facteur de cuisson est un court-bouillon au vinaigre et leur temps de cuisson est de 25 à 30 minutes.
     Le court-bouillon peut être cuit à l'avance, ou simplement marqué au moment ; mais, dans tous les cas, il doit être passé et les cervelles n'y sont ajoutées que lorsqu'il est en pleine ébullition ; c'est le seul moyen de les obtenir bien fermes.

Cervelle au Beurre noir

     Escaloper les cervelles, les dresser en turban sur un plat rond.
     Assaisonner de sel et poivre ; couvrir de 150 grammes de beurre noir additionné de 25 grammes de feuilles de persil jetées dans le beurre au dernier moment ; compléter par un filet de vinaigre passé dans la poêle brûlante.

Cervelle au Beurre noisette

     Escaloper les cervelles et les dresser comme ci-dessus. Assaisonner ; couvrir avec 150 grammes de beurre cuit à la noisette ; compléter avec persil haché et filet de jus de citron exprimé sur les cervelles.

Cervelle à la Bourguignonne

     Escaloper les cervelles ; y joindre une garniture de champignons et petits oignons glacés ; couvrir d'une sauce au Vin rouge, dite "à la Bourguignonne", et laisser mijoter pendant 7 à 8 minutes.
     Dresser en timbale et entourer de petits croûtons en cœur frits au beurre clarifié.

Coquilles de Cervelle au gratin

     Border les coquilles d'un cordon de pomme Duchesse. Masquer le fond d'un peu de sauce Duxelles ; disposer dessus des escalopes prises sur une cervelle pochée et quelques larges lames de champignons cuits ; placer un petit champignon au milieu et couvrir de sauce Duxelles un peu serrée. Saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et faire gratiner à four vif.
     En sortant les coquilles du four, semer un peu de persil haché et exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron.
Cliquez ici recette Sauce Duxelles

En hommage à Auguste Escoffier.

Buttermilk biscuits

                     Before the invention of baking powder, cooks always used buttermilk in biscuits to make them rise. This still works today, but the distinctive flavor is the only real reason you should need to prefer buttermilk to regular milk.

Makes about 8 to 10 3-inch or 12 to 14 2-inch biscuits

• 2½ cups soft-wheat flour, preferably White Lily (In Canada, use a Pastry flour)
• 1½ tablespoons sugar
• 2 teaspoons baking powder
• ½ teaspoon baking soda
• ½ teaspoon salt
• 3 tablespoons lard, well chilled
• 2 tablespoons vegetable shortening, preferably Crisco, well chilled
• 1 cup buttermilk, well chilled

1. Position the rack in the middle of the oven, and preheat the oven to 450F (225C) ; grease a baking sheet.
2. Sift together the dry ingrédients into a large bowl ; repeat the sifting three times.
3. With a pastry blender or a large fork, blend in the lard and shortening until a coarse meal forms.
4. Pour in the buttermilk, and stir together just until a sticky dough forms.
5. Flour your hands and a pastry board or counter ; turn the dough out and knead it gently, only four to six times ; pat the dough until it is about ½inch thick.
6. Cut the dough with a 2- or 3-inch-round biscuit cutter or a round cookie cutter.
7. Transfer the biscuits to the baking sheet, arranging them so that they just touch each other ; bake the biscuits about 10 minutes, or until they are raised and golden brown ; at the halfway point, turn the baking sheet from front to back.
8. Serve the biscuits hot with butter or topped with cream gravy.

Note : Baking powder wasn't available in Texas until the 1890s, and it didn't catch on fully at first. Some men suspected it made life too easy for women and might be poisonous.

BON APPETIT

Curry de moules

Pour 4 portions

• 30 ml huile d'olive
• 1 petit oignon haché
• 1 branche de céleri émincée
• 1 gousse d'ail hachée
• 30 ml pâte de curry jaune
• 2 graines de cardamone broyées
• 1 pincée de cumin moulu
• 1 kg moules nettoyées
• 60 ml crème de coco
• 15 ml coriandre hachée
• 1 piment rouge (facultatif)

1. Mettre dans une casserole l'huile, l'oignon, le céleri, l'ail, la pâte de curry, la cardamone et le cumin ; faire cuire 5 minutes à feu doux en tournant souvent le mélange.
2. Ajouter les moules et la crème de coco, et augmenter le feu à vif.
3. Faire cuire jusqu'à ce que les moules s'ouvrent en les remuant souvent pour qu'elles cuisent également ; jeter les moules non ouvertes.
4. Ajouter la coriandre (et le piment, si on désire un curry très fort) ; mélanger et servir.

BON APPÉTIT

 

Almond-raisin couscous

   

         Serve this flavorful grain dish with roasted meats such as pork or chicken, or as an accompaniment to eggs for a brunch.

Makes 4 servings

• One-third cup toasted, slivered almonds
• 1 teaspoon grated orange rind
• ¼ cup fresh orange juice
• 1¼ cups chicken broth
• 1 cinnamon stick, broken
• 2 tablespoons unsalted butter
• 1 cup couscous
• ¼ cup pitted prunes, quatered
• ¼ cup golden raisins

1. In a saucepan, combine chicken broth, cinnamon stick, butter, orange rind and orange juice ; bring to boiling.
2. Stir in couscous, prunes and raisins.
3. Remove saucepan from heat ; cover and let stand 5 minutes.
4. To serve : Remove cinnamon stick ; stir in toasted almonds.

BON APPETIT

Chorizo, poivrons grillés (Sauces pour pâtes)

     Si vous n'avez pas le temps de faire griller des poivrons, utilisez des poivrons grillés du commerce, disponibles en conserve ou dans l'huile.

Pour 4 portions

• 2 poivrons rouges grillés, cliquez ici pour la technique
• 8 tomates séchées
• 60 ml d'eau
• 15 ml huile d'olive
• 1 oignon, ciselé
• 250 ml chorizo, coupé en rondelles
• 2 gousses d'ail, hachées
• Sel et poivre
• 60 ml persil haché

1. Au robot, broyer les poivrons grillés avec les tomates séchées et ajouter l'eau ; réserver.
2. Dans une casserole, faire revenir l'oignon et le chorizo dans l'huile pendant 2 minutes ; ajouter l'ail et remuer.
3. Ajouter le mélange de tomates et de poivrons, saler et poivrer; laisser mijoter 2 à 3 minutes.
4. Ajouter le persil et servir sur des raviolis au fromage.

BON APPÉTIT

Pétoncles, tomates, coriandre (Sauces pour pâtes)

Pour 4 portions

• 15 ml huile d'olive
• 12 pétoncles moyens
• 4 oignons verts, émincés
• 2 gousses d'ail, hachées
• 80 ml vin blanc
• 4 tomates, coupées en dés
• 4 gouttes de sauce Tabasco
• Sel et poivre
• 125 ml coriandre, hachée

1. Dans une poêle antiadhésive, chauffer l'huile à feu vif et saisir les pétoncles pour les colorer.
2. Ajouter les oignons verts et l'ail, déglacer au vin blanc.
3. Ajouter les tomates et la sauce Tabasco, saler et poivrer, puis réduire pendant 2 minutes avant d'ajouter la coriandre.
4. Servir sur des spaghettis trois couleurs.

BON APPÉTIT

Les Moules (Le guide culinaire Escoffier)

Proportions pour un service : un litre et demi de grosses, ou 2 litres de moyennes.

 

Moules à la Catalane

     Faire ouvrir les moules, choisies très grosses, avec oignon émincé, queue de persil et mignonette.

     Avec la cuisson décantée, passée au linge et réduite, préparer une sauce Poisson. L'additionner de 50 grammes d'oignon haché passé au beurre ; la relever d'un filet de jus de citron, la beurrer et, dans cette sauce, sauter les moules décoquillées.

     Remettre les moules, avec un peu de sauce, chacune dans une belle coquille ; ranger celles-ci sur une plaque et faire glacer très vivement.

 

Moules Frites

     Choisir de grosses moules de roche, pochées et ébarbées ; les mettre à mariner pendant un quart d'heure avec jus de citron, filet d'huile et persil haché. Au moment de servir, les tremper dans une pâte à frire légère, et les plonger à grande friture chaude.

     Égoutter, et dresser sur serviette avec persil frit.

 

Moules à la Marinière

     Faire ouvrir les moules avec aromates, comme à l'ordinaire, et retirer une coquille à chacune.

     Réduire des deux tiers 2 décilitres de vin blanc additionné d'une forte cuillerée d'échalote hachée ; ajouter 2 décilitres de la cuisson des moules, décantée ; un décilitre de Velouté de poisson et 50 grammes de beurre.

     Sauter les moules un instant dans cette sauce, additionnée de jus de citron ; les dresser en timbale et saupoudrer de persil haché.

 

Moules à la Poulette

     Faire ouvrir les moules comme ci-dessus, et leur retirer une coquille.

     Ajouter un décilitre de cuisson de moules, réduite, à 3 décilitres de sauce Poulette ; relever d'un filet de jus de citron ; sauter les moules dans cette sauce ; dresser en timbale et saupoudrer de persil haché.

Sauce Poulette : Réduire de deux tiers 2 décilitres de cuisson de champignons ; ajouter un litre de sauce Parisienne, tenir en ébullition pendant quelques minutes et compléter, hors du feu, avec un filet de jus de citron, 60 grammes de beurre et une cuillerée de persil haché.

Recette de Sauce Parisienne, cliquez ici

 

En hommage à Auguste Escoffier

Artichauts des Amoureux (Sauces pour pâtes)

     L'expression "avoir un cœur d'artichaut" signifie "tomber facilement et souvent amoureux".

Pour 4 portions

• 15 ml beurre
• 2 échalotes françaises, ciselées
• 15 ml romarin frais, haché
• 6 artichauts en conserve, égouttés, rincés et coupés en 4
• Jus de 1 citron
• 125 ml eau
• 125 ml crème 35%
• 125 ml parmesan frais, râpé
• Sel et poivre

1. Dans une casserole, faire revenir les échalotes, le romarin et les artichauts dans le beurre.
2. Ajouter le jus de citron et réduire pendant 1 minute ; ajouter l'eau, la crème et le parmesan, et laisser mijoter pendant 10 minutes.
3. Passer la sauce au robot culinaire afin qu'elle devienne lisse et onctueuse, saler et poivrer.
4. Servir cette sauce sur des cannellonis ou des pâtes farcies.

BON APPÉTIT

Ocean express (Sauces pour pâtes)

     Le saumon est un des poissons les plus riches en Omega-3, un acide gras qui protège le système cardio-vasculaire.

Pour 4 portions

• 15 ml beurre
• 100 gr saumon fumé, haché grossièrement
• Jus de 1 citron
• 45 ml brandy
• 125 ml crème 35%
• 45 ml aneth, hachée
• 30 ml câpres, hachées
• Poivre du moulin

1. Faire fondre le beurre dans une casserole ; ajouter le saumon fumé, le jus de citron et le brandy, cuire 2 minutes.
2. Ajouter la crème et faire cuire à feu doux pendant 5 minutes ; ajouter les câpres, l'aneth et le poivre.
3. Servir sur des tortellinis.

BON APPÉTIT

Chou-fleur curry crémeux (Sauces pour pâtes)

     D'après des recherches en génétique, le chou-fleur serait à peu près disparu de l'Europe après le déclin de l'empire romain, et y serait réapparu à la fin du Moyen Âge, grâce aux pays du Proche ou du Moyen-Orient.

Pour 4 portions

• 15 ml beurre
• 500 ml chou-fleur, coupé en petits bouquets
• 2 échalotes françaises, émincées
• 1 gousse d'ail, émincée
• 2 filets d'anchois, hachés
• 125 ml d'eau
• 80 ml fromage à la crème
• 5 ml curry
• 60 ml pignons, grillés
• Jus de ½ citron
• Sel et poivre

1. Dans une grande poêle, chauffer le beurre et saisir les choux-fleurs afin de les colorer.
2. Ajouter les échalotes, l'ail et les anchois, et continuer la cuisson pendant 2 minutes.
3. Ajouter l'eau, puis le reste des ingrédients et remuer afin de faire fondre le fromage ; saler et poivrer.
4. Servir sur des farfalles.

Note : Osez utiliser du fromage de chèvre crémeux en place du fromage à la crème.

BON APPÉTIT

Gratin d'Antan tentant (Sauces pour pâtes)

     Faites frire des juliennes de poireau dans une grande quantité d'huile végétale, égouttez-les et servez-les avec vos pâtes pour y ajouter un délicieux croquant.

Pour 4 portions

• 30 ml beurre
• 1 blanc de poireau, coupé en petits dés
• 500 ml jambon cuit, coupé en petits dés
• 6 feuilles de sauge, hachées
• 30 ml farine
• 125 ml vin blanc
• 375 ml lait
• 60 ml fromage de chèvre
• Sel et poivre

1. Dans une grande casserole, saisir le poireau et le jambon dans le beurre ; ajouter la sauge et la farine et bien cuire pendant une minute en remuant.
2. Verser le vin blanc et bien remuer pour éviter les grumeaux.
3. Ajouter graduellement le lait en fouettant sans cesse ; laisser mijoter pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
4. Incorporer le fromage de chèvre ; saler et poivrer.
5. Dans un plat à gratin, verser la sauce sur les pâtes, par exemple sur des cappelleti et mettre au four sous le gril pour faire dorer.
6. Servir avec les juliennes de poireau frites.

BON APPÉTIT

La Carbonara (Sauces pour pâtes)

     La recette italienne originale ne comporte pas de crème fraîche, mais de nombreuses variantes hors d'Italie incorporent cet ingrédient.

Pour 4 portions

• 30 gr beurre
• 250 ml lardons (bacon), coupés en petits dés
• 2 gousses d'ail, écrasées
• 4 jaunes d'œuf
• 250 ml parmesan frais, râpé
• Sel et poivre du moulin

1. Chauffer le beurre et faire revenir l'ail et les lardons ; retirer l'ail lorsqu'il commence à dorer.
2. Ajouter les pâtes cuites, comme des linguine, avec 30 ml d'eau de cuisson ; remuer.
3. Retirer du feu et ajouter les jaunes d'œuf, les ¾ du parmesan, puis saler et poivrer ; bien remuer durant 1 minute afin d'émulsionner le jaune d'œuf.
4. Servir garni du reste du parmesan.

BON APPÉTIT

Coquettes crevettes (Sauces pour pâtes)

     Les courgettes, ou zucchini en italien, peuvent atteindre jusqu'à un mètre de long, bien qu'elles soient habituellement récoltées à moins de la moitié de cette taille.

Pour 4 portions

• 15 ml huile d'olive
• 2 courgettes, coupées en tranches
• 16 crevettes moyennes, décortiquées et nettoyées
• 2 gousses d'ail, hachées
• Sel et poivre
• Zeste et jus de 1 citron
• 250 ml crème 35%
• 30 ml parmesan frais, râpé
• 500 ml roquette

1. Dans une grande poêle, chauffer l'huile à feu vif ; disposer les courgettes et les crevettes dans la poêle afin de les colorer rapidement.
2. Ajouter l'ail et sauter ; saler et poivrer.
3. Ajouter le jus de citron, la crème, le zeste de citron et le parmesan ; réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
4. Terminer en ajoutant la roquette et servir sur des roues de tracteur.

BON APPÉTIT

Chic canard au foie gras (Sauces pour pâtes)

                 La pratique du gavage des oies remonte au moins à l'Égypte ancienne, où on gavait plusieurs espèces d'oiseaux palmipèdes à l'aide de grains rôtis et humidifiés.

Pour 4 portions

• 2 cuisses de canard confits
• 15 gr beurre
• 1 échalote française, ciselée
• 12 asperges, coupées en biseau
• 30 ml raisins de Corinthe
• 15 ml brandy
• 125 ml bouillon de poulet
• 60 ml crème 35%
• 15 gr foie gras en conserve
• Sel et poivre
• 15 ml vinaigre de Xérès

1. Désosser les cuisses de canard et défaire la viande en gros morceaux.
2. Dans une grande poêle, faire sauter l'échalote, le canard, les asperges et les raisins dans le beurre ; déglacer avec le brandy et flamber.
3. Ajouter le bouillon de poulet et la crème ; réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
4. Ajouter le foie gras ; retirer du feu et fouetter afin d'incorporer le foie gras.
5. Assaisonner, ajouter le vinaigre et servir sur des pappardelle courts.

BON APPÉTIT

Ricotta et aubergines (Sauces pour pâtes)

Pour 4 portions

• 30 ml huile d'olive
• 2 échalotes françaises, ciselées
• 500 ml aubergines, coupées en petits cubes
• 15 ml romarin, haché
• 80 ml noix de Grenoble (Cerneaux de noix), hachées grossièrement
• 2.5 ml paprika
• Sel et poivre
• 250 ml bouillon de poulet
• 15 ml vinaigre de Xérès
• 125 ml ricotta
• 60 ml parmesan frais, râpé

1. Dans une grande poêle, faire revenir l'échalote et l'aubergine dans l'huile d'olive ; bien colorer.
2. Ajouter le romarin, les noix et le paprika, et continuer la cuisson pendant 2 minutes ; saler et poivrer.
3. Déglacer avec le bouillon de poulet ; terminer avec le vinaigre, le ricotta et le parmesan.
4. Remuer et servir sur des farfalles.

BON APPÉTIT

Beurre blanc, saumon, orange (Sauces pour pâtes)

Pour 4 portions

• 15 gr beurre
• 400 gr saumon frais, coupé en cubes de 1po. (2.5cm)
• 2 échalotes, ciselées
• 2.5 ml poivre du moulin
• 250 gr beurre froid, coupé en cubes
• Zeste et jus de 1 orange
• Sel
• 250 ml oseille, hachée grossièrement

1. Dans une grande poêle, saisir dans 15 grammes de beurre les cubes de saumon durant 2 minutes ; retirer le saumon de la poêle.
2. Faire sauter les échalotes, déglacer avec le jus d'orange et ajouter le poivre et le zeste d'orange ; réduire à sec.
3. Retirer la poêle du feu et ajouter les cubes de beurre graduellement en fouettant sans cesse afin d'obtenir une sauce onctueuse ; si le beurre ne fond plus du tout, remettre la poêle sur le feu quelques secondes, la retirer, et continuer ; le beurre doit rester crémeux.
4. Ajouter les cubes de saumon et l'oseille hachée ; saler, poivrer et servir sur des linguine.

BON APPÉTIT

Pesto basilic (Sauces pour pâtes)

Délestez-vous des traditions et osez mélanger d'autres herbes fraîches à votre pesto : persil, origan, romarin, etc. Remplacez les pignons par des noix de Grenoble pour une version plus économique et tout aussi délicieuse.

Pour 4 portions

• 60 ml parmesan frais
• 60 ml pignons, grillés
• 1 gousse d'ail
• 500 ml basilic frais
• 125 ml huile d'olive
• Jus de ¼ de citron
• Sel et poivre

1. Au robot, broyer le parmesan, les pignons et l'ail.
2. Ajouter le basilic, l'huile d'olive et le jus de citron ; saler et poivrer.
3. Réduire le tout en une purée lisse.
4. Pour obtenir un pesto plus crémeux, verser l'huile en filet.
5. Servir sur des orecchiette.

Cliquez ici pour vidéo "Préparer le pesto"

BON APPÉTIT

La sauce tomate classique (Sauces pour pâtes)

Pour plus de piquant, au moment d'infuser l'ail, ajouter du piment broyé.

 

Pour 4 portions

• 8 tomates italiennes fraîches, mondées
• 30 ml huile d'olive
• 3 gousses d'ail, hachées
• 15 ml sucre
• Sel et poivre

Cliquez ici vidéo "Monder une tomate"

1. Dans une casserole, chauffer l'huile et l'ail à feu doux quelques minutes en prenant garde de ne pas faire brunir l'ail ; ajouter les tomates, le sucre, puis saler et poivrer ; laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
2. Garnir selon vos goûts : parmesan, basilic, persil, origan, mozzarella fraîche, huile d'olive.

Note : Si vous n'avez pas de tomates fraîches sous la main, utilisez plutôt 1 boîte (796ml) de tomates italiennes en dés.

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Casserole aux fruits de mer

Pour 4 portions

• 375 gr gros pétoncles
• 375 gr crevettes décortiquées et nettoyées
• 5 ml aneth, haché
• 15 ml persil, haché
• 125 ml vin blanc sec
• 375 ml jus de palourdes
• Sel et poivre
• 60 gr beurre
• 250 gr champignons, nettoyés et hachés
• 2 échalotes françaises, hachées
• 45 ml farine
• 45 ml chapelure

1. Dans une poêle, mettre les pétoncles, les crevettes, le fenouil, le persil, le vin et le jus de palourdes ; saler et poivrer ; couvrir d'une feuille de papier ciré de sorte qu'elle touche la surface du liquide et porter à ébullition à feu moyen.
2. Dès que le liquide commence à bouillir, retirer la poêle du feu ; laisser reposer 4 minutes.
3. Retirer les pétoncles et les crevettes du liquide ; réserver ; remettre la poêle sur le feu et faire cuire le liquide 4 minutes à feu moyen.
4. Dans une autre poêle, faire fondre 45 gr de beurre à feu moyen et y faire cuire les champignons et les échalotes 4 minutes, saler et poivrer ; incorporer la farine et faire cuire 1 minute ; verser le liquide de cuisson réservé et faire cuire 4 minutes.
5. Émincer en biais les pétoncles et les crevettes ; mettre dans un plat à gratin ; napper de sauce.
6. Préchauffer le gril du four.
7. Incorporer le reste du beurre dans la chapelure ; en parsemer la sauce et faire griller au four 3 minutes et servir.

BON APPÉTIT