Pouding aux pommes à l'ancienne (L'encyclopédie de la cuisine canadienne, Jehane Benoit)

      On n'a pas à présenter Madame Jehane Benoit au public canadien : personnalité de la télévision et de la radio, conférencière, écrivain spécialiste des questions culinaires, elle occupe une place véritablement à part parmi les experts, et dès qu'il est question de cuisine, c'est à elle, et on pourrait presque dire, à elle seule, que l'on pense au Canada français.

 

• 3 c. à soupe de beurre
• 1 tasse de sucre d'érable ou de sucre blanc
• 1 œuf battu
• ½ c. à thé de muscade
• ½ c. à thé de cannelle
• ½ c. à thé de sel
• 1 c. à thé de soda à pâte
• 1 tasse de farine tout-usage
• 3 tasses de pommes non-pelées, en dés
• ¼ tasse de noix, hachées
• 1 c. à thé de zeste de citron râpé

1. Mettre en crème le beurre, le sucre et l'œuf.
2. Tamiser ensemble les ingrédients secs ; les ajouter au mélange en crème, puis les dés de pommes, les noix et le zeste de citron, en brassant.
3. Verser dans un moule beurré de 8 x8 x2 pouces.
4. Faire cuire dans un four à 350F, de 40 à 45 minutes.
5. Servir chaud ou froid.

Édition 1963

BON APPÉTIT

Pain d'épices au miel (L'encyclopédie de la cuisine canadienne, Jehane Benoit)

      On n'a pas à présenter Madame Jehane Benoit au public canadien : personnalité de la télévision et de la radio, conférencière, écrivain spécialiste des questions culinaires, elle occupe une place véritablement à part parmi les experts, et dès qu'il est question de cuisine, c'est à elle, et on pourrait presque dire, à elle seule, que l'on pense au Canada français.

• 1 tasse de sucre
• ¾ tasse de miel clair
• 2½ c. à thé de bicarbonate de soude (soda à pâte)
• ¼ c. à thé de sel
• 1 c. à thé de thé noir ou vert
• 1¼ tasse d'eau bouillante
• 3 c. à soupe de rhum
• 1 c. à thé de grains d'anis
• 2 c. à thé de cannelle
• 4 tasses de farine tout-usage

1. Placer dans un bol le sucre, le miel, le soda et le sel.
2. Préparer une infusion avec le thé et l'eau bouillante ; laisser tremper pendant 5 minutes, verser sur le mélange du sucre et du miel.
3. Brasser jusqu'à ce que le sucre soit fondu ; ajouter le rhum, l'anis et la cannelle.
4. Tamiser la farine ; ajouter graduellement la farine au mélange liquide, en battant fortement et sans arrêt, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
5. Verser dans un moule beurré (le moule doit pouvoir contenir au moins 6 tasse de liquide).
6. Faire cuire pendant 10 minutes dans un four à 450F ; réduire la chaleur à 350F, et continuer à cuire pendant une heure.
7. Démouler et laisser refroidir sur un gril à gâteau ; lorsque bien froid, l'envelopper de papier ciré et conserver dans une boîte de métal bien fermée.
8. Ce pain d'épices se conserve de 2 à 3 mois.
9. Délicieux, servi avec du beurre doux et du miel.

Édition 1963

BON APPÉTIT

Pouding chômeur (L'encyclopédie de la cuisine canadienne, Jehane Benoit)

      On n'a pas à présenter Madame Jehane Benoit au public canadien : personnalité de la télévision et de la radio, conférencière, écrivain spécialiste des questions culinaires, elle occupe une place véritablement à part parmi les experts, et dès qu'il est question de cuisine, c'est à elle, et on pourrait presque dire, à elle seule, que l'on pense au Canada français.

• 2 c. à soupe de graisse végétale ou beurre
• ¼ tasse de sirop de maïs
• 1 œuf
• 1 tasse de farine tout-usage
• ¾ c. à thé de poudre à pâte
• ¼ c. à thé de sel
• ¼ tasse de lait
• 1 c. à thé de vanille
• ¼ c. à thé de muscade
• 1 tasse de cassonade
• 1½ tasse de crème sure ou de lait frais coupé à l'eau

1. Fouetter la graisse, le sirop de maïs et l'œuf jusqu'à ce que le mélange soit en mousse légère.
2. Tamiser la farine avec la poudre à pâte te le sel ; incorporer la farine au mélange en crème, en alternant avec le lait parfumé de vanille et de muscade.
3. Verser la pâte, plutôt lourde, dans un plat à pouding beurré.
4. Délayer la cassonade dans la crème sure ou le lait coupé d'eau et couvrir la pâte de ce sirop.
5. Laisser cuire pendant 55 minutes dans un four à 350F.

L'encyclopédie de la cuisine canadienne

Édition 1963

BON APPÉTIT

Saucisse de chevreuil (L'encyclopédie de la cuisine canadienne, Jehane Benoit)

     Prétendre qu'il ne faut pas changer de vin est une hérésie ; la langue se sature, et, après le troisième verre, le meilleur vin n'éveille plus qu'une sensation obtuse.
Brillat-Savarin

• 2 livres de chevreuil haché
• 1 livre de gras de lard salé
• 2 c. à soupe de beurre
• 1 gros oignon, râpé
• 1 tasse de mie de pain
• 1½ tasse de crème
• ¾ c. à thé de poivre
• 1½ c. à thé de sel
• 2 œufs battus
• 2 c. à soupe de persil, émincé
• 1 pincée de sauge
• 1 pincée de sarriette
• 1 c. à thé de cannelle

1. Passer le chevreuil et le lard salé 3 fois au hache-viande ; brasser jusqu'à obtention d'un parfait mélange.
2. Faire frire l'oignon dans le beurre ; faire tremper la mie de pain dans la crème.
3. Ajouter les oignons et le pain à la viande, bien mélanger ; puis, ajouter le reste des ingrédients.
4. Bien remuer pour obtenir un mélange presque crémeux ; Former en saucisse ou rondelle.
5. Faire dorer au beurre à feu lent de 20 à 25 minutes.
6. Servir avec du riz bouilli et des haricots verts.

BON APPÉTIT

Croquettes de poisson (Délices d'Asie)

    

     Les croquettes de poisson (taud man pla) sont un des délicieux mets que l'on peut acheter des marchands ambulants de Bangkok, qui les préparent devant nous.

Pour 8 portions

• 300 gr filets de poisson à chair blanche, sans peau
• 45 ml pâte de cari rouge
• 30 ml sauce de poisson
• 45 ml fécule de maïs
• 15 ml coriandre fraîche hachée
• 2 oignons verts, émincés
• 1 œuf, battu
• Farine pour saupoudrer
• Huile pour la friture
• Lamelles de carottes et d'oignons verts pour décorer

1. Mettre le poisson, le cari rouge, la sauce de poisson, la fécule de maïs et la coriandre dans un robot culinaire et hacher très finement.
2. Retirer le mélange du robot, puis incorporer en remuant, les oignons verts et la quantité d'œuf battu nécessaire pour lier le mélange.
3. Saupoudrer de la farine sur les mains et façonner 8 croquettes ; garder au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
4. Faire frire les croquettes de poisson pendant quelques minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
5. Décorer avec des lamelles de carottes et d'oignons verts.
6. Servir avec une sauce épicée. (cliquez ici pour la recette de la sauce)

Pour varier : Remplacer les filets de poisson par de la chair de crabe ou des crevettes cuites, décortiquées.

BON APPÉTIT

Rouleaux épicés aux crevettes (Délices d'Asie)

    

                     Il est aussi possible d'utiliser des crevettes géantes crues pour préparer ce plat qui convient parfaitement pour une occasion particulière.

Pour 4 portions

• 12 crevettes géantes crues
• 1 gousse d'ail, écrasée
• 1 tige de citronnelle, émincée
• 1 piment rouge, épépiné et haché
• 5 ml gingembre frais râpé
• Jus de 1 lime
• 12 petites pâtes à rouleaux
• Huile pour la friture

1. Décortiquer les crevettes en prenant soin d'enlever la tête, mais de laisser la queue.
2. Retirer la veine foncée le long de la partie dorsale de chacune des crevettes ; ouvrir les crevettes en papillon en faisant une incision sur la partie dorsale sans traverser le corps de la crevette ; ouvrir doucement.
3. Dans un grand bol peu profond, mélanger l'ail, la citronnelle, le piment, le gingembre et le jus de lime, puis ajouter les crevettes.
4. Bien enrober les crevettes et laisser mariner au réfrigérateur pendant 2 heures, en les remuant de temps à autre.
5. Juste avant de les servir, retirer les crevettes de la marinade et envelopper chacune dans une pâte à rouleau, en laissant sortir la queue.
6. Faire chauffer l'huile à 350F (180C) dans un wok et faire frire les crevettes, quelques-unes à la fois, de 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées ; égoutter sur des essuie-tout et servir avec une sauce épicée.

Sauce Nuoc Cham

• 15 ml jus de lime
• 60 ml sauce de poisson
• 45 ml eau
• 5 ml sucre de palme
• 1 piment rouge, épépiné et haché
• 15 ml carotte râpée
• 15 ml arachides grillées hachées

1. Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients et remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous.

Note : Il est préférable de servir cette sauce fraîchement préparée.

BON APPÉTIT

Crème froide à base de crème fouettée (Le guide culinaire Escoffier)

Crème Chantilly

     Prendre de la crème bien fraîche et assez épaisse ; la fouetter jusqu'à ce qu'elle soit devenue ferme au point de tenir entre les branches du fouet.
     L'additionner de 250 grammes de sucre en poudre par litre de crème ; la parfumer à la vanille ou avec une essence de fruits.
     Autant que possible, et quel que soit son emploi, cette crème ne s'apprête qu'au dernier moment.

Crème Chantilly aux fruits

     Cette crème se fait dans les proportions de un tiers de la purée du fruit adopté et deux tiers de crème Chantilly. La quantité de sucre à employer et le parfum à adopter varient selon la nature du fruit.
     Elle sert comme garniture d'entremets, ou on la dresse sur coupe, avec décor fait en même crème ou fruits ; envoyer à part des biscuits à la cuiller.

Crème Caprice

     Additionner à un demi-litre de crème Chantilly le quart de son volume de meringues brisées grossièrement.
     Mettre la composition dans un moule à Madeleine foncé de papier blanc ; fermer hermétiquement, sangler fortement et tenir à la glace pendant 2 heures.
     Démouler au moment ; enlever le papier et décorer à la poche munie d'une douille cannelée, avec de la crème Chantilly rosée par addition d'un peu de suc de fraises ou de framboises.

Brise de printemps

     Crème Chantilly parfumée à la violette, légèrement frappée, dressée à la cuiller dans d'élégantes petites coupes en cristal. Placer dessus quelques violettes pralinées.

En hommage à Auguste Escoffier

Pain de chez nous, à l'eau (L'encyclopédie de la cuisine canadienne, Jehane Benoit)

     On n'a pas à présenter Madame Jehane Benoit au public canadien : personnalité de la télévision et de la radio, conférencière, écrivain spécialiste des questions culinaires, elle occupe une place véritablement à part parmi les experts, et dès qu'il est question de cuisine, c'est à elle, et on pourrait presque dire, à elle seule, que l'on pense au Canada français.

Rendement : 4 pains

• 1 tasse d'eau tiède
• 2 c. à thé de sucre
• 2 enveloppes de levure sèche active
• 3 tasses d'eau tiède ou d'eau de cuisson de pommes de terre, tiède
• 2 c. à soupe de graisse végétale
• 12 tasses de farine tout-usage
• 1½ c. à soupe de sel
• 5 c. à soupe de lait écrémé en poudre

1. Dans une tasse d'eau tiède faire dissoudre complètement 2 c. à thé de sucre ; saupoudrer l'eau avec la levure et laisser reposer pendant 10 minutes ; bien brasser.
2. Mélanger l'eau tiède ou l'eau de cuisson de pommes de terre et la graisse végétale ; ajouter la levure brassée et mélanger.
3. Ajouter, tasse par tasse, 6 tasses de farine et brasser fortement à chaque addition ; ajouter le sel, le lait écrémé en poudre et le reste de la farine ; Lorsque la pâte est assez ferme pour être facile à manier, la mettre sur une planche bien enfarinée.
4. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et élastique, pendant environ 5 minutes ; mettre dans un bol graissé, recouvrir d'une serviette propre et laisser lever dans un endroit chaud, sans courant d'air, pendant 2 heures ou jusqu'au double du volume.
5. Faire dégonfler la pâte et ramener les côtés vers le centre ; la placer sur une planche enfarinée et pétrir pendant environ 3 minutes.
6. Diviser la pâte en 4 parties égales et pétrir chaque portion en forme de boule ; recouvrir d'une serviette et laisser reposer pendant 10 minutes.
7. Graisser 4 moules à pain de 9¼x5¼x2¾ pouces ; façonner chaque boule de pâte en un pain et mettre dans les moules à pain graissés ; recouvrir d'une serviette propre et laisser lever dans un endroit chaud, sans courant d'air, pendant 1¾ heure ou jusqu'au double du volume.
8. Chauffer le four à 400F ; lorsque la pâte a doublé de volume, la mettre au four.
9. Après 15 minutes de cuisson, réduire la température du four à 375F et faire cuire pendant 45 autres minutes.

Édition 1963

BON APPÉTIT

Croquettes de saumon (L'encyclopédie de la cuisine canadienne, Jehane Benoit)

     La cuisine canadienne est unique au monde. Seule, en effet, elle a su marier harmonieusement la cuisine française avec tous ses raffinements, la cuisine américaine dont la simplicité apparente cache une richesse et une complexité extraordinaire, et enfin la cuisine traditionnelle québécoise.

 

• 1 boîte (7 onces) de saumon
• 1 tasse de pommes de terre chaudes pilées
• 1 œuf battu
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 1 c. à thé d'oignon, râpé
• ¼ c. à thé de sel
• Pincée de poivre
• ½ c. à thé de sel de céleri

Pour la panure

• 1 œuf battu
• ½ tasse de chapelure

1. Égoutter le saumon et le déchiqueter ; ajouter au saumon les 7 ingrédients qui suivent, puis ajouter assez de chapelure pour pouvoir manipuler le mélange (il en faut tout au plus 2 c. a soupe).
2. Façonner en boulettes, tremper dans l'œuf battu et ensuite dans la chapelure ; les réfrigérer pendant 1 heure.
3. Faire dorer dans 2 pouces de gras chaud (375F) pendant environ 5 minutes ; égoutter sur papier absorbant.
4. Servir avec ou sans sauce.

Variation : Placer les boulettes sur une tôle à biscuits graissée et faire dorer au four chaud (450F) pendant environ 15 minutes.

Édition 1963

BON APPÉTIT

Fraise Rêve de Bébé (Le guide culinaire Escoffier)

 

     Choisir un ananas moyen bien mûr ; couper le dessus et retirer la pulpe de l'intérieur sans endommager l'écorce.
     Préparer un tampon carré en génoise, de 2 centimètres d'épaisseur environ, le creuser légèrement sur le milieu pour pouvoir y poser d'aplomb l'ananas vidé, collé ce tampon de génoise sur un fond en pâte sèche de même forme et dimension ; le glacer au fondant rose ; décorer à la glace royale et placer une grosse fraise à chaque angle.
     Émincer la moitié de la pulpe retirée de l'ananas ; la faire macérer avec sucre, kirsh et marasquin.
     Piler l'autre moitié et la presser pour en extraire le suc.
     Dans ce suc d'ananas, faire macérer une quantité suffisante de fraises des bois pour remplir l'ananas aux trois quarts.
     Au moment de servir, remplir l'ananas vidé avec des couches superposées d'ananas au kirsh et de fraises, en alternant chaque couche de crème Chantilly à la vanille.
     Servir très froid.

En hommage à Auguste Escoffier

Les fraises (Le guide culinaire Escoffier)

Fraises Cardinal

     Dresser en timbale de belles fraises rafraîchies ; les napper de sauce Melba, ou de purée de framboises fraîches ; semer sur celle-ci des amandes fraîches et des pistaches effilées.

Fraises à la Créole

     Faire macérer avec sucre en poudre et kirsh de belles fraises et la même quantité d'ananas coupés en dés.
     Disposer, sur un compotier, un turban serré de tranches d'ananas également macérées au kirsh.
     Dresser au milieu du turban, et en pyramide, fraises et dés d'ananas ; arroser d'un sirop au kirsh.

Fraises Femina

     Choisir de belles fraises ; les saupoudrer de sucre ; les arroser de curaçao Grand Marnier et les laisser macérer sur glace pendant une heure.
     Au moment de servir, disposer au fond d'une coupe ou d'une timbale une couche de glace à l'orange, laquelle sera additionnée de la liqueur de macération.
     Ranger les fraises sur cette glace.

Fraises Lérina

     Prendre un petit melon noir des Carmes ; l'ouvrir en détachant  un morceau rond dont le pédicule forme le centre ; en retirer d'abord les graines et filaments. Détacher ensuite la pulpe du melon avec une cuiller à dessert et la saupoudrer de sucre.
     Faire macérer, à la liqueur de Lérina, la quantité voulue de fraises des bois, ou des quatre saisons à défaut.
     Garnir le melon avec ces fraises et la pulpe retirée ; le refermer avec le morceau enlevé et le tenir sanglé, à la glace sans sel, pendant 2 heures dans un rafraîchissoir.
     Dresser sur serviette au dernier moment.

Fraises Marguerite

     Faire macérer avec sucre et kirsh de petites fraises des bois. Ensuite, les égoutter et les lier avec une quantité équivalente de sorbet grenadine ; les dresser dans une timbale en argent sanglée à l'avance ; les recouvrir de crème Chantilly parfumée au marasquin et décorer avec de la même crème.

Fraises Marquise

     Dresser, dans une timbale sanglée, de la crème Chantilly additionnée de moitié purée de fraises des bois. Recouvrir entièrement la crème avec de belles fraises choisies, de grosseur moyenne, macérées au kirsh et roulées au dernier moment dans du sucre en semoule.

Fraises Melba

     Garnir le fond d'une timbale avec de la glace à la vanille. Sur cette glace, disposer une couche de fraises choisies ; les recouvrir d'une purée de framboises épaisse, légèrement sucrée.

Fraises Monte-Carlo

     Choisir de belles fraises de serre ; les mettre dans une timbale, saupoudrer de sucre, arroser de curaçao blanc et tenir au frais. Avec des fraises moins belles, préparer une fine purée et l'additionner d'un tiers de son volume de crème Chantilly vanillée.
     On aura préparé à l'avance : une mousse au curaçao moulée dans un moule à dôme et glacée ; autant de coquilles de meringues qu'il y a de convives.
     Ces coquilles entourées de sucre filé de façon à former de coquets petits nids.
     Dressage : Démouler la mousse sur un plat ovale ; ranger les nids sur les bouts du plat. Garnir le fond de chaque nid d'une cuillerée de purée de fraises à la crème ; placer sur celle-ci 3 ou 4 des fraises préparées au curaçao.
     Masquer le dôme de purée de fraises à la crème et la recouvrir d'un léger voile de sucre filé, parsemé de violettes pralinées de Monte-Carlo.

Fraises Nina

     Les préparer comme les "Fraises Marguerite" et les lier avec du sorbet à l'ananas.
     Dresser de même en timbale et couvrir de crème Chantilly additionnée de purée de framboise sucrée.

Fraises à la Ritz

     Dresser en timbale des fraises bien sucrées et rafraîchies ; les couvrir de la composition suivante :
     Passer au tamis 250 grammes de fraises des bois ; ajouter à la purée un peu de sauce Melba, pour la colorer d'un beau rose, puis le même volume de crème Chantilly à la vanille bien ferme.
     Rafraîchir fortement ces fraises avant de servir.

Fraises Romanoff

     Faire macérer de belles fraises suc d'orange et curaçao. Les dresser en timbale sanglée et les recouvrir de crème Chantilly poussée à la poche munie d'une grosse douille cannelée.

Fraises Sarah-Bernhardt

     Choisir de belles fraises et les mettre à macérer avec Curaçao et fine Champagne.
     Au moment de servir, les dresser en timbale sur une couche de glace ananas et recouvrir de mousse au Curaçao.

Fraises Wilhelmine

     Faire macérer avec sucre en poudre, suc d'orange et kirsh, de belles et grosses fraises.
     Les dresser en timbale et servir à part une crème Chantilly à la vanille.

Fraises Zelma Kuntz

    Dresser en timbale de belles fraises rafraîchies. Les recouvrir d'une purée de framboises additionnée de son volume de crème Chantilly.
     Décorer au cornet avec de la crème Chantilly et saupoudrer de pralin d'avelines en poudre.

En hommage à Auguste Escoffier

La sole de Douvres Bonne-Femme (Le guide culinaire Escoffier)

     Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui sont destinées à être saucées.
     Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne, sans compter que l'on économise sauce et garniture. Les parures de soles trouvent toujours leur emploi dans la préparation des fumets.
     Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher légèrement les filets d'après l'arête, du côté où se trouvait la peau noire.

Sole Bonne-Femme

     Semer dans le fond d'un plat beurré 50 grammes de champignons crus émincés, une échalote française hachée et une pincée de persil. Coucher la sole dessus ; ajouter 4 cuillerées de vin blanc ; autant de velouté de poisson clair et pocher.
     Réduire et monter la sauce avec 150 grammes de beurre ; en couvrir la sole et glacer.

Note : Dans les grands services de restaurants à la carte, où les poissons "à la Bonne-Femme" sont très demandés, on procède ainsi : La mise en place du poissonnier (aussi bien le matin que le soir) comporte :

1. Une réserve de champignons émincés à cru, étuvés au beurre avec échalote hachée, additionnés de fines herbes, sel et poivre, jus de citron.
2. Une sauce poisson liée aux jaunes d'œufs et montée au beurre. De sorte que le poissonnier n'a qu'à pocher ou braiser le poisson demandé ; mélanger la quantité nécessaire de champignons et sauce ; napper le poisson et le glacer.

     La méthode de préparation de la "Sole Bonne-Femme" s'applique également au turbot, à la barbue, au merlan, à la mostèle, etc...

En hommage à Auguste Escoffier

Jam dandy date bars (The great american bake sale)

     Make an extra batch of date jam before baking these. It's wonderful on a slice of warm cinnamon toast !

Makes 3 dozen

• 1½ cups all purpose flour
• 1 cup rolled oats
• 1 cup firmly packed light brown sugar
• ½ cup chopped walnuts or pecans
• ¼ teaspoon salt
• ¾ cup butter or margarine

Date jam

• 1½ cups (8-ounces package) chopped pitted dates
• ¼ cup firmly packed light brown sugar
• ½ cup water
• 1 teaspoon vanilla extract
• 1 tablespoon brandy (optional)

1. For the date jam, combine all the ingrédients of the date jam in a medium saucepan and bring to a boil ; simmer 5 minutes until mixture resembles a thick paste ; cool.
2. In a large mixing bowl, combine flour, oats, sugar, nuts and salt ; cut in butter until mixture resembles coarse meal.
3. Reserve 2 cups for topping and press remainder into bottom of greased 9 x 13-inch pan ; spread with cooled date jam and sprinkle with reserved crumb mixture.
4. Bake 25 to 35 minutes until golden.
5. Cool completely, then cut into bars.

Note : Try doubling this date jam recipe for special gifts. Pack jam into sterilized jars. Decorate tops of jars with squares of gingham, tied with twine.

BON APPETIT

Bouchées de poulet au cari (Délices d'Asie)

    

     Ces bouchées, farcies d'un mélange de poulet épicé et de pommes de terre, sont un délice, que ce soit comme hors-d'œuvre ou comme goûter.

18 bouchées

• 250 gr poitrine de poulet, hachée finement
• 30 ml huile
• 1 petit oignon, haché finement
• 250 gr pommes de terre cuites, coupées en dés
• 15 ml pâte de cari rouge
• 10 ml sucre
• 18 pâtes à wonton
• Huile pour la friture

1. Faire chauffer l'huile dans un wok et y faire sauter l'oignon et le poulet pendant 3 minutes.
2. Incorporer les pommes de terre, la pâte de cari et le sucre et faire revenir pendant quelques minutes ; mettre le mélange de poulet dans un bol.
3. Étaler les pâtes à wonton sur une serviette humide, afin qu'elles ne sèchent pas trop rapidement ; à l'aide d'une cuillère, déposer une petite quantité de farce au centre de chacune des pâtes.
4. Humecter les bords de la pâte avec de l'eau ; refermer la bouchée en pinçant les bords de la pâte afin de les sceller et recommencer avec chaque pâte jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farce.
5. Faire chauffer l'huile à 350F (180C) pour la friture dans un wok propre et y faire frire les bouchées, quelques-unes à la fois, de 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient croustillantes et dorées.
6. Égoutter sur des essuie-tout et servir immédiatement.
7. Décorer avec des tranches de concombre et servir avec de la sauce aigre-douce.

BON APPÉTIT

Cretons à l'ancienne (L'encyclopédie de la cuisine canadienne, Jehane Benoit)

     La cuisine canadienne est unique au monde. Seule, en effet, elle a su marier harmonieusement la cuisine française avec tous ses raffinements, la cuisine américaine dont la simplicité apparente cache une richesse et une complexité extraordinaire, et enfin la cuisine traditionnelle québécoise.

• 1 lb de porc frais haché assez gras
• 1 tasse de mie de pain sec
• 1 oignon râpé
• Sel et poivre
• Clous de girofle moulus
• Cannelle, au goût
• 1 tasse de lait

1. Mettre tous les ingrédients dans une casserole ; brasser, couvrir et laisser cuire pendant 1 heure à feu doux en remuant 1 ou 2 fois durant la cuisson.
2. Verser dans un bol et mettre à refroidir.

Édition 1963

BON APPÉTIT

Tourtière (L'encyclopédie de la cuisine canadienne, Jehane Benoit)

 

                     La cuisine canadienne est unique au monde. Seule, en effet, elle a su marier harmonieusement la cuisine française avec tous ses raffinements, la cuisine américaine dont la simplicité apparente cache une richesse et une complexité extraordinaire, et enfin la cuisine traditionnelle québécoise.

• 1 lb porc haché
• 1 petit oignon en dés
• 1 petite gousse d'ail, émincée
• ½ c. à thé sel
• ½ c. à thé sarriette
• ¼ c. à thé poivre de céleri
• ¼ c. à thé clous de girofle moulus
• ½ tasse d'eau
• ¼ à ½ tasse de chapelure

1. Mettre tous les ingrédients dans une casserole, sauf la chapelure ; porter à ébullition et laisser cuire à découvert, pendant 20 minutes.
2. Retirer du feu ; ajouter quelques cuillerées de chapelure, laisser reposer pendant 10 minutes.
3. Si le gras a été suffisamment absorbé par la chapelure, il n'est pas nécessaire d'en ajouter ; sinon, continuer de la même manière.
4. Refroidir et verser entre deux croûtes de tarte ; faire cuire dans un four 375F jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
5. Servir chaude.

Édition 1963

  

BON APPÉTIT

Ragoût de pattes (L'encyclopédie de la cuisine canadienne, Jehane Benoit)

     La cuisine canadienne est unique au monde. Seule, en effet, elle a su marier harmonieusement la cuisine française avec tous ses raffinements, la cuisine américaine dont la simplicité apparente cache une richesse et une complexité extraordinaire, et enfin la cuisine traditionnelle québécoise.

                             Mon ragoût de pattes et boulettes

• 2 à 3 lbs de pattes de porc, coupées en morceaux
• 1 c. à thé gros sel
• ¼ c. à thé poivre
• ½ c. à thé cannelle
• ¼ c. à thé clous de girofle moulus
• Pincée de muscade
• 2 c, à soupe de gras
• 4 à 6 tasses d'eau
• 1 tasse d'oignons, rôtis
• 4 c. à soupe farine, grillée
• ½ tasse d'eau

1. Rouler les morceaux de pattes dans le mélange fait de sel, poivre, cannelle, clous de girofle et muscade.
2. Faire fondre le corps gras dans un chaudron en fonte ; y dorer les pattes de porc jusqu'à ce qu'elles soient d'un beau brun foncé (c'est là le secret de la réussite d'un bon ragoût).
3. Lorsque la viande est bien grillée, ajouter l'eau et les oignons rôtis ; couvrir et faire mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre, pendant environ 2 heures.
4. Brasser dans un pot en verre la farine avec ½ tasse d'eau ; verser dans le bouillon du ragoût et laisser cuire , en brassant, jusqu'à l'obtention d'une belle consistance épaisse.

Édition 1963

BON APPÉTIT

 

Ragoût de boulettes (L'encyclopédie de la cuisine canadienne, Jehane Benoit)

     La cuisine canadienne est unique au monde. Seule, en effet, elle a su marier harmonieusement la cuisine française avec tous ses raffinements, la cuisine américaine dont la simplicité apparente cache une richesse et une complexité extraordinaire, et enfin la cuisine traditionnelle québécoise.

 

Ragoût de boulettes

• 1 lb porc frais maigre
• ½ lb bœuf haché
• ¼ lb lard salé
• 1 petit oignon émincé
• 2 c. à soupe persil
• ¼ c. à thé gingembre
• ¼ c. à thé cannelle
• ¼ c. à thé clou de girofle moulu
• ¼ c. à thé moutarde sèche
• 2 tranches de pain, en dés
• ½ tasse lait
• Sel et poivre
• 3 c. à soupe de gras
• 3 tasses d'eau
• 4 c. à soupe de farine, grillée
• ½ tasse d'eau

1. Passer trois fois au hache-viande le porc haché, le bœuf haché et le lard salé.
2. Ajouter à la viande l'oignon, le persil et les épices ; ajouter le pain trempé et délayé en pâte dans le lait, saler, poivrer ; former en petites boulettes.
3. Faire frire les boulettes dans le gras de votre choix ; arroser avec 3 tasses d'eau, couvrir et faire bouillir doucement pendant 30 minutes.
4. Brasser dans un pot de verre la farine avec ½ tasse d'eau.
5. Verser dans le bouillon des boulettes et laisser cuire, en brassant, jusqu'à l'obtention d'une belle consistance épaisse.

Note : J'aime bien y ajouter 1 ou 2 pattes de cochon.

Édition 1963

BON APPÉTIT

Crevettes au lait de coco à l'asiatique

 

Pour 4 portions

• 15 ml d'huile de sésame (non grillé)
• 1 sac de crevettes moyennes (31/40) de 340 gr, crues et décortiquées
• 15 ml gingembre haché
• 15 ml pâte de cari jaune
• 1 boîte de lait de coco de 398 ml
• 3 oignons verts émincés
• Quelques feuilles de coriandre

1. Dans une poêle, chauffer l'huile à feu moyen ; cuire les crevettes de 1 à 2 minutes de chaque côté et retirer de la poêle.
2. Dans la même poêle, cuire le gingembre avec la pâte de cari 30 secondes en remuant ; ajouter le lait de coco et les oignons verts, saler, porter à ébullition et laisser mijoter 3 à 4 minutes à feu moyen et à découvert, jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
3. Remettre les crevettes dans la poêle ; cuire 1 minute en remuant.
4. Parsemer de coriandre au moment de servir.

En à-côté

Vermicelles de riz aux légumes

     Réhydrater 100 gr de vermicelles de riz selon le mode de préparation indiqué sur l'emballage. Dans une poêle, porter à ébullition 125 ml de bouillon de poulet. Ajouter 8 mini-bok choys coupés en deux, 1 carotte et une courgette coupées en julienne. Cuire 3 minutes à feu moyen. Incorporer les vermicelles, saler et poivrer ; chauffer 1 minute.

BON APPÉTIT

Boulettes de porc et veau à la coriandre

Pour 4 portions

• 15 ml huile d'olive

Pour les boulettes

• 225gr veau mi-maigre haché
• 225 gr porc maigre haché
• 60 ml coriandre hachée
• 60 ml chapelure nature
• 30 ml sauce soya
• 15 ml gingembre frais, haché
• 10 ml ail haché
• 1 œuf battu
• 2 oignons verts hachés
• Sel et poivre au goût

Pour la trempette (facultatif)

• Sauce sucrée aux piments chili au goût

1. Dans un grand bol, mélanger les ingrédients des boulettes ; façonner 20 boulettes en utilisant environ 30 ml de préparation pour chacune d'elles.
2. Dans une poêle, chauffer l'huile à feu moyen ; cuire les boulettes sur toutes les faces de 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que l'intérieur des boulettes ait perdu sa teinte rosée.

En à-côté

Salade de chou nappa

     Dans un saladier, fouetter 30 ml d'huile de canola avec 20 ml de jus de lime, 10 ml de miel et 30 ml de ciboulette hachée. Saler et poivrer. Émincer 1 petit oignon rouge, ¼ de chou nappa et ½ concombre anglais. Couper 1 carotte en julienne. Ajouter les légumes dans le saladier et remuer.

BON APPÉTIT

Wraps au boeuf avec tartinade crémeuse moutarde et miel

 

Donne 4 wraps

• 50 ml mayonnaise légère
• 15 ml moutarde au miel
• 4 tortillas de grains entiers ou de blé entier
• 500 ml laitue coupée en lanières, tassée
• 170 gr rôti de bœuf de charcuterie émincé
• 1 poivron vert, émincé
• 60 ml oignon rouge, émincé

1. Dans un petit bol, bien mélanger la mayonnaise et la moutarde au miel ; tartiner uniformément sur les tortillas.
2. Déposer également en étage la laitue, le rôti de bœuf, le poivron et l'oignon sur les tortillas.
3. Rouler pour enfermer la garniture.
4. Servir immédiatement ou réfrigérer jusqu'à 6 heures.

Valeur nutritive par portion (1 wrap)

• Calories : 245
• Lipides totaux : 10g
• Gras saturés : 2g
• Cholestérol : 24mg
• Sodium : 825mg
• Glucides : 28g
• Fibres : 2g
• Protéines : 11g

Variante : Incorporer de la coriandre fraîche hachée dans le mélange à la mayonnaise  et ajouter un étage d'avocat haché.

BON APPÉTIT

Salade chou-fleur rôti au cari et bacon

     

     Le chou-fleur effectue un retour en force ! Il serait présentement le chouchou de nombreux chefs. Outre le traditionnel chou-fleur bouilli, il existe bien des façons de l'apprêter. Osez-le cru en salade, légèrement blanchi ou encore rôti au four, comme dans cette recette. Pour sortir des sentiers battus, remplacez le couscous d'un taboulé par du chou-fleur finement haché : une solution parfaite pour les adeptes de variations saines ou de cuisine sans gluten.

                 

Pour 4 portions

• 15 ml de poudre de cari
• 45 ml beurre fondu
• 1 chou-fleur
• Sel et poivre au goût

Pour la salade

• 8 tranches de bacon
• 1 petit oignon rouge haché finement
• 2 branches de céleri émincées
• 60 ml feuilles de persil plat

Pour la vinaigrette

• 30 ml miel
• 30 ml jus de citron
• 60 ml huile d'olive
• 15 ml pesto aux tomates séchées
• Sel et poivre au goût

1. Préchauffer le four à 400F (200C)
2. Dans un bol, mélanger le cari avec le beurre fondu, puis badigeonner le chou-fleur de ce mélange ; saler et poivrer.
3. Déposer le chou-fleur entier sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin ; rôtir au four 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré, mais encore légèrement croquant ; laisser tiédir, puis tailler en bouquets.
4. Dans un saladier, délayer le miel dans le jus de citron ; incorporer l'huile et le pesto, assaisonner et réserver.
5. Déposer les tranches de bacon entre deux feuilles de papier absorbant ; cuire au micro-ondes à puissance maximale de 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'il soit croustillant ; égoutter sur du papier absorbant ; laisser tiédir 1 minute, puis couper en morceaux.
6. Dans le saladier, ajouter tous les ingrédients de la salade et remuer.

BON APPÉTIT

Pepper relish (Canning and preserving)

Makes 4 to 5 pints

• 2 green bell peppers, chopped
• 2 red peppers, chopped
• 2 onions, chopped
• ¾ pounds green tomatoes, chopped
• 3 cups vinegar
• 1½ cups sugar
• 1 tablespoon salt
• 2 teaspoons celery seed
• 1 teaspoon mustard seed
• 2 teaspoons tumeric
• 1 teaspoon tarragon

1. Prepare peppers, onions and tomatoes.
2. Put vegetables in a large, heavy saucepan and add the rest of the ingrédients.
3. Bring to a boil and cook until slightly thickened ; stir occasionally.
4. Pack into hot jars, wipe rims, and seal ; process in a water bath canner for 10 minutes.

BON APPETIT

Les canapés (Le guide culinaire Escoffier)

    

                   Les canapés, ou Toasts, qu'il faut bien différencier des tartines, se font en pain de mie, de formes diverses qui n'ont rien de précis, et leur épaisseur ne doit pas dépasser un demi-centimètre. Ils sont frits au beurre clarifié, ou grillés, grillés le plus souvent.
                   Leur garniture peut ne comporter un seul élément, comme elle peut, sans infraction à la règle, en réunir plusieurs, à condition que la composition soit harmonieuse. Mais la garniture par excellence des Canapés, est le beurre frais, additionné d'une purée, ou d'un hachis très fin de viande, volaille, crustacés, poisson, fromage, etc. Quelque soit la garniture destinée aux Canapés ou Toasts, et lors même que le beurre ne saurait entrer logiquement dans la composition de cette garniture, comme quand il s'agit de poissons marinés, anchois, filets de harengs, etc. ; il est recommandable de beurrer copieusement le Toast pendant qu'il est encore chaud, afin de le conserver moelleux.
                  Nous conseillons de garnir les Canapés à la poche munie d'une douille cannelée, chaque fois que la garniture est une purée, c'est-à-dire un beurre composé. Cette méthode est à la fois propre, expéditive, et permet de réaliser toutes les fantaisies de dressage.

Canapés à l'Amiral (Forme ovale dentelée)

     Masqués au beurre de crevettes, bordés de queues de crevettes, et le centre garni d'œufs de langouste égrenés.

Canapés d'Anchois (Forme losange)

     Légèrement masqués de beurre d'anchois, bordés d'un petit cordon du même beurre, et garnis de filets d'anchois dressés en grille, avec œuf haché.

Canapés au Caviar (Forme ronde)

     Masqués de beurre de caviar et bordés d'un petit cordon de beurre frais ramolli, couché au cornet muni d'une fine douille cannelée. Caviar frais au milieu et, à part, de l'oignon haché très fin.

Canapés aux Crevettes (Forme ronde)

     Masqués de beurre de crevettes bien rose et entourés d'un cordon du même. Le milieu garni d'une rosace de queues de crevettes avec une câpre au milieu de la rosace.

Canapés à l'Écarlate

     Garnir une bande de pain de mie, grillée, d'une couche de beurre moutardé, dont l'épaisseur sera moitié de celle de la bande. Recouvrir le beurre de très minces tranches de langue salée, bien rouge ; laisser raffermir le beurre, puis, détailler avec un emporte-pièce, forme étoile, trempé dans l'eau bouillante. Un point cannelé de beurre moutardé sur le milieu de chaque étoile.

Canapés Rochelais (Forme ronde)

     Masqués au beurre de laitance et bordés d'un cordon de beurre d'écrevisses. Au milieu, une belle huître, à peine raidie au vin blanc.

En hommage à Auguste Escoffier