Traditional waffles (Country breakfasts)

     Ligth and tasty waffles.

8-10 waffles (about 6½ inches)

• 2¼ cups all-purpose flour
• 4 teaspoons baking powder
• 2 eggs, lightly beaten
• 2½ cups milk
• ¼ cup vegetable oil

1. In a bowl, combine flour and baking powder.
2. Mix eggs, milk and oil ; stir into dry ingrédients just until combined.
3. Bake in a preheated waffle iron according to manufacturer's directions until golden brown.

BON APPETIT

Pizza Saumon Teriyaki (Pizzas)

• 1 portion de pâte à pizza classique cliquez ici

Ingrédients pour la sauce teriyaki

• 80 ml sauce soja
• 80 ml mirin
• 15 ml sucre

1. Dans une petite casserole, combiner la sauce soja, le mirin et le sucre.
2. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que la sauce ait réduit de moitié et ait une consistance sirupeuse ; refroidir.

Garniture pour 1 pizza

• 200 gr saumon frais, coupé en cubes de 1 cm (½ po)
• 250 ml champignons enoki
• ½ oignon rouge, coupé en petits dés
• 125 gr mozzarella fraîche, coupée en dés
• 30 ml coriandre fraîche, hachée

1. Mélanger le saumon à la sauce teriyaki.
2. Abaisser la pâte afin de former un disque de 30 cm (12 po).
3. Répartir la sauce et le saumon sur toute la pâte ; garnir avec les champignons enoki, l'oignon rouge et la mozzarella.
4. Cuire sur la grille inférieure du four à 500F (250C) pendant 9 minutes ; à la sortie du four, garnir de coriandre et servir.

BON APPÉTIT

Pizza aux fruits de mer (Pizzas)

                     Quels sont vos fruits de mer favoris : crabe, calmar, moules, palourdes? À votre guise! Ajoutez-les à cette pizza aux allures estivales!

• 1 portion de pâte à pizza classique cliquez ici

Sauce Béchamel au homard

• 15 ml beurre
• 30 ml farine
• 125 ml lait
• 60 ml bisque de homard du commerce
• Sel et poivre

1. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine ; remuer afin de bien intégrer la farine et le beurre.
2. Ajouter le lait en fouettant afin d'obtenir une texture uniforme, puis incorporer la bisque de homard ; porter à ébullition, retirer du feu et assaisonner.

Garniture pour 1 pizza

• 80 ml crevettes nordiques
• 80 ml mini-pétoncles crus
• Jus de 1 citron
• 2 branches de thym frais, effeuillées
• Sel et poivre
• 10 tomates cerises, coupées en deux
• 1 poivron jaune, émincé
• 1 échalote, ciselée
• 250 ml mozzarella, râpée

1. Dans un bol, combiner les crevettes et les pétoncles avec le jus de citron et le thym frais, puis assaisonner.
2. Abaisser la pâte pour former un disque de 30 cm (12 po).
3. Étaler la sauce sur la pâte, puis disposer les tomates, le poivron et l'échalote ; terminer avec les fruits de mer, puis couvrir de mozzarella.
4. Cuire la pizza sur la grille inférieure du four à 500F (250C) pendant 9 minutes et servir.

BON APPÉTIT

Pizza pommes, bacon, cheddar (Pizzas)

                     Dessert ou petit-déjeuner? Pourquoi mettre un nom sur ce qui est tout simplement bon! Et pour les gourmands sans remords : arrosez cette pizza de sirop d'érable!

• 1 portion de pâte à pizza classique cliquez ici

Garniture pour 1 pizza

• 15 ml beurre
• 30 ml cassonade
• 2 pommes, pelées et coupées en fines tranches
• 2 ml cannelle
• 100 gr (4 tranches) bacon, émincé (lardons)
• 250 ml cheddar fort, râpé

1. Dans une poêle, faire fondre le beurre et 15 ml de cassonade.
2. Ajouter les pommes et cuire 4 à 5 minutes afin qu'elles deviennent tendres ; ajouter la cannelle et remuer, réserver.
3. Dans la même poêle, cuire le bacon 2 à 3 minutes, réserver.
4. Abaisser la pâte afin de former un disque de 30 cm (12 po).
5. Étaler le cheddar, le bacon, puis le mélange de pommes ; cuire sur a grille inférieure du four à 500F (250C) pendant 9 minutes.
6. À la sortie du four, saupoudrer du reste de cassonade ; servir.

BON APPÉTIT

Pizza "La Rustique" (Pizzas)

• 1 portion de pâte à pizza classique cliquez ici

Ingrédients pour la sauce béchamel

• 15 ml beurre
• 15 ml farine
• 125 ml lait
• 15 ml estragon frais, haché
• Sel et poivre

1. Dans une casserole, faire fondre le beurre ; ajouter la farine et remuer pendant 30 secondes afin de la cuire.
2. Verser 60 ml de lait ; fouetter afin de former une pâte uniforme.
3. Ajouter le reste du lait graduellement en fouettant afin d'éviter la formation de grumeaux ; ajouter l'estragon.
4. Assaisonner et porter à ébullition en fouettant jusqu'à ce que le mélange épaississe ; retirer du feu.

Garniture pour 1 pizza

• 15 ml huile d'olive
• 100 gr (4 tranches) bacon, émincé (lardons)
• 6 champignons de Paris, émincés
• ½ oignon rouge, émincé
• 1 tomate, coupée en dés
• 30 ml fromage bleu émietté

1. Dans une poêle, chauffer l'huile et saisir le bacon pendant 2 minutes ; réserver.
2. Abaisser la pâte afin de former un carré de 30 cm (12 po).
3. Étaler la béchamel ; garnir avec les champignons, le bacon, puis ajouter l'oignon et la tomate.
4. Terminer avec le fromage bleu.
5. Cuire sur la grille inférieure du four à 500F (250C) pendant 9 minutes ; découper et servir.

BON APPÉTIT

Pizza Funky Végé (Pizzas)

• 1 portion de pâte à pizza classique cliquez ici

Tofu mariné

• 250 ml tofu ferme, coupé en dés
• 2 gousses d'ail, hachées
• 30 ml vinaigre balsamique
• 30 ml huile d'olive

1. Dans un bol, mélanger ensemble tous les ingrédients pour le tofu mariné ; laisser reposer pendant au moins 1 heure au réfrigérateur.

Pesto de tomates séchées

• 8 tomates séchées
• 1 gousse d'ail, hachée
• 5 ml sucre
• 60 ml huile d'olive

1. Au robot ou avec un pied-mélangeur, broyer tous les ingrédients du pesto aux tomates ; réserver.

Garniture pour 1 pizza

• 250 ml bébés épinards
• ½ poivron rouge, coupé en dés
• 30 ml raisins de Corinthe
• 30 ml noix de pin (pignons)
• Sel et poivre
• 4 tranches de camembert

1. Dans une poêle, faire tomber les épinards dans 15 ml d'eau ; égoutter et réserver.
2. Abaisser la pâte afin de former un disque de 30 cm (12 po).
3. Étaler le pesto sur la pâte, puis garnir avec les épinards, le poivron, le tofu, les raisins et les noix de pin ; assaisonner, puis terminer avec le fromage.
4. Cuire sur la grille inférieure du four à 500F (250C) pendant 9 minutes ; servir.

BON APPÉTIT

Pizza au saumon et artichaut (Pizzas)

2 petites pizzas

• 1 portion de pâte à pizza classique cliquez ici

Garniture pour 2 petites pizzas

• 200 gr saumon frais, coupé en cubes de 1 cm (½ po)
• 30 ml fromage à la crème
• 15 ml crème 35%
• 125 ml poivrons grillés, coupés en fines lanières cliquez ici
• 4 cœurs d'artichauts, coupés en 4
• 1 échalote, ciselée
• 30 ml ciboulette, émincée
• Zeste de 1 citron
• Sel et poivre
• 125 ml mozzarella, râpée

1. Au micro-ondes, chauffer le fromage à la crème et la crème pendant 30 secondes ; mélanger afin de bien les intégrer.
2. Dans un bol, mélanger les poivrons, les cœurs d'artichauts, l'échalote, la ciboulette et le zeste de citron ; assaisonner.
3. Séparer la pâte en deux boules et abaisser chacune en un disque de 15 cm (6 po).
4. Étaler le fromage à la crème sur la pâte ; garnir des cubes de saumon, du mélange de légumes et de la mozzarella.
5. Cuire sur la grille inférieure du four à 500F (250C) pendant 9 minutes ; découper et servir.

BON APPÉTIT

Pizza aux légumes grillés (Pizzas)

Donne 2 petites pizzas

• 1 portion de pâte à pizza classique cliquez ici

Les légumes grillés

• 1 courgette, coupée en fines lanières
• 1 poivron, coupé en lanières de 2 cm (1 po)
• 1 portobello, coupé en tranches de 1 cm (½ po)
• 30 ml huile d'olive
• 15 ml vinaigre balsamique
• 1 gousse d'ail haché
• Sel et poivre

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients pour les légumes grillés.
2. Chauffer les légumes sur le barbecue ou dans une poêle striée à feu moyen-élevé pendant 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et colorés ; réserver.

Garniture pour 2 petites pizzas

• 30 ml huile d'olive
• 250 ml sauce à pizza classique cliquez ici
• 80 gr fromage de chèvre
• Quelques feuilles de basilic frais

1. Abaisser la pâte pour former deux disques de 15 cm (6 po).
2. Badigeonner d'huile d'olive le premier côté la pâte, puis la poser sur la grille du barbecue ou dans la poêle striée chauffée à feu moyen-élevé ; cuire pendant 1 minutes, pendant ce temps, badigeonner l'autre côté de la pâte d'huile d'olive.
3. Retourner la croûte, puis la garnir de sauce tomate, de légumes grillés et de fromage de chèvre.
4. Fermer le couvercle du barbecue ou couvrir la poêle pour environ 1 minutes afin que le fromage fonde.
5. Retirer la pizza du gril ou de la poêle, ajouter quelques feuilles de basilic et servir.

BON APPÉTIT

Sauce à pizza classique (Pizzas)

     La tomate marzano est la plus réputée des tomates italiennes. Bien des chefs la considèrent comme la meilleure pour confectionner des sauce tomates, et c'est la seule que l'on retrouve sur une authentique pizza napolitaine.

• 796 ml (1 boîte) tomates entières
• 2 gousses d'ail, hachées
• 30 ml huile d'olive
• 2 ml piment broyé
• 60 ml parmesan frais, râpé
• 2 ml pâte d'anchois ou 2 filets d'anchois, hachés
• 30 ml basilic frais, haché
• 30 ml origan frais, haché
• 5 ml thym frais, haché
• 15 ml câpres, hachées
• Sel et poivre du moulin

1. Dans un tamis, déposer les tomates et les presser légèrement avec une cuillère pour qu'elles s'égouttent bien ; transférer les tomates dans un bol et ajouter tous les autres ingrédients.
2. Pour une sauce lisse, passer le tout au robot culinaire ou au pied-mélangeur.

BON APPÉTIT

Pâte à pizza classique (Pizzas)

Donne 3 pizzas de 30 cm (12 po)

• 10 ml levure instantanée
• 430 ml eau tiède
• 10 m sel
• 15 ml huile d'olive
• 875 ml farine tout-usage

1. Dans un grand bol, délayer la levure dans l'eau tiède ; laisser reposer 10 minutes.
2. Ajouter le sel, l'huile et la farine, puis à l'aide d'une cuillère, remuer délicatement jusqu'à ce qu'une boule commence à se former ; retirer la boule du bol et déposer sur une surface de travail.
3. Pétrir la pâte rapidement jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène.
4. Placer la pâte dans un bol légèrement fariné et couvrir d'un linge humide ; laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
5. Pétrir de nouveau la pâte en la repliant environ 30 fois sur elle-même afin d'y enfermer de l'air.
6. Séparer la pâte en trois boules et les disposer séparément dans des bols farinés ; couvrir de linges humides et laisser reposer minimum 1 heure.
7. Pour abaisser, saupoudrer une surface de travail d'un peu de farine ; aplatir la boule de pâte levée, mais ne pas la pétrir ; former un rond en étirant les extrémités délicatement et en tournant la pâte dans vos mains.
8. Utiliser ensuite un rouleau à pâtisserie pour abaisser la pâte ou encore la faire tourner dans les airs afin qu'elle agrandisse naturellement et forme un disque de 30 cm (12 po).

BON APPÉTIT

Buttermilk waffles (Country breakfasts)

14-16 waffles (4 inches)

• 2 cups all-purpose flour
• 2 teaspoons baking powder
• 1 teaspoon baking soda
• 1 teaspoon salt
• 3 eggs, separated
• 2 cups buttermilk
• Two-third cup sour cream
• ½ cupvegetable oïl
• Fresh apricot slices, optional
• Mint leaves, optional

1. In a mixing bowl, combine dry ingrédients.
2. In another bowl, beat egg yolks, add buttermilk, sour cream and oil ; stir in to dry ingrédients just until combined.
3. Beat egg whites until stiff peaks form ; fold into batter.
4. Bake in a preheated waffle iron according to manufacturer's directions until golden brown.
5. Garnish with apricots and mint leaves if desired.

BON APPETIT

English muffin bread (Country breakfasts)

     Everyone enjoys homemade goodies like this delicious bread.

Makes 2 loaves

• 5 cups all-purpose flour, divided
• 2 packages (¼ ounce each) active dry yeast
• 1 tablespoon sugar
• 2 teaspoons salt
• ¼ teaspoon baking soda
• 2 cups warm milk (120F to 130F)
• ½ cup warm water (129F to 130F)
• Cornmeal

1. In a large mixing bowl, combine 2 cups flour, yeast, sugar, salt and baking soda ; add warm milk and water, beat on low speed for 30 seconds, scraping bowl occasionally.
2. Beat on high for 3 minutes ; stir in remaining flour (batter will be stiff).
3. Do not knead.
4. Grease two 8½-in. x 4½-in. x 2½-in. loaf pans ; sprinkle pans with cornmeal.
5. Spoon batter in the pans and sprinkle cornmeal on top.
6. Cover and let rise in a warm place until doubled, about 45 minutes.
7. Bake at 375F for 35 minutes or until golden brown.
8. Remove from pans immediately to cool on wire racks.

BON APPETIT

Pommes en sucre

     Des images d'ensoleillement doré et des nuits de plus en plus fraîches me viennent à l'esprit quand je pense à ces délices enrobés de sucre fondant. Le bonbon croustillant à l'extérieur cache la pomme savoureuse et acidulée qui se dissimule à l'intérieur. C'est le goûter idéal pour l'automne!

4 portions

• 4 bâtonnets ronds de bois
• 4 pommes Granny Smith
• 300 gr sucre
• 60 ml sirop de maïs pâle
• ¼ c. à thé cannelle moulue
• 7 à 8 gouttes de colorant rouge

1. Enduire une tôle à pâtisserie d'un corps gras ; percer le dessus de chaque pomme avec un bâtonnet de bois.
2. Dans une petite casserole, porter le sucre, le sirop de maïs et 125 ml d'eau à ébullition ; lorsque le mélange atteint 300F (150C)(il faut compter environ 30 à 40 minutes), ajouter la cannelle et le colorant alimentaire, puis remuer jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
3. Tremper les pommes sur les bâtonnets, une à la fois, dans le mélange de sucre, tourner afin d'enrober généreusement et uniformément ; laisser le surplus s'égoutter et déposer, le bâton vers le haut, sur la tôle à pâtisserie déjà prête.
4. Laisser refroidir et durcir avant de servir.

BON APPÉTIT

Les croquettes (Le guide culinaire Escoffier)

 

Base des appareils

     Les proportions des éléments constitutifs d'appareils à croquettes s'équilibrent ainsi, en réglant les proportions des éléments auxiliaires qui sont ordinairement : champignons ou cèpes, jambon ou langue, truffes, sur celles de l'élément dominant, lequel est : volaille, gibier, poissons ou crustacés, et détermine l'appellation des croquettes. Ces proportions sont de : la moitié du poids de l'élément principal pour les champignons ou cèpes ; le tiers pour jambon ou langue, le sixième pour les truffes.

     Ainsi, pour 500 grammes de salpicon de volaille ou de gibier, les quantités d'éléments auxiliaires seraient de 250 grammes de champignons ou cèpes ; 160 à 170 grammes de jambon ou langue et 85 grammes de truffe.

     La quantité de sauce réduite, en rapport avec l'élément principal des croquettes, est de 4 décilitres par 500 grammes de salpicon.

     Le salpicon étant mélangé dans la sauce réduite, étaler l'appareil sur plat beurré et laisser refroidir.

Formes

     Elles sont variables et d'ailleurs facultatives. Néanmoins, nous indiquons celles qui sont le plus généralement adoptées dans les recettes qui suivent. Diviser l'appareil en parties du poids moyen de 70 grammes ; leur donner la forme adoptée et les paner à l'anglaise, en veillant à ce que l'appareil soit bien enduit d'œuf partout, afin qu'il ne puisse s'échapper dans la friture.

Traitement

     Mettre toujours les croquettes à grande friture très chaude, afin d'assurer le saisissement, c'est-à-dire la solidification immédiate de l'enveloppe d'œuf et de mie de pain combinés ; laquelle, formant une croûte résistante, s'oppose à tout échappement des éléments de l'intérieur.

Dressage et accompagnement

     Les croquettes de dressent toujours sur serviette avec persil frit.

     Leur accompagnement est une sauce ou un coulis léger en rapport avec l'élément principal.

Croquettes de morue à l'Américaine

     Morue cuite, débarrassée de toutes peaux et arêtes, finement effeuillée, mélangée avec un poids à peu près équivalent d'appareil à pomme Duchesse, et une petite partie de sauce Béchamel réduite.
     Rouler l'appareil en boules sur la table bien saupoudrée de farine ; paner à l'anglaise et faire frire au beurre clarifié.
Accompagnement : Sauce Tomate.

Note : Ces croquettes peuvent aussi bien se faire avec d'autres poissons, et on peut se dispenser de les paner à l'anglaise.

Croquettes à la Bergère

     Salpicon de chair d'agneau de lait, jambon, champignons (ou mousserons de préférence), lié à la sauce Béchamel très serrée. Croquettes en forme d'abricots.
Accompagnement : Sauce Fines Herbes.

Croquettes à la Bohémienne

     Salpicon de foie gras et de truffes, dans les proportions de deux tiers de l'un et un tiers de l'autre, lié à la sauce Parisienne. Croquettes en forme de poires avec queue imitée en truffe.
Accompagnement : Sauce Périgueux.

Croquettes Chasseur

     Salpicon de chair cuite de gibier à plumes, champignons et parures de truffes, lié d'une sauce Demi-glace très serrée, à l'essence de gibier. Croquettes en forme de rectangles.
Accompagnement : Sauce Demi-glace à l'essence de gibier.

Croquettes à la Dominicaine

     Appareil composé dans les proportions de : 100 huîtres pochées, la moitié en poids de champignons coupés en dés ; 2 décilitres et demi de sauce Béchamel additionnée d'un tiers de Soubise réduite, finie au beurre de homard et relevé de Cayenne. Croquettes en forme d'ovale allongé.
Accompagnement : Sauce Vin blanc additionnée de l'eau des huîtres, réduite.
    

En hommage à Auguste Escoffier

 

    

Aubergines gratinées (Menu végé)

4 portions

• 30 ml huile d'olive
• 2 aubergines
• 450 gr tomates concassées
• 10 ml origan séché
• 3 gousses d'ail hachées
• Sel et poivre du moulin
• 30 ml coulis de tomates
• 125 gr gruyère en tranches fines

1. Chauffer le four à 400F (200C) ; huiler une feuille de papier sulfurisé.
2. Couper les aubergines en deux sur le sens de la longueur ; évider les aubergines à l'aide d'une cuillère et d'un couteau en évitant de percer leur pelure et hacher la chair en morceaux.
3. Disposer la chair des aubergines dans une casserole avec les tomates, l'origan, l'ail, l'huile et l'assaisonnement ; cuire à découvert à feu doux pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que les aubergines aient quelque peu fondu, en remuant à l'occasion.
4. Ajouter le coulis de tomate et cuire pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que la préparation ait épaissi et réduit.
5. Entre-temps, poser les demi-aubergines sur le papier sulfurisé, badigeonner d'huile d'olive l'intérieur des pelures et cuire au four 10 à 12 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres.
6. Farcir les aubergines de préparation aux tomates, couvrir de gruyère et enfourner ; cuire pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que le fromage ait doré.

BON APPÉTIT

Salade de couscous (Boîte à lunch)

     La sensation du couscous dans la bouche est très agréable. On sent tous les petits grains qui sautillent.

• 250 ml couscous
• 250 ml eau
• 15 ml pesto
• 125 ml maïs en grains
• 5 tomates cerises, coupées en deux
• 75 ml poivron rouge, coupé en dés
• 125 ml haricots rouges, rincés et égouttés
• 1 oignon vert, émincé
• 125 ml havarti, coupé en dés
• 15 ml jus de citron frais
• 1 pincée cumin moulu
• Sel et poivre, au goût

1. Dans un bol à salade, faire tremper le couscous dans l'eau froide pendant 10 minutes.
2. Ajouter le reste des ingrédients et rectifier l'assaisonnement.

BON APPÉTIT

Brochettes aux cinq épices chinoises

     Un intrigant mélange composé de clou de girofle, d'anis étoilé, de cannelle et de fenouil moulus. Il convient à merveille à ces brochettes de poulet, qui procurent un repas simple, mais très satisfaisant, et qu'on peut accompagner de riz blanc et d'une salade de concombres à l'asiatique.

Pour 4 portions

• 12 brochettes en bois, trempées dans l'eau pendant 30 minutes

Ingrédients

• 12 filets de poulet
• 30 ml huile d'olive
• Sel et poivre

Marinade

• 30 ml poudre de cinq épices chinoises
• 15 ml cassonade
• 15 ml citronnelle, émincée
• 15 ml huile de sésame
• 10 ml cumin moulu
• 10 ml flocons de poivre rouge
• 5 ml sel
• 2 ml poivre
• 80 ml huile d'olive

1. Dans un petit bol, fouetter tous les ingrédients de la marinade ; mettre les filets de poulet dans un plat peu profond et ajouter la marinade jusqu'à ce que le poulet soit bien enrobé.
2. Couvrir et réfrigérer pendant environ 1 heure, en retournant les filets après 30 minutes.
3. Enfiler les filets de poulet sur les brochettes ; griller pendant environ 7 minutes, retourner et poursuivre la cuisson pendant 5 à 6 minutes.
4. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre et servir chaud.

BON APPÉTIT

Civet de lièvre (Le guide culinaire Escoffier)

             Bien recueillir le sang en vidant le lièvre ; le tenir en réserve ainsi que le foie, dont on doit enlever immédiatement le fiel et toute partie contaminée par le contact de celui-ci.

             Découper la bête ; mettre les morceaux dans une terrine avec quelques cuillerées de cognac et d'huile d'olive ; sel, poivre et un oignon coupé en minces rondelles. Laisser mariner pendant 2 ou 3 heures.

             Faire revenir au beurre 200 grammes de lard maigre coupé en gros dés, blanchi ; l'égoutter dès qu'il est coloré et, dans le même beurre, faire colorer 2 oignons moyens coupés en quartiers.

             Ajouter 2 cuillerées de farine ; cuire jusqu'à ce que le roux soit blond ; mettre les morceaux de lièvre dans ce roux, après les avoir bien épongés ; les faire raidir en les remuant sans arrêt.

             Mouiller ensuite, à hauteur, avec de bon vin rouge ; ajouter un bouquet garni comportant une gousse d'ail ; couvrir et cuire doucement sur le coin du fourneau.

             Un peu avant de servir, lier le civet avec le sang réservé, échauffé graduellement en l'additionnant de quelques cuillerées de sauce et ajouter le foie, escalopé. Finalement, changer de casserole les morceaux de lièvre, en les prenant un par un ; leur ajouter : les lardons revenus ; 20 petits oignons glacés ; 20 petits champignons cuits.

             Passer la sauce sur le tout ; dresser au moment en timbale chaude et entourer le civet de croûtons en cœur frits au beurre.

En hommage à Auguste Escoffier

 

BOULETTES DE VIANDE À LA CHINOISE avec sauce chili aigre-douce

     Ces bouchées sont tout indiquées pour les réceptions et pour la dégustation.

• 12 brochettes de bois
• 1 litre huile végétale

Boulettes de viande

• 360 gr porc ou dinde, haché
• 30 ml sauce soya sans sel
• 15 ml sauce aux huîtres
• 15 ml ail, haché
• 30 ml gingembre, pelé et haché
• 5 ml cumin moulu
• 2 ml cannelle moulue
• ½ botte coriandre fraîche, hachée
• 1 oignon vert, en tranches minces
• Sel et poivre au goût

Sauce chili aigre-douce

• 250 ml vinaigre de vin de riz
• 250 ml sucre
• 30 ml citronnelle
• ½ botte menthe, hachée
• 30 ml coriandre fraîche, hachée
• 15 ml ail, haché
• 15 ml piment jalapeno, épépiné et haché
• 5 ml gingembre, pelé et haché

1. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients des boulettes de viande et, avec les mains, bien incorporer jusqu'à ce que la préparation soit homogène et un peu collante ; façonner 12 petites boulettes de dimension égale.
2. Chauffer l'huile dans une grande marmite à feu moyen-vif pour atteindre 350F (180C) au thermomètre.
3. Laisser tomber la moitié des boulettes et frire pendant environ 5 minutes ; égoutter sur un papier absorbant et répéter avec le reste des boulettes.
4. Enfiler une brochette à travers chaque boulette.
5. Pour la préparation de la sauce ; dans une casserole à feu moyen, mélanger le vinaigre, le sucre et la citronnelle et cuire jusqu'à ce que le sucre soit dissout et que le liquide soit réduit d'un tiers. Filtrer dans un bol et laisser refroidir complètement. Incorporer le reste des ingrédients de la sauce.
6. Servir tiède ou à la température ambiante, comme accompagnement des boulettes

BON APPÉTIT

CREVETTES À LA NOIX DE COCO, avec salsa à la mangue

     Les crevettes parfumées à la noix de coco et accompagnées de salsa à la mangue, voilà une recette chanceuse, qui propose des saveurs fruitées et amusantes, mais quand même riches et élégantes.

Pour 4 portions

• 4 brochettes de bois

Ingrédients

• 12 grosses crevettes, nettoyées et décortiquées, avec la queue
• Sel et poivre
• ¾ tasse farine tout-usage
• 2 c. à thé poudre d'ail
• 1 c. à thé poivre de Cayenne
• 1 œuf
• ¾ tasse flocons de noix de coco non sucrée
• ¼ tasse poudre d'amande
• 2 c. à soupe chapelure japonaise (panko)
• 4 tasses huile végétale

Salsa à la mangue

• 2 mangues, pelées et coupées en dés
• 2 c. à soupe coriandre fraîche, émincée
• 2 c. à soupe oignon rouge, coupés en dés
• 1 c. à soupe piment jalapeno, épépiné et coupé en dés
• 1 c. à thé ail, émincé
• Le zeste et le jus d'une limette
• 1 c. à thé huile d'olive
• Sel

1. Mettre les ingrédients de la salsa dans un bol, assaisonner au goût avec du sel ; couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir.
2. Assaisonner les crevettes avec du sel et du poivre ; dans un plat peu profond, mélanger la farine, la poudre d'ail et le poivre de Cayenne.
3. Battre l'œuf dans un autre bol ; dans un troisième bol, mélanger la noix de coco, la poudre d'amande et la chapelure.
4. Retourner les crevettes dans la farine, en éliminant le surplus ; les tremper ensuite dans l'œuf, puis dans le mélange de noix de coco et éliminer délicatement le surplus.
5. Enfiler 3 crevettes par brochette ; déposer les brochettes sur un plateau de cuisson tapisser de papier parchemin et réfrigérer pendant 1 heure.
6. Préchauffer l'huile dans une casserole épaisse à 350F (180C) ; déposer délicatement les brochettes dans la casserole et frire pendant 6 à 8 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
7. Égoutter sur un papier absorbant et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
8. Servir chaud accompagné de salsa à la mangue.

BON APPÉTIT

Boucles au jambon (Boîte à lunch)

     Pour une version végétarienne, remplacer le jambon par du tofu ferme coupé en dés.

• 625 ml (2½ tasses) boucles (farfalles), non cuites
• 250 ml jambon cuit, en dés
• 125 ml mozzarella, en dés
• 1 branche de céleri, en dés
• 1 oignon vert, émincé
• 5 olives farcies, émincées
• 2 cornichons sucrés, émincés
• 45 ml crème sure légère
• 15 ml sauce chili
• 2 ml paprika
• Sel et poivre, au goût

1. Faire cuire les pâtes selon les indications du fabricant ; rincer à l'eau froide et égoutter.
2. Déposer les pâtes dans un bol à salade ; ajouter tous les ingrédients, saler et poivrer.
3. Bien mélanger et servir.

*2½ tasses de farfalles représentent la moitié d'une boîte de pâtes de 375 gr.

BON APPÉTIT

Pita garni à la grecque (Boîte à lunch)

 

     Pour l'école, mettre la salade dans un petit bol hermétique et le pain pita dans un petit sac. L'enfant n'aura qu'à remplir son sandwich à l'heure du lunch.

• 2 pitas
• 1 tomate, épépinée et coupée en dés
• ¼ poivron rouge, en dés
• 1 concombre libanais, en dés
• 1 oignon vert, émincé
• ½ tasse fromage feta, émietté
• ¼ tasse olives noires, coupées en morceaux
• 10 ml jus de citron
• 10 ml huile d'olive
• 5 ml herbes de Provence
• Sel et poivre, au goût

1. Couper les pitas en deux pour former une pochette.
2. Dans un bol, mélanger tous les autres ingrédients de façon à préparer une salade.
3. Remplir les pains pitas avec la salade et manger aussitôt.

BON APPÉTIT

Muffins aux pêches et chocolat (Boîte à lunch)

                Vous pouvez utiliser des pêches fraîches ou en boîte.

Pour 12 muffins

• 2 œufs
• 60 ml cassonade
• 125 ml pêches, en purée
• 250 ml yogourt à la vanille
• 125 ml huile végétale
• 250 ml farine non blanchie
• 250 ml farine de blé entier
• 125 ml graines de lin, moulues
• 10 ml poudre à pâte
• 5 ml bicarbonate de sodium
• 1 pincée de sel
• 180 ml brisures de chocolat

1. Chauffer le four à 375F (190C).
2. Dans un bol, mélanger les œufs, la cassonade, la purée de pêche, le yogourt et l'huile.
3. Incorporer graduellement les farines, les graines de lin, la poudre à pâte, le bicarbonate et le sel ; bien mélanger.
4. Ajouter les brisures de chocolat ; mélanger délicatement.
5. Déposer dans les moules à muffins huilés ; cuire au four pendant environ 20 minutes.

BON APPÉTIT

Sandwich de saumon au cari (Boîte à lunch)

• 4 petites tortillas ou 2 grandes tortillas
• 250 ml saumon, cuit
• ½ oignon vert, émincé
• 3 olives vertes, hachées
• 10 ml pesto
• 30 ml yogourt nature
• 2 ml poudre de cari
• Sel et poivre, au goût

1. Dans un petit bol, émietter le saumon à la fourchette ; ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.
2. Étendre sur les tortillas et rouler.
3. On peut ajouter des languettes de concombre au moment de rouler.

BON APPÉTIT

Ciabatta aux oeufs (Boîte à lunch)

Pour 4 sandwichs

• 4 pains ciabatta ou 6 pains rustiques
• 6 œufs durs
• 125 ml hummus (cliquer pour une recette maison)
• 10 ml mayonnaise
• 4 cornichons sucrés, hachés
• 2 oignons verts émincés
• Paprika au goût
• Sel et poivre, au goût

1. Couper les pains ciabatta en deux ; enlever l'excédent de mie.
2. Dans un bol, écraser les œufs à la fourchette ; ajouter le hummus et la mayonnaise, mélanger.
3. Ajouter les cornichons, les oignons verts et les assaisonnements, au goût.
4. Garnir les pains du mélange aux œufs.

BON APPÉTIT

Kaiser de poulet au paprika (Boîte à lunch)

• 4 pains kaiser
• 454 gr poitrine de poulet, cru
• 15 ml paprika
• 5 ml huile de sésame
• 10 ml huile d'olive
• 5 ml sel

1. Couper le poulet en lanières ; déposer le poulet dans un sac plastique à glissière avec le paprika, les huiles et le sel, laisser mariner au moins 1 heure.
2. Dans une poêle, à feu moyen-vif, faire cuire le poulet jusqu'à ce qu'il soit bien doré ; temps de cuisson de 5 à 7 minutes, laisser refroidir.
3. Garnir les pains kaiser, coupés en deux, de poulet ; ajouter laitue, tomate, luzerne ou ce qui vous plaira !

BON APPÉTIT

Bagel à la goberge (Boîte à lunch)

     Si vos enfants manipulent difficilement les bagels, remplacez-les par des petits à salade.

• 4 à 6 bagels
• 225 gr goberge à saveur de crabe
• 125 ml pois verts
• 1 oignon vert, émincé
• 3 olives, hachées
• 15 ml yogourt nature
• 15 ml mayonnaise
• 15 ml jus de citron
• Sel et poivre, au goût

1. Déchiqueter la goberge en petits flocons ; déposer dans un bol.
2. Ajouter les pois, l'oignon vert et les olives.
3. Incorporer le yogourt, la mayonnaise et le jus de citron ; assaisonner au goût.
4. Déposer sur les bagels grillés, coupés en deux.

BON APPÉTIT

Salade de macaroni au thon (Boîte à lunch)

• 2½ tasses macaroni cuit
• 1 boîte (133 gr) de thon, égoutté
• 10 olives farcies, tranchées
• 1 oignon vert, émincé
• ½ tasse persil frais, haché
• 45 ml salsa douce
• 15 ml huile d'olive
• 15 ml vinaigre de vin rouge
• Sel et poivre, au goût

1. Déposer les pâtes cuites, refroidies et égouttées dans un bol.
2. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.

BON APPÉTIT

POULET GÉNÉRAL TAO

Pour 4 portions

• 5 cuisses de poulet, désossées et coupées en morceaux
• 30 ml sauce soya
• 2 ml pâte de cari rouge
• 30 ml fécule de maïs
• 30 ml huile d'arachide
• 2 ml sel
• 1 blanc d'œuf

Mariner le tout pendant au moins deux heures. Frire le poulet pour qu'il soit cuit et croustillant.

La sauce

• 25 ml vinaigre de riz
• 30 ml sucre
• 15 ml fécule de maïs
• 30 ml sauce soya
• 60 ml bouillon de poulet
• 5 ml huile de sésame

Mélanger les ingrédients de la sauce.

Au wok ou grande casserole, sauter rapidement

• 15 ml gingembre frais, haché
• 8 échalotes vertes, coupées en longueur
• 15 ml ail haché
• 2 ml piment broyé séché

Ajouter le poulet et la sauce. Bien mélanger et servir.

BON APPÉTIT

CREVETTES ENROBÉES DE BACON avec moutarde et miel

     Ces bouchées risquent de s'envolées littéralement, alors préparez-en une bonne quantité. De plus, il est préférable d'utiliser le bacon de la meilleure qualité possible.

Pour 12 bouchées

• 12 grosses crevettes, décortiquées et nettoyées, avec la queue
• Le zeste et le jus d'une limette
• 5 ml poudre de chili
• 1 pincée de sel et poivre
• 15 ml huile d'olive
• 6 languettes minces de bacon fumé, coupées en deux

Sauce moutarde et miel

• 125 ml mayonnaise
• 45 ml moutarde brune
• 30 ml miel
• 1 pincée de Cayenne
• Sel et poivre blanc, au goût

1. Faire tremper 12 piques à cocktail en bois dans l'eau pendant 30 minutes.
2. Mettre les crevettes, le zeste et le jus de limette, la poudre de chili, le sel, le poivre et l'huile dans un bol ; mélanger, couvrir et réfrigérer 15 minutes, et même jusqu'à 1 heure.
3. Envelopper chaque crevette d'une moitié de tranche de bacon et fixer avec une pique.
4. Cuire au four 375F (190C) sur une tôle huilée ou sur le barbecue ; temps de cuisson de 20 minutes, 10 minutes de chaque côté. Servir chaud.
5. Pour la sauce, fouetter tous les ingrédients de la sauce et servir dans un petit bol avec les crevettes.

BON APPÉTIT

Croquettes de crabe et trempette au piment thaï (Canapés, amuse-gueules et bouchées)

     Les croquettes de crabe et de poisson à la mode thaï ont maintenant leurs adeptes dans le monde entier. On peut les frire dans un wok rempli d'huile d'arachides au tiers. On peut les enrober de farine de riz avant de les faire cuire.

Donne environ 30 bouchées

• 3 piments chilis rouges, épépinés
• 3 oignons verts, en fines tranches
• 2 gousses d'ail, écrasées
• 4 brins de coriandre fraîche, hachés finement
• Un morceau de gingembre frais ou de galanga de 2.5 cm, haché
• 6 feuilles de lime kaffir, en fines tranches ou le zeste de deux citrons verts, râpé
• 15 ml sauce de poisson
• 240 gr filet de morue ou autre
• 240 gr chair de crabe fraîche, surgelée ou en conserve
• 2 asperges ou haricots verts, en fines tranches
• 1 nid de nouilles à base de farine de haricot mungo de 30 gr
• 1 œuf, battu
• 30 ml huile d'arachide pour friture

Trempette au piment chili

• 125 ml vinaigre de riz blanc
• 1 piment chili rouge, en fines tranches
• 15 ml sauce de poisson
• 1 oignon vert, en fines tranches
• 5 ml cassonade ou sucre roux

1. Mettre les 8 premiers ingrédients dans le robot de cuisine ; réduire en purée et transvider dans un bol.
2. Incorporer la chair de crabe et les asperges.
3. Faire tremper le nid de nouilles 5 minutes dans un bol d'eau chaude, égoutter et ciseler en morceaux de 2.5 cm. ; mélanger avec le poisson et incorporer l'œuf battu.
4. Avec les mains humectées, prendre 1 à 2 c. à soupe du mélange pour former des croquettes.
5. Chauffer l'huile dans un wok ou une poêle à frire ; faire dorer trois croquettes à la fois.
6. Déposer les croquettes sur un plateau couvert de papier absorbant et conserver au chaud dans le four pendant la cuisson des autres croquettes.
7. Mélanger tous les ingrédients qui composent la trempette dans un petit bol et servir avec les croquettes.

BON APPÉTIT

Brownies aux pacanes (sans beurre et sans farine)

Pour 6 portions

• 225 gr chocolat noir, haché
• 1 boîte de 540 ml de pois chiches, égouttés
• 4 œufs
• 1 pincée de sel
• 180 ml cassonade
• 45 ml farine d'amandes
• 2.5 ml poudre à pâte
• 10 ml poudre de cacao
• 2.5 ml vanille
• 250 ml pacanes

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
2. Entre-temps, rincer et égoutter les pois chiches.
3. À l'aide d'un robot culinaire, broyer tous les ingrédients de la recette sauf le chocolat et les pacanes jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.
4. Ajouter le chocolat fondu en filet et mélanger ; à l'aide d'une cuillère, incorporer les pacanes.
5. Verser le mélange dans un moule à gâteau carré de 9po. recouvert de papier parchemin et cuire au centre du four 325F (160C) de 18 à 20 minutes.
6. Laisser refroidir avant de servir.

Note : Ces brownies peuvent être congelés.

BON APPÉTIT

Dim sims (Amuse-gueules)

Environ 30 portions

• 100 gr crevettes, décortiquées
• 4 ciboules, coupées en longueurs de 2.5 cm
• 125 gr porc haché
• Un huitième de chou de petite taille, haché finement
• 1 œuf
• 30 ml sauce soya
• Quelques gouttes d'huile de sésame
• 1 pincée de sel
• 15 ml farine de maïs
• 1 paquet de pâte won ton
• Huile pour la friture

1. Mettre les crevettes et les ciboules dans un robot culinaire et hacher finement ; ajouter le porc, le chou, l'œuf, la sauce soya, l'huile de sésame, le sel et la farine de maïs et bien mélanger.
2. Mettre une cuillerée comble de préparation au centre de chaque feuille de pâte won ton ; presser la pâte sur le dessus de manière à former un petit paquet.
3. Dans une friteuse, chauffer l'huile à 350F (180C) et faire frire les dim sims jusqu'à ce qu'ils soient ambrés et entièrement cuits.
4. Égoutter sur du papier absorbant et servir dans une assiette de service avec de la sauce soya ou une trempette aigre-douce.

BON APPÉTIT

Dumplings vapeur au poulet (Amuse-gueules)

Environ 26 portions

• 400 gr poulet haché
• 50 gr champignons shiitake, finement hachés
• 60 ml sauce soya légère
• 2 ciboules, finement hachées
• 10 ml gingembre râpé
• 15 ml coriandre fraîche, finement hachée
• 5 ml huile de sésame
• 1 œuf, légèrement battu
• Sauce soya légère, pour le service
• Quelques autres brins de coriandre pour décorer

1. Dans un bol, mélanger les 8 premiers ingrédients pour obtenir une texture homogène.
2. Mettre une cuillère à soupe de cette préparation dans des cuillères en céramique chinoises (ne pas surcharger).
3. Placer les cuillères dans une marguerite en bambou et cuire à la vapeur au-dessus d'une casserole d'eau bouillante pendant 6 à 7 minutes ou jusqu'à ce que les dumplings soient cuits.
4. Arroser de sauce soya légère et décorer de quelques brins de coriandre.

BON APPÉTIT

Cari de boeuf épicé (À la mijoteuse)

     Dans ce plat d'inspiration indienne, les morceaux de bœuf cuisent dans leur jus de cuisson, assaisonnés d'épices. L'utilisation d'épices entières, comme les clous de girofle, les graines de coriandre et le bâton de cannelle, plutôt que d'épices moulues, améliore le résultat final, car les épices libèrent lentement leur saveur pendant la cuisson du cari.

Grandeur de la mijoteuse : une grande mijoteuse d'au moins 5 litres.

 

Pour 6 portions

• 1 c. à soupe huile végétale
• 900gr bœuf à ragoût, en cubes de 2.5 cm (1 po.)
• 2 oignons, finement hachés
• 4 gousses d'ail, hachées
• 1 c. à soupe gingembre frais, émincé
• 1 c. à soupe graines de coriandre
• 1 c. à thé curcuma
• 1 bâton de cannelle de 5 cm (2 po.)
• 4 clous de girofle
• 1 c. à thé sel
• 1 c. à thé grains de poivre noir, concassés
• ½ c. à thé graines de fenouil
• ¼ tasse bouillon de bœuf
• 2 longs piments rouges ou verts, finement hachés

1. Dans un poêlon, chauffer l'huile à moyen-élevé pendant 30 secondes ; ajouter une partie du bœuf et cuire pendant environ 4 minutes, en brassant, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.
2. À l'aide d'une écumoire, mettre la viande dans la cocotte de la mijoteuse ; répéter l'opération jusqu'à ce que tout le bœuf soit doré.
3. Réduire à feu moyen, ajouter les oignons au poêlon et cuire, en brassant, pendant environ 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis.
4. Ajouter l'ail et les épices ; cuire, en brassant, pendant 1 minute et verser le bouillon de bœuf, porter à ébullition.
5. Verser le mélange sur le bœuf, couvrir et cuire à basse température de 8 à 10 heures ou à température élevée de 4 à 5 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre ; incorporer les piments et cuire encore 10 minutes.
6. Servir avec des montagnes de riz blanchi léger et du pain nan pour absorber la sauce.

BON APPÉTIT

La meilleure sauce tomate aux boulettes de viande (La mijoteuse)

     Les boulettes sont délicieuses sur des spaghettis, le mélange traditionnel, mais vous pouvez les servir aussi sur du couscous chaud ou sur des pommes de terre au four coupées en 4.

Grandeur de la mijoteuse : une grande mijoteuse d'au moins 5 litres.

Pour 8 portions

Les boulettes

• ¼ tasse riz étuvé à grain long
• 900 gr bœuf haché
• 2 œufs, battus
• 1 oignon, râpé
• 2 gousses d'ail, hachées
• 1 c. à thé origan séché
• 1 c. à thé cumin moulu
• ½ c. à thé sel
• ¼ c. à thé grains de poivre noir, concassés
• 2 c. à soupe huile végétale

1. Dans un bol, mettre le riz dans 1 litre d'eau bouillante et brasser ; laisser tremper 30 minutes et bien égoutter.
2. Remettre le riz dans le bol ; ajouter le bœuf, les œufs, l'oignon, l'ail et les assaisonnements et bien mélanger.
3. Former 16 boulettes d'environ 5 cm (2po.) de diamètre.
4. Dans un poêlon, chauffer l'huile à feu moyen-élevé ; ajouter une partie des boulettes et les faire dorer de tous les côtés et les mettre ensuite dans la cocotte de la mijoteuse.
5. Répéter l'opération pour toutes les boulettes.

La sauce tomate

• 2 oignons, finement hachés
• 4 gousses d'ail hachées
• 2 c. à thé origan séché
• 1 c. à thé sel
• ½ c. à thé grains de poivre noir, concassés
• 1 bâton de cannelle de 5 cm.
• 1 boîte de 796oz tomates, avec le jus.
• 2 c. à soupe jus de citron, fraîchement pressé

1. Dans le poêlon des boulettes, réduire à feu moyen ; ajouter les oignons et cuire en brassant, pendant environ 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis.
2. Ajouter l'ail et les assaisonnements ; cuire pendant 1 minutes, en brassant.
3. Incorporer les tomates avec leur jus et le jus de citron, puis porter à ébullition en brisant les tomates avec le dos d'une cuillère pendant que le mélange bout.
4. Verser la sauce sur les boulettes.
5. Couvrir et cuire à basse température pendant 8 heures ou à température élevée pendant 4 heures, jusqu'à ce que la viande ait perdu sa couleur rosée ; jeter le bâton de cannelle. 

BON APPÉTIT