La Côte de boeuf rôtie, Yorkshire pudding (Le guide culinaire Escoffier)

English version, click here

     La côte de bœuf se rôtit sans être désossée ; elle est simplement raccourcie.

     Si elle est rôtie au four, il vaut mieux employer pour la cuire une grande braisière qui est tenue découverte.

Temps moyen de cuisson : 15 à 18 minutes au kilo

     Si elle est traitée par la broche, le temps de cuisson de la Côte de bœuf est de 15 minutes au kilo ; mais elle doit être tenue ensuite à l'étuve pendant une demi-heure ou une heure, selon sa grosseur, pour la concentration intérieure du jus, qui achève la cuisson.

Note : Moyen recommandable pour rôtir la Côte de bœuf au four : L'envelopper, sur le dos et sur les côtés, d'une couche de gros sel humecté d'eau, ayant de 2 à 3 centimètres d'épaisseur. Dès que l'eau est évaporée, le sel forme une croûte qui constitue une protection pour la Côte et qu'il n'y a qu'à retirer après que celle-ci est sortie du four.

Cliquer ici pour les techniques de rôtissage

Yorkshire pudding

     Délayer 500 grammes de farine avec 4 œufs et un litre un quart de lait ; assaisonner de sel, poivre et muscade. Verser cette composition dans une poêle profonde (idéalement en fonte), contenant de la graisse de rôti bien chaude et cuire au four.

     Si le rôti est fait à la broche, placer le Yorkshire-pudding sous la pièce en le sortant du four, de façon qu'il s'imprègne du jus et de la graisse qui tombent de celle-ci.

     Les détailler en losanges ou en carrés et le dresser, soit sur les bords du plat, autour de la pièce, soit sur un plat à part.

Yorkshire pudding en vidéo cliquer ici

En hommage à Auguste Escoffier

Apprendre tout sur "Les Rôtis" (Le guide culinaire Escoffier)

     Entre les deux façons usuelles de rôtir, la broche l'emportera toujours sur le four, en raison même des conditions dans lesquelles s'accomplit l'opération, et quel que soit le combustible employé.

     La chose s'explique aisément, en ce sens que, malgré tous les soins que l'on peut prendre pour la conduite d'un Rôti au four, il est impossible d'éviter que, dans le four fermé, il se produise des buées au milieu desquelles s'accomplit la cuisson. L'effet de ses vapeurs est d'autant plus néfaste, que le fumet des pièces est plus délicat et partant plus aisé à dénaturer et à amoindrir.
     La cuisson d'un rôti à la broche se fait au contraire à l'air libre, dans une atmosphère sèche, qui laisse à la pièce l'intégralité de son fumet suigeneris. De là, l'incontestable supériorité des Rôtis à la broche sur ceux faits au four, notamment en ce qui concerne les petits gibiers à plume.
     En certains cas et dans bien des endroits, l'on n'a pas le choix des moyens et, bon gré mal gré, il faut employer le four ; mais au moins doit-on, dans la mesure du possible, prendre toutes les précautions nécessaires pour conjurer l'influence des vapeurs dont il est parlé plus haut.

Les bardes pour rôtis

     En général, les Volailles et Gibiers à rôtir doivent être bardés, sauf, en ce qui concerne les gibiers, dans les cas spéciaux où ceux-ci sont piqués.
     L'utilité de ces bardes consiste, non seulement à garantir les filets des volailles et gibier contre l'action trop vive du calorique, mais encore à prévenir le dessèchement de ces rôtis pendant la cuisson des cuisses, lesquelles sont beaucoup plus longues à pénétrer par la chaleur que la poitrine de l'oiseau.
     Les bardes doivent donc couvrir entièrement l'estomac des volailles et gibiers et être assujetties par quelques tours de ficelle.
     Dans certaines circonstances, les pièces de viande de boucherie rôties sont couvertes de lames de graisse de bœuf ou de veau, dont le but est le même que celui des bardes de lard employées pour les volaille et gibiers.

Rôtis à la broche

     Toute la théorie de la conduite des Rôtis à la broche pourrait se résumer à ceci :
     "Proportionner l'intensité des rayons calorifiques, selon la nature de la pièce à rôtir, sa grosseur, ses qualités et son degré de mortification, s'il s'agit de pièce de boucherie."
     Mais, en tout ce qui concerne la rôtisserie, c'est l'expérience qui est le guide le plus sûr ; car la théorie, si minutieuse soit-elle, ne peut que donner les indications principales, tracer les règles générales : elle ne peut prétendre à remplacer le coup d'œil, la certitude, qui sont le résultat de la pratique.
     Nous ne disons pas, comme Brillat-Savarin, que l'on naît rôtisseur ; mais nous pouvons affirmer qu'on ne le devient qu'avec beaucoup d'observation et un peu de vocation. Toute la théorie de la conduite de la broche tient dans les règles suivantes :

1. Toute viande noire fortement chargée de sucs, devra être suffisamment saisie et soumise ensuite, selon la grosseur de la pièce, à l'action d'un feu susceptible d'assurer la pénétration de la chaleur dans l'intérieur, en ne donnant que peu ou pas de flammes.
2. S'il s'agit de viandes blanches, dont la cuisson doit être complète, l'intensité du feu sera réglée pour que la cuisson et la coloration de la pièce marchent ensemble.
3. S'il s'agit de petits gibiers, le combustible à préférer est le bois ; mais quel que soit celui employé, le foyer calorifique doit être réglé pour donner plus de flamme que de chaleur de fond.

Note : Pour les feux de broche, éviter d'employer des bois d'essence résineuse.

Rôtis au four

     Le degré de chaleur applicable à toute pièce rôtie au four doit, comme pour celles rôties à la broche, être réglé selon la nature et la grosseur de la pièce.
     Pour un rôti cuit au four, on doit toujours prendre la précaution élémentaire de poser la pièce sur une grille qui la surélève suffisamment dans la plaque à rôtir pour que, à aucun moment de la cuisson, elle ne puisse se trouver en contact avec les jus et graisses qui tombent dans l'ustensile. Ou, à défaut de grille, de la maintenir surélevée au moyen d'une broche prenant ses points d'appui sur les bords de la plaque.
     Il est inutile d'ajouter un liquide quelconque, jus ou eau, dans la plaque à rôtir. Toute addition liquide est plutôt nuisible, en ce sens qu'il s'en dégage de la vapeur qui enveloppe la pièce, détruit le rissolage extérieur et la transforme en étuvée.
     Cependant, soit à la broche ou au four, un rôti doit être arrosé assez souvent, mais avec un corps gras et non avec un liquide quelconque.


Rôtir la côte de bœuf au four en vidéo cliquer ici

Les jus des rôtis

     C'est avec le déglaçage des plaques, ou lèchefrites, que se fait le véritable jus de rôti : le plus naturel surtout, fût-il fait à l'eau, puisque son principe essentiel est représenté par le jus de la pièce tombé dans l'ustensile pendant la cuisson. Mais, pour obtenir un bon résultat, il ne faut pas que l'ustensile ni les jus aient brûlés ; ces derniers doivent être simplement caramélisés au fond de l'ustensile et c'est pourquoi, quand un rôti est fait à four très chaud, on doit le placer dans un ustensile où il tienne tout juste, afin d'éviter que la graisse ne brûle.

     Le déglaçage des plaques ne peut, en tout cas, donner une très petite quantité de jus et, dans le cas où l'accompagnement des rôtis en exige beaucoup plus, on y remédie en préparant à l'avance un fonds tiré d'os et de débris, de même nature que la pièce pour laquelle est ce jus et en procédant ainsi :

     Mettre os et débris dans une plaque avec un peu de graisse ; les faire littéralement rôtir. Les déposer ensuite dans une casserole ; couvrir d'eau tiède légèrement salée ; ajouter le déglaçage de la plaque où on rôti os et débris. Faire prendre l'ébullition ; écumer ; cuire tout doucement pendant 2 ou 4 heures, selon la nature des éléments employés.

     Après quoi, dégraisser le jus presque entièrement ; le passer à la mousseline et le tenir en réserve pour les déglaçage.

     Déglaçage des plaques : La pièce étant retirée de la broche ou du four, enlever une partie de la graisse qui se trouve dans la plaque ou la lèchefrite ; verser dans l'ustensile la quantité de jus nécessaire ; réduire de moitié ; passer à la mousseline et dégraisser presque entièrement.

     C'est une erreur de dégraisser complètement et de clarifier le jus des rôtis. Ainsi traités, ces jus sont plus limpides, plus agréables à l'œil ; mais ils ont perdu une notable partie de leur saveur et l'on ne doit pas oublier qu'un jus de rôti n'est pas un consommé.

     Pour les Rôtis de Gibiers à plume, le jus d'accompagnement est fourni par le déglaçage de l'ustensile, fait avec de l'eau et un filet de Cognac ; moyen certain de donner au jus le goût très net du gibier. On fait aussi ce déglaçage avec du jus de veau qui est de saveur neutre et ne peut par conséquent, altérer le goût spécial de gibier que donne le jus caramélisé au fond de l'ustensile ; ou bien on prépare, avec des os et des parures de même gibier que celui qui est rôti, un jus dont on se sert pour le déglaçage.

Dressage et accompagnement des Rôtis

     En principe, un Rôti ne doit pas attendre : il ne doit quitter la broche ou le four que pour être servi aussitôt.

     Tout rôti doit être dressé sur un plat bien chaud et légèrement arrosé de sa graisse de cuisson. On le garnit parfois de bouquet de cresson, mais ceci ne doit se faire qu'au moment de le présenter.

     On ne garnit jamais un rôti qui doit être cloché et attendre quelques minutes.

     En toute occasion, le jus est servi à part.

     Les rôtis de viande de boucherie et de volailles se dressent de la façon la plus simple.

     Les rôtis de petits gibiers se dressent sur canapés en pain de mie, frits au beurre et masqués de farce gratin spéciale.

     Lorsque des citrons accompagnent un rôti, on doit les envoyer à part. Les détails de citron qui ont servi à la décoration d'un plat ne doivent pas être servis, parce qu'il est rare qu'ils n'aient pas été touchés par la graisse.

     L'usage Moyenâgeux de parer les gibiers de leur plumage est tombé en désuétude.

     Les rôtis de gibiers à plume à l'anglaise se servent avec des Pommes Chips, autour ou à part, et ces trois accompagnements : Jus, Bread-crumb et Bread-sauce.

Note : Dans les pays du Nord, les rôtis sont toujours accompagnés, soit d'une marmelade de pommes peu sucrée, soit d'une compote de cerises ou d'abricots.

En hommage à Auguste Escoffier

Shrimp puff

Serves 12

• 10 eggs
• ½ cup all-purpose flour
• 1 teaspoon baking powder
• ¼ teaspoon salt
• 2 cups cottage cheese
• ½ cup butter, melted
• 4 cups grated hot pepper Monterey Jack cheese
• 4 green onions, chopped
• 1 tablespoon mixed herbs (basil, tarragon, thyme)
• 4 ounces (120gr) sliced mushrooms, sauté au beurre
• 4 ounces (120gr) cold water cooked shrimp

1. In a large bowl whip the eggs until fluffy.
2. Add the flour, baking powder, salt, cottage cheese, melted butter, and half of the grated Monterey Jack cheese, blend well.
3. Add the onions, herbs, and mushrooms, and blend.
4. Gently fold in the shrimp.
5. Grease a 9x13-inch pan, pour the shrimp mixture into the prepared pan and top with the remaining cheese.
6. Bake in a 400F (200C) oven for 15 minutes, reduce the heat to 375F (185C) and bake an additional 30 minutes.

BON APPETIT

Brie en Croute with apples and raisins compote

 

Serves 20

• 1½ pounds wedge Brie
• 1 sheet puff pastry
• 1 egg yolk
• 2 tablespoons cream

1. Encase the Brie in the puff pastry and place on a cookie sheet.
2. Combine the egg yolk and cream, and brush the pastry, using the mixture to seal the edges.
3. Use pièces of the pastry to make décorations, affixing them with the egg wash.
4. Bake in a 400F (200C) oven for about 30 minutes or until the pastry is puffed and golden brown.
5. Serve warm with the Apple Raisin compote (recipe below) and crackers or a good country bread.

Apple Raisin compote

Makes about 3 cups

• ½ cup butter
• ½ cup sugar
• Pinch of salt
• 2 apples, chopped
• ½ cup walnuts
• ½ cup raisins
• 1 squeeze lemon juice

1. In a sauce pan melt the butter and add the remaining ingrédients.
2. Cook, stirring constantly, until the sugar is dissolved and the apples are starting to soften.
3. Remove from the heat and pour onto a serving platter.
4. Top with the Brie en croute.
5. Serve immediately.

BON APPETIT

Hot Fudge sauce

                For gifts, pour the fudge sauce into gift jars and wrap in sparkling cellophane. Serve hot over chocolate chip cookies and ice cream, or as fondue for fresh fruit.

Makes 5 cups

• 1 (12-ounce package) semi-sweet chocolate chips
• 1 (14-ounce can) evaporated milk
• 1 cup light corn syrup
• 1 cup butter

1. In the top of a double boiler over simmering water, melt the chocolate chips until smooth.
2. Add the remaining ingrédients and stir until the butter is melted.
3. Cook for 30 mihutes, remove from the heat and beat with an electric mixer.

BON APPETIT

Zippy artichoke oven omelet

Serves 6

• ¾ cup hot picante sauce or salsa
• 1 cup chopped artichoke hearts
• ¼ cup grated parmesan cheese
• 1 cup shredded Monterey Jack cheese
• 1 cup shredded sharp cheddar cheese
• 6 eggs
• 1 (8-ounce) sour cream
• Tomato wedges (optional)
• Parsley sprigs (optional)

1. Grease a 10-inch quiche dish.
2. Spread the picante in the bottom, distribute the chopped artichokes evenly over the picante sauce.
3. Sprinkle parmesan cheese over the artichokes, sprinkle the Monterey Jack and cheddar cheese over all.
4. Place the eggs in a blender container and blend until smooth, add the sour cream and blend.
5. Pour the egg mixture over the cheeses.
6. Bake uncovered in a 350F oven for 30 to 40 minutes, or until set.
7. Cut into wedges and serve garnished with tomato wedges and parsley.

BON APPETIT

Arkansas Derby pie

Serves 6 to 8

• 3 eggs
• ¾ cup sugar
• 1 cup dark corn syrup
• 1 tablespoon melted butter
• ½ teaspoon salt
• 2 tablespoons Southern Comfort
• 1 teaspoon vanilla extract

***

• ¼ cup coconut
• ½ cup chocolate chips
• ½ cup pecans

***

• 1 unbaked 9-inch pie crust (click here for recipe)

1. Beat the eggs slightly with an electric mixer, add the sugar, corn syrup, butter, salt, Southern Comfort and vanilla.
2. In a bowl, mix the coconut, chocolate chips and pecans.
3. Sprinkle the pecan mixture over the unbaked pie shell, pour the syrup mixture over the pecan mixture.
4. Bake in a 375F oven for 45 minutes.

BON APPETIT

Cinnamon raisin toast serve with three berry sauce

Cinnamon raisin toast

Serve 4

• 1 cup skim milk
• 2 eggs
• 1 teaspoon vanilla extract
• 4 slices cinnamon raisin bread

1. Combine the milk, eggs and vanilla in a flat bowl, mix well.
2. Dip the bread in the mixture to coat both sides.
3. Heat a skillet or a griddle coated with nonstick spray.
4. Brown the toast over medium heat for approximately 2 minutes, then turn to brown on the other side.
5. Serve with the three berry sauce.

 

Three Berry sauce

Makes 1¼ cups

• 1 cup fresh strawberry halves
• ½ cup raspberries
• 2 teaspoons sugar
• 2 teaspoons cornstarch
• 2 teaspoons cold water
• ½ cup blueberries

1. Combine the fruits and sugar in a medium saucepan.
2. Let the mixture stand until the sugar dissolves.
3. Cook over medium heat for 5 minutes.
4. Combine the cornstarch with the water and add to the berry mixture.
5. Increase the heat to high, and stir constantly until thickened and clear.
6. Remove from the heat and serve immediately with the Cinnamon raisin toast.

BON APPETIT

Potato and leek soup

Serves 10

• 3 tablespoons (45gr) butter
• ½ pound (250gr) leeks, thinly sliced (white part only)
• 1½ pounds (750gr) potatoes, peeled and diced
• 1½ teaspoons dried thyme
• 2 quarts chicken stock
• 1 quart heavy cream
• Salt and white pepper to taste

1. In a large soup kettle melt the butter, add leeks and sauté until translucent.
2. Add potatoes and thyme and sauté for 5 minutes.
3. Add the chicken stock, bring to a boil, reduce the heat and cook until the potatoes are tender.
4. Remove the potatoes and the leeks from the stock, reserving the stock.
5. In a food processor or blender, purée the potatoes and the leeks, slowly add the stock to the purée mixture, blending until smooth.
6. Add the cream and season to taste.
7. The soup may be returned to the soup kettle and heated over low heat, or served chilled.
8. Serve with a fresh garnish of snipped chives or parsley.

Potato and leek soup on video click here

BON APPETIT

Spinach pesto (Holiday menus for the family)

                 For your favorite pasta lover, try packaging this pesto in 1-cup jars or other attractive containers, and give along with bags of pasta. Have fun personalizing your gift, and remember to include the directions for cooking !

Makes about 3 cups

• 4 cups firmly packed spinach (10 to 12 ounces)(350 grams)
• 1 cup firmly packed fresh basil leaves
• 1 cup grated parmesan cheese
• 1 cup olive oïl
• ½ cup chopped pine nuts
• ½ teaspoon salt
• ¼ teaspoon pepper
• 8 cloves garlic

1. Place 2 cups of spinach and remaining ingrédients in food processor, cover and process 1 minute.
2. Add remaining spinach and process about 2 minutes, stopping processor occasionally to scrape sides, until finely chopped and smooth.
3. Serve over hot pasta or spoon on top of a block of cream cheese for a quick appetizer spread if desired.
4. Store covered in refrigerator up to 3 days or in freezer up to 3 months.

BON APPETIT

Apprendre tout sur "Les omelettes" (Le guide culinaire Escoffier) Plus de 50 recettes d'omelettes

      La théorie de la préparation de l'omelette est très simple et très compliquée à la fois, car en ce qui la concerne les goûts sont très variés. Les uns la veulent très cuite, d'autres l'exigent à point ; d'autres, enfin, ne l'estiment que lorsqu'elle est déliquescente : l'essentiel est donc de connaître les préférences des convives.

     Nous ne nous arrêterons pas non plus sur son exécution qui est, avant tout, une question d'habitude et de tour de main ; nous dirons simplement que ce qu'on doit obtenir, c'est l'homogénéité des molécules d'œufs et le moelleux de l'ensemble.


Exécution d'une omelette avec Jacques Pepin cliquer ici


     En somme, qu'est ce qu'une omelette ? Des œufs brouillés d'un genre spécial enfermés dans une enveloppe d'œuf coagulé, et rien autre chose.
     Nous adoptons comme type, pour les recettes qui suivent, l'omelette de 3 œufs, dont l'assaisonnement comporte une demi-pincée de sel fin et une prise de poivre, et qui nécessite, pour son apprêt, l'emploi de 15 grammes de beurre.
     Lorsque l'omelette est roulée et renversée sur le plat, il est bon de passer un morceau de beurre à la surface pour lui donner du brillant : c'est un procédé facultatif mais recommandable.


Préparation et confection d'une omelette, confié par le Docteur Bécart, de l'Académie des Gastronomes. (cliquer ici)

Omelette Agnès Sorel

     Fourrée de 30 grammes de champignons crus émincés, sautés au beurre et liés avec une cuillerée de purée de volaille. Disposer sur l'omelette 8 petites rondelles de langue écarlate, chevalées, et l'entourer de jus de veau.

Omelette Archiduc

     Fourrée de 2 beaux foies de volaille, émincés, sautés au beurre et liés à la sauce Demi-glace. Disposer sur l'omelette 8 lames de truffe glacées, et l'entourer d'un cordon de sauce Demi-glace.

Omelette Bénédictine

     Fourrée d'une brandade de morue chaude, additionnée d'un quart de truffe hachée. Entourer l'omelette d'un cordon de sauce Crème.

Omelette à la Bouchère

     Fourrée de 30 grammes de moelle bien fraîche détaillés en dés, pochée et liée d'un filet de glace de viande. Disposer sur l'omelette 4 rondelles de moelle pochées, enrobées de glace de viande blonde.

Omelette à la Boulonnaise

     Fourrée d'une belle laitance de maquereau sautées au beurre, et de gros comme une noisette de beurre à la Maître-d'hôtel. Entourer l'omelette d'une cuillerée de beurre Maître-d'hôtel fondu.

Omelette Bretonne

     Ajouter aux œufs, en les battant : une demi-cuillerée d'oignon et une demi-cuillerée de blanc de poireau ciselés, étuvés au beurre ; une demi-cuillerée de champignons émincés à cru et étuvés au beurre.
     Faire l'omelette comme de coutume.

Omelette Brillat-Savarin

     Fourrée d'une petite cuillerée de filets de bécasse et d'autant de truffe, détaillés en dés et liés d'une cuillerée de coulis de bécasse. Disposer 3 belles lames de truffe sur l'omelette et l'entourer d'un cordon de glace de gibier à l'essence de truffe.

Omelette à la Bruxelloise

     Fourrée de 50 grammes d'endives braisées, ciselées et liées à la crème. Entourer l'omelette d'un cordon de sauce Crème.

Omelette à la Chartres (ou à l'estragon)

    Ajouter aux œufs une pincée d'estragon haché. Faire l'omelette comme de coutume et la décorer, sur le milieu, d'une palmette de feuilles d'estragon blanchies.

Omelette Chasseur

     Fourrée de 2 beaux foies de volaille sautés Chasseur. Fendre l'omelette longitudinalement sur le milieu ; disposer à cet endroit un bouquet de la même garniture et l'entourer d'un cordon de sauce Chasseur.

Omelette Châtelaine

     Fourrée de 40 grammes de marrons cuits au Consommé, concassés et liés d'un filet de Glace de viande. Entourer l'omelette d'un cordon de Velouté de volaille soubisé.

Omelette aux Champignons

     Ajouter aux œufs 40 grammes de champignons, émincés à crus et sautés au beurre. Disposer sur l'omelette 6 belles lames de champignons sautées de même.

Omelette Choisy

     Fourrée de 2 petites cuillerées de laitue braisée, ciselée et liée à la sauce Crème. Entourer l'omelette d'un cordon de même sauce.

Omelette Clamart

     Fourrée de 2 cuillerées de petits pois frais, additionnés de la laitue de cuisson ciselée, et liés au beurre.
     Fendre l'omelette et disposer, au milieu, une cuillerée des mêmes petits pois.

Omelette Crécy

     Fourrée de 2 petites cuillerées de rouge de carotte émincé, cuit au beurre avec une pincée de sucre, et passé au tamis. Disposer sur l'omelette 4 rondelles de carotte cuites au Consommé et glacées ; l'entourer de sauce Crème.

Omelette aux Crevettes

     Fourrée de 25 grammes de queues de crevettes liées d'une cuillerée de sauce Crevette. Disposer sur le milieu de l'omelette fendue comme de coutume, un bouquet de queues de crevettes chauffées au beurre. Entourer l'omelette d'un cordon de sauce Crevette.

Omelette Durand

     Ajouter aux œufs 15 grammes de champignons et autant de fond d'artichaut émincés à cru et sautés au beurre.
     Fourrer l'omelette d'une petite cuillerée de julienne de truffe et d'autant de pointes d'asperges liées d'une cuillerée de Velouté. Entourer d'un cordon de sauce Demi-glace tomatée.

Omelette à l'Espagnole

     Ajouter aux œufs : une partie d'oignon finement émincé et cuit au beurre, deux parties de fondue de tomates et persil haché.
     Faire l'omelette en forme de crêpe.

Omelette à la fermière

     Ajouter aux œufs 100 grammes de jambon maigre haché. Faire l'omelette plate, sans la retourner, en la tenant excessivement moelleuse. La glisser sur le plat et la saupoudrer d'une pincée de persil haché.

Omelette aux Fines Herbes

     Les éléments qui constituent les fines herbes à ajouter aux œufs, sont : persil, ciboulette, cerfeuil et estragon hachés, dans les proportions d'une cuillerée.
     C'est une erreur absolue de considérer comme une Omelette aux fines herbes, celle où le persil, seul, fournit la note aromatique.

Omelette aux Fleurs de Courge

     Ajouter aux œufs 15 grammes de calices de fleurs de courgettes fraîchement cueillis, ciselés, passés au beurre, et additionnés d'une pincée de persil haché. L'omelette peut être faite au beurre ou à l'huile, mais on l'entoure toujours d'un cordon de sauce tomate.

Omelette à la Florentine

     Fourrée de 2 petites cuillerées d'épinards en feuilles, blanchis et étuvés. Entourer l'omelette d'un cordon de sauce Béchamel.

Omelette aux Fonds d'Artichauts

     Ajouter aux œufs 50 grammes de fonds d'artichauts, émincés à cru et sautés au beurre. Disposer sur l'omelette 5 belles lames plus épaisses, sautées en même temps et réservées. Entourer l'omelette d'un cordon de jus lié.

Omelette à la Forestière

     Faites sauter au beurre 50 grammes de morilles, dont 3, des plus belles, seront coupées en deux, et le reste émincé.
     Lier les morilles émincées avec un filet de glace de viande.
     Sauter à la poêle 40 grammes de lard maigre en dés, blanchi ; verser les œufs dans la poêle ; faire l'omelette et la fourrer avec les morilles liées additionnées d'une pincée de persil haché. Ranger en ligne, sur l'omelette, les 6 demi-morilles réservées et l'entourer d'un cordon de jus lié.

Omelette Grand'mère

     Ajouter aux œufs, battus avec une pincée de persil haché, 25 grammes de croûtons en pain de mie, taillés en petits dés, sautés au beurre et brûlants. Faire l'omelette aussitôt.

Omelette Grandval

     Fourrer l'omelette de 2 cuillerées de fondue de tomate serrée et légèrement alliacée. Napper de fine sauce tomate beurrée et ranger sur l'omelette des rondelles d'œufs durs, chauds, en les disposant par ordre de grandeur.

Omelette Hongroise

     Fourrée d'une cuillerée d'oignon finement ciselé, cuit au beurre avec une forte pointe de paprika, et additionné d'une bonne cuillerée de tomate pelée, pressée, concassée, assaisonnée et sautée au beurre.
     Entourer l'omelette d'un cordon de sauce Hongroise.

Omelette Jurassienne

     Ajouter aux œufs une pincée de ciboulette et une pincée de cerfeuil hachés : les verser sur 25 grammes de petits lardons revenus d'avance à la poêle ; cuire l'omelette dans la graisse rendue par ceux-ci. Au moment de la rouler, la fourrer d'une cuillerée d'oseille ciselée et fondue au beurre.

Omelette Lorraine

     Ajouter aux œufs 30 grammes de lard maigre blanchi et grillé, divisé en 6 petits rectangles ; 25 grammes de gruyère frais taillé en copeaux très minces ; une pincée de ciboulette hachée et une cuillerée de crème épaisse. Faire l'omelette comme d'habitude.

Omelette Lyonnaise

     Émincer très finement un demi-oignon et le cuire au beurre, à la poêle, en le faisant colorer légèrement. Ajouter les œufs, additionnés d'une forte pincée de persil haché, et faire l'omelette comme d'habitude.

Omelette Mancelle

     Fourrée d'une cuillerée de marrons cuits au consommé, brisés, et d'une cuillerée de julienne de filet de perdreau, taillée courte, liée d'une cuillerée de glace de gibier.
     Disposer un filet de glace de gibier dans la longueur de l'omelette, et l'entourer d'un cordon de sauce Demi-glace au fumet de gibier.

Omelette Marie-Jeanne

     Sauter à la poêle 20 grammes de lard de poitrine un peu gras et 30 grammes de pomme de terre taillée en brunoise un peu grosse.
     Ajouter aux œufs, en les battant, une forte cuillerée de crème épaisse ; une cuillerée d'oseille et épinards nouveaux étuvés au beurre et une cuillerée à café de cerfeuil haché. Faire l'omelette comme de coutume. Lorsqu'elle est dressée, l'arroser de beurre fondu et parsemer la surface de persil fraîchement haché.

Omelette Masséna

     Fourrée de 25 grammes de fonds d'artichauts finement émincés, sautés au beurre, liés d'une cuillerée de sauce tomate. Disposer sur l'omelette 2 belles lames de moelle pochées, nappées de glace de viande, et l'entourer d'un cordon de sauce Béarnaise.

Omelette Maxim

     Faire l'omelette comme à l'ordinaire, et disposer dessus une rangée de queues d'écrevisses et de lames de truffe alternées. L'entourer ensuite d'une jolie bordure de cuisses de grenouilles sautées à la Meunière.

Omelette Mexicaine

     Ajouter aux œufs 25 grammes de champignons émincés à cru, sautés au beurre, et 10 grammes de poivron rouge, haché. Au moment de rouler l'omelette, la fourrer d'une cuillerée de fondue de tomates serrée.

Omelette Mireille

     Fourrée d'une bonne cuillerée de fondue de tomates relevée d'une pointe d'ail broyé. Faire l'omelette à l'huile, et l'entourer d'un cordon de sauce Crème safranée.

Omelette Monselet

     Fourrée d'une cuillerée de purée de foie gras légère additionnée d'une demi-cuillerée de champignons et d'autant de truffe taillés en julienne courte, et d'une petite cuillerée de pointes d'asperges.
     Disposer sur l'omelette 3 belles lames de truffe glacées, et l'entourer d'un cordon de sauce Demi-glace.

Omelette Mousseline

     Délayer 3 jaunes d'œufs dans une terrine avec une demi-pincée de sel et une cuillerée de crème très épaisse.
     Ajouter les 3 blancs d'œufs montés en neige très ferme ; verser cette préparation dans une poêle large contenant 30 grammes de beurre bien chaud ; sauter l'omelette à petits coups et très rapidement pour ramener les bords sur le centre.
     Dès que l'appareil est également raffermi, rouler l'omelette, la renverser sur le plat et servir aussitôt.

Omelette Nantua

     Fourrée 30 grammes de queues d'écrevisses liées d'une cuillerée de sauce Nantua. Disposer sur l'omelette 2 belles queues d'écrevisses avec une lame de truffe au milieu, et l'entourer d'un cordon de sauce Nantua.

Omelette aux Nonats

     Ajouter aux œufs, juste au moment de les verser dans la poêle, 30 grammes de nonats sautés au beurre clarifié, et faire l'omelette comme d'habitude.

Omelette à la Normande

     Fourrée de 6 huîtres pochées, ébarbées et liées d'une cuillerée de sauce Normande. Entourer l'omelette d'un cordon de même sauce.

Omelette à l'Oseille

     Au moment de rouler l'omelette, la fourrer d'une forte cuillerée d'oseille ciselée, fondue au beurre et additionnée d'une pincée de cerfeuil haché.

Omelette Parmentier

     Ajouter aux œufs une pincée de persil haché et, juste au moment de verser ceux-ci dans la poêle, les additionner de 2 cuillerées de pommes de terre coupées en petits dés, assaisonnées, sautées au beurre et brûlantes. Faire l'omelette comme d'habitude.

Omelette à la Paysanne

     Faire rissoler au beurre, à la poêle, 50 grammes de lard maigre coupé en petits dés et blanchi.
     Ajouter aux œufs : une cuillerée de pommes de terre émincées en fines rondelles et sautées au beurre ; une demi-cuillerée d'oseille ciselée fondue au beurre et une pincée de cerfeuil concassé. Verser sur les lardons ; cuire les œufs en les tenant moelleux ; retourner l'omelette comme une crêpe et la glisser immédiatement sur un plat rond.

Omelette aux Pointes d'Asperges

     Ajouter aux œufs une cuillerée et demi de pointes d'asperges, blanchies et étuvées au beurre. L'omelette étant dressée, la fendre sur le milieu et disposer dessus un joli bottillon de pointes d'asperges.

Omelette à la Portugaise

     Fourrée d'une forte cuillerée de fondue de tomates. Entourer l'omelette d'un cordon de sauce tomate beurrée.

Omelette des Prélats

     Fourrée d'une forte cuillerée de gros salpicon de : laitance, queues d'écrevisses, queues de crevettes, julienne de truffe très courte, lié d'une cuillerée de sauce Normande finie au Beurre d'écrevisse.
     Napper l'omelette de même sauce, et la saupoudrer copieusement de truffe bien noire hachée.

Omelette Princesse

     Fourrée d'une cuillerée de pointes d'asperges liées à la sauce Crème. Disposer sur l'omelette une chaîne de lames de truffe et l'entourer d'un cordon de sauce Crème.

Omelette à la Provençale

     Frotter légèrement le fond de la poêle avec une gousse d'ail ; puis, mettre dans celle-ci 2 cuillerées d'huile et la chauffer jusqu'à ce qu'elle fume. Jeter dedans une belle tomate pelée, pressée, épépinée, coupée en gros dés et additionnée d'une pincée de persil concassé. Faire l'omelette comme d'habitude.


Note : Le caractère de cette préparation exige de l'huile pour sauter la tomate ; mais, à la rigueur, on peut la remplacer par du beurre clarifié.

Omelette à la Reine

     Fourrée de 2 petites cuillerées de purée de volaille. Entourer l'omelette d'un cordon de sauce Suprême.

Omelette aux Rognons

     Fourrée d'une cuillerée et demie de rognon de veau, ou de rognons de mouton, coupé en dés, assaisonnés de sel et de poivre, sautés vivement au beurre et liés à la sauce demi-glace.
     L'omelette étant dressée, pratiquer une fente sur le milieu et y mettre une cuillerée de la même garniture.
     Entourer d'un cordon de sauce demi-glace.

Omelette Rossini

     Ajouter aux œufs, assaisonnés et battus, une cuillerée de foie gras cuit et autant de truffe, coupés en petits dés.
     Disposer sur l'omelette un petit rectangle de foie gras chauffé, et une lame de truffe à chaque bout, dans le sens de la longueur de l'omelette.
     Entourer d'un cordon de sauce demi-glace à l'essence de truffe.

Omelette à la Rouennaise

     Fourrée d'une forte cuillerée de purée de foies de canards, sautés au beurre avec une échalote, pilés et passés au tamis.
     Entourer l'omelette d'un cordon de sauce Rouennaise ; ou simplement de réduction d'excellent vin rouge, additionnée de glace de viande et légèrement montés au beurre.

Omelette à la Savoyarde

     Ajouter aux œufs 2 cuillerée de crème épaisse, 25 grammes de pommes de terre, émincées à cru, en fines rondelles sautées au beurre, et 20 grammes de gruyère frais taillé en minces copeaux. Faire l'omelette en forme de crêpe.

Omelette à la Suissesse

     Ajouter aux œufs 50 grammes de fromage d'Emmenthal, une cuillerée de crème, et faire l'omelette en forme de crêpe.

Omelette au Thon

     Ajouter aux œufs 30 grammes de thon à l'huile en dés. Faire l'omelette comme à l'ordinaire et l'arroser de 2 cuillerées de beurre d'Anchois fondu.

Omelette aux Truffes

     Ajouter aux œufs une forte cuillerée de truffe coupée en fines rondelles. Disposer sur l'omelette une chaîne de lames de truffes glacées, et l'entourer d'un filet de glace de viande.

Omelette Victoria

     Fourrée d'une forte cuillerée de salpicon de queue de langouste et truffe en dés, liés à la sauce Homard. Entourer l'omelette d'un cordon de même sauce.

 

En hommage à Auguste Escoffier

Orange sauce for duck or goose

 

Orange sauce

About 2 cups


Pour off the fat from the pan in which you have roasted the bird.


Deglaze the pan with :

• 1 cup Game stock (recipe below)

Thicken with :

• 1 teaspoon arrowroot or cornstarch, mixed first with a little of the stock

In another pan, cook together until light brown :

• 2 tablespoons vinegar
• 2 tablespoons sugar

Add the sauce from roasting pan and cook 4 or 5 minutes.
Then add :

• 1 tablespoon julienned and blanched orange rind
• ½ cup hot orange juice
• 1 teaspoon lemon juice
• 2 tablespoon curaçao (Orange liquor)

Correct the seasonning.
Serve immediately over goose or wild or domestic duck and garnish with orange sections.

Game stock

About 9 or 10 cups


Put in a heavy pot :

• 4 or 5 pounds fowl or rabbit
• 3 quarts cold water
• 5 celery ribs with leaves
• 1 bay leaf
• ½ cup chopped onion
• ½ cup chopped carrots
• 6 sprigs parsley

Simmer the stock for 2½ hours, uncovered. Strain it. Chill it.

BON APPETIT
 

Clarification d'un Consommé de boeuf (Le guide culinaire Escoffier)

Consommé blanc simple (Pour obtenir 10 litres)

Éléments nutritifs

• 7 kilos de jarret et maigre de bœuf, soit 4 kilos de viande maigre, et 3 kilos de viande avec os.

Éléments aromatiques

• Un kilo 100 de carottes (5 ou 6 au nombre)
• 900 grammes de navets (5 ou 6)
• 500 grammes de poireaux
• 200 grammes de panais
• 200 grammes d'oignons
• 3 clous de girofle
• 3 gousses d'ail (20 grammes)
• 3 branches de céleri (120 grammes)

Mouillement

• 14 litres d'eau froide

Assaisonnement

• 70 grammes de sel gris

Temps de cuisson : 5 heures


Observation sur la conduite de ce Consommé


     L'usage est de donner environ 5 heures de cuisson au Consommé simple, et ce temps est plus que suffisant, pour extraire de la viande de bœuf les sucs nutritifs qu'elle contient.
     Par contre, il est absolument insuffisant pour opérer la désagrégation des os, et assurer l'extraction de leurs principes solubles. Pour obtenir ce résultat très important, une cuisson lente de 12 à 15 heures est nécessaire.
     Aussi, l'habitude s'établit-elle de plus en plus dans les grandes cuisines, de marquer, avec les os concassés, un premier Consommé qui sera laisser au moins 12 heures au feu.
     Ce Consommé sert ensuite à mouiller une seconde marmite qui est marquée avec la viande seule, et qui ne reste au feu qu'environ 4 heures, c'est-à-dire le temps strictement nécessaire à la cuisson de la viande.
     On peut encore abréger la durée de cette seconde opération, en hachant la viande et les légumes au lieu de les laisser entiers. On procède, dans ce cas, comme pour une clarification ordinaire.

La clarification du Consommé ordinaire (Pour 4 litres)

Quantité de Consommé blanc

• 5 litres pour obtenir 4 litres de Consommé fini

Éléments nutritifs

• Un kilo 500 de viande de bœuf très maigre, bien dénervée et hachée

Éléments aromatiques

• 100 grammes de carottes, coupés en brunoise
• 200 grammes de poireau, coupé en brunoise

Éléments de clarification

• 2 blancs d'œufs

Temps nécessaire : Une heure et demie


Principe de clarification
     Rassembler dans une casserole ou une petite marmite : viande hachée, brunoise de légumes et blancs d'œufs. Bien mélanger le tout ; ajouter le Consommé blanc, faire prendre l'ébullition en remuant de temps en temps et tenir un petit bouillement, en cessant de remuer, pendant le temps indiqué.
     Passer ensuite le Consommé à la serviette.


Technique de la clarification en vidéo cliquer ici

En hommage à Auguste Escoffier

Gingerbread

Makes 1 (9x9x2 inches) cake pan

Preheat oven to 350F (175C).

Melt in heavy pan and let cool

• ½ cup butter

Beat together well with the butter

• ½ cup sugar
• 1 beaten egg

Sift

• 2½ cups sifted all-purpose flour
• 1½ teaspoons baking soda
• 1 teaspoon each cinnamon and ginger
• ½ teaspoon salt
• 1 tablespoon grated orange rind (add after sifted)

Combine in a mixing bowl

• ½ cup light molasses
• ½ cup honey
• 1 cup hot water

1. Add the sifted and liquid ingrédients alternately to the butter mixture until blended.
2. Bake in a greased pan about 1 hour.

BON APPETIT

Sauce Gribiche

     Broyer dans une terrine 6 jaunes d'œufs durs fraîchement cuits ; les travailler en pâte lisse, en y ajoutant ; une cuillerée à café de moutarde, une forte pincée de sel et une bonne prise de poivre. Monter la sauce avec un demi-litre d'huile et une cuillerée et demi de vinaigre ; la compléter avec : 100 grammes de cornichons et câpres hachés ; une cuillerée de persil, cerfeuil, estragon, hachés et mélangés ; 3 blancs d'œufs durs, taillés en julienne courte.


*Cette sauce est un accompagnement usuel des poissons froids.

En hommage à Auguste Escoffier

Blue cheese and mushroom muffins (Holiday Menus for Family)

                         

Makes 12 muffins

• ½ cup coarsely chopped mushrooms
• 1 large clove garlic, finely chopped
• 2 tablespoons margarine or butter
• 1 egg
• 1¼ cups milk
• 3 tablespoons margarine or butter, melted
• 2 cups all-purpose flour
• ¼ cup crumbled blue cheese
• 2 tablespoons chopped green onions
• 3 teaspoons baking powder
• ¼ teaspoon salt
• Pinch of pepper

1. Heat oven to 400F (200C), grease 12 medium muffin cups.
2. Cook mushrooms and garlic in 2 tablespoons margarine in 6-inch skillet over medium heat about 3 minutes, stirring frequently, until the mushrooms are tender, remove with slotted spoon ; reserve.
3. In a large bowl, beat egg slightly with a fork, stir in milk and 3 tablespoons melted margarine.
4. Stir in mushrooms and remaining ingrédients just until flour is moistened.
5. Divide batter evenly among cups (cups will be almost full)
6. Bake about 30 minutes or until golden brown.
7. Let stand 5 minutes ; remove from pan and serve warm.
8. Refrigerate any remaining muffins.

BON APPETIT

Old-fashioned stuffing (Holiday menus for the family)

Make your favorite stuffing, or try a new one !!!

• 1½ cups chopped celery (stalks and leaves)
• ¾ cup chopped onion
• 1 cup margarine or butter
• 9 cups soft bread cubes (about 15 slices)
• 1½ teaspoons dried sage leaves
• 1 teaspoon dried thyme leaves
• 1½ teaspoons salt
• ½ teaspoon pepper

1. Cook celery and onion in margarine in 10-inch skillet, stirring frequently, until onion is tender.
2. Stir in about one-third of the bread cubes, place in a deep bowl.
3. Add remaining bread cubes and ingrédients ; toss.
4. Stuffed turkey just before roasting (9 cups stuffing is enough for a 12-pound turkey).

Note : To bake stuffing separately, place in greased 3-quart casserole or baking dish, 13x9x2 inches. Cover and bake in 325F oven 30 minutes. Uncovered and bake 15 minutes longer.

Corn bread stuffing : Substitute corn bread for the soft bread cubes.

Oyster stuffing : Decrease bread cubes to 8 cups and add 2 cans (8 ounces each) oysters, drained and chopped, with the remaining ingrédients.

Sausage stuffing : Decrease bread cubes to 8 cups and omit salt. Cook 1 pound bulk pork sausage until Brown ; drain, reserving fat. Substitute fat for part of the margarine. Crumble sausage and add with the remaining ingrédients.

BON APPETIT

Sauce Aïoli, ou Beurre de Provence

     Broyer dans le mortier, bien finement, 4 petites gousses d'ail (30 grammes). Ajouter : un jaune d'œuf cru, une pincée de sel et 2 décilitres et demi d'huile, en laissant tomber celle-ci goutte à goutte pour commencer, puis en petit filet lorsque l'on constate que la sauce commence à se lier. Ce mélange de l'huile se fait dans le mortier, et en faisant tournoyer vivement le pilon.
     Pendant le montage, rompre le corps de la sauce en y ajoutant, petit à petit, le jus d'un citron et d'une demi-cuillerée d'eau froide.


Note : Dans le cas où l'aïoli viendrait à se désorganiser, on la reprendrait avec un jaune d'œuf cru, ainsi que cela se fait pour la Mayonnaise.


Comment faire une sauce aïoli en vidéo cliquer ici

En hommage à Auguste Escoffier

Sauce Mayonnaise, Sauce Rémoulade, Sauce Andalouse, Sauce Chantilly, Sauce Verte (Le guide culinaire Escoffier)

     La plupart des sauces froides composées dérivent de la Mayonnaise qui, pour cette raison, est considérée comme une sauce Mère, au même titre que l'Espagnole et le Velouté. Sa préparation est des plus simples ; mais, encore, doit-on tenir compte de certaines considérations que nous exposons plus bas.

Sauce Mayonnaise

Proportions de la sauce Mayonnaise

• 6 jaunes d'œufs, dont le germe doit être retiré
• 1 litre d'huile
• 10 grammes de sel fin
• 1 gramme de poivre blanc
• Une cuillerée et demi de vinaigre ou l'équivalent en jus de citron si on veut l'obtenir très blanche

1. Broyer au fouet les jaunes, additionnés de sel, poivre, filet de vinaigre, ou quelques gouttes de jus de citron.
2. Ajouter l'huile goutte à goutte pour commencer, et la laisser tomber ensuite en petit filet dans la sauce, quand celle-ci commence à se lier.
3. Rompre le corps de la sauce de temps en temps par addition de vinaigre ou de jus de citron.
4. Additionner finalement à la sauce de 3 cuillerée d'eau bouillante ; ce qui a pour but d'en assurer la cohésion et de prévenir sa décomposition, si elle doit être tenu en réserve.
5. La sauce mayonnaise en vidéo cliquer ici

Note (1) : Le préjugé que l'assaisonnement ajouté aux jaunes d'œufs est une cause de dissociation des éléments de la Mayonnaise, ne peut être admis par des praticiens. Il est au contraire démontré scientifiquement que le sel liquéfié augmente la force assimilatrice des jaunes d'œufs.


Note (2) : C'est une erreur absolue de croire que l'apprêt d'une Mayonnaise doit se faire sur glace, le contraire de la vérité, puisque le froid est la cause la plus fréquente de sa désorganisation. Dans la saison froide, l'huile doit même être légèrement tiédie, ou tout au moins tenue à la température de la cuisine.


Note (3) : Les causes de la dissociation de la Mayonnaise résultent ; de l'addition trop vive de l'huile au début ; de l'emploi de l'huile trop froide ; d'une trop grande addition d'huile par rapport au nombre de jaunes d'œufs employés, la puissance d'assimilation d'un jaune étant limitée à un décilitre trois quarts, si elle doit attendre, et à 2 décilitres si elle doit être employée de suite.

Sauce Rémoulade

     Ajouter à un litre de sauce Mayonnaise : une cuillerée et demi de moutarde ; 100 grammes de cornichons et 50 grammes de câpres, hachés et pressés ; une cuillerée de persil, cerfeuil et estragon hachés ; une demi-cuillerée d'essence d'anchois.

Sauce Andalouse

     Ajouter à trois quarts de litre de sauce Mayonnaise tenue assez serrée, 2 décilitres et demi de purée de tomate bien fine et très rouge ; l'additionner finalement de 75 grammes de poivrons doux, détaillés en dés très fins.

Sauce Chantilly

     Préparer trois quarts de litre de sauce Mayonnaise, en employant du citron comme élément acide, et en tenant la sauce très épaisse. Au moment de servir, l'additionner de 4 cuillerées de crème fouettée très ferme ; régler l'assaisonnement après cette addition.


*Sert spécialement pour les asperges tièdes ou froides.


Note : N'ajouter la crème fouettée dans cette sauce qu'au moment de l'employer, la crème risquant de s'y décomposer si elle est mise trop longtemps à l'avance.

Sauce Verte

     Jeter à l'eau bouillante, et blanchir vivement pendant 5 minutes : 50 grammes de feuilles d'épinards et autant de feuilles de cresson ; 50 grammes de feuilles de persil, cerfeuil et estragon en quantités égales. Égoutter ; rafraîchir rapidement ; presser à fond ; piler ces herbes et les tordre fortement dans un torchon, de façon à obtenir un décilitre de jus d'herbes épais.
     Ajouter ce jus à 9 décilitres de sauce Mayonnaise, tenue bien serrée et bien relevée.


*Cette sauce sert pour poissons froids et crustacés.

En hommage à Auguste Escoffier

Cabbage and peas with tarragon

     A great thing about raw recipes is that they are so flexible. If you decide to leave out an ingredient that you don't like, the soufflé won't collapse, figuratively speaking. Play around with it, experiment, and enjoy eating your mistakes.

Serves 8

• 2 cups fresh shelled peas
• 2 cups diced green and/or red cabbage
• ½ cup chopped fresh parsley
• One-third cup diced red onion
• 1 tablespoon dried tarragon

Dressing

• 1 cup cold-pressed, extra-virgin olive oil
• 1 tablespoon dried tarragon
• 2¼ teaspoons fresh lemon juice
• 1 teaspoon dry mustard
• Pinch of Cayenne pepper
• 1 garlic clove
• 2 teaspoons Nama shoyu (Raw soy sauce)
• ¼ cup purified water

1. Combine the peas, cabbage, parsley, onion, and tarragon in a mixing bowl.
2. Combine the dressing ingrédients in a blender and whir until well combined, taste for seasonning and add more nama shoyu if necessary.
3. Pour the dressing over the salad mixture, mix gently, and marinate at room temperature for at least 30 minutes before serving.

BON APPETIT

Beet and apple salad

     Olive oil has some vitamins and minerals and essential fatty acids, but the body needs more. It needs all the diverse essential fatty acids and all the vitamins and minerals you can feed it.

Serves 6 to 8

• 2 tablespoons raw honey
• 2 tablespoons raw apple cider vinegar
• 2 tablespoon cold-pressed, extra-virgin olive oïl
• Salt and pepper to taste
• 2 pounds beets
• 1 apple
• 2 teaspoons chopped fresh parsley

1. Combine the honey, vinegar, and olive oïl in a small bowl, season with salt and pepper and set aside.
2. Peel and slice the beets thinly and put in a salad bowl.
3. Peel and slice the apple thinly and add to the beets.
4. Toss the apple and the beets with the dressing, sprinkle with the parsley, and serve.

BON APPETIT

Pois chiches au chorizo (Tapas)

On aime le look des pois chiches. Ils ont fière allure accompagnés de chorizo. Ils croquent sous la dent...

Pour 8 tapas

• 1 gousse d'ail, haché finement
• 85 gr oignon, haché
• 50 gr chorizo, coupé en dés
• 15 ml huile d'olive
• 1 boîte (540 ml) pois chiches, rincés et égouttés
• 30 gr persil haché
• 15 ml jus de citron
• Sel et poivre

1. Dans une poêle, à feu moyen, faire revenir l'ail, l'oignon et le chorizo dans l'huile jusqu'à ce que le chorizo commence à dorer.
2. Ajouter les pois chiches et poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes.
3. Incorporer le persil et le jus de citron, poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes.
4. Assaisonner au goût et servir en verrine.

BON APPÉTIT

Sauce Bercy (pour poissons) (Le guide culinaire Escoffier)

     Passer au beurre, et à blanc, 2 cuillerées d'échalotes finement hachées. Mouiller de 2 décilitres et demi de vin blanc et d'autant de fumet de poisson, ou de cuisson du poisson en traitement, auquel est destinée la sauce.
     Réduire d'un bon tiers, ajouter trois quarts de litres de velouté de poisson, faire donner quelques bouillons à la sauce et la compléter, hors du feu, avec 100 grammes de beurre et une cuillerée de persil haché.

*Spéciale aux poissons
Velouté de poisson cliquer ici pour recette
Fumet de poisson cliquer ici pour recette

En hommage à Auguste Escoffier

Poivrons garnis (Tapas)

Dans la région de la Navarre, on produit beaucoup de poivrons "del piquillo". Ces poivrons rôtis, d'appellation contrôlés, sont de forme triangulaire et farcis de différentes façons.

 

Donne 10 à 12 petites tapas

• 10 à 12 mini poivrons
• 100 gr de fromage de chèvre crémeux
• 20 gr noix de pin, grillées
• 1 oignon vert, émincé
• 30 ml tomates séchées dans l'huile

1. Préchauffer le four à 375F (190C)
2. Couper l'extrémité des mini poivrons et les épépiner délicatement.
3. Dans un petit bol, mélanger le reste des ingrédients, garnir chaque mini poivron de mélange.
4. Déposer sur une plaque à cuisson, cuire au four une quinzaine de minutes, ou jusqu'à la cuisson désirée.

BON APPÉTIT

Croquettes de crevettes (Tapas)

Les "croquetas" font partie de la culture espagnole. Croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur. Une vraie bouchée réconfort !!!

Pour 12 croquettes

• 15 ml huile d'olive
• 1 gousse d'ail, hachée
• 40 gr oignon, haché
• 6 grosses crevettes décortiquées
• 15 ml persil haché
• 1 pincée de muscade
• 30 gr beurre
• 20 gr farine
• Sel et poivre, au goût
• 180 ml lait
• 1 œuf, battu
• 60 gr chapelure
• Huile pour friture

1. Dans une poêle, faire chauffer l'huile à feu moyen.
2. Faire revenir l'ail et l'oignon pendant de 1 à 2 minutes, ajouter les crevettes, le persil et la muscade ; poursuivre la cuisson pendant 1 minutes.
3. Retirer les crevettes et les hacher finement, remettre les crevettes dans le mélange.
4. Ajouter le beurre et laisser fondre ; incorporer la farine et bien mélanger, saler et poivrer au goût.
5. Verser graduellement le lait et laisser épaissir en remuant constamment jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme ; laisser refroidir le mélange.
6. Façonner les croquettes en forme de cylindre ou former des boulettes et les aplatir légèrement.
7. Tremper les croquettes dans l'œuf battu, puis dans la chapelure.
8. Frire les croquettes dans l'huile très chaude 350F (175C) jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
9. Servir les croquettes bien chaudes accompagnées d'une mayonnaise à l'ail ou une sauce tartare.

BON APPÉTIT

Bouchées de poisson (Tapas)

Recette inspirée du fish n' chip à l'anglaise. On cuisine la pâte avec de la bière.

Pour une vingtaine de bouchées

• 454 grammes filets d'aiglefin frais
• 110 grammes de farine
• 180 ml de bière
• 10 ml fécule de maïs
• 5 ml paprika
• 5 ml curcuma
• 5 ml sel
• Huile pour friture

1. Couper l'aiglefin en une vingtaine de morceaux de la grosseur d'une fraise.
2. Dans un bol, à l'aide d'un fouet, mélanger le reste des ingrédients.
3. Tremper les morceaux de poisson dans la pâte.
4. Frire jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante.
5. Servir avec une mayonnaise à l'ail ou une sauce tartare.

BON APPÉTIT

Les beurres composés pour grillades, adjuvants de sauces et hors-d'oeuvre (Le guide culinaire Escoffier)

     La plupart des beurres composés dont les formules suivent sont peu employés dans les cuisines, à l'exception des beurres de crustacés. Ils ont pourtant une utilité réelle en bien des circonstances, aussi bien pour les beurres de légumes, en ce qui concerne les potages, que pour les beurres divers qui se rapportent aux sauces, parce qu'ils viennent accentuer et fixer, de façon définitive, la saveur propre et particulière de ces préparations.

Les beurres composés en vidéo cliquer ici

Beurre d'ail

     Blanchir très fortement 200 grammes de gousses d'ail épluchées. Égoutter à fond, piler au mortier, ajouter 250 grammes de beurre et passer à l'étamine.

Beurre d'anchois

     Piler finement 100 grammes de filets d'anchois lavés et bien épongés. Ajouter 250 grammes de beurre et passer à l'étamine.

Beurre d'amandes

     Piler en pâte 150 grammes d'amandes douces fraîchement mondées et bien lavées, en les additionnant de quelques gouttes d'eau froide. Ajouter 250 grammes de beurre et passer au tamis très fin.

Beurre d'avelines

     Broyer en pâte fine 150 grammes d'avelines torréfiées et bien épluchées, en y ajoutant quelques gouttes d'eau pour les empêcher de tourner en huile. Mélanger 250 grammes de beurre à la pâte d'avelines, et passer au tamis fin ou à l'étamine.

Beurre Bercy

     Réduire de moitié 2 décilitres de vin blanc additionné d'une cuillerée d'échalotes hachée finement. Laisser tiédir cette réduction et lui ajouter : 200 grammes de beurre ramolli en pommade ; 500 grammes de moelle en dés, pochée et bien égouttée ; une cuillerée de persil haché ; 8 grammes de sel fin ; une forte pincée de poivre du moulin et le jus d'un demi-citron.

Beurre de caviar

     Piler finement 75 grammes de caviar pressé ; ajouter 250 grammes de beurre et passer à l'étamine.

Beurre Chivry ou Beurre Ravigote

     Broyer au mortier : 100 grammes de feuilles de persil, cerfeuil, estragon, ciboulettes, pimprenelle fraîche, blanchies pendant quelques minutes, rafraîchies et pressées ; 25 grammes d'échalote hachée et blanchie.

    Ajouter 125 grammes de beurre et passer à l'étamine.

Beurre Colbert

     Ajouter à 200 grammes de Beurre à la Maître-d'hôtel : 2 cuillerées de glace de viande dissoute ; 2 cuillerées à café d'estragon haché.


Glace de viande cliquer ici pour recette

Beurre Colorant rouge

     Réunir tous débris, dont on peut disposer, de carapaces de crustacés ; les débarrasser de toute adhérence intérieure et extérieure. Bien les sécher et les piler finement en y ajoutant le même poids de beurre. Faire fondre au bain-marie en remuant souvent ; passer à la mousseline au-dessus d'une terrine d'eau glacée ; presser ensuite le beurre figer dans un torchon, pour en extraire l'eau.


Note : Dans le cas où on ne disposerait pas de carapaces pour la préparation de ce beurre colorant, on pourrait le remplacer par du Beurre de Paprika. En tout cas, nous conseillons d'éviter, autant que possible, l'emploi du rouge végétal pour donner le dernier ton aux sauces, quelles qu'elles soient.

Beurre Colorant vert

     Piler, à cru, un kilo d'épinards bien lavés et secoués pour les égoutter à fond. Extraire le jus, en les tordant fortement dans un torchon ; mettre le jus obtenu dans un sautoir et le faire coaguler au bain-marie.

     Le renverser ensuite sur une serviette tendue et laisser bien égoutter. Recueillir la substance colorante avec une palette et la triturer au mortier avec le double de son poids de beurre. Passer à l'étamine et conserver au frais.

Note : Ce vert remplace avantageusement le vert artificiel.

Beurre de Crevette

     Piler finement 150 grammes de crevettes grises. Ajouter le même poids de beurre et passer à l'étamine.

Beurre d'Échalote

     Broyer au mortier 125 grammes d'échalotes, blanchies rapidement, égouttées et pressées dans un torchon. Ajouter 125 grammes de beurre et passer à l'étamine.

Beurre d'Écrevisse

     Piler finement des débris d'écrevisses cuites en mirepoix comme pour la bisque. Ajouter le même poids de beurre et passer à l'étamine.

Beurre pour les Escargots (Pour 50 escargots)

     Ajouter à 350 grammes de beurre : 35 grammes d'échalote finement hachée ; une gousse d'ail broyée et mise en pâte ; 25 grammes de persil haché ; 12 grammes de sel et 2 grammes de poivre. Bien mélanger le tout en pétrissant et tenir au frais.

Beurre d'Estragon

     Piler 125 grammes de feuilles d'estragon bien frais, blanchies pendant 2 minutes, égouttées, rafraîchies et pressées. Ajouter 250 grammes de beurre et passer à l'étamine.

Beurre de Hareng

     Piler finement les filets de 3 beaux harengs saurs, dépouiller et couper en dés. Ajouter 250 grammes de beurre et passer à l'étamine.

Beurre de Homard

     Piler : parties crémeuses, œufs et corail de homard dont on dispose. Ajouter le même poids de beurre et passer à l'étamine.

Beurre de Laitance

     Piler 125 grammes de laitance pochée, et bien froide. Ajouter 250 grammes de beurre, une cuillerée à café de moutarde et passer à l'étamine.

Beurre à la Maître-d'hôtel

     Ramollir en pommade 250 grammes de beurre, et lui incorporer : une forte cuillerée de persil haché, 8 grammes de sel, un gramme de poivre et le jus d'un quart de citron.

Note : L'addition au Beurre Maître-d'hôtel d'une cuillerée de moutarde est à recommander comme une variante de cette préparation, qui convient particulièrement pour les grillades de viandes de boucherie et de poissons.

Beurre Manié

     Ce beurre qui s'emploie pour les liaisons rapides, comme celles des sauces de Matelotes, se prépare dans les proportions de 75 grammes de farine pour 100 grammes de beurre.

     Une sauce lié au beurre manié ne doit plus bouillir, autant que possible parce qu'elle risque de contracter un désagréable goût de farine crue.

Beurre Marchand de Vins

     Réduire de moitié 2 décilitres de vin rouge additionné de 25 grammes d'échalote hachée. Ajouter : une pincée de sel fin ; une prise de poivre du moulin (ou de mignonette) ; une cuillerée de glace de viande dissoute ; 150 grammes de beurre ramolli en pommade ; le jus d'un quart de citron ; une cuillerée de persil haché. Bien mélanger le tout.

*Spéciale aux entrecôtes grillées

Beurre à la meunière

     Est un beurre cuit à la noisette, additionné, quand il est prêt, de quelques gouttes de jus de citron.

*Spécial aux poissons traités "à la meunière".

Beurre de Montpellier

    Jeter dans un poêlon en cuivre contenant de l'eau bouillante : 80 à 100 grammes de feuilles de cresson, feuilles de persil, cerfeuil, ciboulettes et estragon en parties égales ; 25 grammes de feuilles d'épinards. Blanchir en même temps, et à part, 40 grammes d'échalote finement hachée. Égoutter et rafraîchir les herbes ; les presser fortement ainsi que l'échalote, et piler le tout finement.
     Ajouter : 3 cornichons moyens ; une cuillerée de câpres pressées ; une petite gousse d'ail et les filets de 4 anchois. Le tout étant en pâte fine compléter avec 750 grammes de beurre, 3 jaunes d'œufs cuits durs et 2 jaunes crus. Additionner finalement 2 décilitres d'huile, par toutes petites parties, et passer au tamis fin ou à l'étamine. Lisser la préparation avec le fouet ; régler l'assaisonnement avec le sel et relever d'une pointe de Cayenne.


*Accompagne les poissons froids et sert à les marquer quand ils sont préparés pour un Buffet.

Beurre de Moutarde

     Ajouter une cuillerée et demi de moutarde française à 250 grammes de beurre ramolli en pommade, et tenir au frais.

Beurre de Paprika

     Ajouter à 250 grammes de beurre ramolli en pommade, 4 grammes de paprika préalablement revenu au beurre avec une cuillerée d'oignon haché. Passer au tamis fin.

Beurre de Saumon fumé

     Piler 100 grammes de saumon fumé avec 250 grammes de beurre, et passer à l'étamine.

Beurre de Truffe

     Piler 100 grammes de truffe bien noire avec une petite cuillerée de sauce Béchamel. Ajouter 200 grammes de beurre fin et passer à l'étamine.

Beurres Printaniers

     Ce sont des beurres de légumes dont l'usage est assez fréquent pour la mise à point des potages et des sauces.
     Ces légumes sont d'abord traités en cuisson selon leur nature, c'est-à-dire étuvés au beurre et tombés au consommé s'il s'agit de carottes ou de navets ; blanchis à fond s'il s'agit de légumes verts comme petits pois, haricots verts, pointes d'asperges, etc...
     Ils sont ensuite pilés avec le même poids de beurre, et passer à l'étamine.

En hommage à Auguste Escoffier