Potage au Riz, Palourdes, Crevettes et Jambon (La cuisine d'Espagne)

 

Pour 4 à 6 portions

• 500 ml eau
• 12 palourdes nettoyées et grattées
• 30 ml huile d'olive
• 125 ml oignon, finement haché
• 5 ml ail, haché
• 1 feuille de laurier
• 1 grosse tomate, pelée, épépinée et finement hachée
• 60 ml jambon serrano, finement haché ou 30 gr de jambon de Bayonne ou tout autre jambon fumé maigre
• 30 ml persil, finement ciselé
• 60 ml riz à grains longs
• 60 ml vin blanc sec
• Quelques pincées de safran en poudre ou en filaments broyés dans un mortier
• 2 ml jus de citron
• 8 crevettes moyennes, décortiquées et coupées en morceaux de 1 cm
• 1 oeuf dur, finement haché

1. Faire bouillir l'eau dans une casserole à fond épais, y jeter les palourdes, couvrir et laisser bouillir une minute jusqu'à ce qu'elles ouvrent.
2. Les retirer de la casserole, les mettre dans une assiette, les détacher de leurs coquilles et jeter les coquilles ainsi que les palourdes qui seraient restées fermées ; garder l'eau de cuisson.
3. Préparer le sofrito, dans un poêlon, faire chauffer l'huile sur feu modéré.
4. Quand l'huile commence à fumer un peu, y jeter l'oignon, l'ail et le laurier ; faire cuire 5 minutes en remuant de temps de temps, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre, mais non doré.
5. Ajouter la tomate, le jambon et le persil et aire cuire, sur feu vif, pendant environ 5 minutes de façon à aire évaporer la plus grande partie du liquide et à obtenir un mélange ayant à peu près la consistance d'une purée ; retirer du feu.
6. Passer au chinois l'eau de cuisson des palourdes et la reverser dans la casserole.
7. Ajouter le sofrito, le riz, le vin, le safran et le jus de citron, porter à ébullition sur feu vif et réduire aussitôt le feu ; remuer une ou deux fois.
8. Couvrir partiellement et laisser frémir jusqu'à ce que le riz soit cuit (environ 15 minutes) ; ajouter les crevettes, l'oeuf et les palourdes et laisser sur le feu encore 2 à 3 minutes pour colorer les crevettes.
9. Rectifier l'assaisonnement ; servir immédiatement dans une soupière ou des assiettes à potage chaudes.

BON APPÉTIT

Les Poivrons Rôtis

 

                    Les poivrons rôtis et marinés se conservent plusieurs jours au réfrigérateur. Il s'agit d'un accompagnement idéal pour la volaille ou le poisson. Servez-les aussi dans une salade ou un burger. Ils sont très polyvalents!

4 à 6 portions

Ingrédients pour les poivrons

• 2 poivrons rouges
• 2 poivrons jaunes
• 15 ml huile végétale

Ingrédients pour la vinaigrette classique

• 60 ml huile d'olive
• 30 ml vinaigre de Xérès
• 30 ml persil frais, haché
• 30 ml origan frais, haché
• Sel et poivre

1. Frotter chacun des poivrons d'huile végétale afin d'huiler entièrement la peau.
2. Placer les poivrons entiers sur une plaque allant au four ; mettre sous le gril du four et cuire 5 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que la peau noircisse et se soulève légèrement du poivron.
3. Retirer du four, placer dans un bol et couvrir de pellicule plastique ; laisser refroidir à température ambiante.
4. Avec les mains, ouvrir les poivrons en deux, puis en retirer délicatement les pépins et la peau ; découper les poivrons en lanières de 1 cm d'épaisseur.
5. Dans un bol, combiner les poivrons et tous les ingrédients de la vinaigrette ; remuer et servir.

BON APPÉTIT

Le Burger Vietnamien

 

4 portions

Boulettes

• 450 gr boeuf haché
• 45 ml sauce soja
• 15 ml sauce nuoc-mam
• 1 échalote, ciselée
• 1 gousse d'ail, hachée
• 15 ml sambal oelek

Carottes marinées

• 2 carottes, coupées en julienne
• 1 oignon, émincé
• 60 ml vinaigre de riz
• 60 ml eau
• 30 ml sucre
• Sel
• 15 ml sauce nuoc-mam

1. Dans une petite casserole, chauffer le vinaigre de riz, l'eau, le sucre, le sel et la sauce nuoc-mam jusqu'à ce que le sucre soit dissous ; ne pas faire bouillir.
2. Dans un bol, verser le mélange sur les carottes et les oignons ; réfrigérer un minimum de 2 heures.

Mayonnaise au gingembre épicé

• 125 ml mayonnaise
• 15 ml gingembre, râpé
• 10 ml sambal oelek

Garniture

• Quelques feuilles de menthe, de coriandre et de basilic thaïlandais
• 4 pains à burger

1. Mélanger tous les ingrédients de la boulette ; former 4 boulettes.
2. Dans un bol, mélanger la mayonnaise, le gingembre et le sambal oelek.
3. Griller les galettes 5 à 6 minutes de chaque côté ; griller les pains.
4. Égoutter les légumes marinés.
5. Garnir les pains avec les boulettes, les légumes marinés, les fines herbes et la mayonnaise.
6. Servir.

BON APPÉTIT

Poulet aux Artichauts Crémeux

 

4 portions 

• 4 poitrines de poulet, désossées et sans peau
• 5 ml paprika doux
• 2 ml cumin
• 5 ml origan séché
• Sel et poivre
• 125 ml vin blanc sec
• 15 ml beurre
• 1 oignon, ciselé
• 6 coeurs d'artichauts en conserve, coupés en quartiers
• 284 ml (1 boîte) crème de poulet
• 4 tranches de fromage (type Comté)

1. Dans un bol, combiner le poulet avec le paprika, le cumin, l'origan, le sel, le poivre et le vin blanc ; réfrigérer pour un minimum de 30 minutes.
2. Dans une poêle, chauffer le beurre et faire revenir les oignons 4 à 5 minutes ; ajouter les artichauts et poursuivre la cuisson 3 minutes.
3. Sortir le poulet du frigo et ajouter la crème de poulet au mélange.
4. Dans un plat à gratin, disposer le poulet et la sauce ; garnir avec le mélange d'artichaut.
5. Couvrir des tranches de fromage ; cuire 40 minutes au four à 350F (180C).
6. Servir.

BON APPÉTIT

Le Tian

 

                    Le terme "tian" désigne tant le mets d'origine provençale que le plat en terre cuite traditionnellement utiliser pour le faire cuire.

6 portions

• 15 ml huile d'olive
• 1 gousse d'ail, coupée en 2
• Sel et poivre
• 1 petite aubergine, coupée en rondelles de 0.5 cm
• 3 tomates, coupées en rondelles de 0.5 cm
• 1 courgette, coupée en rondelles de 0.5 cm
• 12 feuilles de basilic frais
• 1 boule de mozzarella fraîche, coupée en cubes

1. Huiler un plat allant au four.
2. Frotter l'intérieur du plat avec la gousse d'ail.
3. Saler et poivrer les légumes et placer les tranches d'aubergines, de tomate et de courgette en alternance.
4. Insérer les feuilles de basilic entre les tranches de légumes à intervalles réguliers ; placer les cubes de mozzarella entre les légumes.
5. Cuire 30 minutes au four à 400F (200C).
6. Servir.

BON APPÉTIT

L'Aubergine Parmigiana

 

                    Originalement, ce plat du sud de l'Italie est fait à base d'aubergines, mais il en existe aussi une variation avec des côtelettes de veau ou de poulet panées.

2 portions

• 1 aubergine
• 125 ml gros sel

Ingrédients

• 60 ml huile de canola
• 60 ml farine
• Sel et poivre
• 125 ml parmesan frais, râpé
• 10 feuilles de basilic frais
• 125 ml fromage mozzarella, râpé

Ingrédients pour la sauce

• 15 ml huile d'olive
• 1 oignon, ciselé
• 2 gousses d'ail, hachées
• 2 ml piment fort broyé
• 796 ml (1 boîte) tomates broyées
• 30 ml origan frais, haché
• 5 ml sucre
• Sel et poivre

1. Trancher l'aubergine en rondelles de 0.5 cm d'épaisseur.
2. Placer les tranches côte à côte sur un essuie-tout et saupoudrer de gros sel ; recouvrir d'un autre essuie-tout et répéter l'opération avec toutes les tranches d'aubergines.
3. Laisser dégorger pendant au moins 30 minutes ; rincer et éponger les tranches d'aubergine, réserver.
4. Dans une casserole, chauffer l'huile d'olive et faire revenir l'oignon pendant 2 à 3 minutes ; ajouter l'ail et le piment fort, puis continuer la cuisson encore 1 minute.
5. Verser les tomates, puis ajouter l'origan, le sucre, le sel et le poivre ; laisser mijoter doucement pour 15 minutes en remuant de temps à autre, réserver.
6. Dans une grande poeeêle, chauffer l'huile.
7. Fariner légèrement chacune des tranches d'aubergine ; frire les tranches 2 à 3 minutes de chaque coôté afin de les dorer légèrement, réserver sur des essuie-tout puis saler et poivrer.
8. Dans des petits ramequins individuels, verser 30 ml de sauce ; alterner les tranches d'aubergine, 30 ml de sauce, 15 ml parmesan et 1 feuille de basilic.
9. Former ainsi quatre ou cinq étages.
10. Saupoudrer de mozzarella et cuire au centre du four à 400F (200C) pendant 15 minutes ; servir.

BON APPÉTIT

Homard à l'Américaine

 

                    Armoricaine ou américaine ? On attribue la paternité de cette sauce à Pierre Fraysse, du restaurant parisien Peter's dans les années 1860. Il lui donna le nom d'américaine en hommage à des clients d'outre-Atlantique. Fraysse, alias Peter's, était natif de Sète et il semble que, depuis longtemps déjà, on connaissait cette préparation sous le nom de "homard à la provençale". Néanmoins, au début de ce siècle, un chroniqueur gastronomique prétendit qu'elle avait été crée en Bretagne, à Saint-Pol-de-Léon, sans en apporter la moindre preuve. Les restaurateurs bretons utilisent quand même l'appellation "à l'armoricaine".

Pour 4 portions

• 2 homards de 600 à 700 gr
• 3 tomates pelées, épépinées et coupées en dés
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 1 oignon, finement haché
• 4 échalotes, finement hachées
• 1 bouquet garni (1 brin de thym frais, 3 tiges de persil plat, ficelés)
• 15 ml estragon finement haché
• Piment de Cayenne en poudre
• 100 ml cognac
• Concentré de tomate
• 500 ml vin blanc sec (muscadet)
• 50 ml huile d'olive
• 500 ml fumet de poisson, cliquez ici
• 110 gr beurre
• Gros sel
• Sel et poivre

1. Rincer les homards ; dans une casserole, porter à ébullition une quantité d'eau suffisante (environ 2 litres, salés de 15 ml de gros sel) pour y plonger les homards.
2. Quand elle bout, plonger les homards 2 minutes ; les égoutter.
3. Détacher les pinces et la tête du corps ; fendre les coffres (têtes) en deux dans la longueur, éliminer les poches qui contiennent  des petits graviers.
4. Dans un bol, mettre le corail et les parties crémeuses.
5. Tronçonner les queues en quatre ; briser la carapace des pinces pour faciliter l'extraction de la chair après cuisson.
6. Dans une grande cocotte, chauffer 15 ml de beurre, ajouter l'oignon, les échalotes, l'ail et une pincée de sel ; faire revenir à feu doux 3 minutes, sans laisser les légumes colorer, en remuant avec une spatule en bois et mettre de côté.
7. Dans une grande cocotte, chauffer 2 minutes 90 ml d'huile d'olive ; assaisonner chaque tronçon de homard de 1 pincée de sel et de 1 pointe de poivre.
8. Quand l'huile est très chaude, les mettre dans la cocotte avec les coffres et les pinces ; les faire revenir 3 minutes environ en les tournant sans cesse jusqu'à ce que les carapaces soient bien rouges.
9. Ajouter les morceaux de tomates, le mélange d'oignon-échalotes-ail, le bouquet garni, l'estragon haché et 1 pointe de piment de Cayenne ; arroser le tout de 30 ml de cognac et laisser évaporer en laissant bouillonner, puis verser le vin blanc.
10. Mélanger intimement, ajouter le fumet de poisson et 30 ml de concentré de tomates ; assaisonner de sel et poivre et porter rapidement à ébullition.
11. Couvrir la cocotte, baisser le feu, laisser chauffer à tout petits bouillons, à frémissement, environ 8 minutes, en mélangeant une fois ou deux.
12. Retirer les morceaux de homard, les mettre dans un plat et les maintenir au chaud.
13. Écraser le corail et les parties crémeuses des coffres à la fourchette, mélanger avec 100 gr de beurre.
14. Retirer le bouquet garni de la cocotte, verser le beurre de corail en fouettant pour lier la sauce ; à la première ébullition, retirer du feu et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
15. Verser la sauce sur les morceaux de homard ; parsemer l'ensemble d'estragon frais haché.

BON APPÉTIT

Mayonnaise (Sauce froide)

 

                    Cette mayonnaise peut être conservée quelques jours au frais.

                    Il existe aussi de petits appareils électriques qui fonctionnent bien (pied-mélangeur). Ils permettent de placer tous les ingrédients en même temps, sans se soucier de verser l'huile petit à petit.

• 1 jaune d'oeuf
• 5 ml moutarde de Dijon
• Vinaigre ou jus de citron
• 250 ml huile végétale (arachide, canola, tournesol, etc...)
• Sel et poivre blanc

1. Sortir l'oeuf et la moutarde du réfrigérateur au moins une demi-heure à l'avance ; cela permettra une meilleure émulsion, donc une mayonnaise plus ferme.
2. Dans un grand bol, mettre le jaune d'oeuf, la moutarde, une pincée de sel et de poivre et quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron ; vous pouvez placer un torchon plié à plat sous le bol pour le stabiliser.
3. Servez-vous d'un batteur électrique de préférence : plus le fouet tourne vite, plus la mayonnaise prendra facilement.
4. Placer le fouet de biais par rapport au fond du bol, ce qui contribuera à l'émulsion ; fouetter le plus rapidement possible pour bien mélanger les ingrédients.
5. Ajouter l'huile goutte à goutte pour commencer, puis en un léger filet ; arrêter de verser l'huile, mais continuer de fouetter.
6. Vous devez voir la mayonnaise prendre assez vite ; quand elle commence à prendre, ajouter l'huile en un petit filet continu.
7. Rectifier l'assaisonnement.

BON APPÉTIT

Escargots à l'ail

 

                    Si vous n'avez pas de ramequins à escargots ou si vous préférez une entrée plus complète, utilisez des portobellos comme plat à gratin! Il suffit de huiler et de cuire les champignons 10 minutes avant de les garnir.

4 portions

• 24 (1 boîte) escargots

Ingrédients pour l'ail rôti

• 2 tètes d'ail
• 30 ml huile d'olive

1. Sur une petite plaque allant au four, mettre de l'huile d'olive.
2. Couper la base des têtes d'ail sans que les gousses ne se séparent ; poser les têtes d'ail sur la plaque, la partie coupée vers le bas.
3. Arroser généreusement d'huile d'olive ; placer au four à 250F (125C) pendant 40 minutes, l'ail doit devenir doré, mais pas brûlé.
4. Retirer l'ail du four et laisser refroidir.
5. Avec les mains, presser les têtes d'ail afin d'en extraire les gousses rôties ; réduire l'ail en purée au robot ou avec un pied-mélangeur.
6. L'ail rôti se conserve très bien au réfrigérateur dans un pot, recouvert d'huile d'olive.

Ingrédients

• 15 ml ail rôti (ou remplacé par de l'ail frais)
• 30 ml persil frais, haché finement
• 15 ml jus de citron
• Poivre, fraîchement moulu
• 60 ml beurre, ramolli
• 125 ml fromage mozzarella, râpé
• 60 ml parmesan frais, râpé

1. Bien rincer et égoutter les escargots ; à l'aide d'un petit couteau, piquer la partie la plus chaurnue de chaque escargots afin d'éviter qu'ils n'explosent à la cuisson.
2. Dans un bol, combiner l'ail rôti, le persil, le jus de citron et le poivre ; ajouter le beurre et à l'aide d'une fourchette, écraser pour bien intégrer les ingrédients.
3. Dans de petits ramequins à escargots, garnir les alvéoles de 5 ml de beurre à l'ail ; disposer 1 ou 2 escargots par alvéole.
4. Saupoudrer les escargots de mozzarella puis de parmesan et placer les ramequins au four à gril pour 10 minutes ; servir.

BON APPÉTIT

Le Gratin Dauphinois

 

                    Célèbre plat de la région Dauphiné en France, le gratin dauphinois ne comprend traditionnellement pas de fromage, bien qu'on y ajoute souvent du gruyère ou du parmesan.

                    Si vous ose défier les conventions, mélangez à la crème 250 ml de gruyère râpé. Du pur bonheur!

Pour 8 portions

• 15 ml huile végétale
• 1 gousse d'ail, coupée en 2
• 4 à 6 pommes de terre Russet, soit environ 1,2 kg
• 375 ml crème 35% 
• 2 ml muscade moulue
• 5 ml sel
• Poivre du moulin
• 30 ml beurre

1. Huiler un plat à gratin puis frotter le fond et les parois avec la gousse d'ail.
2. Peler les pommes de terre et, à l'aide d'une mandoline, trancher en rondelles de 2 mm d'épaisseur ; disposer les tranches dans le plat à gratin en les compactant le plus possible.
3. Dans un bol, combiner la crème, la muscade, le sel et le poivre ; verser la crème sur les pommes de terre et ajouter le beurre en petites noisettes sur le dessus.
4. Couvrir le plat de papier aluminium et cuire le gratin 30 minutes au four à 350F (180C) ; retirer le papier aluminium et terminer la cuisson 30 minutes à 400F (200C) ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées.

BON APPÉTIT

Fumet de Poisson

 

                    Chez le poissonnier : demandez des arêtes, parures et têtes de poisson maigres (turbor, sole, merlan, barbue, colin, saint-pierre...). Si possible le même poisson auquel est destiné le fumet : par exemple, le tête et l'arête de turbot pour un turbot. Demandez-lui d'éliminer les branchies (dont le sang ferait noircir la sauce).

Pour 1 litre

• 1 kg d'arêtes et de têtes de poisson
• 30 gr beurre
• 1 gros oignon émincé
• 1 échalote hachée
• 100 gr champignons émincés
• 1 bouquet garni (queues de persil, thym, laurier ficelés)
• 100 ml vin blanc sec

1. Si cela n'a pas été fait par le poissonnier, retirer les branchies (rouge brunâtre) des têtes ; laver soigneusement les arêtes et les têtes, les égoutter.
2. Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter à feu doux l'oignon, l'échalote et les champignons, qui ne doivent pas colorer ; faire revenir 3 minutes.
3. Ajouter les têtes et les arêtes bien égouttées ; faire revenir 3 ou 4 minutes.
4. Ajouter le vin blanc et 1,5 litre d'eau froide et faire reprendre l'ébullition qui ne devra jamais dépasser un léger frémissement.
5. Faire cuire 20 minutes, pas davantage, sinon votre fumet prendrait un goût fort ; écumer en cours de cuisson.
6. Laisser refroidir une demi-heure afin que les impuretés tombent au fond ; ensuite, passer le fumet à travers une passoire fine couverte de linge propre.

BON APPÉTIT

Crumble aux Abricots

 

6 portions

Ingrédients pour le crumble

• 125 ml farine
• 2 ml cannelle
• 60 ml cassonade
• 60 ml noix de coco râpée
• 45 ml beurre, coupé en petits cubes

Ingrédients pour le gâteau

• 250 ml farine
• 5 ml poudre à pâte
• 1 pincée de sel
• 60 ml beurre, ramolli
• 125 ml sucre
• 1 oeuf
• 2 ml extrait de vanille
• 80 ml lait
• 8 abricots frais

1. Pour le crumble, dans un grand bol, mélanger la farine, la cannelle, la cassonade et la noix de coco ; ajouter le beurre et écraser à la fourchette afin d'obtenir de gros grumeaux de pâte, réserver.
2. Pour le gâteau, dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel.
3. Dans un autre bol, fouetter le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit pâle et crémeux ; ajouter l'oeuf, la vanille et le lait, bien incorporer les ingrédients.
4. Ajouter le mélange de farine graduellement en fouettant ; verser le mélange à gâteau dans un moule recouvert de papier parchemin.
5. Couper les abricots en deux ; retirer le noyau puis placer sur le mélange à gâteau, face coupée vers le haut.
6. Recouvrir les abricots du crumble.
7. Cuire 45 minutes au four à 350F (180C) ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.

BON APPÉTIT

Oeufs Brouillés en Piperade

 

                    Cette spécialité basque tire son nom du poivron (piper en latin), qui compose, avec des oignons, des tomates et éventuellement de l'ail et du jambon de Bayonne, la garniture des oeufs brouillés. Contrairement aux idées reçues, elle se prépare avec des poivrons verts.

Pour 4 portions

• 12 oeufs
• 1 kg tomates pelées, épépinées et coupées en petits dés de 1 cm
• 2 poivrons verts, lavés, épépinés et coupés en lanières de 2 cm
• 5 ml piment d'Espelette en poudre
• 2 oignons moyens, coupés en fines rondelles
• 2 gousses d'ail, hachées finement
• 1 bouquet garni (1 brin de thym frais, 1 feuille de laurier et 2 tiges de persil plat, ficelés)
• 4 tranches de jambon de Bayonne
• 60 ml huile d'olive
• Sel et poivre

1. Mettre les oignons et l'huile d'olive dans une sauteuse, saler légèrement ; mettre sur feu doux, en remuant sans cesse les oignons avec une spatule de bois pendant 5 minutes.
2. Ajouter les poivrons, l'ail, le bouquet garni et cuire en mélangeant 5 minutes ; ajouter les tomates, saler et poivrer, ajouter le piment d'Espelette et mélanger.
3. Poser un couvercle et laisser mijoter 30 minutes à feu doux à couvert, en remuant de temps en temps.
4. Casser les oeufs dans un saladier, saler et poivrer légèrement, fouetter.
5. Retirer le bouquet garni et verser les oeufs dans la sauteuse ; mélanger à la spatule, quelques minutes sur eu doux, de manière à obtenir une consistance d'oeufs brouillés.
6. Dans une poêle, poser les tranches de jambon et les retourner aussitôt avec une spatule.
7. Verser les oeufs brouillés en piperade dans un plat de service et poser par-dessus les tranches de jambon.

BON APPÉTIT

Fond Brun de Veau (Fond brun de volaille)

 

                    C'est, sans doute, le fond de sauce le plus classique de la cuisine française, car le jus obtenu par la réduction des os de veau est celui qui convient au plus grand nombre de préparations.

                    Chez le boucher, faire concasser vos os, car c'est un travail difficile sans instruments adéquats.

Pour 1 litre environ

• 1 kg os de veau concassés
• 1 carotte
• 1 gros oignon
• 1 branche de céleri
• 100 gr champignons
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier enveloppés dans une feuille de poireau, ficelés)
• 4 branches de cerfeuil
• ½ branche d'estragon
• 2 tomates
• Sel

1. Préchauffer le four à 400F (200C) pendant 10 minutes.
2. Placer les os dans un plat allant au four sans aucun ajout ; les faire colorer au four de 15 à 30 minutes, en les remuant de temps en temps à l'aide d'une écumoire.
3. Laver les légumes et les couper en morceaux ; ajouter la carotte, l'oignon, le céleri et les champignons dans le plat.
4. Remettre au four 10 minutes, en mélangeant bien pour colorer ; sortir du four.
5. Sortir les os et les légumes du plat avec une écumoire, en laissant la graisse dans le fond du plat, et les poser dans un faitout.
6. Ajouter 2 litres d'eau froide ; ajouter l'ail, le bouquet garni, le cerfeuil, l'estragon et les tomates.
7. Porter à ébullition, ajouter une pointe de sel et faire bouillir ; écumer.
8. Laisser frémir 4 heures (l'eau ne doit jamais bouillir, juste frissonner), en écumant et en dégraissant chaque demi-heure.
9. Au bout de 4 heures, passer le fond à travers une passoire fine couverte d'un linge propre ; laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur une nuit.
10. Vous pouvez alors ôter aisément tout le gras solidifié à la surface.

Fond brun de volaille

*Même recette que le fond brun de veau, en remplaçant les os de veau par des os et de la carcasse concassés de volaille.

BON APPÉTIT

Homard de Luxe

 

                    Le corail ou le tomalli du homard est une substance verte qui se retrouve dans le coffre du homard. Cette partie est absolument savoureuse. Intégrez-la à votre sauce au moment d'y ajouter la chair du homard.

Pour 2 portions

• 2 homards entiers, cuits

Ingrédients pour la farce

• 15 ml beurre
• 8 pleurotes, émincés
• 1 gousse d'ail, hachée
• 30 ml brandy
• Jus de 1 citron
• 125 ml crème 35%
• 15 ml moutarde de Dijon
• 125 ml gruyère, râpé
• 60 ml ciboulette, émincée
• Sel et poivre

1. À l'aide d'un couteau du chef, couper les homards en deux sur la longueur ; pour y parvenir, planter votre couteau au centre du haut de la queue et couper vers le bas.
2. Ensuite, découper le coffre ; retirer les organes qui se trouvent dans le coffre.
3. Extraire la chair des queues, des pinces et des coudes puis la découper en dés de 1 cm.
4. Dans une casserole, chauffer le beurre et faire revenir les champignons et l'ail 2 à 3 minutes.
5. Verser le brandy et y ajouter le jus de citron, la crème, la moutarde, la chair de homard, le fromage et la ciboulette ; saler, poivrer et réduire afin que la crème enrobe le homard.
6. Garnir les carcasses de homard nettoyées avec la farce et servir.

BON APPÉTIT

Fond Blanc de Veau ou de Volaille

 

                    Il sert à des sauces de couleur claire qui accompagnent les viandes blanches ainsi que des crèmes de légumes, des veloutés, etc.

Pour 1 litre environ

• 1 kg d'os de veau concassés et de parures (petits bouts de gras)
• 1 carotte
• 1 oignon piqué d'un clou de girofle
• 1 poireau moyen
• 100 gr champignons
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier enveloppés dans 1 feuille de poireau, ficelés)
• Gros sel

1. Laver les os et les légumes.
2. Faire blanchir les os et les parures de la façon suivante : les réunir dans une grande casserole, couvrir largement d'eau froide et porter à ébullition.
3. Laisser bouillir de 2 à 3 minutes ; retirer les os et les parures avec une écumoire, les rafraîchir sous l'eau froide courante et les placer dans une casserole.
4. Verser 2 litres d'eau froide et 5 ml de gros sel ; porter à ébullition et écumer.
5. Ajouter alors tous les légumes épluchés et coupés en morceaux ; laisser cuire doucement 3 heures environ.
6. Passer à travers une passoire fine couverte d'un linge propre avant de laisser refroidir au réfrigérateur.

Fond de Volaille

*Même recette que le fond blanc de veau, en remplaçant les os de veau par des os et des carcasses concassés de la volaille.

BON APPÉTIT

Les Cigares au Chou

 

4 portions

• 8 grandes feuilles de chou vert frisé

Ingrédients pour la sauce

• 1 boîte de 796 ml tomates broyées
• 1 gousse d'ail, hachée
• 15 ml romarin frais, haché
• 15 ml thym frais, haché
• 5 ml sucre
• Sel et poivre

Ingrédients pour la farce

• 15 ml huile d'olive
• 250 gr boeuf haché
• 1 oignon, haché
• 250 ml riz, cuit
• 1 ml muscade moulu
• 2 gousses d'ail, hachées
• 15 ml pâte de tomate
• Sel et poivre
• 60 ml parmesan frais, râpé

1. Dans un bol, combiner tous les ingrédients de la farce.
2. Placer les feuilles de chou dans une assiette creuse avec 60 ml d'eau ; couvrir d'une pellicule de plastique et cuire au micro-ondes pendant 1 minute.
3. Sur le plan de travail, étendre une feuille de chou, couper la tige et garnir avec le mélange de viande et de riz ; rouler le cigare à moitié, rabattre les côtés, puis terminer de rouler le cigare.
4. Poser les cigares dans un grand plat allant au four.
5. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce, puis verser sur les cigares.
6. Cuire au four à 350F (180C) pendant 35 minutes et servir.

BON APPÉTIT

Fond de Légumes Maison

 

                    Sa saveur est plus fine que celle du bouillon de légumes.

Pour 1 litre environ

• 500 ml vin blanc sec
• 3 branches de céleri
• 2 poireaux
• 2 carottes
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 2 couronnes d'anis étoilé
• 1 bouquet garni (persil, thym, 1 feuille de laurier, enveloppés dans une feuille de vert de poireau, ficelés)
• 1 pointe de sel
• Poivre du moulin

1. Éplucher et laver les légumes, les coupés en quartiers.
2. Dans une grande casserole, verser 1,5 litre d'eau, ajouter les autres ingrédients, porter à ébullition.
3. Faire cuire ce bouillon 3 bonnes heures à feu doux, en écumant toutes les 30 minutes ; passer à travers une passoire fine garnie d'un linge propre, sans persser les légumes.

BON APPÉTIT

Bouillon de Légumes Maison

 

Pour 1,2 litre environ

• 2 poireaux moyens
• 3 carottes moyennes
• 1 branche de céleri
• 1 tomate moyenne
• 2 branches de persil
• 15 ml gros sel

1. Éplucher, laver tous les légumes et les couper en gros quartiers.
2. Réunir les légumes dans une casserole et les recouvrir de 1,5 litre d'eau ; ajouter le gros sel.
3. Porter à ébullition, écumer soigneusement, couvrir et laisser frémir 20 minutes ; au terme de la cuisson, filtrer le bouillon à travers une passoire fine garnie d'un linge, sans presser les légumes.
4. Les légumes peuvent être gardés pour être consommés, accompagnés d'une sauce vinaigrette ou sautés au beurre ou à l'huile d'olive.

BON APPÉTIT

Calmars Farcis au Chorizo

 

6 portions

• 6 tubes de calmar, nettoyés

Ingrédients pour la farce

• 100 gr chorizo
• 1 oignon, coupé en 4
• 2 branches d'origan frais
• 2 gousses d'ail
• 30 ml huile d'olive
• 80 ml de riz bomba ou à paella ou arborio
• 1 pincée de safran espagnol
• 125 ml jus de tomate
• 5 ml sauce piri-piri
• 125 ml eau
• Sel et poivre

1. Au robot, hacher le chorizo, l'oignon, l'origan et l'ail.
2. Dans une petite casserole, chauffer l'huile et faire revenir le riz et le mélange de chorizo 2 à 3 minutes ; ajouter le safran, le jus de tomate, la sauce piri-piri et l'eau, saler et poivrer.
3. Laisser mijoter à feu doux 10 à 15 minutes ou jsuqu'à ce que tout le liquide soit évaporé et le riz tendre ; refroidir ce mélange.
4. Farcir les tubes de calmars, bien tasser la farce ; épingler l'ouverture des calmars avec un cure-dents.
5. Huiler légèrement l'extérieur des calmars ; cuire 20 minutes au four ou à feu moyen sur le barbecue 4 à 5 minutes de chaque côté pour que la chair soit ferme.
6. Découper les calmars en rondelles et servir avec quelques quartiers de citron.

BON APPÉTIT

Poivrons Rouges Tex-Mex

 

4 portions

• 2 poivrons rouges
• 250 ml Monterey Jack, râpé

Ingrédients pour la farce

• 15 ml huile végétale
• 1 oignon, haché
• 2 gousses d'ail, hachées
• 450 gr boeuf haché maigre
• 80 ml riz blanc
• Sel et poivre
• 180 ml eau
• 125 ml sauce tomate
• 60 ml sauce BBQ
• 5 ml sauce Worcestershire
• 5 ml paprika doux
• 10 gouttes de sauce Tabasco

1. Dans un grand poêlon, chauffer l'huile, cuire l'oignon et l'ail 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
2. Incorporer ensuite le boeuf haché et le riz, et cuire jusqu'à ce que la viande brunisse ; saler et poivrer.
3. Puis ajouter le reste des ingrédients de la farce et laisser mijoter 10 minutes jusqu'à épaississement du mélange ; s'assurer que le riz soit cuit avant de retirer le mélange du feu.
4. Ajouter la moitié du fromage râpé et remuer.
5. Couper les poivrons en deux, retirer les pépins puis farcir les poivrons ; garnir du fromage restant.
6. Placer sur un plat allant au four et cuire 25 minutes à 400F ou 200C ; servir.

BON APPÉTIT

Pain Perdu Champêtre

 

                    Arrosez le tout de sirop d'érable pour un petit déjeuner gourmand!

2 portions

• 4 tranches de pain brioché nature
• 60 ml fromage à la crème, fouetté
• 8 fraises, équeutées et coupées en fines tranches

Appareil à pain perdu

• 125 ml lait
• 60 ml cassonade
• 3 oeufs
• 1 ml extrait de vanille
• 1 ml cannelle
• 30 ml beurre

1. Dans un bol, fouetter tous les ingrédients de l'appareil à pain perdu ; réserver.
2. Badigeonner les tranches de pain avec du fromage à la crème et garnir deux des tranches avec les fraises puis refermer avec les deux tranches de pain ; tremper les sandwichs dans l'appareil à pain perdu afin de bien les imbiber.
3. Dans une poêle antiadhésive, chauffer 15 ml de beurre par sandwich ; déposer le sandwich et cuire de 1 à 2 minutes, retourner délicatement et cuire de l'autre côté pour 2 à 3 minutes en pressant légèrement le sandwich.
4. Couper chaque sandwich en deux et servir.

BON APPÉTIT

Lamb and Eggplant Curry

 

                    A spicy, high-fibre and very satisfying curry that combines lots of vegetables with lean, tender lamb chunks. Serve with whole wheat chapattis or nan.

Serves 4

• 5 ml cumin seeds
• 5 ml coriander seeds
• 5 ml fennel seeds
• 2 ml black mustard seeds
• 4 green cardamom pods, crushed and pods discarded
• 5 ml chili flakes
• 375 gr lean leg of lamb, cut into 2.5 cm cubes
• 15 ml vegetable oil
• 1 onion, sliced
• 2 red peppers, deseeded and cut into 2 cm chunks
• 1 eggplant, cut into 2 cm chunks
• 125 ml split red lentils
• 400 ml beef stock
• 1 cinnamon stick
• 60 ml flaked almond, toasted

1. Place the cumin, coriander, fennel, mustard and cardamom in a mortar and crush with a pestle ; add the chili flakes.
2. Place the lamb in a bowl, add the spices and toss to coat evenly ; cover and chill for about 2 hours, or overnight.
3. Heat the oil in a large, deep saucepan or flameproof casserole dish and fry the onion, peppers and eggplant for about 10 minutes, stirring occasionally, to soften.
4. Add the spiced lamb and lentils, then stir in the stock and cinnamon ; bring to a boil, then stir, reduce the heat and cover.
5. Simmer gently for about 30 minutes until the meat is tender.
6. Serve scattered with toasted flakes almonds.

Note : This dish would also freeze well.

BON APPÉTIT

                   

Chili-Spiced Squash Soup

 

                    This golden, velvet-textured soup is very satisfying and perfect for a warm light lunch on a chilly day. Green apple adds a sweet-sour tang to the flavour, with added zip from chili peppers, and the croutons provide a satisfying crunch.

Serves 4

• 2 slices whole wheat bread
• 90 gr pepperoni sausage, diced
• 1 large onion, chopped
• 1 butternut squash or small pumpkin, peeled, deseeded and chopped
• 1 green apple, peeled, cored and chopped
• 1 garlic clove, minced
• 1 sprig of fresh thyme or 2 ml dried thyme
• 2 ml chili flakes
• 625 ml chicken stock

1. To make the croutons, cut the bread into small cubes, then gently cook in a large, dry, heavy-based pot until golden brown ; remove from the pot.
2. Put the pepperoni in the pot and fry gently for about 4 minutes until the fat runs off and the pieces are browned ; lift out and drain on paper towel, leaving the fat in the pot and reserve the pepperoni for garnish.
3. Add the onion to the pot and fry gently in the pepperoni-flavoured oil for 4-5 minutes, stirring occasionally, until softened.
4. Stir in the squash or pumpkin, apple, garlic, thyme and chili flakes, cover and leave to cook on a very low heat for 45 minutes, stirring occasionally, until the pumpkin is tender when tested with the point of a knife.
5. Remove the sprig of thyme and tip the contents of the pot into a food processor or blender ; add about half the stock and process to a smooth purée. (You may need to do this in two batches.)
6. Return to the pot and add the remaining stock ; reheat gently and season to taste.
7. Sprinkle with pepperoni and croutons before serving.

BON APPÉTIT

Lapereaux Sautés au Romarin et aux Girolles

 

                    Une délicieuse fricassée de lapereaux. Le romarin convient parfaitement au lapin, les girolles (chanterelles) en sont l'accompagnement naturel.

Pour 8 portions

• 2 lapereaux de 1.500 kg chacun
• Huile d'arachide

Pour la sauce

• 2 branche de romarin frais
• 1 oignon, finement haché
• 3 échalotes, finement hachées
• 45 ml farine
• ½ bouteille de vin blanc sec
• 1 litre bouillon de volaille
• 250 ml crème fraîche
• Sel et poivre du moulin
• 1 pincée de curry

Pour la garniture

• 1 kg girolles (chanterelles)
• 45 ml huile d'arachide
• 45 gr beurre
• 1 gousse d'ail, finement haché
• 1 échalote, finement hachée
• 15 ml persil frais, très finement haché, pour décorer

1. Découper les lapereaux en morceaux d'égale grosseur, membres et râbles.
2. Laver les girolles soigneusement, les ébouillanter puis les éponger ; pendant la cuisson du lapin, les faire sauter dans l'huile et le beurre en ajoutant l'ail et l'échalote.
3. Cuire les girolles jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement rissolées, pendant 16 à 20 minutes environ.
4. Dans un sautoir, faire sauter les morceaux de lapin à l'huile sur feu vif ; lorsqu'ils seront bien blondis, faire égoutter l'huile.
5. Laisser chauffer quelques secondes avec l'oignon et l'échalote, pour imprégner les morceaux, puis singer avec la farine, remuer avec une spatule de bois pour bien répartir la farine et la cuire.
6. Laisser prendre un peu de couleur, déglacer avec le vin blanc, puis verser le bouillon qui aura été chauffé ; dès que l'ébullition sera prononcée, ajouter le romarin, saler, poivrer et faire braiser à couvert pendant 25 minutes environ.
7. Retirer les morceaux de lapin dans le plat de présentation, au chaud et couverts.

Terminaison de la sauce

1. Passer la cuisson dans une casserole, dégraisser la sauce, puis chauffer et lier avec un beurre manié, composé de : 15 gr de beurre, 15 ml de farine, écrasés à la fourchette.
2. Puis ajouter la crème, ajuster l'assaisonnement, donner un bouillon, fouetter la sauce et la verser sur le lapin.
3. Border le plat avec les girolles bien chaudes sur lesquelles on saupoudrera le persil.

Vin suggéré : Rosé de Sancerre ou Rosé de Provence.

BON APPÉTIT