L'omelette est fourrée de queues d'écrevisses cuites avec une mirepoix, déglaçage au Cognac. Elle est ensuite recouverte de sauce Nantua, comprenant un beurre d'écrevisses, puis décorée de lames de truffe.
Pour 6 personnes
- 1 kg d'écrevisses, petites de préférence, les laver et les faire égoutter
- 200 gr beurre pour la recette
- Une mirepoix comprenant 1 carotte, 1 oignon, thym, laurier et queues de persil
- 1 pinçée de sel et une pointe de Cayenne
- 50 ml Cognac
- 200 ml vin blanc
- 100 fumet de poisson
- 6 lames de truffe, pour décorer
- Carapaces et coffres des écrevisses, dont on aura retirer la poche de l'estomac
- 125 gr beurre
- Crème 35%
- 15 ml beurre manié
- Dans une grande sauteuse, faire étuver au beurre les éléments de la mirepoix jusqu'à cuisson complète.
- Ajouter 60 gr de beurre, chauffer fortement et mettre les écrevisses qui auront été chartrées au dernier moment, assaisonner de sel et pointe de Cayenne.
- Faire sauter à plein feu jusqu'à coloration complète des écrevisses, mouiller avec le Cognac, le vin blanc et le fumet de poisson.
- Cuire à couvert pendant 10 minutes, puis retirer les écrevisses.
- Décortiquer les queues, les réserver au chaud.
- Piler les carapaces et les coffres avec le beurre, passer le beurre obtenu au tamis ou à la moulinette.
- L'ajouter dans la cuisson des écrevisses que l'on aura légèrement réduit et terminer en ajoutant la crème.
- Ajuster l'assaisonnement et, si la sauce manquait de consistance, ajouter en battant au fouet : 15 ml de beurre manié.
- Passer la sauce bien chaude au tamis ou au chinois fin.
- Cuire l'omelette selon le procédé habituel.
- À mi-cuisson, la fourrer avec les queues d'écrevisses maintenues bien chaudes, puis la terminer.
- Elle devra se présenter bien roulée et baveuse.
- La glisser sur un plat et la napper avec la sauce Nantua.
- Décorer avec les lames de truffe disposées sur toute la longueur de l'omelette.
BON APPÉTIT
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