Corned-beef (Les recettes cultes)

Réaliser une bonne poitrine de bœuf marinée, comme celle qu'on trouve dans les fameux sandwichs, est facile mais demande du temps.

 

Pour environ 6 portions


Ingrédients

• 750 gr de poitrine de bœuf

Épices pour la marinade

• 10 ml quatre-épices
• 10 ml graines de moutarde jaune grillées et écrasées
• 10 ml flocons de piment rouge
• 10 ml clous de girofle
• 10 ml cinq-baies grillées et écrasées
• 10 ml cardamone
• 2 feuilles de laurier
• 5 ml gingembre
• 1 bâton de cannelle en morceaux
• 2 fleurs de muscade (macis)

Bouillon

• 1,5 litres d'eau distillée
• 115 gr gros sel non iodé
• 5 ml nitrate de potassium (salpêtre)
• 2 gousses d'ail

Les épices de la marinade

1. Mélanger tous les épices de la marinade ensemble et mettre la moitié de côté pour le bouillon, l'autre moitié servira à cuire la viande.

Le bouillon

1. Dans une grande cocotte, porter tous les ingrédients du bouillon à ébullition.
2. Une fois que le sel est complètement dissous, éteindre le feu et laisser le bouillon refroidir à la température ambiante, puis le réfrigérer.
3. On peut réaliser cette opération la veille.

La marinade

1. Dans un sac de congélation, immerger la viande dans le bouillon et vider autant d'air que possible.
2. Vérifier que la viande est complètement immergée et placer le sac dans un plat au réfrigérateur pendant 5 jours à 3 semaines, en le retournant une ou deux fois par jour pour s'assurer que la viande marine uniformément.

La cuisson

1. Rincer la viande et la placer dans une cocotte ou dans une marmite.
2. Ajouter la moitié restante des épices à marinade et verser de l'eau jusqu'à ce que la viande soit immergée sous au moins 3 cm de liquide.
3. Porter l'eau à ébullition, puis baisser le feu.
4. Laisser mijoter 3 à 4 heures jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
5. On peut servir le corned-beef immédiatement mais, pour les sandwichs, il est préférable de l'emballer et de le réfrigérer d'abord avant de le trancher.

BON APPÉTIT