Pâtes aux légumes rôtis et au fromage de chèvre

Ce plat est une bonne façon d'augmenter votre consommation de légumes. Les restants sont excellent servis froids ou réchauffés  pour le lunch du lendemain midi.

Pour 4 portions

• - 4 tasses courgettes, coupées en cubes
• - 2 tasses aubergines, coupées en cubes
• - 2 tasses poivrons rouges, hachés grossièrement
• - 1 tasse oignons blancs ou rouges, hachés grossièrement
• - 2 c. à soupe huile d'olive
• - 250 gr rotini, penne ou autres pâtes
• - 125 gr fromage de chèvre, émietté
• - ¼ tasse herbes fraîches, hachées (basilic, origan, persil)
• - Parmesan, râpé

1. Dans un grand bol, mélanger les légumes avec l'huile d'olive pour bien enrober.
2. Étendre les légumes sur une plaque à biscuits.
3. Faire rôtir au four 425F de 30 à 40 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que les légumes soient dorés et légèrement ramollis.
4. Pendant ce temps, cuire les pâtes selon les instructions du fabricant.
5. Laisser égoutter.
6. Mélanger les pâtes et les légumes.
7. Répandre le fromage et les herbes fraîches, mélanger.
8. Saupoudrer de parmesan, si on le désire.

Par portion
Calorie : 395
Fibres alimentaires : 7 g
Glucides : 56 g
Protéines : 14 g
Matières grasses : 13 g

Note : Vous pouvez faire rôtir les légumes une journée à l'avance. Réchauffez-les au four de 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient chauds.

BON APPÉTIT