Soupe de coco aux épinards et à la courge butternut

Pour 4 portions

- 1c. à soupe huile végétale
- 1 oignon, finement haché
- 500 gr courge butternut pelée, épépinée et coupée en dés
- 1 petit piment rouge, finement haché
- 1 c. à thé coriandre moulue
- 400 ml lait de coco
- 600 ml bouillon de poulet ou de légumes
- 300 gr feuilles d'épinard

Dans une grande casserole, chauffer l'huile à feu vif.
Faire revenir l'oignon, la courge et le piment pendant 8 minutes, en remuant fréquemment.
Ajouter la coriandre et cuire quelques secondes en remuant.
Verser le lait de coco et le bouillon.
Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 10 minutes.

Incorporer les feuilles d'épinard et cuire 1 minutes.
Servir la soupe dans des bols et accompagnée de pains naans chauds.

BON APPÉTIT