Beurre au wasabi et aux oursins

      Ce beurre aromatisé fait merveille, coupé en fines rondelles, sur du poisson, des blancs de volaille ou des côtes de veau grillés.

Pour 4 portions

• 25 ml wasabi (en poudre ou en pâte)
• 250 gr beurre mou en parcelles
• 50 gr corail d'oursins frais ou en boîte (erizos de mar)
• 30 ml sauce soja claire
• 10 ml jus de citron
• 1 pincée de piment en poudre
• 30 ml ciboulette finement ciselée
• 30 ml feuilles d'estragon finement ciselées
• 1 pincée feuilles de thym

1. Mélanger tous les ingrédients au robot ménager, à vitesse lente.
2. Disposer la préparation sur du film alimentaire, puis former un rouleau en serrant bien.
3. Enlever le film et envelopper le rouleau dans du papier sulfurisé ; réserver au congélateur jusqu'à utilisation.

BON APPÉTIT

Tartelettes aux épinards et haddock à la sauge (Tourtes et tartes)

Pour 6 tartelettes

• 500 gr pâte feuilletée pur beurre du commerce
• 400 gr épinards frais, équeutés, lavés et émincés
• 500 gr filets de haddock, sans peau et coupés en petits morceaux
• 4 feuilles de sauge fraîche
• 60 gr mimolette à demi vieille
• 2 oeufs
• 100 ml crème 35%
• 750 ml lait
• 20 gr beurre + 10 gr pour les moules
• Sel et poivre du moulin

1. Préchauffer le four à 350F (180C).
2. Beurrer 6 moules à tartelettes rectangulaires.
3. Sur le plan de travail, étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur environ ; chemiser les moules avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois et placer les moules au réfrigérateur le temps de préparer le reste de la recette.
4. Faire fondre les épinards dans une poêle avec le beurre 4 à 5 minutes sur feu moyen, saler et poivrer ; les égoutter dans une passoire en les pressant au maximum, laisser refroidir.
5. Faire chauffer 500 ml de lait avec les feuilles de sauge dans une casserole ; plonger les morceaux de haddock dans le lait à la sauge frémissant pendant 2 minutes et les égoutter sur du papier absorbant, laisser refroidir.
6. Râper la mimolette.
7. Dans un saladier, battre les oeufs avec le reste du lait, la crème, du sel et du poivre.
8. Déposer les épinards et les morceaux de haddock sur les fonds de tartelettes ; parsemer de mimolette râpée, verser le mélange à base d'oeufs par-dessus.
9. Enfourner et faire cuire 35 à 40 minutes.
10. Laisser refroidir les tartelettes 10 minutes avant de les déguster.

BON APPÉTIT

Tarte aux figues moelleuses, oignons nouveaux et chèvre cendré (Tourtes et tartes)

Pour 6 portions

• 500 gr pâte feuilletée au beurre, prête à l'emploi
• 9 figues séchées moelleuses
• 3 bottes d'oignons nouveaux (environ 750 gr)
• 150 gr fromage de chèvre cendré
• 1 jaune d'oeuf pour la dorure
• 60 gr beurre 
• 50 ml huile d'olive
• 15 ml sucre
• Sel, poivre du moulin

1. Supprimer la tige verte des oignons, les laver et les couper en quatre ; les faire fondre dans une grande poêle avec le beurre 8 à 10 minutes sur feu moyen en remuant souvent.
2. Couper les figues en quatre et les ajouter dans la poêle, saupoudrer de sucre, saler et poivrer ; mélanger et continuer la cuisson 6 à 8 minutes sur feu moyen et laisser refroidir.
3. Préchauffer le four à 375F (180C).
4. Sur le plan de travail, étaler la pâte feuilletée en formant un disque de 35 à 40 cm de diamètre sur 3 mm d'épaisseur environ ; déposer la pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
5. À l'aide d'un pinceau, badigeonner le contour de jaune d'oeuf puis rabattre la pâte vers l'intérieur sur 1.5 cm environ pour former un rebord et le souder en appuyant avec vos doigts.
6. Déposer la garniture oignons-figues sur le fond de tarte ; couper le fromage de chèvre en tranches de 3 a 4 mm et les ajouter à la garniture.
7. Arroser le tout d'huile d'olive et donner quelques tours de moulin à poivre ; enfourner et faire cuire 30 minutes.
8. Déguster aussitôt.

BON APPÉTIT

Bouchées au poulet,figues et bacon (Bouchées chaudes)

 On reçoit nos invités en grand avec ces bouchées résolument gourmandes.

Donne 12 bouchées

• 2 poitrines de poulet découpées en cubes de 4 cm
• 5 ml sel d'ail
• 5 ml poivre du moulin
• 6 figues séchées, coupées en deux
• 250 ml d'eau bouillante
• 6 tranches de bacon, coupées en deux
• 30 ml miel
• 30 ml vinaigre balsamique

1. Dans un bol, mélanger les cubes de poulet, le sel d'ail et le poivre ; couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer su frigo 30 minutes ou jusqu'au lendemain.
2. Dans un petit bol, couvrir les moitiés de figues d'eau bouillante et laisser gonfler une vingtaine de minutes ; égoutter les figues et conserver l'eau de trempage.
3. Placer un cube de poulet et une moitié de figues sur une demi-tranche de bacon et enroulé bien serré ; maintenir en place à l'aide d'un cure-dent, répéter l'opération pour tous les cubes de poulet.
4. Dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau de trempage des figues, le miel et le vinaigre balsamique ; laisser réduire de moitié durant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que le mélange atteigne une consistance sirupeuse et réserver.
5. Préchauffer le four à 400F (205C) et installer la grille à la position du haut.
6. Sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin, répartir les bouchées de poulet et bacon, puis cuire au four 10 minutes ; retirer la plaque du four et badigeonner chaque bouchée avec la laque balsamique, remettre au four 10 minutes et servir chaud.

BON APPÉTIT

Marinades (Australasie)

     La nouvelle cuisine d'Australasie aime les marinades épicées, que ce soit pour la viande (poulet, canard, agneau...) ou pour le poisson (morue, saumon...). Les recettes aromatiques proposées ici utilisent souvent du paprika fumé espagnol pour sa saveur rappelant celui du bacon. Elles permettent de faire mariner 1 kilo de chair.

Marinade au paprika fumé et au romarin

• 30 ml paprika fumé espagnol
• 15 ml aiguilles de romarin finement émincées
• ½ oignon finement émincé
• 150 ml huile d'olive
• 1 bonne pincée de sel, 2 ou 3 tours de moulin à poivre

     Dans une jatte, mélanger tous les ingrédients. Mettre à mariner des morceaux de viande, de volaille ou de poisson pendant 12 heures, à couvert, dans le réfrigérateur. Bien égoutter avant de les faire griller, rôtir ou frire.

Marinade au yaourt

     Cette recette est dérivée des marinades indiennes à base de yaourt. Pour en varier la saveur, vous pouvez y ajouter, par exemple, des graines de fenouil, du cumin ou du carvi, et augmenter la quantité d'herbes aromatiques utilisées (menthe, coriandre ou persil).

• 400 gr yaourt brassé
• Les graines de 6 gousses de cardamone grillées et moulues
• 5 cm de racine de gingembre râpée
• 1 bonne pincée de sel, 2 ou 3 tours de moulin à poivre
• 2 branches de coriandre, de menthe ou de persil effeuillées et grossièrement ciselées

     Dans une jatte, mélanger tous les ingrédients. Ajouter des cuisses de poulet, des cubes de porc ou des lamelles de poisson. Mélanger pour les enrober, puis les laisser mariner 12 heures, à couvert, dans le réfrigérateur. Bien les égoutter avant de les griller, rôtir ou frire.

Marinade au cumin, au thym et au sirop d'érable

     Une audacieuse et merveilleuse alliance de goûts, qui unit les flaveurs de l'Inde à celle de la garrigue méditerranéenne et des profondes forêts canadiennes.

• 10 ml graines de cumin grillées et moulues
• 10 ml feuilles de thym frais ciselées (ou de thym séché émietté)
• 125 ml huile d'olive
• 30 ml vinaigre balsamique ou de vinaigre de cidre
• 15 ml sirop d'érable (ou de miel liquide)
• 1 bonne pincée de sel

     Dans une jatte, mélanger tous les ingrédients en fouettant jusqu'à homogénéité. Badigeonner généreusement des morceaux de canard ou de poulet, puis les envelopper de film alimentaire et les réserver 12 heures au réfrigérateur. Le sirop d'érable contenu dans la marinade permet à la volaille de délicieusement caraméliser lors de la cuisson - au four, sur le gril ou au barbecue.

BON APPÉTIT

Bortsh (Russie)

     Chaque famille russe possède sa propre recette de cette soupe savoureuse, richement colorée par les betteraves, mêlant à l'envi épices et aromates pour une saveur douce-amère caractéristique. Elle réchauffe les repas hivernaux.

Pour 6 portions

• 450 gr de bœuf à braiser coupé en cubes de 2.5 cm de côté
• 4 petites betteraves crues pelées, râpées grossièrement
• 2 carottes grossièrement râpées
• 375 gr chou blanc émincé
• 2 branches de céleri coupées en dés
• 250 gr tomates pelées et hachées au couteau
• 15 ml vinaigre de vin rouge
• 15 ml sucre
• 2 feuilles de laurier
• 10 ml poivre de la Jamaïque moulu
• Sel et poivre du moulin
• 15 ml jus de citron
• 15 ml de chaque aneth et persil ciselés
• Crème sure pour servir

1. Mettre la viande dans un faitout, ajouter 1.8 litres d'eau et porter à ébullition, en écumant ; baisser le feu, couvrir et laisser frémir 45 minutes sur feu doux.
2. Mettre les betteraves dans le faitout avec les carottes, le chou et le céleri ; dès la reprise des frémissements, couvrir et laisser cuire 25 minutes.
3. Incorporer les tomates, le vinaigre, le sucre, le laurier et le poivre de Jamaïque, saler et poivrer ; dès la reprise des frémissements, poursuivre la cuisson 15 minutes, toujours à couvert.
4. Incorporer le jus de citron, rectifier l'assaisonnement.
5. Parsemer des herbes et servir, accompagner d'un bol de crème sure, chacun en ajoutera à son gré.

BON APPÉTIT

Salade d'oranges aux olives (Maroc)

     Une composition sucrée-salée des plus harmonieuses et aussi des plus prisée au Maroc.

Pour 4 à 6 portions

• 6 à 8 oranges
• 20 olives violettes(type Calamata) dénoyautées
• Le jus de ½ citron
• 1 bonne pincée de cumin en poudre
• 1 pincée de piment en poudre
• 5 ml sucre
• 1 pincée de sel

1. Peler les oranges à vif, puis détacher les quartiers en supprimant la fine pellicule qui les enveloppe ; procéder au-dessus d'une jatte pour recueillir le jus qui s'écoule.
2. Mettre les quartiers d'orange au fur et à mesure dans la jatte ; ajouter tous les autres ingrédients et mélanger bien.
3. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

BON APPÉTIT

Muffins choco-noix

Donne 12 muffins ou 24 mini-muffins

• 500 ml farine
• 7 ml poudre à pâte
• 250 ml cassonade
• 15 ml poudre de cacao
• 30 ml beurre fondu
• 45 ml beurre d'arachide croquant, non-salé
• 250 ml lait
• 1 œuf

1. Préchauffer le four à 375F (190C).
2. Dans un grand bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, la cassonade et la poudre de cacao.
3. Dans un autre bol, mélanger bien le beurre fondu et la moitié du beurre d'arachide ; ajouter le lait et l'œuf, et mélanger de nouveau.
4. Plier les ingrédients liquides dans les ingrédients secs, et mélanger pour humecter ; remplir les moules aux trois quarts.
5. Mettre une cuillerée du reste du beurre d'arachide sur chaque muffin puis faire cuire 15 à 20 minutes ; laisser refroidir dans les moules 5 minutes avant de démouler.

BON APPÉTIT

Soupe aux saucisses piquantes

     Il est important de choisir des saucisses italiennes de qualité.Elles donnent toute la saveur à cette soupe.

Pour 6 à 8 portions

• 30 ml huile d'olive
• 300 gr saucisses italiennes piquantes
• 2 oignons, hachés
• 4 gousses d'ail, hachées
• 1 carotte, coupée en dés
• 1 boîte (798ml) tomates italiennes 
• 1 Litre bouillon de boeuf
• 5 ml origan séché
• 2 feuilles de laurier
• 5 ml sel de mer
• Poivre au goût

1. Dans une casserole, faire bouillir les saucisses 10 minutes dans l'eau et les égoutter ; une fois refroidies, les couper en rondelles.
2. Dans une casserole, faire rôtir les rondelles de saucisses dans l'huile d'olive, puis l'oignon et l'ail ; ajouter la carotte et remuer 1 à 2 minutes.
3. Incorporer les tomates, le bouillon chaud et le reste des ingrédients.
4. Laisser mijoter à couvert 30 minutes et servir.

BON APPÉTIT

Soupe aux choux de Bruxelles

     L'amertume de ces petits choux de Bruxelles se marie à merveille au goût sucré de la courge.

Pour 4 à 6 portions

• 15 ml huile d'olive
• 1 oignon, haché
• 2 gousses d'ail, hachées
• 2 carottes, coupées en dés
• 500 ml courge au choix, coupée en dés
• 1,5 L bouillon de poulet
• 20 choux de Bruxelles, coupés en deux
• 5 ml cari
• 5 ml sel de mer

1. Dans une casserole, faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive.
2. Ajouter les carottes et la courge ; poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes.
3. Incorporer le bouillon chaud, puis le reste des ingrédients.
4. Amener à ébullition, puis laisser mijoter à couvert 25 minutes, ou jusqu'à ce que la cuisson des choux de Bruxelles soit à votre goût.
5. Poivrer au goût et servir. 

BON APPÉTIT

Soupe d'automne aux moules

     Les moules nous permettent une cuisine bon marché et nous assurent un bouillon savoureux.

Pour 4 portions

• 30 ml pesto
• ¼ oignon espagnol, haché
• 1 gousse d'ail, hachée
• ½ poivron rouge, coupé en lanières
• ½ branche de céleri, coupé en dés
• 250 ml vin blanc
• 750 ml eau
• 30 ml pâte de tomate
• 900 gr moules, lavées et brossées
• Pincée de poivre de Cayenne
• 60ml crème 15%
• 125 ml coriandre fraîche, ciselée

1. Dans une casserole, faire sauter l'oignon et l'ail dans le pesto ; ajouter le poivron et le céleri et poursuivre la cuisson 2 minutes à feu moyen.
2. Incorporer le vin blanc, l'eau et la pâte de tomate ; porter à ébullition, ajouter les moules et réduire le feu.
3. Cuire à couvert quelques minutes, ou jusqu'à ce que les moules soient ouvertes ; sortir les moules de leur coquillage et les remettre dans la soupe.
4. Jeter les moules qui sont restées fermées ; vous pouvez garder quelques moules dans leur coquillage pour la décoration dans les bols de service.
5. Assaisonner de poivre de Cayenne ; incorporer la crème, réchauffer la soupe.
6. Garnir de coriandre fraîche et servir aussitôt.

BON APPÉTIT

Soupe d'agneau aux lentilles

                 Pour les amateurs d'agneau, les lentilles se marient parfaitement à cette viande. Plus longtemps vous la ferez mijoter, plus tendre elle deviendra.

Pour 4 à 6 portions

• 30 ml huile d'olive
• 1 oignon, haché
• 1 gousse d'ail, hachée
• 450 gr agneau, coupé en dés
• 5 ml cari
• 5 ml coriandre moulue
• 2 L eau
• 250 ml lentilles vertes, sèches
• 1 carotte, coupée en dés
• 1 branche de céleri, coupé en dés
• 2 pommes de terre, coupées en dés

1. Dans une casserole, chauffer l'huile d'olive à feu élevé pour faire dorer l'oignon, l'ail, puis l'agneau, le cari et la coriandre.
2. Une fois la viande saisie, ajouter l'eau, les lentilles rincées, puis le reste des ingrédients ; laisser mijoter à couvert 50 minutes.
3. Saler et poivrer au goût.

BON APPÉTIT

Soupe aux calmars

     Le calmar est souvent perçu comme un fruits de mer coriace. En réalisant cette savoureuse recette, vous constaterez à quel point le calmar devient tendre au fil de la cuisson.

Pour 4 portions

• 30 ml huile d'olive
• 2 oignons, hachés
• 2 gousses d'ail hachées
• 1 poivron rouge, haché
• 1 petit piment fort, séché
• 300 gr calmars surgelés, en rondelles
• 1 boîte (298 ml) tomates entières 
• 5 ml basilic séché
• 15 ml persil frais, haché
• 1.5 L bouillon de légumes
• 10 ml sauce de poisson
• 25 ml Sambuca ou Pernod (ou 125 ml vin blanc)
• 5 ml sel de mer

1. Dans une casserole, faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive, puis ajouter l'ail, le poivron, le piment fort et les calmars ; poursuivre la cuisson à feu élevé 3 à 4 minutes en remuant constamment.
2. Incorporer la boîte de tomates, le basilic et le persil ; laisser mijoter environ 15 minutes.
3. Ajouter le bouillon de légumes, la sauce de poisson, l'alcool et le sel.
4. Amener à ébullition, réduire le feu et poursuivre la cuisson à couvert 45 à 50 minutes à feu doux ; poivrer au goût. 

BON APPÉTIT

Tartelettes aux poivrons grillés, feta et anchois (Tourtes et tartes)

Pour 6 portions

• 500 gr pâte feuilletée pur beurre du commerce
• 4 gros poivrons rouges
• 12 filets d'anchois
• 300 gr feta
• 2 gousses d'ail, hachées
• 6 feuilles de basilic
• 10 gr beurre, pour les moules
• 80 ml huile d'olive
• Sel, poivre du moulin

1. Préchauffer le four à 325F (160C).
2. Laver les poivrons, les envelopper individuellement dans une feuille de papier aluminium ; cuire les poivrons au four pendant 50 minutes environ.
3. Beurrer 6 moules à tartelettes ; sur le plan de travail, étaler la pâte feuilletée sur 3mm d'épaisseur environ. Chemiser les moules avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois et piquer le fond avec les dents d'une fourchette. Placer les moules au congélateur le temps de cuisson des poivrons.
4. Sortir les poivrons du four et les laisser refroidir dans leur papier aluminium ; augmenter la température du four à 350F (180C).
5. Sortir les fonds de tartelettes du congélateur et déposer directement dans le four ; les faire cuire  à blanc pendant 15 minutes : le choc froid-chaud va maintenir les bords de la pâte.
6. Peler les poivrons et les rincer sous un filet d'eau froide ; épépiner les poivrons et les couper en tranches larges. Les déposer dans un plat, ajouter l'ail haché, du sel et du poivre ; les arroser d'huile d'olive et les réfrigérer.
7. Sortir les fonds de tartelettes du four et appuyer légèrement sur chacun d'eux avec le fond d'un moule pour les aplatir légèrement ; les laisser refroidir.
8. Au moment de servir, répartir les poivrons à l'ail sur les fonds de tartelettes ; couper les filets d'anchois en deux dans la longueur et la feta en petits cubes. Déposer les anchois et la feta sur les poivrons.
9. Ciseler le basilic et parsemer sur les tartelettes ; déguster aussitôt.

BON APPÉTIT

Tourte de pommes de terre au camembert façon tartiflette

Pour 6 personnes

• 500 gr pâte feuilletée pur beurre du commerce
• 1 jaune d'œuf pour la dorure

Pour la garniture

• 750 gr petites pommes de terre
• 1 camembert
• 200 gr lardons
• 2 oignons jaunes
• 2 grosses cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• 50 ml huile neutre
• Sel, poivre du moulin

1. Éplucher et laver les pommes de terre, les cuire dans une casserole d'eau salée (départ eau froide) pendant 20 minutes ; les égoutter, les rafraîchir sous l'eau froide et les couper en rondelles de 3mm d'épaisseur.
2. Peler et émincer finement les oignons, les faire fondre dans une poêle avec la moitié de l'huile 12 à 15 minutes sur feu moyen ; ajouter la crème fraîche, saler, poivrer et mélanger.
3. Saisir les lardons dans une autre poêle avec le reste de l'huile 4 à 5 minutes sur feu vif ; éponger les lardons sur du papier absorbant.
4. Préchauffer le four à 375F (180C).
5. Beurrer un moule haut de 25 à 30 cm de diamètre et de 6 cm de haut environ.
6. Sur le plan de travail, étaler les deux tiers de la pâte sur 3mm d'épaisseur environ ; chemiser le moule avec la pâte et à l'aide d'un pinceau, badigeonner les bords de jaune d'œuf.
7. Couper le camembert en tranches fines, déposer les rondelles de pommes de terre sur le fond de la tarte, puis répartir les oignons à la crème, les lardons et les tranches de camembert entre les couches de pommes de terre.
8. Étaler le reste de pâte et couper un disque de la taille du moule, déposer sur la garniture et souder les bords en appuyant sur la pâte avec les doigts.
9. Badigeonner le dessus avec le reste du jaune d'œuf ; faire un trou au centre de la tourte puis enfoncer un rouleau en papier aluminium ou sulfurisé pour former une cheminée.
10. Cuire au four 35 à 40 minutes.
11. Laisser reposer la tourte 10 à 15 minutes avant de la déguster.

BON APPÉTIT

Gingerbread Pancakes

Serves 6

• 2½ cups all-purpose flour
• 5 teaspoons baking powder
• 1½ teaspoons salt
• 1 teaspoon baking soda
• 1 teaspoon cinnamon
• ½ teaspoon ginger
• ¼ cup molasses
• 2 cups milk
• 2 eggs
• 6 tablespoons butter, melted
• 1 cup raisins

1. In a large bowl, combine the dry ingredients.
2. Add the remaining ingredients and beat with an electric mixer until well blended.
3. Pour the batter in small amounts onto a 275F griddle.
4. Turn the pancakes when the edges are dry and bubbles rise to the surface.

BON APPETIT

Beignets de merlan, sauce de poisson froide (Délices d'Asie)

     Il s'agit de délicats filets de merlan, enrobé d'une pâte croustillante, et accompagnés d'une sauce parfumée.

4 portions

• 250 ml farine
• 5ml poudre à pâte
• 125 ml eau
• 1 œuf, battu
• 5 ml huile
• Sel
• 500 gr filets de merlan
• Poivre noir fraîchement moulu
• Huile pour la friture

Sauce

• 15 ml sauce de poisson
• 15 ml sauce soya
• 15 ml bouillon de poisson
• Quelques feuilles de menthe fraîche, hachées finement

1. Pour préparer la pâte à frire : mettre la farine et la poudre à pâte dans un bol ; incorporer graduellement l'eau, puis l'œuf battu. Ajouter l'huile et une bonne pincée de sel et bien mélanger les ingrédients. Laisser reposer la pâte quelques minutes.
2. Entre-temps, mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un petit bol ; réserver.
3. Saler et poivrer les filets de merlans, puis couper en fines lanières.
4. Faire chauffer l'huile à 350F (180C) dans une casserole profonde ou une friteuse ; plonger les lanières de poisson dans la pâte, quelques-unes à la fois, puis dans l'huile chaude.
5. Faire frire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées : Retirer les beignets et égoutter sur des essuie-tout et garder au chaud.
6. Servir les beignets avec la sauce.

BON APPÉTIT

Boulettes de viande à la sichuannaise (Délices d'Asie)

     Le Sichuan est une région de la Chine qui prête son nom à une cuisine utilisant un grand nombre d'épices et de condiments, notamment le gingembre.

4 portions

• 125 ml amandes blanchies
• 500 gr bœuf haché
• 5 ml gingembre frais râpé
• 1 gousse d'ail, hachée
• ½ poivron vert, épépiné et haché
• Un trait de sauce de Sichuan
• 30 ml sauce soya claire
• Huile végétale pour la friture
• 45 ml sauce soya épaisse
• 125 ml bouillon de poulet
• 15 ml vin de riz ou vinaigre de vin blanc
• 10 ml miel
• 15 ml fécule de maïs
• 15 ml sherry
• 4 oignons verts, tranchés en diagonale

1. Étaler uniformément les amandes sur un plateau à grillades et faire griller de 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées ; remuer souvent afin qu'elles ne brûlent pas, et à l'aide d'un couteau bien aiguisé, hacher grossièrement les amandes.
2. Dans un grand bol, bien mélanger les amandes hachées avec le bœuf haché, le gingembre, l'ail, le poivron vert, la sauce de Sichuan et la sauce soya claire.
3. Diviser la préparation en 16 parts égales et façonner chaque part en boulettes.
4. Faire chauffer un peu d'huile végétale dans un wok et y ajouter la moitié des boulettes en une seule couche ; faire cuire les boulettes à feu doux pendant environ 20 minutes, en les tournant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient uniformément dorées.
5. Verser dans un plat et garder au chaud, jusqu'à ce que toutes les boulettes soient cuites ; réserver.
6. Incorporer la sauce soya épaisse, le bouillon de poulet et le vin de riz dans le wok et amener à ébullition ; faire bouillir à gros bouillon pendant 30 secondes, ajouter le miel et remuer jusqu'à ce qu'il soit bien mélanger au liquide.
7. Dans un petit bol, délayer la fécule de maïs dans le sherry, puis ajouter à la sauce chaude ; faire cuire, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi.
8. Disposer les boulettes dans un plat et parsemer d'oignons verts ; napper de sauce et servir immédiatement.
9. Servir avec du riz bouilli et une salade de tomates.

Pour varier : Remplacer le bœuf par de la dinde ou du poulet haché ; remplacer les amandes par des noisettes ou des noix du Brésil.

BON APPÉTIT

Crevettes à la vapeur (Délices d'Asie)

     Ce plat de crevettes, quoique facile à préparer, n'en est pas moins délicieux pour autant.

2 portions

• 500 gr crevettes crues, lavées et décortiquées
• 30 ml huile de sésame
• 2 gousses d'ail, hachées
• 30 ml coriandre fraîche, hachée
• 10 ml gingembre frais râpé
• 1 piment rouge, tranché
• 1 piment vert, tranché
• 30 ml sauce soya
• Zeste de citron et de lime, pour décorer

1. Dans un bol, mélanger l'huile de sésame, ail, coriandre, gingembre, piment rouge et vert et la sauce soya.
2. Mettre les crevettes dans un bol résistant à la chaleur et pouvant tenir dans un panier de bambou ; verser la sauce et bien mélanger.
3. Déposer le plat de crevettes dans un panier de bambou, couvrir et faire cuire à la vapeur au-dessus d'une grande casserole ou d'un wok contenant de l'eau frémissante pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que les crevettes soient roses.
4. Décorer avec du zeste de citron et de lime et servir immédiatement.
5. Servir avec un plat de riz et une sauce épicée.

BON APPÉTIT

Slow-Roasted Pork Shoulder with Fennel and Orange

     This dish takes lots of time in the oven, but little time from the cook. It is perfect for winter Holiday dinners or a cozy après-ski gathering.

Serves 6-8

• 1 large orange, well scrubbed
• 1 tablespoon whole fennel seeds
• 1 tablespoon coarse kosher salt
• 1 teaspoon freshly ground black pepper
• 3 cloves garlic, minced
• 1 boneless pork shoulder (Boston butt) roast, 3½-4 pounds, without netting
• 1 large fennel bulb, trimmed and cut in half lengthwise and then each half crosswise into three pièces

1. Preheat the oven to 325F.
2. Zest the orange to yield about 2 teaspoons of finely grated zest, making sure to avoid the bitter white pitch ; cut the orange into 8 wedges and set aside.
3. Finely grind the fennel seeds with a mortar and pestle or spice grinder ; then add the salt, pepper, orange zest, and garlic and grind them together into a rough paste.
4. Rub the roast all over with the paste and place in a roasting pan large enough for the roast plus the fennel and orange wedges.
5. Roast the prok for about 3 hours, and then add the fennel and orange wedges, tossing to coat them in the juices ; roast for another 30 minutes, and turned the fennel and orange wedges to brown evenly.
6. At about 4-4½ hours total roasting time, the meat should be completely tender aand shred when you pull at it with a fork ; the fennel should be soft and caramelized and the orange wedges caramelized.
7. Let the roast sit for a few minutes before carving ; serve with the fennel and orange slices.

BON APPETIT

Sauce barbecue classique

     Voici la sauce barbecue la plus classique qui soit, la cassonade et la mélasse lui donnent un léger goût sucré tandis que le concentré de fumée lui confère une saveur typique de fumée. Utilisez-la sur les côtes levées et le poulet, l'épaule de porc ou toute viande à laquelle vous souhaitez donner une touche traditionnelle. Vous ne serez pas déçu.

Donne environ 625 ml

• 500 ml ketchup
• 50 ml vinaigre de cidre
• 50 ml sauce Worcestershire
• 45 gr cassonade bien tassée
• 30 ml mélasse
• 30 ml moutarde
• 15 ml Tabasco
• 10 ml concentré de fumée
• 2 ml poivre noir

1. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et amener doucement à ébullition sur feu moyen-élevé.
2. Réduire à température moyenne et laisser mijoter doucement de 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la sauce soit foncée, épaisse et bien aromatisée.
3. Transvider dans des bocaux propres et garder dans le réfrigérateur ; se garde pendant quelques mois.

BON APPÉTIT

Quiche au crabe, au poivron et au basilic

Pour 1 tarte (6 portions)

• 1 pâte brisée, cliquez pour la recette

La garniture

• 300 ml crème 15%, 35% ou lait
• 2 œufs
• 2 pincée noix de muscade
• 10 ml purée de piment doux d'Espelette
• 200 gr chair de crabe égouttée
• 2 poivrons rouges, grillés, pelés et coupés en lanières
• 20 feuilles de basilic
• 30 ml parmesan râpé
• Sel, poivre du moulin

1. Étaler la pâte au dimension du moule et placer la pâte étalée dans le moule beurré ; recouvrir de papier sulfurisé et verser par-dessus des haricots secs.
2. Faire cuire au four 300F (140C) pendant 20 minutes ; sortir du four, enlever les haricots et le papier.
3. Dans un bol, battre la crème avec les œufs, la muscade, le piment, sel et poivre ; répartir le crabe sur la pâte cuite, ainsi que les poivrons grillés, puis le basilic haché.
4. Verser l'appareil à quiche par-dessus, saupoudrer de parmesan râpé.
5. Enfourner à 375F (180C) pour 35 minutes de cuisson environ : servir tiède accompagné d'une petite salade verte.

BON APPÉTIT

Tourte au poulet rôti et aux champignons crémeux (Tourtes et tartes)

Pour 6 portions

• 500 gr pâte feuilletée du commerce
• 1 jaune d'oeuf

Pour la garniture

• ½ poulet rôti, désossé et effiloché
• 500 gr champignons de Paris, nettoyés et émincés
• 2 oignons jaunes, pelés et émincés finement
• 250 ml crème 35%
• 30 gr beurre
• 50 ml huile végétale
• Sel, poivre du moulin

1. Dans une poêle, chauffer la moitié de l'huile à feu moyen et faire fondre les oignons pendant 10 minutes ; ajouter la chair de poulet, saler, poivrer et mélanger, laisser refroidir.
2. Dans une autre poêle, chauffer le beurre et le reste de l'huile sur feu vif et cuire les champignons 6 à 8 minutes, saler et poivrer ; ajouter la crème et laisser cuire à feu vif pendant 5 minutes pour la faire réduire, laisser refroidir.
3. Mélanger les champignons à la crème avec les oignons et le poulet.
4. Préchauffer le four à 350F (180C).
5. Beurrer un moule à tarte ou un cercle à pâtisserie de 25 à 30 cm de diamètre et de 6 cm de haut environ ; sur le plan de travail, étaler les deux tiers de la pâte sur 3 mm d'épaisseur environ et chemiser le moule avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois.
6. À l'aide d'un pinceau, badigeonner les bords de jaune d'œuf.
7. Déposer la garniture au poulet dans le fond de la tarte.
8. Étaler le reste de la pâte puis couper un disque de la taille du moule ; placer la pâte sur la garniture et souder les bords en appuyant sur la pâte avec les doigts.
9. Badigeonner le dessus avec le reste du jaune d'œuf ; faire un trou au centre de la tourte puis enfoncer un rouleau de papier aluminium ou sulfurisé pour former une cheminée.
10. Enfourner et faire cuire 35 à 40 minutes ; laisser reposer la tourte 10 minutes avant de la déguster.

BON APPÉTIT

Tarte au saumon et aux épinards à la crème de parmesan (Tourtes et tartes)

Pour 6 portions

• 500 gr pâte feuilletée du commerce
• 10 gr beurre pour le moule

Pour la garniture

• 400 gr filet de saumon sans la peau
• 400 gr épinards frais, équeutés, lavés et émincés
• 80 gr parmesan râpé
• 1 oeuf entier + 1 jaune
• 100 ml crème 35%
• 250 ml lait
• 20 gr beurre
• Sel, poivre du moulin

1. Sortir la pâte feuilletée du frigo 15 minutes avant de l'utiliser.
2. Beurrer un moule à tarte de 25 à 30 cm de diamètre ; sur le plan de travail, étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur puis chemiser le moule avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois, placer le moule au frigo le temps de préparer la garniture.
3. Faire fondre les épinards dans une grande poêle avec le beurre 5 minutes sur feu moyen ; saler, poivrer et ajouter la crème, porter à ébullition pendant 3 minutes et laisser refroidir.
4. Retirer les parties grises et les arêtes du saumon ; le couper en petits morceaux.
5. Dans un saladier, fouetter l'oeuf entier et le jaune avec le lait ; ajouter les épinards et le parmesan, mélanger bien le tout.
6. Déposer les morceaux de saumon sur le fond de tarte ; verser la préparation aux épinards dessus en répartissant bien les épinards entre les morceaux de saumon.
7. Enfourner à 350F (180C) et faire cuire 35 à 40 minutes jusqu'à ce que la surface soit bien gratinée.
8. Laisser reposer la tarte 10 à 15 minutes avant de déguster.

BON APPÉTIT

Salade de kiwi au crabe et crevettes

     Pour une recette plus légère, remplacer la mayonnaise par une sauce au yogourt et aux fines herbes.

Pour 4 portions

• 4 kiwis, pelés et coupés en rondelles
• ½ concombre, coupé en fines rondelles
• 2 avocats, pelés et coupés en cubes
• 1 pamplemousse rose, en suprêmes
• 50 ml mayonnaise maison, cliquez ici
• 1 boîte de miettes de crabe
• 12 queues de crevettes roses cuites et décortiquées
• Sel et poivre

1. Récupérez un tiers des suprêmes de pamplemousse que vous écraserez dans une passoire afin de récupérer le jus ; versez le jus dans un bol et mélangez-le avec la mayonnaise.
2. Dans un saladier, versez les rondelles de kiwis et de concombre, les morceaux de pamplemousse restants, les cubes d'avocats, le crabe égoutté et émietté et les queues de crevettes ; arrosez de sauce, poivrez généreusement et mélangez délicatement, puis servez cette salade dans des coupes ou des verres.

***Pour varier, remplacer le kiwi par de la pomme.

BON APPÉTIT

Chanterelles, Corn, and Goat Cheese with Tagliatelle

     The combination of fresh, nutty chanterelles and just-picked sweet corn with the fresh tang of goat cheese delivers summer in a bowl.

Serves 4

• 1 pound tagliatelle
• 2 tablespoons olive oil
• 2 tablespoons unsalted butter
• ½ pound fresh chamterelles, whole if small or cut in half
• Kernels from 4 ears fresh corn (about 2 cups)
• ½ teaspoon coarse kosher salt
• 8 slender scallions, white and pale green parts only, sliced into ½-inch lengths at an angle
• 1 cup crumbled fresh soft goat cheese
• Freshly ground black pepper to taste

1. Put a large pot of salted water on to boil for the pasta ; cook the pasta according to package directions.
2. While the pasta is cooking, set a large sauté pan or skillet over medium-high heat and heat the olive oil and butter until foamy.
3. Add the chanterelles and corn and cook, stirring occasionally, for 4-5 minutes until the mushrooms and corn are lightly colored ; add the salt and scallions and cook, stirring occasionally, for 3-4 minutes until everything is golden.
4. Before drainig the pasta, scoop ½ cup of the pasta cooking liquid out of the pot and reserve it.
5. Drain the pasta and toss it immediately into the pan with the vegetables ; sprinkle the goat cheese over the pasta along with about ¼ cup of the reserve pasta cooking liquid.
6. Toss to coat, adding a little more liquid if desired ; adjust seasoning to taste and serve immediately.

BON APPETIT 

 

Shepperd's Pie with caramelized onions and cheddar smash

     A true sheppard's pie is always made with lamb ; the similar dish made with beef is properly called a cottage pie. It is one of the most comforting and homey dishes around.
     Grated cheddar melted on top is not traditional, of course, but with all that great Shelburne Farms cheddar around, it was a natural and delicious addition. But if it is not available, any good cheddar will give a great result as well!

Serves 6-8

For the caramelized onions

• 3 tablespoons olive oil
• 2 pounds onions, thinly sliced crosswise into rounds
• 1 teaspoon coarse kosher salt

1. In a large, heavy-bottomed sauté pan or skillet set over medium heat, heat the olive oil until hot.
2. Add the onions to the pan and turn the heat down to medium-low ; sprinkle the onions with the salt, stirring frequently to make sure they Brown evenly, for about 30-40 minutes or until they are completely golden brown and soft.
3. You should have 1½-2 cups of onions ; set aside.

For the potato smash

• 3 pounds all-purpose potatoes, such as Yukon gold, scrubbed but not peeled and cut into 2-inch chunks
• 4 garlic cloves, smashed with the flat side of a knife
• 1 teaspoon coarse kosher salt
• ¼ cup unsalted butter, cut into 4 pièces

1. Select a large pot that can accomodate a steamer insert or heat proof colander large enough to hold your potatoes ; fill it with water up to the bottom of the steamer insert, add the potatoes and garlic cloves, and sprinkle them with salt.
2. Cover the pot, set it over high heat, and bring the water to a boil ; reduce the heat to maintain an active simmer and steam the potatoes for 25-30 minutes until they break apart easily when poked with a fork.
3. Remove the potatoes and garlic from the steamer, pour off the hot water, and return the potatoes and garlic to the pot ; cover the potatoes with a clean dish towel and let them dry out for about 5 minutes.
4. Add the butter to the pot and use a potato masher to smash the potatoes and garlic until blended but not conpletely smooth ; adjust seasoning and set aside.

For the lamb filling and to finish pie

• 1 tablespoon olive oil
• 1½ cups diced carrots
• 2 pounds ground lamb
• 1½ teaspoons fresh thyme leaves, minced
• 1 teaspoon coarse kosher salt
• 2 tablespoons all-purpose flour
• 1 tablespoon tomato paste
• 2 cups chicken stock
• 1 cup grated cheddar

1. Preheat the oven to 400F.
2. In a large sauté pan or skillet set over medium-high heat, heat the olive oil until hot ; add the diced carrots and cook, stirring occasionally, for 8-10 minutes until softened.
3. Add the lamb, thyme, and salt, and cook, stirring occasionally, for 8-10 minutes until the meat is no longer pink ; carefully pour off all the fat and discard.
4. Sprinkle the flour over the lamb and cook for 1 minute, stirring ; then stir in the tomato paste and cook, stirring, for 2 minutes longer.
5. Pour the stock. along with 1 cup of the caramelized onions, increase the heat slightly and simmer, 2-3 minutes, until the gravy thickens slightly.
6. Spead the lamb into a shallow round or oval 3-quart casserole or a 9 by 13-inch baking dish ; spread the potatoes on top, distribute the remaining caramelized onions over the mashed potatoes, then sprinkle the cheddar evenly on top.
7. Bake until the top ia golden and crusty, about 20 minutes.

BON APPETIT

Poires au vin rouge et aux épices

Pour 4 portions

• 4 grosses poires Bosc ou Williams
• 2 citrons
• 1.5 l vin rouge
• 300 gr sucre
• 1 gousse de vanille
• 1 petit bâton de cannelle
• 1 anis étoilé
• 5 grains de poivre

1. Peler les poires, les évider avec un vide-pomme pour éliminer le trognon et tous les pépins ; plonger les poires dans un grand bol d'eau fraîche additionnée du jus de 1 citron afin qu'elles restent bien blanches et réserver.
2. Dans une marmite assez grande, verser le vin avec 250 ml d'eau ; y ajouter le sucre, le jus du second citron, la gousse de vanille coupée en deux dans la longueur, la cannelle, l'anis étoilé et le poivre.
3. Porter à ébullition, écumer rapidement, puis laisser frémir 1 minute à petit feu, en vous assurant de la complète dissolution du sucre.
4. Plonger les poires dans le liquide brûlant, les pocher pendant 20 minutes environ, sans jamais laisser bouillir la préparation ; sortir du feu.
5. Laisser refroidir et réfrigérer pendant 24 heures ; conserver le liquide.
6. Placer les poires dans des assiettes et les servir avec le jus de cuisson.

BON APPÉTIT

Tajine de canard aux kumquats

     Le kumquat est le plus petit des agrumes, il se consomme avec la peau.

Pour 6 portions

• 1 gousse d'ail, pelée et hachée
• 2 oignons, pelés et hachés
• 250 gr kumquats, coupés en deux et enlevés les pépins
• 15 ml huile d'olive
• 5 ml graines de cumin
• 5 ml cannelle en poudre
• 1 canard coupé en 6 morceaux
• 30ml miel
• 100 gr olives noires, dénoyautées
• 250 ml bouillon de volaille
• 1 petit bouquet de coriandre, ciselée
• Sel et poivre du moulin

1. Mettre à chauffer une cocotte avec l'huile d'olive, puis ajouter les graines de cumin, la cannelle, l'ail et les oignons ; mélanger avec une cuillère en bois, puis faire dorer les morceaux de canard en les retournant régulièrement, vider la cocotte de la graisse rendue par le canard.
2. Ajouter les kumquats dans la cocotte, ainsi que le miel, les olives noires et e bouillon de volaille ; couvrir et laisser cuire pendant 30 minutes à feu moyen, ajouter un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire.
3. Verser dans un plat de service et parsemer de coriandre ciselée.
4. Servir chaud.

BON APPÉTIT

Tarte à l'oignon, au bleu et aux cinq épices (Entrées)

Pour 1 tarte (6 portions)

• 1 pâte feuilletée du commerce
• 3 oignons, pelés et émincés
• 15 ml huile d'olive
• 2 ml cumin en poudre
• 2 ml mélange quatre-épices
• 3 œufs
• 350 ml lait
• 125 gr bleu d'Auvergne
• 50 gr pignons de pin
• Sel et poivre

1. Préchauffer le four à 375F (180C).
2. Étaler la pâte feuilletée dans un moule à tarte.
3. Mettre une poêle à chauffer avec l'huile d'olive ; y verser les oignons et les faire revenir pour qu'ils soient tout juste dorés, saupoudrer avec les épices.
4. Répartir les oignons cuits sur le fond de tarte.
5. Dans un bol, fouetter les œufs et le lait, saler et poivrer, puis ajouter le bleu d'Auvergne émietté ; mélanger et verser sur les oignons.
6. Parsemer de pignons de pin et enfourner pour 30 minutes de cuisson.

***Vous pouvez préparer votre propre pâte brisée ou acheter carrément un fond de tarte dans la section des congelés au supermarché.

BON APPÉTIT

Soupe glaçée de concombre et pomme

     Remplacer la chair de crabe par de la feta émiettée.

Pour 4 portions

• 2 concombres, pelés et coupés en grosses rondelles
• 1 pomme Granny-Smith, pelée et coupée en quartiers
• Le jus de 2 citrons verts
• 200 ml crème 15%
• 1 boîte de chair de crabe
• Sel et poivre

1. Mettre les concombres et la pomme dans le bol d'un mixeur ; ajouter le jus de citron et la crème.
2. Mixer, saler et poivrer.
3. Servir avec la chair de crabe et quelques dés de pomme en accompagnement.

BON APPÉTIT

Soupe de carottes, ananas et cumin

     Cette recette ultra-légère et délicieuse ravir tous ceux qui surveillent leur ligne de près !

Pour 4 portions

• 400 gr carottes, pelées et coupées en rondelles
• 5 ml cumin en poudre
• 250 ml nectar d'ananas
• 1 pincée de poivre de Cayenne
• Sel et poivre du moulin

1. Mettre les carottes dans une casserole, les couvrir d'eau, saler et porter à ébullition ; couvrir et laisser cuire 15 minutes, puis égoutter.
2. Verser les carottes dans le bol d'un mixeur ; ajouter le cumin et le nectar d'ananas.
3. Mixer puis rectifier l'assaisonnement, sel, poivre du moulin et poivre de Cayenne.
4. Placer au froid avant de servir.

BON APPÉTIT

Tartare de pêches et fraises à la menthe

Pour 4 portions

• 2 pêches blanches
• 1 pêche jaune
• 400 gr fraises
• 30 ml sucre
• 5 feuilles de menthe
• le jus d'un ½ citron vert

1. Plonger les pêches dans une casserole d'eau bouillante pendant quelques secondes, puis les immerger dans un saladier d'eau froide ; peler les pêches, les couper en deux, éliminer les noyaux puis, avec un couteau bien affûté, découper leur chair en petits dés.
2. Laver les fraises, les égoutter puis les équeuter ; les couper également en petits dés.
3. Placer tous les fruits dans un saladier, ajouter le sucre, les feuilles de menthe hachées et le jus du demi-citron vert.
4. Présenter le tartare dans des verres et le déguster à la cuillère.

BON APPÉTIT

Granité de pastèque et citron vert

Pour 6 portions

• 2 citrons verts
• 180 gr sucre
• ½ pastèque

1. Avec un couteau économe, prélever les zestes des citrons verts ; les émincer en bâtonnets aussi fins que possible.
2. Placer les zestes dans une casserole et les recouvrir d'eau froide ; porter à ébullition, laisser cuire 1 minute, puis égoutter dans une passoire.
3. Assembler dans la casserole les zestes, le sucre et 100 ml d'eau froide ; porter à ébullition, sortir du feu et laisser refroidir.
4. Avec une cuillère, récupérer la chair de la demi-pastèque et éliminer les pépins ; placer dans un mixer et réduire le fruit en une fine pulpe.
5. Dans un saladier, assembler la pulpe de pastèque, les zestes, le sirop et le jus des citrons verts.
6. Verser le mélange dans un bac en métal et le placer dans le congélateur ; laisser prendre pendant 30 minutes environ, puis mélanger afin de décoller la partie congelée au fond du bac.
7. Mélanger ainsi toutes les 15 minutes jusqu'à ce que la préparation cristallise entièrement.
8. Servir à la cuillère, dans des coupes.

BON APPÉTIT

Ragoût de pois chiches et légumes à la coriandre

Pour 6 portions

• 500 gr pois chiches
• 2 oignons, hachés
• 1 poivron rouge, en dés
• 1 poivron vert, en dés
• 1 aubergine, en dés
• 90 ml huile d'olive
• 3 tomates, en dés
• 4 gousses d'ail, hachées
• 15 ml curry en poudre
• 1 botte de coriandre, hachée
• Sel et poivre du moulin

1. Faire tremper les pois chiches une nuit dans un grand volume d'eau ; le lendemain, les cuire 1h30 dans une casserole d'eau bouillante et les égoutter.
2. Chauffer 45 ml d'huile d'olive dans une cocotte à fond épais, faire revenir à feu moyen les oignons et les poivrons pendant 5 minutes en remuant ; ajouter les aubergines, couvrir et laisser cuire 10 minutes.
3. Ajouter dans la cocotte les tomates, les pois chiches, le curry, l'ail et un petit verre d'eau ; saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter encore 30 minutes.
4. Dans un bol, mélanger la coriandre avec l'huile d'olive restante ; lorsque les légumes cuits, ôter la cocotte du feu et vérifier l'assaisonnement.
5. Ajouter le mélange de coriandre et d'huile d'olive ; servir aussitôt.

BON APPÉTIT

Maple-Ginger Vinaigrette

     It has many uses beyond salad as a marinade or pan sauce.

Makes 1½ cups

• 1 medium clove garlic
• 1 medium shallot
• 1-inch piece fresh ginger root, peeled and coarsely chopped
• 2 tablespoons Dijon mustard
• 2 tablespoons soy sauce
• 2 tablespoons pure maple syrup
• 3 tablespoons balsamic vinegar
• ½ cup olive oil
• ½ cup canola oil
• Coarse kosher salt to taste
• Freshly ground black pepper to taste

1. In a blender or food processor, combine garlic, shallot, Ginger, mustard, soy sauce, maple syrup, and balsamic vinegar until well blended.
2. With the motor running on low, pour the olive and canola oils gradually through the hole in the blender lid or food processor feed tube and blend until emulsified.
3. Adjust seasoning to taste ; strain if desired.

VARIATION : To marinate salmon, pork, or beef such as flank, hanger, or skirt steak with this vinaigrette, use about 2 tablespoons of vinaigrette per 8-ounce piece of fish or meat and marinate for 3-4 hours in the refrigerator before cooking. You can also use it as a glaze or quick pan sauce for scallops or shrimp, reducing it in the pan first. Avoid long, high-heat cooking because the maple syrup can burn.

BON APPETIT

Macaroni and cheese with ham and horseradish

 

     Macaroni and cheese is comfort food at its finest. This version distinguishes itself with a kick of horseradish.

Serves 8

• 1 pound medium pasta shells
• 3 tablespoons olive oil
• ½ pound ham steak, diced into ¼-inch cibes
• 6 tablespoons unsalted butter
• ½ cup all-purpose flour
• 1 tablespoon horseradish or more to taste
• 4 cups milk
• 1 pound coarsely grated cheddar
• 20 chives, snipped with scissors into ½-inch lengths
• Coarse kosher salt to taste
• 4-5 thick slices crusty, country-style bread, lightly toasted and chopped to make 2½ cups coarse crumbs
• ¼ cup freshly grated parmesan

1. Preheat the oven to 350F and lightly butter a 9 x 13-inch baking dish.
2. Cook the pasta according to package directions, just until al dente ; drain the pasta and rinse with cold water to prevent sticking.
3. In a large, heavy-bottom sauté pan or skillet set over medium-high heat, heat 1 tablespoon of olive oil for 2-3 minutes ; add the ham and cook, stirring occasionally, until browned, about 5-7 minutes and remove the ham from the pan, set aside.
4. Set the sauté pan over medium heat, melt the butter until foamy, whisk in the flour, and cook, whisking constantly, 3-4 minutes, until the mixture turns a light tan color ; whisk in the horse radish.
5. Add the milk to the pan, whisking constantly, and bring the sauce to a simmer.
6. Cook until the mixture is thick enough that a line drawn by your foinger across a coated spoon leaves a mark, another 1-2 minutes ; Take the pan off the heat and stir in the cheddar.
7. Pour the pasta into the pan of cheese sauce, add the ham and chives, and stir gently to combine ; adjust seasoning to taste and add more horseradish if desired.
8. Pour the mixture into the prepared baking dish.
9. In a small bowl, combine the bread crumbs with the parmesan and the remaining 2 tablespoons of olive oil ; spread evenly over the top of the macaroni.
10. Bake in the oven until the top is golden and bubbly, about 25-30 minutes.

BON APPETIT

Tomato-Cheddar soup

     A steaming bowl of cream of tomato soup is always wonderful paired with a gooey grilled cheese sandwich. We decided to put the soup and the cheddar all in a bowl.

Makes 4 bowls or 6 cups

• 1 packed cup finely grated cheddar, aged sixmonths to one year
• 1 tablespoon all-purpose flour
• 2 tablespoons unsalted butter
• 1 small onion, diced
• 1 cup whole milk
• 1 (28-ounce) can whole tomatues in puree, preferably fire-roasted
• 1 teaspoon allspice
• ½ teaspoon coarse kosher salt
• Freshly ground black pepper to taste

1. In a small bowl, toss the grated cheddar with the flour, making sure to coat all shreds ; set aside.
2. In a large, wide soup pot set over medium-high heat, melt the butter until foamy ; add the onion and cook, stirring occasionally, until translucent but not colored, about 3-4 minutes.
3. Add the whole milk to the pot, bring to a simmer, and simmer gently 3-4 minutes ; take the pot off the heat.
4. Using your hands, lift the cheddar from the bowl and whisk handfuls into the hot whole milk mixture until the mixture is smooth.
5. Add the tomatoes with the puree, the allspice, and the salt to the soup base, stirring to blend ; do not allow the soup to boil.
6. Using an immersion blender, a food processor, or a blender, blend the soup in batches.
7. Return the soup to the pot over medium-low heat and warm it gently just until a few bubbles rise to the surface ; adjust seasoning to taste and serve.

BON APPETIT