Paupiettes de soles au saumon fumé

                Ce sont des paupiettes de sole (filets de soles roulés) garnies d'un beurre de saumon fumé, servies sur une duxelles de champignons et nappées de leur cuisson réduite, liées aux jaunes d'oeufs et à la crème.

Pour 8 portions

• 16 beaux filets de soles
• 200ml vin blanc très sec (Chablis ou Sancerre)

Pour la duxelles de champignons

• 500 gr champignons très frais, très finement hachés
• 60 ml beurre
• Filet de jus citron
• 30 ml crème 35%
• Sel et poivre

Pour le beurre de saumon

• 150 gr saumon fumé
• 50 gr beurre mis en pommade
• Filet de jus de citron
• Poivre

Pour la sauce

• 2 jaunes d'oeufs
• 60 ml crème 35%

1. Commencer par le beurre de saumon. Passer le saumon à la moulinette. Dans une assiette, le travailler à la fourchette avec le beurre, ajouter le filet de jus de citron et le poivre.
2. Sur une planche, étaler les filets de soles, les saler et les poivrer légèrement, les tartiner sur toute leur longueur d'une légère couche de beurre de saumon, les rouler en paupiettes et les installer dans un plat de cuisson les unes contre les autres, les couvrir d'un papier sulfurisé beurré.
3. Mouiller avec le vin, faire partir la cuisson sur le feu et, lorsque le liquide commence à frémir, terminer la cuisson au four 350F pendant 10 minutes maximum de léger frémissement.
4. Les égoutter, les tenir au chaud.
5. Pour la duxelles de champignons : Faire étuver les champignons 3 à 4 minutes dans le beurre. Saler, poivrer, ajouter un filet de jus de citron et 30 ml de crème en dehors du feu, après la cuisson. Réserver la duxelles au chaud.
6. Pour la sauce : Dans une casserole, réduire la cuisson des soles de moitié. Y ajouter la liaison en dehors du feu (les deux jaunes d'oeufs et les 60 ml de crème battus ensemble dans un bol). Chauffer pour obtenir la liaison en remuant à la spatule, ne pas faire bouillir, rectifier l'assaisonnement, si nécessaire.
7. Pour servir : Étaler une bonne couche de duxelles, ranger dessus les paupiettes bien égouttées et tenues au chaud. Les napper de la sauce et décorer chaque paupiette d'un petit motif de saumon. Servir bien chaud.

Vin suggéré : Blanc de Blancs ou de Champagne nature.

BON APPÉTIT

Sauce bigarade

                Pour canards et canetons poêlés ou rôtis.

Procédé :

1. Sauce caramel : dans une casserole, en cuivre de préférence, cuire au caramel blond 30 ml de sucre avec 30 ml de vinaigre de vin.
2. Dès que le caramel est bien blond, le diluer en ajoutant 200 ml de demi-glace très chaud en grattant avec une cuiller de bois et faire bouillir 5 minutes.
3. Ajouter le jus d'une orange pressée, 1 filet de jus de citron, le zeste très fin en lanières, blanchi et rafraîchi de 2 oranges.
4. Additionner de 100 ml de bon Madère.
5. Ajuster l'assaisonnement de la sauce après avoir goûté.

BON APPÉTIT

La Rouille

                C'est une sauce forte, poivrée et pimentée, d'une jolie couleur rouge orangée, que l'on sert pour accompagner les soupes de poissons, les bouillabaisses et quelquefois les bourrides.

1. Dans un mortier, mettre 2 à 4 gousses d'ail et deux petits piments rouges d'Espagne (dit "langue d'oiseau").
2. Pilonner finement avec un pilon jusqu'à ce que les deux éléments soit complètement réduits.
3. Ajouter gros comme une noix de mie de pain trempée dans un peu de bouillon de soupe de poisson, puis exprimée de tout liquide.
4. Continuer de broyer au pilon pour réduire en pâte, puis ajouter en filet la valeur de 30 ml d'huile en travaillant avec une spatule de bois, puis délayer cette pommade avec environ 200 ml de bouillon de soupe de poisson ou de bouillabaisse.

N.B. : Vous pouvez préparer la rouille au robot culinaire.

BON APPÉTIT

Potée d'escargots forestière

Pour 6 portions en entrées

• 54 escargots, bien rinçés
• Champignons (girolles, mousserons, cèpes, nébuleux, souchettes)
• 100 gr d'ail pressé au presse-ail
• 150 gr persil très finement haché
• 500 gr beurre non-salé
• Sel et poivre du moulin

Le beurre d'escargots

1. Faire un beurre avec l'ail, le persil, le beurre, le sel et le poivre.
2. Mettre dans une terrine en terre fermée, il se gardera deux semaines au réfrigérateur.
3. Prendre le même poids de champignons divers que de beurre d'escargots.
4. Les faire chauffer ensemble, veiller à ce que le beurre soit juste fondu.
5. Chauffer le four à 450F et y mettre des petites terrines individuelles (petits pots en terre) pendant 5 minutes.
6. Mettre 9 escargots chauds dans chaque terrine chaude, recouvrir du mélange de champignons et de beurre préparé.
7. Mettre les terrines dans le four brûlant, lorsque le beurre bout, les porter sur la table.

N.B. : Accompagner de tranches de pain très frais et d'un bon Beaujolais ou Bourgogne jeune et léger.

BON APPÉTIT

Bouillabaisse, un plat de poisson classique

         Un plat de poisson classique, ce que j'aime de cette recette parmi les centaines de version de la bouillabaisse, c'est qu'elle est préparée avec des filets de poisson au lieu de poissons entiers. Ça élimine les arêtes.

Pour 6 portions.

• 3 kg de poissons et de fruits de mer (poisson blanc à chair ferme, crevettes, moules, crabe et rondelles de calmars)
• 60 ml huile d'olive
• 2 gousses d'ail, broyées
• 2 gros oignons, hachés
• 2 poireaux, tranchés
• 800 gr (28oz) tomates broyées
• 15 ml thym frais, haché
• 30 ml basilic frais, haché
• 30 ml persil frais, haché
• 2 feuilles de laurier
• 30 ml zeste d'orange finement râpé
• 5 ml safran
• 250 ml vin blanc
• 250 ml bouillon de poisson
• Poivre noir frais moulu

1. Couper les filets de poisson en cubes de 2 cm.
2. Éplucher et déveiner les crevettes en gardant les queues intactes.
3. Brosser et ébarber les moules.
4. Couper les crabes en morceaux.
5. Dans une grande casserole, chauffer l'huile à feu moyen puis y faire dorer l'ail, l'oignon et le poireau 5 minutes.
6. Ajouter les tomates, les fines herbes et le laurier, le zeste d'orange, le safran, le vin et le bouillon et amener à ébullition.
7. Laisser mijoter 30 minutes.
8. Ajouter le poisson et le crabe, laisser mijoter 10 minutes.
9. Ajouter les autres fruits de mer et faire cuire 5 minutes de plus.
10. Poivrer la soupe au goût.

N.B. : On peut accompagner la bouillabaisse avec des croûtons frottés à l'ail et la rouille.

BON APPÉTIT

 

Sauce caramel

Donne 1¼ tasses

• 125 ml  sucre
• 60 ml beurre non-salé
• 45 ml sirop de maïs foncé
• 250 ml crème 35%
• Pinçée de sel

1. Dans une petite casserole, mélanger le sucre, le beurre, le sirop de maïs, 125 ml de crème et le sel.
2. Amener à ébullition sur med-hi, faire bouillir à découvert en remuant presque constamment jusqu'à ce que la sauce épaississe et prenne une couleur caramel foncé et que de grosses bulles se forment (environ 10 minutes).
3. Ajouter le reste de la crème et fairebouillir en remuant jusqu'à obtenir une sauce homogène (environ 30 secondes).

N.B. : La sauce doit être réfrigérer et passer quelques secondes au micro-ondes avant de la servir chaude.

BON APPÉTIT

Chocolat chaud des Antilles

Pour 4 portions

·         1 litre de lait

·         1 gousse de vanille coupée en deux sur la longueur

·         1 bâton de cannelle

·         1 lime, écorce coupé en grosses lanières

·         90 ml sucre brut

·         60 ml poudre de cacao, non sucrée

·         15 ml fécule de maïs

1. Dans une casserole, chauffer le lait avec la gousse de vanille, le bâton de cannelle et l’écorce de lime, jusqu’à ce qu’il soit fumant.

2. Dans un bol, mélanger le sucre, le cacao et la fécule.

3. Ajouter un peu de lait chaud dans le bol pour dissoudre le mélange et verser ensuite dans la casserole.

4. Cuire à feu doux en remuant jusqu’à ce que la préparation épaississe.

5. Retirer les morceaux de gousse de vanille, le bâton de cannelle et les lanières d’écorces de lime.

6. Verser dans des tasses et servir bien chaud.

7. Si désiré, garnir de crème fouettée et saupoudrer de sucre vanillé ou de sucre à la      cannelle.

BON APPÉTIT

Poulet Général Tao sans friture

Pour les amateurs de poulet Général Tao, j'ai trouvé cette recette excellente. À cuisiner.

Pour 4 portions

1/2 tasse de cassonade
3 c. à table de sauce hoisin
3 c. à table de vinaigre blanc
3 c. à table de ketchup
2 c. à table de sauce soya
1/2 tasse d'eau
1/4 de c. à thé de sambal oelek ou au goût
3 à 4 c. à table de fécule de maïs
1 lb de poitrines de poulet désossées, la peau enlevée, coupées en cubes
1 c. à table d'huile d'arachide
1 c. à table d'huile de sésame
4 à 5 oignons verts hachés
3 c. à table de gingembre frais, haché

• Dans un bol, mélanger la cassonade, la sauce hoisin, le vinaigre, le ketchup, la sauce soya, le sambal oelek et l'eau. Réserver.
• Mettre la fécule de maïs dans une assiette. Passer les cubes de poulet dans la fécule de maïs, en les retournant pour bien les enrober (secouer pour enlever l'excédent). Variante : on peut aussi mettre la fécule de maïs dans un grand sac Ziploc, mettre tous les cubes de poulet dedans et bien secouer plusieurs secondes.
• Dans un grand poêlon (préférablement un wok), chauffer l'huile d'arachide à feu moyen-vif. Ajouter le poulet et cuire, en brassant sans arrêt, pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré et qu'il ait perdu sa teinte rosée à l'intérieur. Réserver au chaud dans une assiette.
• Dans un poêlon, chauffer l'huile de sésame à feu moyen-vif. Ajouter les oignons verts et le gingembre. Cuire en brassant pendant 3 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange dégage son arôme.
• Ajouter la sauce réservée et mélanger, en raclant le fond du poêlon pour en détacher les particules. Laisser mijoter pendant 2 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce ait épaissi.
• Remettre le poulet réservé dans le poêlon et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, ou jusqu'à ce que la préparation soit chaude.

Le burger Barbare

Pour les amateurs de steak tartare.

Boulette barbare

• 1 jaune d'oeuf
• 30 ml jus de citron
• 15 ml moutarde de Dijon
• 15 ml ketchup
• 5 ml sauce worcestershire
• 6 gouttes de sauce Tabasco
• 60 ml huile d'olive
• 10 petits cornichons, hachés
• ½ oignon, haché
• 30 ml persil haché
• 450 gr filet de boeuf, haché au couteau
• Sel et poivre

Garniture

• 4 tranches de tomate
• 4 feuilles de laitue de votre choix
• 4 pain à burger ou pain de campagne

1. Dans un bol, fouetter pendant 2 minutes le jaune d'oeuf, le jus de citron, la moutarde, le ketchup, la sauce worcestershire, et la sauce Tabasco.
2. Incorporer l'huile en filet et battre vivement jusqu'à l'obtention d'une mixture onctueuse.
3. Ajouter les cornichons, l'oignon, le persil et la viande.
4. Mélanger, saler et poivrer.
5. Griller les pains, les garnir d'une portion du mélange de viande avec la tomate et la laitue.
6. Servir

BON APPÉTIT
 

Salade de homard à l'estragon

Pour 4 portions

• 60 ml estragon frais haché
• 30 ml jus de lime
• 15 ml zeste de lime râpé
• 1 petit piment rouge, haché
• 10 ml huile d'olive
• Poivre noir frais moulu
• 500 gr queue de homard crue, coupée en gros morceaux
• 1 concombre coupé en rubans
• 2 carottes coupées en rubans
• 225 gr germes de pois mange-tout ou cresson
• 1 poivron rouge coupé en fines lanières

1. Mélanger dans un bol, l'estragon, le jus et le zeste de lime, le piment, l'huile d'olive et le poivre noir.
2. Ajouter le homard et laisser mariner 15 minutes.
3. Préparer les rubans de concombre et de carotte à l'aide d'un couteau éplucheur.
4. Disposer les germes de pois mange-tout , le concombre, la carotte et le poivron dans une grande assiette de service.
5. Faire chauffer le gril du barbecue ou une poêle à frire sur feu vif puis y faire sauter le homard 2 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit attendri, en le retournant souvent.
6. Disposer le homard sur la salade, arroser du jus de cuisson et servir aussitôt.

Note : On peut remplacer le homard par des crevettes décortiquées et déveinées.

BON APPÉTIT

Burger pommes au bleu

Pour 4 burgers

Boulette

• 450 gr boeuf haché
• 60 ml fromage bleu, émietté
• 15 ml ail rôti
• ½ oignon, haché
• 30 ml ciboulette
• Sel
• 15 ml poivre noir concassé

Mélanger tous les ingrédients de la boulette et former 4 boulettes.

Salade aux pommes et endives

• 1 endive, émincée finement
• 1 pomme verte, coupée en julienne
• 15 ml huile d'olive
• 5 ml vinaigre de Xéres

Mélanger les ingrédients de la salade et réserver.

Dijonnaise
Mélanger 30 ml de mayonnaise avec 5 ml de moutarde de Dijon.

Garniture

• 100 gr fromage bleu, en tranches
• 4 pains à burger

1. Cuire les boulettes de 5 à 6 minutes de chaque côté.
2. Garnir avec le fromage bleu 1 minutes avant la fin de la cuisson.
3. Griller les pains.
4. Garnir les burgers avec la boulette, la salade de pommes et endives et la mayonnaise.

BON APPÉTIT

La petite histoire des burgers

Le mot anglais hamburger est apparu au début du XXième siècle aux États-Unis. On le définit comme un sandwich chaud constitué d'un bifteck haché servi dans un pain rond.

Mais l'origine véritable du plat qu'il désigne remonte au XIIième siècle, alors que les cavaliers mongols restaient à cheval durant de longues périodes. Pour pouvoir manger sans s'arrêter, ils gardaient de la viande hachée sous leur selle. Ces mêmes cavaliers ont envahi la Russie où leur nourriture a rapidement été adoptée et adaptée, devenant le fameux "steak tartare" ("Tartare" étant le nom donné aux Mongols).

Ce plat fait vite son chemin jusqu'au port de Hambourg, en Allemagne, où on l'appelle "Hambourg steak". Il devient un repas typique des classes inférieures qui émigrent par la suite aux États-Unis. Comme il est d'abord consommé en grande majorité par ces immigrés allemands originaire de la région de Hambourg, on lui donne le nom hamburger. Pourtant en Allemagne, il est aujourd'hui appelé Frikadelle. Les immigrants Juifs de New York ont continué de préparer ce met à la façon hambourgeoise et la recette s'est répandue partout sur le continent américain. Rapidement, le plat a été adopté par la population américaine qui en a fait une spécialité de la restauration rapide. Il est aujourd'hui mondialement connu et consommé.

Un burger, c'est quoi ? C'est une boulette de viande hachée (boeuf, porc, poisson), des crudités et de la sauce entre deux tranches de pain. De multiples variations ont été créées : porc, poulet, poisson, tofu, légumes, fromages et une panoplie de condiments plus excentriques les uns que les autres.

Mini-burger de dinde guacamole

Burger porc et crevettes, salsa à l'ananas

Hamburger aux huîtres

Hamburger d'agneau farci au chèvre fondu

BON APPÉTIT

Bisque de crevettes à l'américaine

Pour 4 portions

• 85 gr beurre
• 45 ml oignon finement haché
• 1 branche de céleri finement haché
• 15 ml farine
• 1 kg crevettes cuites, décortiquées, déveinées et hachées
• 875 ml lait tiède
• 125 ml crème 35%
• 30 ml sherry ou vin blanc
• Sel et poivre noir frais du moulin
• Paprika
• Muscade râpée
• 45 ml persil haché

1. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à feu doux, y faire cuire l'oignon et le céleri 5 minutes, à couvert, en évitant de brunir les légumes.
2. Incorporer la farine et cuire 1 minutes.
3. Ajouter les crevettes.
4. Incorporer le lait petit à petit en mêlant bien la sauce à mesure.
5. Amener à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter en tournant le mélange 2 minutes ou jusqu'à ce que la soupe épaississe.
6. Ajouter la crème et réchauffer sans faire bouillir.
7. Incorporer le sherry et assaisonner au goût avec le sel, le poivre, le paprika et la muscade.
8. Garnir de persil et servir.

BON APPÉTIT

 

Nouilles à la singapourienne

Pour 4 portions

• 500 gr nouilles fraîches
• 10 ml huile végétale
• 2 oeufs légèrement battus
• 5 ml huile de sésame
• 1 oignon haché
• 1 poivron rouge haché
• 2 gousses d'ail, hachées
• 1 petit piment rouge frais, haché
• 8 grosses crevettes crues, décortiquées et déveinées
• 250 gr porc barbecue ou rôti de porc, émincé
• 6 oignons verts, tranchés
• 30 ml coriandre fraîche, hachée
• 5 ml sucre
• 5 ml curcuma
• 2 ml cumin
• 30 ml sauce soja

1. Mettre les nouilles dans un bol, les couvrir d'eau bouillante et laisser reposer 5 minutes.
2. Égoutter et réserver.
3. Dans un grand wok sur feu moyen, chauffer l'huile végétale, y verser les oeufs et les étendre partout dans la poêle.
4. Faire cuire 2 minutes, puis enlever l'omelette du wok, la rouler et couper en fines lanières.
5. Nettoyer le wok, y faire chauffer l'huile de sésame puis faire sauter l'oignon, le poivron, l'ail et le piment 3 minutes.
6. Ajouter les crevettes et le porc, et faire sauter 3 minutes de plus.
7. Ajouter les nouilles, les lanières d'omelette, les oignons verts, la coriandre, le sucre, le curcuma, le cumin et la sauce soja, et faire frire et bien réchauffer le tout 3 minutes.
8. Servir très chaud.

BON APPÉTIT

Homard grillé à la sauce au piment rouge (Plat de réception)

Pour 2 portions

• 2 homards cuits, d'environ de 340 gr chacun
• 20 ml huile d'olive
• Piment de cayenne

Sauce

• 30 ml huile d'olive
• 1 poivron rouge, épépiné et coupé en petits dés
• 1 petit oignon, haché
• 1 gros piment rouge fort, épépiné et finement haché
• 15 ml purée de tomates séchées au soleil
• Sel et poivre du moulin

1. Sauce : Dans une petite casserole, faire chauffer l'huile puis y faire sauter le poivron, l'oignon et le piment 5 minutes. Incorporer la purée de tomates et assaisonner au goût, réserver la sauce dans un bol.
2. Couper le homard en deux dans le sens de la longueur.cliquez
3. Jeter le petit sac grisâtre contenu dans la tête.
4. Casser la carapace des pinces.
5. Badigeonner la chair avec l'huile d'olive puis saupoudrer de piment de cayenne.
6. Faire chauffer sur feu vif une grande poêle qui n'attache pas puis y faire cuire les homards, du côté de la chair, 2 à 3 minutes.
7. Disposer les homards dans 2 assiettes, les couvrir de la sauce et servir très chaud.

BON APPÉTIT

Crevettes en sauce à l'avocat à la mexicaine

Pour 4 portions

• 750 gr grosses crevettes, décortiquées et déveinées
• 30 ml jus de lime
• 10 ml cumin
• 30 ml coriandre hachée
• 2 piments rouges frais, hachés
• 10 ml huile végétale
• 4 tortillas

Sauce piquante à l'avocat

• 1 avocat, chair hachée
• 15 ml jus de citron
• ½ poivron rouge haché
• 2 oignons verts, hachés
• 5 ml poudre de chili
• 15 ml coriandre hachée

1. Mettre les crevettes, le jus de lime, le cumin, la coriandre, le piment et l'huile dans un bol.
2. Bien mélanger et laisser mariner 5 minutes.
3. Sauce : Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce, réserver.
4. Faire chauffer une poêle à frire qui n'attache pas.
5. Y mettre les crevettes et faire sauter 5 minutes.
6. Répartir les crevettes dans les tortillas et couvrir de sauce.
7. Servir aussitôt.

BON APPÉTIT

Salade de homard aux framboises

Pour 4 portions

• 2 queues de homard cuites et décortiquées
• 1 petit radicchio, feuilles séparées
• 1 petite laitue boston, feuilles séparées
• 100 gr cresson
• 1 orange défaite en quartiers
• 225 gr fraises coupées en deux

Vinaigrette aux framboises

• 115 gr framboises fraîches ou surgelées
• 30 ml vinaigre de framboise
• 30 ml huile végétale
• 5 ml menthe fraîche finement hachée
• 15 ml sucre

1. Couper les queues de homard en rondelles de 1½ cm d'épais et réserver.
2. Dans une grande assiette de service, disposer le radicchio, la laitue boston, le cresson, le homard, les quartiers d'orange et les fraises et conserver au réfrigérateur le temps requis.
3. Pour la vinaigrette, réduire les framboises en purée dans le mélangeur ou le robot de cuisine.
4. Passer la purée dans un tamis fin pour éliminer les graines.
5. Mélanger la purée, le vinaigre, l'huile, la menthe et le sucre.
6. Verser la vinaigrette sur la salade et servir aussitôt.

BON APPÉTIT

Crevettes au piment rouge et à la mangue

Pour 6 portions

• 1½ kg grosses crevettes crues, décortiquées et déveinées, queues intactes

Marinade au piment rouge

• 10 ml grains de poivre noir grossièrement broyés
• 30 ml sauce au piment rouge
• 15 ml sauce soja
• 1 gousse d'ail, hachée
• 60 ml jus de citron

Crème de mangue

• 1 mangue, grossièrement hachée
• 45 ml lait de coco

1. Dans un grand bol, bien mêler les ingrédients de la marinade.
2. Ajouter les crevettes à la marinade, mêler, couvrir et réfrigérer.
3. Retourner plusieurs fois.
4. Dans un mélangeur, réduire la chair de mangue et le lait de coco en purée lisse.
5. Préchauffer le barbecue à feu moyen.
6. Égoutter les crevettes et les faire griller sur le barbecue légèrement huilé 3 à 4 minutes.
7. Servir aussitôt avec la crème de mangue.

Note : Vous pouvez accompagner les crevettes avec du riz basmati.

BON APPÉTIT

Moules Riviera

Pour 4 portions, comme entrée

• 1 kg moules nettoyées
• 15 ml huile d'olive
• 1 oignon, finement haché
• 2 gousses d'ail, hachées
• 4 tomates, finement hahées
• ½ poivron rouge, finement haché
• 200 ml vin blanc
• 30 ml romarin, thym et basilic, hachés ou broyés
• Sel, poivre et paprika
• Parmesan râpé

1. Faire cuire les moules à la marinière et enlever la partie supérieure de la coquille.
2. Disposer les moules sur une plaque de four.
3. Dans une casserole, faire chauffer l'huile puis y faire revenir l'oignon, l'ail, les tomates et les poivrons 5 minutes.
4. Ajouter le vin blanc et  les herbes, et assaisonner au goût (sel, poivre, paprika).
5. Laisser mijoter 30 minutes ou jusqu'à ce que la pâte épaississe.
6. Couvrir les moules de pâte et de parmesan râpé et passer la plaque sous le gril.
7. Servir les moules dans une assiette de service avec de la foccacia.

BON APPÉTIT

Tagliatelles au crabe frais

Pour 4 portions

• 340 gr tagliatelles sèches
• 45 ml huile d'olive
• 2 gousses d'ail, hachées
• 1 piment rouge, épépiné et  haché
• Le zeste finement haché de 1 citron
• 310 gr chair de crabe frais
• 200 ml crème légère
• 15 ml jus de citron
• Sel et poivre du moulin
• 30 ml persil haché, pour garnir

1. Faire cuire les pâtes al dente puis les égoutter.
2. Dans une grande poêle à frire à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive puis y faire revenir l'ail, le piment et le zeste de citron 3 à 4 minutes.
3. Ajouter la chair de crabe, la crème et le jus de citron, et laisser mijoter 1 à 2 minutes.
4. Assaisonner le mélange au goût.
5. Répartir les tagliatelles dans les bols, les couvrir avec le mélange au crabe et garnir de persil.
6. Servir très chaud.

BON APPÉTIT

Huîtres grillées au champagne et à la crème

Pour 4 entrées

• 12 huîtres fraîches
• 45 ml champagne ou mousseux sec
• 30 gr beurre
• 30 ml crème 35%
• Poivre noir du moulin
• 115 gr épinards miniatures, lavés

1. Ouvrir les huîtres et en retirer la chair.
2. Passer le jus des huîtres dans une petite casserole.
3. Laver et sécher les coquilles creuses, les disposer dans un grand plat allant au four après avoir couvert celui-ci de papier aluminium froissé de sorte qu'elles soient à niveau.
4. Amener le jus des huîtres à ébullition puis y pocher les huîtres 30 secondes.
5. Retirer les huîtres de la casserole.
6. Ajouter le champagne dans la casserole et réduire 2 minutes.
7. Retirer la casserole du feu et y incorporer le beurre puis la crème, poivrer au goût.
8. Faire fondre les épinards à la poêle 2 à 3 minutes.
9. Répartir les épinards dans les coquilles, mettre une huître dans chacune puis arroser de sauce.
10. Passer le plat sous le gril du four 1 minute ou jusqu'à ce que le tout soit bien chaud.

BON APPÉTIT

Barquettes de crevettes et de porc aux noix de cajou (Repas légers)

        Servez cette garniture accompagnée de feuilles de laitue ou préparez des barquettes avec de la pâte phyllo et un moule à muffins.

• Feuilles de laitue romaine ou Boston

Garniture au porc et aux crevettes

• 15 ml huile d'arachide
• 10 ml gingembre frais, râpé
• 1 petit piment rouge frais, finement haché
• 4 oignons verts, finement hachés
• 250 gr porc haché maigre
• 115 gr crevettes crues, décortiquées et déveinées
• 15 ml sauce soja
• 10 ml sauce au poisson
• 10 ml miel
• 10 ml jus de citron
• 30 gr germes de soja
• 1 petite carotte, coupée en juliennes
• 15 ml coriandre fraîche, finement hachée

1. Dans une poêle à frire, faire chauffer l'huile d'arachide puis y faire sauter le gingembre, le piment et les oignons verts 1 minute.
2. Ajouter le porc et le faire cuire 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit brun, en le tournant souvent.
3. Ajouter les crevettes, la sauce soja, la sauce au poisson, le miel, le jus de citron, les germes de soya, la carotte et la coriandre et cuire le tout 4 à 5 minutes jusqu'à ce que les crevettes changent de couleur.
4. Farcir des feuilles de laitue romaine ou boston, garnir de noix de cajou et servir.

NOTE: Vous pouvez préparer des barquettes avec des feuilles de pâte phyllo en utilisant un moule à muffins et remplir les barquettes avec la garniture chaude. Pour ma part, je sers cette garniture sur un lit de nouilles frites.

BON APPÉTIT

Crevettes papillons au sésame et à la noix de coco (Saveurs exotiques)

Pour 4 portions

• 12 crevettes géantes crues, décortiquées et coupées en papillon, queues intactes (Comment décortiquer et préparer les crevettes en papillon.Cliquer)
• Sel et poivre au goût
• Farine (pour saupoudrage)
• 1 oeuf battu
• 250 ml graines de sésame
• 250 ml noix de coco râpée

Sauce piquante à la mangue

• 1 mangue, la chair coupée en petits dés
• ½ petit oignon rouge, coupé en petits dés
• 30 ml coriandre hachée
• Le jus de 1 lime
• Sel et poivre au goût

1. Saler, poivrer et enfariner les crevettes en papillon.
2. Les tremper dans l'oeuf battu, égoutter et les rouler dans les grainnes de sésame et la noix de coco mélangées.
3. Préparer la sauce en mélangeant les ingrédients de la sauce et assaisonner au goût.
4. Dans une poêle à frire, faire chauffer 30 ml d'huile d'olive à feu vif puis y faire dorer les crevettes 1-2 minutes de chaque côté.
5. Disposer quelques feuilles de salade dans chaque assiette, placer 3 crevettes dans chacune puis garnir d'une bonne cuillerée de sauce.

BON APPÉTIT

Saumon en croûte de sésame

     Les graines de sésame grillées donnent un caractère croustillant remarquable au saumon.

Pour 4 portions

• Le zeste finement râpé de 1 lime
• 90 ml graines de sésame
• 4 filets de saumon de 150 gr chacun
• 1 blanc d'oeuf, battu
• 50 ml huile de tournesol
• 250 gr nouilles aux oeufs sèches
• 15 ml huile de sésame
• 30 ml sauce soja
• Sel et poivre du moulin

Sauce à tremper

• 2 oignons verts, hachés
• 125 ml vinaigre de riz
• 30 ml sauce worcestershire
• 15 ml coriandre hachée

1. Dans une assiette, mélanger le zeste de lime et les graines de sésame, assaisonner au goût.
2. Badigeonner légèrement le poisson de blanc d'oeuf et l'enrober de graines de sésame.
3. Dans une grande poêle, à feu moyen, chauffer l'huile de tournesol et cuire le saumon de 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit cuit et le sésame doit être doré.
4. Cuire les nouilles aux oeufs 3 à 4 minutes dans une casserole d'eau salée bouillante, égoutter et mélanger avec l'huile de sésame et la sauce soja.
5. Préparer la sauce à tremper en mélangeant tous les ingrédients.
6. Servir un filet de saumon et des nouilles dans chacune des assiettes.

BON APPÉTIT

Porc à la lime et à la citronnelle

Achetez du porc haché de qualité et cuisez-la à feu vif pour obtenir une viande dorée et légèrement croustillante.

Pour 4 portions

• 30 ml huile d'olive
• 1 tige de citronnelle, parée et hachée finement
• 1oignon, haché
• 2 gousses d'ail, hachées
• 1 branche de céleri, hachée
• 500 gr porc haché maigre
• 500 ml pois mange-tout
• 150 gr épis de maïs miniatures
• 250 gr nouilles aux oeufs sèches
• Le jus de 1 lime
• Sel et poivre du moulin

1. Dans un wok ou une grande poêle, à feu vif, chauffer l'huile d'olive.
2. Cuire la citronnelle, l'oignon, l'ail, le céleri et le porc haché pendant 8 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que la viande soit dorée.
3. Assaisonner au goût et ajouter les pois mange-tout et le maïs.
4. Faire sauter 2 minutes, jusqu'à cuisson complète de la viande.
5. Entre-temps, cuire les nouilles dans une casserole d'eau bouillante salée, égoutter.
6. Mélanger la viande avec le jus de lime et servir sur un lit de nouilles.

BON APPÉTIT

Haricots de Lima et chorizo poêlés

     Les haricots de Lima et le saucisson chorizo épicé s'allient à merveille dans cette recette simple que vous accompagnerez d'une bonne salade verte et de pain croûté.

 

Pour 4 portions

• 50 ml huile d'olive
• 1 oignon, haché finement
• 1 litre tomates concassées en conserve
• 2 ml sucre
• 1 litre haricots de Lima en conserve, rincés et égouttés
• 250 gr chorizo, en tranches ou en dés
• Quelques feuilles de persil
• Sel et poivre du moulin

1. Dans une grande poêle antiadhésive, à feu moyen, chauffer l'huile d'olive et cuire l'oignon 2 à 3 minutes en remuant régulièrement.
2. Ajouter les tomates et le sucre, assaisonner au goût et incorporer les haricots et le chorizo.
3. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes, en remuant de temps à autre jusqu'à réduction et épaississement.
4. Garnir de persil et servir avec une salade verte et du pain croûté.

BON APPÉTIT

Satays de crevettes

Donne 8 brochettes

• 1 kg grosses crevettes crues, décortiquées et déveinées, queues intactes
• 8 brochettes de bambou trempées 30 minutes dans l'eau chaude

Sauce satay

• 30 ml huile végétale
• 1 oignon haché
• 45 ml cumin
• 250 ml beurre d'arachide croquant
• 250 ml bouillon de poulet
• 45 ml sauce soja

1. Enfiler les crevettes sur les brochettes

La sauce

1. Faire chauffer l'huile dans une casserole puis y faire revenir l'oignon et le cumin pendant 3 minutes.
2. Ajouter le beurre d'arachide, le bouillon de poulet et la sauce soja et faire mijoter 5 minutes ou jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir, en la tournant souvent.
3. Badigeonner les crevettes de sauce puis les faire griller 2 minutes de chaque côté.
4. Arroser les crevettes du reste de la sauce et servir aussitôt.

BON APPÉTIT

Huîtres Greta Garbo

Pour 6 convives (comme entrée)

• 3 douzaines d'huîtres dans leur coquille
• Le jus de ½ citron ou ½ lime
• 6 tranches de saumon fumé, coupées en fines lanières
• 250 ml crème sure
• 30 ml ciboulette hachée
• Oeufs de saumon (caviar rouge)
• Glace broyée

1. Arroser les huîtres ouvertes de jus de citron ou de lime et les couvrir de lanières de saumon fumé.
2. Mettre de la crème sure dans chaque coquille.
3. Garnir de ciboulette et d'oeufs de saumon.
4. Servir les huîtres sur un lit de glace broyée.

BON APPÉTIT

Crevettes à l'ail à la thaïlandaise

Pour 4 convives

• 6 gousses d'ail, finement hachées
• 90 ml coriandre hachée
• 45 ml huile végétale
• 500 gr grosses crevettes crues, décortiquées et déveinées, queues intactes
• 185 ml eau
• 60 ml sauce au poisson (nam pla)
• 15 ml sucre
• Poivre noir frais moulu

1. Mettre l'ail, la coriandre et 30 ml d'huile dans le mélangeur et les réduire en purée lisse.
2. Dans un grand wok ou une grande poêle à frire, faire chauffer le reste de l'huile puis y faire sauter l'ail 2 minutes.
3. Ajouter les crevettes et bien mélanger.
4. Ajouter l'eau, la sauce au poisson, le sucre et le poivre et faire sauter jusqu'à ce que les crevettes soient cuites.
5. Servir très chaud.

BON APPÉTIT

Darnes de saumon grillées et vinaigrette à la menthe

Pour 4 convives

• 4 darnes de saumon de 170 gr chacune
• Sel et poivre noir

Comment tailler des darnes de saumon cliquez ici vidéo

Vinaigrette à la menthe

• 30 ml menthe hachée
• 1 petite échalote finement hachée
• 90 ml huile d'olive ou végétale
• Le jus de 1 citron
• Feuilles de menthe pour garnir

1. Préchauffer le gril et couvrir la grille de papier aluminium.
2. Mettre les darnes sur la grille, les assaisonner légèrement puis les faire cuire 4-5 minutes de chaque côté.
3. Mélanger la menthe, l'échalote, l'huile te le jus de citron, et assaisonner au goût.
4. Arroser les darnes de vinaigrette et servir avec les feuilles de menthe.

BON APPÉTIT

Nouilles au boeuf et aux crevettes

Pour 4 convives

• 145 gr nouilles de riz
• 15 ml huile d'arachide
• 2 gousses d'ail, hachées
• 250 gr boeuf haché maigre
• 250 gr crevettes crues, décortiquées et déveinées
• 30 ml sucre
• 30 ml vinaigre blanc
• 15 ml sauce au poisson
• 1 piment rouge frais, finement haché
• 2 oeufs légèrement battus
• 115 gr germes de soja
• 1 grosse carotte râpée
• 45 ml coriandre hachée
• 30 ml amandes blanchies, hachées

1. Mettre les nouilles dans un bol, les couvrir d'eau bouillante et les laisser reposer 8 minutes puis bien les égoutter.
2. Dans un wok ou une poêle à frire, faire chauffer l'huile et l'ail à feu vif puis y faire sauter le boeuf 2-3 minutes.
3. Ajouter les crevettes et les faire sauter 1 minute.
4. Incorporer le sucre, le vinaigre, la sauce au poisson et le piment, et amener à ébullition en tournant constamment.
5. Incorporer les oeufs battus au mélange.
6. Ajouter les germes de soja, la carotte et les nouilles, bien mélanger.
7. Au moment de servir, garnir le plat de coriandre et d'amandes.

BON APPÉTIT
 

Brochettes de poisson et riz à la noix de coco

Vous aurez besoin de 8 brochettes métalliques.

Pour 4 portions

• 15 ml graines de coriandre
• 15 ml graines de cumin
• 250 gr filets de poisson blanc sans peau
• 250 gr crevettes crues, décortiquées
• 5 ml cannelle
• 5 ml gingembre
• 1 gousse d'ail, hachée
• Le zeste finement râpé de 1 citron
• 5 ml cassonade
• 30 ml noix de coco séchée non sucré
• 30 ml huile d'olive
• Sel

Riz à la noix de coco

• 250 gr riz basmati (1¼ tasses)
• 375 ml lait de coco
• 250 ml eau

1. Dans une casserole moyenne, mettre le riz, le lait de coco et l'eau.
2. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 15 minutes.
3. Retirer du feu et laisser reposer à couvert.
4. Entre-temps, dans une poêle sèche, griller les graines de coriandre et de cumin de 2 à 3 minutes.
5. Dans un mortier ou un petit broyeur à café, réduire les graines en poudre.
6. Au robot culinaire, réduire le poisson, les crevettes, les épices grillées, la cannelle, le gingembre et l'ail en purée grossière.
7. Verser dans un bol et ajouter le zeste de citron, la cassonade et la noix de coco, bien mélanger et saler au goût.
8. Façonner la préparation en forme de saucisse sur 8 brochettes.
9. Dans une poêle antiadhésive, chauffer l'huile d'olive et cuire les brochettes de 6 à 7 minutes, en retournant de temps à autre, jusqu'à ce que la chair soit dorée.
10. Servir avec le riz et un mesclun.

BON APPÉTIT
 

Soupe de poulet à la noix de coco

Cette soupe-repas parfumée au lait de coco regorge de bons légumes. Voici une recette santé qui se prépare en un clin d'oeil.

Pour 4 portions

• 375 ml lait de coco
• 625 ml bouillon de poulet
• 6 oignons verts, coupés en biais en petits morceaux
• 150 gr épis de maïs miniatures
• 250 gr poitrines de poulet, cuites et effilochées
• 1 carotte, râpée
• 150 gr pois mange-tout
• Quelques feuilles de coriandre, hachées
• Sel et poivre du moulin

1. Dans une grande casserole, porter à ébullition le lait de coco et le bouillon de poulet.
2. Baisser le feu, ajouter les oignons verts et le maïs, laisser mijoter 2 minutes.
3. Ajouter le poulet, la carotte, les pois et la coriandre.
4. Assaisonner au goût et réchauffer avant de servir.

BON APPÉTIT

 

Vermicelles aux crevettes

     La pâte de laksa est un délicieux cari de la Malaisie que l'on peut se procurer dans les épiceries orientales et certains supermarchés. Pour cette recette, il n'est pas nécessaire de respecter scrupuleusement les quantités. Ajoutez-y vos légumes préférés et d'autres bons ingrédients que vous avez sous la main.

Pour 4 portions

• 375 ml lait de coco
• 375 ml bouillon de poulet
• 30 ml pâte de laksa
• Quelques tomates cerises, coupées en deux
• Quelques mange-tout ou des pois sucrés
• 400 gr crevettes tigrées ou géantes, cuites et décortiquées
• 300 gr vermicelles de riz pour le wok
• Les feuilles de 1 petit bouquet de coriandre, hachées grossièrement

1. Dans une casserole, à feu moyen, chauffer le lait de coco, le bouillon de poulet et la pâte de laksa pendant 5 minutes en remuant de temps à autre.
2. Incorporer les tomates cerises, les pois sucrés, les crevettes et les vermicelles.
3. Réchauffer à feu doux environ 2 minutes.
4. Ajouter la coriandre et servir.

BON APPÉTIT

Cheveux d'ange au crabe

     Le crabe et les cheveux d'ange permettent de concocter un repas des plus délicieux en 5 minutes seulement !

Pour 4 portions

• 500 gr cheveux d'ange (vermicelles très fins)
• 30 ml huile d'olive
• Le zeste finement râpé de 1 citron
• 500 gr chair de crabe frais, cuite
• 15 ml persil haché
• Sel et poivre noir du moulin

1. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition et cuire les pâtes pendant 2 minutes ou jusqu'à cuisson al dente.
2. Égoutter er réserver.
3. Entre-temps, dans un petit bol, mélanger l'huile d'olive et le zeste de citron et verser sur les pâtes.
4. Ajouter le crabe et le persil.
5. Remuer délicatement et assaisonner au goût.
6. Servir avec un mesclun et des quartiers de citron ou de lime.

BON APPÉTIT

Poulet au fromage enrobé de pancetta

Les poitrines de poulet sont accompagnées de purée de patates douces et d'épinards. Vous pouvez créer vos propres accompagnements pour ce plat délicieux.

Pour 4 portions

• 500 gr patates douces pelées et coupées en petits morceaux
• 30 ml beurre
• 4 poitrines de poulet sans peau et désossées
• 120 gr cheddar fort (ou autre fromage à pâte dure), coupé en 4 longues tranches
• 8 longues tranches de pancetta
• 45 ml huile d'olive
• 1 kg feuilles d'épinards, lavées
• Sel et poivre du moulin

1. Cuire les patates douces dans une casserole d'eau bouillante salée de 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
2. Égoutter et réduire en purée, puis mélanger avec le beurre.
3. Entre-temps, à l'aide d'un couteau bien affûté, faire une pochette dans chacune des poitrines et y insérer une tranche de fromage.
4. Envelopper complètement chacune des poitrines dans 2 tranches de pancetta.
5. Dans une grande poêle antiadhésive, à feu moyen, chauffer l'huile d'olive et cuire les poitrines pendant 10 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la pancetta soit dorée et que le poulet soit complètement cuit.
6. Au même moment, dans une casserole, cuire les épinards de 2 à 3 minutes et assaisonner au goût.
7. Servir le poulet avec les patates douces et les épinards.

BON APPÉTIT

Soupe au poisson et au safran à l'espagnole (Soupes)

    

                  Le safran est une épice extraite de la fleur d'un crocus, le Crocus sativus L. (Iridacée). On l'obtient par déshydratation de ses trois stigmates rouges (extrémités distales des carpelles de la plante), dont la longueur varie généralement entre 2,5 à 3,2 cm. Le style et les stigmates sont souvent utilisés en cuisine comme assaisonnement ou comme agent colorant. Le safran, poétiquement appelé « Or Rouge », est l'épice la plus chère au monde. Il est originaire du Moyen-Orient. Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques, par la civilisation minoenne, il y a plus de 35 siècles.

Pour 6 portions

• 30 ml huile d'olive
• 2 grosses carottes, finement hachées
• 3 poireaux, parés et finement tranchées
• 1 poivron rouge, haché
• 1 poivron vert, haché
• 15 ml paprika espagnol
• 1 grosse pincée de safran
• 500 ml vin blanc
• 750 ml fumet de poisson
• 400 gr filets de poisson blanc à chair ferme, coupés en dés
• 400 gr crevettes, décortiquées et déveinées
• 400 gr petits calmars ou de seiche
• 30 ml persil haché
• 1 citron, coupé en 6

1. Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'olive puis y faire revenir la carotte, le poireau et les poivrons 10 minutes.
2. Ajouter le paprika et le safran et faire cuire quelques minutes de plus.
3. Ajouter le vin blanc et le bouillon, amener à ébullition et laisser mijoter la soupe 15 minutes.
4. Ajouter le poisson, les crevettes et les calmars et laisser mijoter 5 minutes de plus.
5. Répartir la soupe dans des bols, la garnir de persil haché et servir avec les quartiers de citron.

BON APPÉTIT