Burgers de poulet et mayonnaise à l'estragon

 

 

Pour 4 burgers

1. Placer 4 blancs de poulet de 150 gr chacun entre 2 morceaux de film alimentaire huilés et aplatissez-les au rouleau pour réduire leur épaisseur de moitié.
2. Battre un oeuf avec 1 c. à thé de moutarde de Dijon.
3. Verser 100 gr de chapelure sur une assiette.
4. Tremper les blancs de poulet dans l'oeuf puis dans la chapelure.
5. Faire cuire 4 minutes de chaque côté sous le gril du four ou saisir dans une poêle avec de l'huile.
6. Mélanger 1 c. à soupe d'estragon frais haché avec 1 c. à thé de jus de citron et 4 c. à soupe de mayonnaise.
7. Mettre la viande dans des petits pains grillés, avec un peu de mayonnaise et quelques feuilles de laitue.

BON APPÉTIT
 

Spaghettis aux crevettes et sauce tomate au basilic

Pour 4 portions

• 500 gr spaghettis
• 2 c. à soupe huile d'olive
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 800 gr tomates concassées en conserve
• 3 c. à soupe pâte de tomate
• 250 gr grosses crevettes, cuites et décortiquées
• 25 gr basilic frais, haché
• Sel et poivre
• Parmesan frais râpé pour servir

1. Cuire les spaghettis selon les instructions sur le paquet. (Cuire des pâtes sur vidéo, cliquer ici)
2. Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive.
3. Faire revenir l'ail quelques secondes à feu moyen.
4. Ajouter les tomates et la pâte de tomate, cuire 5 minutes en remuant de temps en temps.
5. Ajouter les crevettes et le basilic, mélanger et chauffer 1 à 2 minutes.
6. Poivrer généreusement et ajouter les spaghettis.
7. Mélanger pour les enrober de sauce.
8. Servir dans des assiettes creuses, garnir de parmesan frais râpé.

BON APPÉTIT

Croquettes de thon au fromage et au maïs, mayonnaise au citron vert et à l'aneth

Pour 4 portions

- 300 gr purée de pommes de terre
- ½ cé à thé poivre noir moulu
- 50 gr gruyère, finement râpé
- 200 gr thon en conserve, égoutté et émietté
- 100 gr maïs en grains
- 3 c. à soupe persil haché
- 175 gr chapelure complète fraîche
- 1 oeuf
- Huile végétale, pour la friture

Mayonnaise au citron vert et à l'aneth
- 6 c. à soupe mayonnaise
- 4 c. à soupe aneth haché
- Le zeste finement râpé et le jus de 1 citron vert

Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients de la mayonnaise.

Dans un bol, bien mélanger la purée, le poivre, le gruyère, le thon, le maïs et le persil.
Former 8 croquettes.
Mettre la chapelure dans une assiette.
Battre l'oeuf dans une assiette creuse.
Tremper chaque croquette dans l'oeuf battu, puis passer dans la chapelure.

Dans une poêle, chauffer 8 c. à soupe d'huile à feu moyen.
Faire cuire les croquettes 4 par 4 pendant 4 à 5 minutes, en les retournant une fois.
Retirer les croquettes et égoutter sur du papier absorbant.

Servir les croquettes avec la mayonnaise au citron vert et à l'aneth, accompagnées d'une salade de roquette assaisonnée au jus de citron.

BON APPÉTIT

Cheesecakes aux petits fruits (sans cuisson)

Ces cheesecakes sont sans cuisson et dressés dans des ramequins individuels.

Pour 4 ramequins

- 8 biscuits au gingembre, écrasés finement
- 25 gr beurre fondu
- 400 gr fromage à la crème
- 75 gr sucre à glacer
- Le zeste râpé et le jus d'une lime
- 3 c. à soupe de crème 35%
- 75 gr framboises fraîches
- 75 gr bleuets frais
- 2 c. à soupe sirop de grenadine

Dans un bol, mélanger les biscuits avec le beurre fondu.
Tapisser le fond de 4 ramequins en tassant bien.
Mettre les ramequins au réfrigérateur.

Dans un grand bol, fouetter le fromage à la crème, le sucre, le zeste et le jus de lime, jusqu'à obtention d'un mélange lisse.
Incorporer la crème, puis garnir les ramequins de cette préparation.
Mettre au réfrigérateur pour 5 à 10 minutes.

Mélanger les fruits avec le sirop de grenadine dans un bol.
Servir les cheesecakes garnis de sauce aux petits fruits.

BON APPÉTIT

Frittata au brie, aux poivrons et aux épinards

Pour 4 à 6 portions

- 3 c. à soupe huile d'olive
- 1 oignon rouge, émincé
- 200 gr pousses d.épinard
- 8 oeufs, battus
- 100 gr poivrons piquillos en conserve, égouttés et coupés en morceaux
- 175 gr brie, coupé en morceaux
- Sel et poivre

Dans une poêle de 25 cm allant au four, chauffer l'huile d'olive à feu moyen.
Faire blondir l'oignon pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps.
Ajouter les épinards et cuire 1 minutes en remuant, retirer du feu.
Saler et poivrer les oeufs et mélanger.
Verser les oeufs dans la poêle.
Répartir les morceaux de poivron et de brie sur la frittata et les laisser s'enfoncer.
Faire cuire la frittata 3 à 5 minutes à feu doux, jusqu'à ce que le dessous soit pris.

Mettre la poêle sous le gril et faire dorer 3 à 4 minutes.
Couper la frittata en 4 ou en 6 et servir avec une salade verte.

BON APPÉTIT

Soupe de coco aux épinards et à la courge butternut

Pour 4 portions

- 1c. à soupe huile végétale
- 1 oignon, finement haché
- 500 gr courge butternut pelée, épépinée et coupée en dés
- 1 petit piment rouge, finement haché
- 1 c. à thé coriandre moulue
- 400 ml lait de coco
- 600 ml bouillon de poulet ou de légumes
- 300 gr feuilles d'épinard

Dans une grande casserole, chauffer l'huile à feu vif.
Faire revenir l'oignon, la courge et le piment pendant 8 minutes, en remuant fréquemment.
Ajouter la coriandre et cuire quelques secondes en remuant.
Verser le lait de coco et le bouillon.
Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 10 minutes.

Incorporer les feuilles d'épinard et cuire 1 minutes.
Servir la soupe dans des bols et accompagnée de pains naans chauds.

BON APPÉTIT

Fusillis crémeux au jambon et à la moutarde

Pour 4 portions

- 375 gr fusillis
- 1 c. à soupe huile d'olive
- 25 gr beurre
- 1 oignon, émincé
- 25 gr farine
- 300 ml lait
- 1 c. à soupe moutarde à l'ancienne
- 1 c. à thé moutarde de Dijon
- 200 ml crème 35%
- 250 gr jambon blanc, coupé en fines lanières
- 4 c. à soupe persil haché
- Poivre du moulin

Cuire les fusillis selon les instructions de l'emballage.
Les égoutter, les remettre dans la casserole et ajouter l'huile d'olive.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre à feu moyen.
Ajouter l'oignon et faire blondir 5 minutes en remuant de temps en temps.
Ajouter la farine et cuire quelques secondes en remuant.
Hors du feu, ajouter le lait par petites quantités, en mélangeant bien avant chaque ajout.
Porter à ébullition et, en remuant constamment, laisser cuire jusqu'à épaississement.

Incorporer les moutardes, la crème, le jambon et le persil.
Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sauce soit chaude sans la faire bouillir.
Ajouter les pâtes et poivrer.

Servir dans des assiettes creuses, avec une salade de roquette, si désiré.

BON APPÉTIT

Frittata au saumon et aux épices

Pour 4 portions

- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 poivron rouge, épépiné et coupé en morceaux
- 1 poivron vert, épépiné et coupé en morceaux
- 1 petit oignon, émincé
- 1 petit piment rouge, finement haché
- 6 c. à soupe coriandre fraîche, hachée
- 250 gr filet de saumon, sans peau
- 2.5 cm gingembre frais, pelé et haché
- 2 c. à soupe mélange d'épices cajun
- 6 oeufs, battus
- Poivre

Dans une poêle antiadhésive de 23 cm de diamètre allant au four, chauffer l'huile.
Faire revenir les poivrons, l'oignon et le piment 3 à 4 minutes.
Ajouter la coriandre.
Faire un puit au centre, déposer le filet de saumon et faire cuire 3 à 4 minutes, en le retournant une fois, pour qu'il soit presque cuit.

Couper le filet en gros morceaux.
Ajouter le gingembre et les épices, mélanger.
Ajouter les oeufs battus dans la poêle et faire cuire doucement 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le dessous ait pris.

Mettre la poêle sous le gril du four et faire dorer la frittata 4 à 5 minutes.
Couper en parts et servir avec une salade verte.

BON APPÉTIT

Roulés au saumon fumé

Pour 24 bouchées

- 75 ml fromage à la crème
- ½ botte d'aneth, finement hachée
- 15 ml câpres, égouttés et hachés
- 5 ml zeste de citron, finement râpé
- Sel et poivre du moulin
- 4 tortillas à burritos
- 200 gr saumon fumé

Dans un bol, mélanger le fromage à la crème, l'aneth, les câpres, le zeste de citron, le sel et le poivre.
Déposer les tortillas sur une surface propre.
Étendre la préparation au fromage également sur les tortillas.
Garnir le centre des tortillas de saumon fumé.

Rouler les tortillas et badigeonner légèrement d'huile d'olive.
Chauffer une poêle antiadhésive à feu vif.
Cuire les tortillas pendant 1 à 2 minutes, en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient bruns sur chaque face.
Laisser refroidir, puis couper en 6 morceaux.
Présenter les roulés de saumon fumé dans une assiette de service.

BON APPÉTIT

Crevettes enrobées de bacon

Environ 24 bouchées

 

- 750 gr grosses crevettes non cuites, décortiquées et déveinées
- 8 minces tranches de lard, sans la couenne

Marinade aux herbes
- ¼ de botte origan frais, haché
- 2 gousses d'ail, finement hachées
- 125 ml huile d'olive
- 30 ml jus de citron

Dans un bol, fouetter pour mélanger les ingrédients de la marinade.
Ajouter les crevettes bien mélanger.
Couvrir et réfrigérer pendant au moins une heure ou toute la nuit.
Égoutter les crevettes et réserver la marinade.
Couper chaque tranche de bacon en trois, enrouler un morceau de bacon autour de chaque crevette et fixer un cure-dent en bois.

Cuire les crevettes sous le gril du four à feu moyen ou au barbecue.
Retourner les crevettes de temps en temps et en les badigeonnant avec la marinade réservée.
Cuire pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que le bacon soit croustillant et que les crevettes soient cuites.

BON APPÉTIT

Calmars marinés sauce au citron et aux herbes

Pour 4 à 6 portions

- 90 ml jus de citron
- 3 gousses d'ail, finement hachées
- 125 ml huile d'olive
- 1 kg calmars, corps coupés en anneaux et tentacules séparés

Sauce
- 60 ml jus de citron
- 100 ml huile d'olive
- 20 ml persil haché
- 1 gousse d'ail, finement hachée
- 5 ml moutarde de Dijon
- Sel et poivre du moulin

Dans un bol, mélanger le jus de citron, l'ail et l'huile d'olive.
Ajouter les calmars et laisser mariner au moins 3 heures.
Si possible, laisser mariner jusqu'au lendemain.

Pour préparer la sauce, mettre tous les ingrédients dans un bol.
Fouetter jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.

Chauffer 15 ml d'huile d'olive dans une poêle.
Ajouter les calmars égouttés et cuire pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les calmars soient entièrement cuits.
Servir les calmars après les avoir arrosés de sauce au citron et parsemés de fines herbes fraîches hachées.

BON APPÉTIT

Pépites de poulet

Pour 6 portions

- 500 gr haut de cuisse de poulet, désossé
- 30 ml jus de citron
- 1 gousses d'ail, finement hachée
- Sel et poivre du moulin
- Huile pour la friture
- 125 ml farine
- 1 oeuf, battu dans un peu d'eau
- 250 ml chapelure sèche
- 5 ml poivre au citron

Couper les hauts de cuisse de poulet en quatre.
Dans un bol en verre, mettre le poulet avec le jus de citron, l'ail, le sel et le poivre.
Laisser mariner 30 minutes au minimum.

Dans une assiette creuse, mettre l'oeuf battu.
Dans un bol, mélanger la chapelure avec le poivre au citron.
Enrober les morceaux de poulet de farine et, à l'aide d'une fourchette, tremper et bien enrober dans l'oeuf.
Égoutter et enrober le poulet de chapelure en veillant à ce qu'il soit bien pané.
Disposer les morceaux de poulet, sans les superposer, sur une plaque à cuisson et réfrigérer jusqu'au moment de la cuisson.

Dans une friteuse, chauffer l'huile à 350F.
Veiller à ce qu'il y ait au moins 8 cm (3 po.) d'huile.
Faire frire quelques-unes des pépites à la fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, soit environ 4 minutes.
Bien égoutter sur un essuie-tout.
Servir chaud avec une trempette.

BON APPÉTIT

Tartines de rôti de boeuf aux oignons caramélisés

28 bouchées environ

- 2 c. à soupe huile d'olive
- 2 oignons moyens, coupés en deux et en tranches minces
- 1 c. à soupe vinaigre balsamique
- 1 c. à soupe cassonade
- 1 c. à soupe feuilles de thym
- 1 ficelle ou baguette de pain, coupée en tranches de 1.5 cm d'épaisseur
- ½ tasse fromage à la crème
- 14 tranches de rôti de boeuf saignant, coupées en deux

Dans une casserole, chauffer l'huile à feu doux.
Cuire les oignons pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres, en remuant régulièrement.
Ajouter le vinaigre balsamique et la cassonade.
Couvrir et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés, en remuant de temps en temps.

Verser les oignons dans un bol et incorporer le thym.
Mettre les tranches de pain sur une plaque allant au four et badigeonner d'un peu d'huile d'olive.
Mettre au four 425F et cuire pendant 5 à 6 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Tartiner le pain avec le fromage à la crème.
Garnir d'une tranche de rôti de boeuf et décorer avec les oignons caramélisés.

BON APPÉTIT

Stir-fry de boeuf à la sauce barbecue (Cuisine chinoise)

 

- 500 gr contrefilet de boeuf, finement émincé
- 1 c. à thé huile végétale
- 1 c. à thé eau
- 1 c. à thé sauce soya
- ½ c. à thé huile de sésame
- ½ c. à thé sucre
- 4 tranches de gingembre, finement hachées
- 1 gousse d'ail, finement hachée
- 2 c. à thé fécule de maïs

Dans un bol, mélanger la viande avec le reste des ingrédients et laisser mariner 45 minutes.

- 3 gousses d'ail, finement hachées
- 3 tranches de gingembre, finement hachées
- 1 petit oignon, finement émincé
- 3 c. à soupe huile végétale

Sauce
- ½ tasse bouillon de boeuf
- 1 c. à soupe sauce soya
- 2 c. à soupe sauce hoisin
- 1 c. à soupe sauce tomate
- 1 c. à thé vinaigre blanc
- 2 c. à thé sucre
- 1 c. à thé fécule de maïs

Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce.

Égoutter le boeuf.
Dans un wok, chauffer l'huile et sauter l'ail rapidement en ajoutant le boeuf et saisir sur feu vif pendant 2 minutes.
Retirer le boeuf et réserver.
Ajouter le gingembre et l'oignon et saisir pendant 1 minute.
Retirer et réserver.
Verser la sauce dans le wok et amener à ébullition.
Ajouter le boeuf, le gingembre et l'oignon dans la sauce.
Chauffer 1 minutes et servir.

BON APPÉTIT

Lapin du Québec mijoté au cidre et aux pommes

C'est un plat d'automne original et délicieux pour les soupers en famille tout en utilisant les produits de chez nous. Si vous êtes chef cuisinier ou propriétaire d'un restaurant, faites la promotion des produits locaux, ils sont excellents et ça contribue à l'économie de votre région.

Pour 4 portions

• 1 lapin du Québec, coupé en six morceaux
• 1 c. à soupe beurre
• 1 c. à soupe huile d'olive
• 3 pommes Golden, coupées en quartier et épépinées
• 1 bouteille de cidre sec
• 1 tasse bacon fumé, coupé en petits cubes
• Sel et poivre du moulin

1. Dans un sautoir, chauffer le beurre et l'huile d'olive.
2. Faire revenir les morceaux de lapin.
3. Ajouter les quartiers de pommes et faire caraméliser avec le lapin.
4. Arroser le tout de cidre sec et fermer le couvercle.
5. Laisser mijoter 45 minutes à feu moyen.
6. Une fois le lapin cuit, retirer les morceaux du sautoir et réserver au chaud.
7. Mélanger le jus de cuisson avec les pommes au robot culinaire.
8. Filtrer la sauce et reporter à ébullition afin de la faire réduire, puis ajouter les morceaux de lapin.
9. Assaisonner et servir avec des pâtes et un mélange de légumes racines poêlés (carottes, panais, salsifis, betterave, céleri-rave, navet, rutabaga).

BON APPÉTIT

Chutney aux pommes et aux figues

Servir comme accompagnement avec une viande ou de la volaille ou en bouchées avec du fromage.

• 4 pommes, coupées grossièrement et épépinées
• 8 figues, coupées en petits morceaux
• 1 oignon, haché
• 5 c. à soupe vinaigre balsamique blanc
• 5 c. à soupe sirop d'érable
• 1½ tasses jus de pomme brut

1. Dans un chaudron, mélanger tous les ingrédients et cuire à feu moyen-doux pendant 30 à 45 minutes ou jusqu'à ce que les pommes aient absorbé le jus.
2. Affiner la texture avec une mixette.

BON APPÉTIT

Tranches de courgettes farcies

18 à 20 bouchées

- 3 courgettes moyennes, 800 gr environ

Garniture
- 100 gr jambon fumé
- 2 c. à soupe beurre
- 10 olives vertes, dénoyautées et hachées
- 2 gousses d'ail, finement hachées
- 250 gr fromage cottage
- 1 c. à thé thym frais, haché
- 1 c. à thé sel
- Poivre noir du moulin
- Parmesan, râpé

Couper les courgettes en tranches de 2 cm d'épaisseur.
À l'aide d'une cuillère, retirer un peu de la chair au centre des tranches de courgette de manière à former une petite dépression pouvant servir de réceptacle.
Hacher finement la chair obtenue et réserver.

Disposer les tranches de courgette sur une plaque allant au four et cuire au four 425F pendant 5 à 6 minutes de chaque côté.

Préparer la garniture en mélangeant le jambon, les olives, l'ail et la chair non cuite des courgettes.
Dans une poêle, faire frémir le beurre, mettre la garniture et bien mélanger.
Jeter le jus de cuisson qui se forme.
Assaisonner la préparation, ajouter le fromage cottage et bien mélanger.

Farcir les tranches de courgette et saupoudrer de parmesan.
Cuire pendant 10 à 15 minutes.

BON APPÉTIT

 

Crevettes Szechwan (Cuisine chinoise)

- 750 gr crevettes, décortiquées et déveinées
- 3 c. à soupe fécule de maïs
- 3 échalotes vertes, finement hachées
- 45 gr pousses de bamboo en conserve, égouttés et finement hachés
- 6 tranches de gingembre, finement hachées
- 4 gousses d'ail, finement hachées
- Huile végétale

Sauce
- ½ tasse eau
- 1 c. à soupe sauce soya
- ½ tasse sauce tomate
- 2 c. à thé sauce chili
- 1 c. à thé fécule de maïs

Mélanger les ingrédients de la sauce ensemble, réserver.

Rouler les crevettes dans la fécule pour bien les enrober.
Chauffer l'huile (assez pour frire) très chaude.
Plonger les crevettes dans l'huile et frire 1 minute.
Retirer et réserver.
Dans le wok, garder la valeur de 3 c. à soupe d'huile.
Sauter les échalotes, les pousses de bamboo, le gingembre et l'ail pendant 1 minute.
Verser la sauce et amener à ébullition.
Ajouter les crevettes dans la sauce, laisser mijoter 2 minutes.
Finir le plat en versant quelques gouttes d'huile de sésame et en décorant avec des échalotes vertes émincées.

BON APPÉTIT

Mousse au fromage à la crème et son coulis de fraise (pot Masson)

Donne 5 portions

• 60 ml de crème 35%
• 1 paquet (250 gr) de fromage à la crème
• 60 ml de sucre
• 30 ml de jus de citron
• 150 ml coulis de fraise

1. Dans un bol, fouetter la crème, réserver.
2. Dans un autre bol, battre le fromage à la crème avec un batteur électrique.
3. Incorporer le sucre et le jus de citron en continuant à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
4. Incorporer la crème fouettée dans ce mélange à la spatule et réserver au frais.

Mélange de chapelure Graham

• 125 ml chapelure Graham
• 30 ml sucre
• 30 ml beurre non-salé, fondu

1. Mélanger les ingrédients ensemble et réserver.

Coulis de fraise
     Dans le contenant d'un mélangeur à main, mettre 250 ml de fraises et 30 ml de sucre. Passer le mélangeur à main jusqu'à obtenir un coulis lisse.

Le montage en pot Masson 125 ml

1. Déposer 20 à 30 ml de chapelure Graham au fond du pot et bien tasser à l'aide d'une cuillère.
2. À l'aide d'une poche à pâtisserie, remplir de pot avec environ 60 ml de mousse au fromage.
3. Verser sur la mousse au fromage 25 à 30 ml de coulis de fraise et réfrigérer.

Note : Remplacer le sucre par le sucre d'érable ou du miel. Les bleuets peuvent très bien être un choix de petits fruits.

BON APPÉTIT

Crostinis de saucisse à la choucroute

Pour 28 bouchées environ

- 1 ficelle ou baguette de pain français
- 4 saucisses de Kransky
- ¼ tasse de moutarde anglaise douce
- ¾ tasse de choucroute
- Sel et poivre du moulin
- Feuilles de thym, pour décorer

Disposer les tranches de pain sur une plaque à biscuits.
Mettre dans le four 425F pendant 6 à 8 minutes, ou jusqu'à ce que le pain soit doré.
Mettre les morceaux de saucisse dans un poêlon et couvrir d'eau.
Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient cuits.

Trancher chaque saucisse en 14 tranches minces.
Tartiner le pain d'une couche de moutarde, garnir d'une tranche de saucisse et couronner de choucroute.
Assaisonner et parsemer de feuilles de thym.
Servir.

BON APPÉTIT

Faux-filet rôti et gratin de topinambours et de patates douces

Pour 4 portions

- Huile d'olive
- 1 rôti de faux-filet de boeuf de 1.1 kg
- ½ tasse moutarde de Dijon
- 2 gousses d'ail, hachées
- Fines herbes en feuilles (sauge, thym, romarin)
- Sel et poivre du moulin
- Gratin de topinambours et de patates douces

Dans une cocotte, faire chauffer un peu d'huile et faire saisir la pièce de viande sur tous les côtés.
Saler et poivrer.
Badigeonner de moutarde et parsemer d'ail et de fines herbes.

Cuire au four 350F pendant 1h15, environ 15 minutes par 500 gr pour obtenir une cuisson saignante.
Retirer du four, couvrir d'un papier d'aluminium et laisser la viande reposer de 15 à 20 minutes avant de découper et servir.

Note : Piquer la pièce de viande avec des petits morceaux d'ail après l'avoir saisie.

BON APPÉTIT

 

Gratin de topinambours et de patates douces

Le topinambour est un légume d'ici. Les Autochtones le connaissent depuis des millénaires. S'il est revenu un peu à la mode, c'est surtout grâce à son goût d'artichaut cuit à l'eau et à sa texture un peu grumeleuse parfaite pour faire des purées. Il se mange aussi cru en tranches fines, comme l'artichaut avec une vinaigrette toute simple.

Pour 4 portions

• 4 patates douces pelées, coupées en fines tranches
• 15 topinambours (si les topinambours sont propres, il n'y a pas à les peler), coupés en fines rondelles.
• 8 gousses d'ail, grossièrement hachées
• 8 branches de thym
• 500 ml lait
• 250 ml crème 35%, chauffée légèrement
• Sel et poivre

1. Superposer les tranches de patates douces et de topinambours dans un plat profond allant au four.
2. Parsemer d'ail et de branches de thym, puis saler et poivrer.
3. Répéter l'opération deux autres fois afin d'avoir trois étages de légumes.
4. Mouiller avec le lait et la crème chaude.
5. Cuire au four 350F pendant 1h30.
6. Laisser refroidir légèrement avant de servir.

BON APPÉTIT

Gravlax rôti et purée de panais

Pour 4 portions

- ½ tasse gros sel
- 1/3 tasse cassonade pâle
- 570 gr de filet saumon frais avec la peau, coupé en deux pavés
- ½ tasse d'herbes fraîches (menthe, coriandre, estragon), grossièrement hachées
- Agrumes (1 citron, 1 oranges, 2 limes), coupés en rondelles
- ½ tasse de gin
-Purée de panais

Dans un bol, mélanger le sel et la cassonade.
Bien assécher le saumon et enrober du mélange.
Déposer un des pavés, côté peau, au fond d'un plat pyrex.
Couvrir de la moitié des herbes et des rondelles d'agrumes, puis ajouter l'autre moitié des herbes sur les agrumes.
Déposer l'autre pavé de saumon, côté chair sur les herbes.
Arroser de gin et couvrir hermétiquement.
Laisser mariner 6 à 8 heures ou toute une nuit au frigo.
Au terme de cette étape, rincer le poisson sous un filet d'eau froide pour enlever l'excédent de sel.
Détailler les pavés en deux.

Dans une poêle très chaude et légèrement huilée, démarrer la cuisson côté peau pour la rendre bien croustillante.
Laisser cuire pendant 3 minutes.

Étaler une bonne cuillerée de purée de panais à l'aide d'une spatule dans une assiette et déposer un morceau de gravlax rôti dessus.

BON APPÉTIT

Purée de panais

Le panais est un légume malheureusement délaissé, mais en purée, il devient doux et sucré. Allongée au lait, la purée devient une soupe extraordinaire.

Pour 4 portions

• 80 ml beurre
• 4 gousses d'ail, écrasées
• 500 gr panais pelés, coupés en rondelles
• 250 ml lait
• Sel et poivre du moulin

1. Dans une casserole, faire fondre le beurre ac l'ail à feu doux jusqu'à ce que cela atteigne une légère coloration noisette.
2. Ajouter les panais et faire revenir 2 minutes.
3. Verser le lait, amener à ébullition, puis diminuer à feu moyen.
4. Poursuivre la cuisson de 25 à 30 minutes.
5. Au terme de la cuisson, transvider sans égoutter dans le récipient du robot.
6. Broyer jusqu'à l'obtention d'une purée lisse.
7. Assaisonner.

BON APPÉTIT

Flétan en papillote avec fenouil et ail confit

Pour 4 portions

- Ail confit
- Tomates séchées au four
- 4 filets de flétan de 150 gr chacun
- 2 petits bulbes de fenouil, émincées
- Zeste de 4 citrons
- 4 branches de thym citronné
- Sel et poivre du moulin

Saler et poivrer les filets de flétan.
Préparer 4 morceaux de papier d'aluminium et déposer sur chacun le quart du fenouil émincé.
Arroser d'huile d'olive, puis saler et poivrer.
Étaler 1 c. à thé d'ail confit et déposer le filet de flétan sur le tout.
Parsemer le filet de fléian de zeste de citron.
Couvrir le poisson de tomates séchées au four et d'une branche de thym.
Arroser de nouveau d'huile d'olive et refermer hermétiquement le papier d'aluminium.
Enfourner à 425F pendant 15 minutes.
Faire attention lors de l'ouverture du papier, la vapeur peut causer de sérieuses brûlures.

BON APPÉTIT

Canapés à l'ail confit (Tapas)

Pour 12 bouchées

• 12 tranches de pain baguette
• 1 portion d'ail confit (voir recette ci-dessous)
• 65 gr cheddar fort, râpé finement

1. Faire dorer les tranches de pain baguette au grille-pain ou sous le gril.
2. Garnir chaque tranche de pain d'ail confit et de fromage.
3. Cuire sous le gril jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Ail confit

Pour 1 portion

• 1 tête d'ail 
• 60 ml huile d'olive

1. Préchauffer le four à 350F (180C).
2. Couper le haut et le bas de la tête d'ail.
3. La déposer dans un papier aluminium ou dans un contenant pour ail confit ; verser 15 ml d'huile sur l'ail et fermer le papier ou le contenant hermétiquement.
4. Cuire au four pendant 40 à 45 minutes.
5. Réduire l'ail en purée avec le reste de l'huile d'olive.

BON APPÉTIT

Panna cotta à l'expresso

Ce dessert est accompagné d'un café glacé que vous préparerez en versant du café expresso bien chaud sur des glaçons dans un long verre et en prenant soin d'y mettre une cuillère.

Pour 8 à 10 portions

• 1½ c. à soupe gélatine neutre
• ¾ tasse crème 35%
• ½ tasse lait
• ¾ tasse sucre
• ½ tasse pastilles au chocolat au lait
• 1 expresso bien serré
• 2½ tasses crème sure

1. Faire fondre la gélatine dans une petite quantité d'eau froide.
2. Pendant ce temps, dans une casserole, amener lentement la crème, le lait et le sucre à frémissement.
3. Verser cette préparation chaude sur les pastilles de chocolat pour les faire fondre.
4. Ajouter l'expresso et la gélatine.
5. À l'aide d'un fouet, battre délicatement pour rendre le mélange homogène et onctueux mais non mousseux.
6. Ajouter ensuite la crème sure et mélanger bien.
7. Verser dans des ramequins individuels et réfrigérer au moins 4 heures.

BON APPÉTIT

Pouding au pain et chocolat noir

C'est la meilleure façon de recycler les croûtons de pain le lendemain d'un repas, ou quand le pain a séché.

Pour 8 à 10 portions

• 4 oeufs
• 500 ml crème 15%
• 2 ml muscade
• 125 ml  miel
• 1 miche de pain, coupée en cubes de 2cm
• 375 ml pastilles de chocolat noir

1. Dans un bol, fouetter les oeufs, la crème, la muscade et le miel.
2. Ajouter le pain et les pastilles de chocolat noir, laisser imbiber.
3. Verser la préparation dans un plat allant au four ou dans des ramequins individuels.
4. Cuire au four 350F au bain-marie, couvert d'un papier aluminium, durant 30 minutes.
5. Servir tout juste à la sortie du four.

Variantes
- Remplacer le chocolat noir par des raisins secs et parfumer la préparation d'une goutte de rhum brun.
- Utiliser un grand plat en pyrex et remplacer les pastilles de chocolat noir par des canneberges séchées et des pastilles de chocolat blanc.

BON APPÉTIT

Castor, yogourt et paprika

Il peut être assez compliqué de se procurer de la viande de castor. Vous pouvez toujours utiliser une viande sauvage suite à une aventure de chasse. La cuisson en papillote existait bel et bien à l'époque chez les Premières Nations, mais elle se faisait de façon différente. C'est avec de l'écorce de bouleau qu'on enveloppait les aliments pour en conserver la saveur durant la cuisson.

Pour 4 portions

• 1 kg de castor en dés
• 3 poivrons rouges en dés
• 4 tomates italiennes
• 1 c. à café de carvi moulu
• 2 oignons en dés
• 500 gr yogourt au citron
• 2 c. à soupe paprika
• Pincée de sel

1. Mélanger le castor, les poivrons rouges, les tomates, le carvi et les oignons ; assaisonner généreusement.
2. Déposer dans un grand morceau de papier aluminium ; refermer en papillote.
3. Mettre au four 350F pendant 45 minutes.
4. Mélanger le yogourt, le paprika et le sel.
5. Ouvrir le papier aluminium et servir tel quel avec la sauce.

La viande de castor est très populaire auprès des Pekuakamiulnuatsh. Mais le caribou, le porc-épic, l'orignal, le lièvre et la perdrix se retrouvent aussi au menu.

BON APPÉTIT

Stir-Fried aux fruits de mer (Cuisine chinoise)

- 250 gr pétoncles, coupés en bouchées, si nécessaire
- 125 gr chair de homard, coupée en bouchées
- 185 gr grosses crevettes, décortiquées, déveinées et coupées en bouchées
- ½ poivron vert, émincé
- 1 oignon vert, coupé en biseaux
- 6 tranches de gingembre, finement hachées
- 30 gr chow chow (dans les épiceries chinoises)
- ½ chili rouge frais, finement haché
- Huile végétale

Sauce
- ½ tasse eau
- 5 ml base de poulet
- 15 ml sauce soya légère
- 10 ml sherry sec
- 2 ml sucre
- 5 ml fécule de maïs
- Sel et poivre

Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce.

Dans un wok ou une sauteuse, chauffer 30 ml d'huile à chaleur imtense.
Sauter les fruits de mer pendant ½ minute, retirer les fruits de mer.
Dans le même wok, sauter le poivron vert, l'oignon vert et le gingembre pendant 1 minutes.
Remettre les fruits de mer dans le wok et continuer pour ½ minutes.
Ajouter la sauce et amener à ébullition en remuant.
Ajouter le chow chow et le chili, laisser chauffer ½ minute.

Servir sur des nouilles de riz.

BON APPÉTIT

Pulled goose sandwich (Sandwich à l'oie sauvage)

Le pulled goose remplace le pulled pork, très populaire chez nos voisins du Sud. Vivant souvent près des cours d'eau, les Algonquins se nourrissaient d'oiseaux migrateurs au printemps et à l'automne, comme d'autres nations autochtones, préparaient déjà du confit à l'époque. On cuisait la viande lentement, dans du gras de raton laveur. Cela permettait de la conserver plus longtemps.

Pour 4 portions

• 2 cuisses d'oie confites
• Sauce barbecue (cliquez ici pour une recette maison)
• 1 chou vert, émincé
• 125 ml eau
• 125 ml vinaigre
• 15 ml sucre
• 1 carotte râpée
• 1 botte de coriandre, hachée grossièrement
• 1 oignon rouge, finement tranché
• 4 pains kaiser à l'oignon
• Huile

Oie

1. Retirer la peau des cuisses et la déposer dans un peu d'huile dans une poêle allant au four.
2. Mettre au four 250F avec une poêle par-dessus de manière à l'aplatir durant la cuisson ; la peau doit être croustillante.
3. Effilocher les cuisses et réchauffer dans la sauce barbecue.

Salade

1. Mélanger l'eau avec le vinaigre et le sucre ; saler et poivrer au goût.
2. Dans un bol, mélanger le chou avec la carotte râpée puis le mélange d'eau, de vinaigre et de sucre.

Pains

1. Couper les pains en deux et les faire griller.

Présentation

1. Dans les pains, déposer la coriandre, l'oignon rouge, la peau d'oie croustillante, la salade de chou et terminer par la viande.

BON APPÉTIT

Esturgeon braisé

La chair de l'esturgeon est coriace. Traditionnellement, les Abénaquis mettaient le poisson dans la braise pour l'attendrir, la peau dure de l'animal servant de couche protectrice hermétique, idéale pour la cuisson. Il n'y a qu'un autre poisson que l'on peut braiser : la lotte. La chair des autres espèces se défait totalement pendant une telle cuisson.

Pour 4 portions

• 1 kg esturgeon frais
• 300 gr bacon, coupé en lardons
• 4 carottes, coupées en bâtonnets
• 5 pommes de terre Yukon Gold
• 1 tasse oignons perlés
• 3 tasses vin rouge
• 1 tasse bouillon de légumes
• 1 botte de persil
• 2 échalotes françaises, finement émincées
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 3 c. à soupe beurre
• ¾ tasse lait
• Huile végétale
• Vinaigre

Esturgeon

1. Couper le poisson en 4 portions égales ; assaisonner de sel et poivre.
2. Dans une cocotte en fonte, le saisir à l'huile ; mettre de côté.
3. Dans la même cocotte déjà chaude, ajouter le bacon et les oignons perlés.
4. Faire caraméliser et déglacer au vin rouge.
5. Laisser réduire des deux tiers et ajouter le bouillon de légumes, une feuille de laurier et une branche de thym ; ajouter les carottes et le poisson.
6. Couvrir et cuire au four 350F pendant 45 minutes.

Pommes de terre

1. Cuire les pommes de terre à l'eau salée.
2. Faire une purée avec le beurre et le lait.

Salade de persil

1. Mélanger les échalotes au persil effeuillé.
2. Assaisonner avec une part de vinaigre pour 3 parts d'huile.

Présentation

1. Déposer la purée dans le fond de l'assiette, suivie du poisson.
2. Par-dessus, ajouter les légumes et la salade de persil.

BON APPÉTIT

 

Pain de viande d'orignal

Le pain de viande n'a plus besoin de présentation au Québec. La viande hachée était d'ailleurs consommée chez les Autochtones, mais de façon bien différente. On broyait la viande de certaines parties de l'animal (comme les pattes) avec des pierres pour en retirer les tendons, qu'on utilisait ensuite. La viande qui résultait de l'opération était en quelque sorte un petit boni pour le travailleur.

Pour 4 portions

- 1 kg viande d'orignal hachée
- 1 paquet de bacon, finement coupé
- 4 saucisses de gibier
- 6 oeufs
- 4 oignons, coupé grossièrement
- 2 carottes, coupées grossièrement
- 1 branche de céleri, coupé grossièrement
- 500 ml bouillon de gibier ou de boeuf
- 4 tranches de pain au levain
- Chapelure
- 30 ml sarriette
- Beurre

Mélanger la viande hachée, le bacon, 2oeufs et la sarriette, assaisonner généreusement.
Dans une rôtissoire, prendre la moitié du mélange et former un gros rectangle.
Déposer les saucisses sur le dessus et couvrir avec le reste du mélange de viande.
Disposer les légumes autour du pain de viande.
Cuire au four 450F pendant 15 minutes.
Saupoudrer ensuite de chapelure et verser le bouillon.
Remettre au four 350F pendant 45 minutes.
Sortir la rôtissoire du four et retirer le pain de viande.
Faire réduire la sauce jusqu'à la consistance désirée.
Tremper légèrement le pain dans la sauce et faire cuire au beurre comme du pain doré.
Préparer les 4 oeufs restants au plat.

Servir le pain de viande avec le pain et les oeufs au plat.

Note : Pour préparer cette recette, on peut remplacer l'orignal par un mélange de veau et de cerf.

BON APPÉTIT

Grosse côte de cerf à l'oignon

Même si les Pottawatomis pratiquaient une certaine agriculture, la chasse leur procurait une grande partie de leur alimentation. Le gros gibier, difficile à conserver, était chassé très tard en automne ou lors des premières neiges en hiver. Le bout de côte était très apprécié par les chasseurs des Premières Nations. On le cuisait au feu.

Pour 4 portions

- 4 côtes de cerf
- 2 gros oignons blancs, finement émincés
- 4 c. à soupe beurre
- 1 c. à soupe vinaigre de vin
- 3 bottes d'oignons verts
- 1 grosse tomate
- 5 échalotes françaises, finement émincées
- ½ tasse vinaigre de xéres
- 3 branches d'estragon
- 1 tasse vin rouge
- 2 c. à soupe poivre noir concassé
- Poivre blanc
- Beurre
- 1 botte ciboulette

Chauffer le beurre dans une grande casserole et faire revenir les oignons à feu doux pendant 30 minutes.
Assaisonner de sel et poivre blanc moulu.
Passer les oignons au robot culinaire.

Couper en diagonale 2 bottes d'oignons verts en morceaux de 1 cm.
Dans une autre casserole, Faire cuire à feu vif les oignons verts coupés dans le beurre.
Ajouter la purée d'oignons et le vinaigre de vin.

Dans un petit chaudron, combiner les échalotes françaises, le poivre noir, l'estragon, le vin et le vinaigre de xérès.
Réduire le tout à sec et retirer les branches d'estragon.

Assaisonner les côtes de cerf et les faire griller sur le barbecue avec quelques tranches de tomates et la dernière botte d'oignons verts.

Présentation
Mettre un peu de ragoût d'oignons dans le fond de l'assiette.
Ajouter quelques oignons verts grillés ainsi qu'une tranche de tomate rôtie.
Compléter avec la côte de cerf et les échalotes réduites.
Accompagner de ciboulette fraîche hachée finement.

BON APPÉTIT

Poulet à l'ananas et aux lychees (Cuisine chinoise)

- 500 gr cuisses de poulet, désossées et coupées en bouchées
- 2 gousses d'ail, finement hachées
- 30 ml gingembre frais, finement haché
- 15 ml huile végétale
- 2 blancs d'oeufs
- ¾ tasse fécule de maïs
- 2gousses d'ail, finement hachées
- 4 rondelles d'ananas en conserve, coupés en dés
- 12 lychees en conserve
- 2 échalotes vertes, émincées
- Huile végétale, pour la friture

Sauce
- ¼ tasse eau
- 5 ml base de poulet
- ¼ tasse jus d'ananas
- 30 ml sauce hoisin
- 2 ml vinaigre blanc
- 5 ml sucre
- 2 ml sel
- 10 ml fécule de maïs

Préparation
Mélanger les ingrédients de la sauce dans un bol.
Dans un bol, mélanger les blancs d'oeufs avec la fécule de mais, l'huile, l'ail et le gingembre.
Ajouter un peu d'eau froide pour obtenir une pâte épaisse.
Mettre les morceaux de poulet dans la pâte et laisser reposer 20 minutes.

Cuisson
Dans un wok, chauffer une bonne quantité d'huile à 350F pour frire les morceaux de poulet.
Frire les morceaux de poulet en petite quantité jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée.
Déposer sur une plaque avec du papier absorbant.
Verser l'huile dans un contenant résistant à la chaleur.


Dans le wok, verser 45 ml d'huile et sauter les échalotes vertes et l'ail pour 1 minute.
Ajouter la sauce et amener à ébullition.
Ajouter le poulet, les lychees et les dés d'ananas.
Laisser mijoter 2 à 3 minutes

Servir avec du riz blanc

BON APPÉTIT

Riz sauvage au bacon et aux champignons

Le riz sauvage est en fait une céréale qui pousse dans l'eau. Les autochtones qui le récoltent à la main utilisent des canoës. C'est pourquoi il coûte plus cher que le riz ordinaire. Le riz sauvage a un goût de fumée et une texture tendre qui accompagnent bien les champignons et le bacon de dos dans cette recette.

Pour 6 portions

- 625 ml eau
- 250 ml riz sauvage
- 2 ml sel
- 125 ml bacon de dos, coupé en dés
- 125 ml oignon, haché
- 125 ml céleri, coupé en dés
- 125 ml champignons, finement émincés
- 30 ml persil haché
- 125 ml bouillon de poulet (facultatif)

Amener l'eau salée à bullition dans une casserole.
Rincer le riz sous l'eau courante, puis le mettre dans l'eau.
Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le riz soit à point, après 45 minutes environ.
Verser l'excès d'eau.

Dans une poêle, cuire le bacon.
Ajouter l'oignon, le céleri et les champignons; cuire en remuant jusqu'à tendreté.
Incorporer le riz avec le persil.
Mouiller avec le bouillon de poulet si on le désire.

Par portion
Calorie : 121
Fibres alimentaires : 2 g
Glucides : 22 g
Protéines : 6 g
Matières grasses : 1 g

Le bacon de dos canadien a un goût inégalable tout en étant moins riche en matières grasses que le bacon de flanc. Servir avec du pain bannique au four, on obtient ainsi un mets qui reflète les traditions autochtones.

BON APPÉTIT

Tomates séchées au four

Ces tomates savoureuses remplacent les tomates séchées au soleil.

 

Pour 6 portions (accompagnement)

- 2 c. à table basilic séché
- 2 c. à table persil séché
- Sel et poivre
- 12 tomates italiennes, coupées en deux

Mélanger les ingrédients.
Saupoudrer les tomates de ce mélange.
Disposer les tomates, la face tranchée orientée vers le haut, sur une grille placée au-dessus d'un plat allant au four.
Cuire au four 200F pendant 6 heures.

Par portion
Calorie : 26
Fibres alimentaires : 2 g
Glucides : 6 g
Protéines : 1 g

BON APPÉTIT

Pâtes aux légumes rôtis et au fromage de chèvre

Ce plat est une bonne façon d'augmenter votre consommation de légumes. Les restants sont excellent servis froids ou réchauffés  pour le lunch du lendemain midi.

Pour 4 portions

• - 4 tasses courgettes, coupées en cubes
• - 2 tasses aubergines, coupées en cubes
• - 2 tasses poivrons rouges, hachés grossièrement
• - 1 tasse oignons blancs ou rouges, hachés grossièrement
• - 2 c. à soupe huile d'olive
• - 250 gr rotini, penne ou autres pâtes
• - 125 gr fromage de chèvre, émietté
• - ¼ tasse herbes fraîches, hachées (basilic, origan, persil)
• - Parmesan, râpé

1. Dans un grand bol, mélanger les légumes avec l'huile d'olive pour bien enrober.
2. Étendre les légumes sur une plaque à biscuits.
3. Faire rôtir au four 425F de 30 à 40 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que les légumes soient dorés et légèrement ramollis.
4. Pendant ce temps, cuire les pâtes selon les instructions du fabricant.
5. Laisser égoutter.
6. Mélanger les pâtes et les légumes.
7. Répandre le fromage et les herbes fraîches, mélanger.
8. Saupoudrer de parmesan, si on le désire.

Par portion
Calorie : 395
Fibres alimentaires : 7 g
Glucides : 56 g
Protéines : 14 g
Matières grasses : 13 g

Note : Vous pouvez faire rôtir les légumes une journée à l'avance. Réchauffez-les au four de 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient chauds.

BON APPÉTIT