Esturgeon braisé

La chair de l'esturgeon est coriace. Traditionnellement, les Abénaquis mettaient le poisson dans la braise pour l'attendrir, la peau dure de l'animal servant de couche protectrice hermétique, idéale pour la cuisson. Il n'y a qu'un autre poisson que l'on peut braiser : la lotte. La chair des autres espèces se défait totalement pendant une telle cuisson.

Pour 4 portions

• 1 kg esturgeon frais
• 300 gr bacon, coupé en lardons
• 4 carottes, coupées en bâtonnets
• 5 pommes de terre Yukon Gold
• 1 tasse oignons perlés
• 3 tasses vin rouge
• 1 tasse bouillon de légumes
• 1 botte de persil
• 2 échalotes françaises, finement émincées
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 3 c. à soupe beurre
• ¾ tasse lait
• Huile végétale
• Vinaigre

Esturgeon

1. Couper le poisson en 4 portions égales ; assaisonner de sel et poivre.
2. Dans une cocotte en fonte, le saisir à l'huile ; mettre de côté.
3. Dans la même cocotte déjà chaude, ajouter le bacon et les oignons perlés.
4. Faire caraméliser et déglacer au vin rouge.
5. Laisser réduire des deux tiers et ajouter le bouillon de légumes, une feuille de laurier et une branche de thym ; ajouter les carottes et le poisson.
6. Couvrir et cuire au four 350F pendant 45 minutes.

Pommes de terre

1. Cuire les pommes de terre à l'eau salée.
2. Faire une purée avec le beurre et le lait.

Salade de persil

1. Mélanger les échalotes au persil effeuillé.
2. Assaisonner avec une part de vinaigre pour 3 parts d'huile.

Présentation

1. Déposer la purée dans le fond de l'assiette, suivie du poisson.
2. Par-dessus, ajouter les légumes et la salade de persil.

BON APPÉTIT