Grosse côte de cerf à l'oignon

Même si les Pottawatomis pratiquaient une certaine agriculture, la chasse leur procurait une grande partie de leur alimentation. Le gros gibier, difficile à conserver, était chassé très tard en automne ou lors des premières neiges en hiver. Le bout de côte était très apprécié par les chasseurs des Premières Nations. On le cuisait au feu.

Pour 4 portions

- 4 côtes de cerf
- 2 gros oignons blancs, finement émincés
- 4 c. à soupe beurre
- 1 c. à soupe vinaigre de vin
- 3 bottes d'oignons verts
- 1 grosse tomate
- 5 échalotes françaises, finement émincées
- ½ tasse vinaigre de xéres
- 3 branches d'estragon
- 1 tasse vin rouge
- 2 c. à soupe poivre noir concassé
- Poivre blanc
- Beurre
- 1 botte ciboulette

Chauffer le beurre dans une grande casserole et faire revenir les oignons à feu doux pendant 30 minutes.
Assaisonner de sel et poivre blanc moulu.
Passer les oignons au robot culinaire.

Couper en diagonale 2 bottes d'oignons verts en morceaux de 1 cm.
Dans une autre casserole, Faire cuire à feu vif les oignons verts coupés dans le beurre.
Ajouter la purée d'oignons et le vinaigre de vin.

Dans un petit chaudron, combiner les échalotes françaises, le poivre noir, l'estragon, le vin et le vinaigre de xérès.
Réduire le tout à sec et retirer les branches d'estragon.

Assaisonner les côtes de cerf et les faire griller sur le barbecue avec quelques tranches de tomates et la dernière botte d'oignons verts.

Présentation
Mettre un peu de ragoût d'oignons dans le fond de l'assiette.
Ajouter quelques oignons verts grillés ainsi qu'une tranche de tomate rôtie.
Compléter avec la côte de cerf et les échalotes réduites.
Accompagner de ciboulette fraîche hachée finement.

BON APPÉTIT