Mignons de Caribou en Venaison de Genièvre

 

Pour 4 portions

• 1 carotte
• 1 oignon 
• 6 échalotes
• ½ gousse d'ail
• 125 ml huile végétale
• 700 gr filet de caribou coupé en 12 mignons
• 100 gr parures de caribou
• 1 bouquet garni
• 100 ml vinaigre de vin rouge
• 1 litre vin rouge
• 200 ml crème 35%
• 10 baies de genièvre
• 30 grains de poivre concassés
• 150 gr gelée de groseille

1. Peler et couper la carotte, l'oignon, les échalotes et l'ail en petits dés.
2. Chauffer 90 ml d'huile végétale dans une casserole et faire revenir les parures de caribou et les légumes à feu vif ; jeter le gras et déglacer au vinaigre.
3. Mouiller avec le vin rouge (réserver 20 ml), ajouter le bouquet garni, les grains de poivre et cuire 40 minutes à feu doux en écumant régulièrement.
4. Passer ensuite au chinois et remettre sur le feu ; faire réduire des deux tiers et incorporer la crème, le genièvre et la gelée de groseille.
5. Laisser mijoter 5 minutes et réserver.
6. Faire chauffer 30 ml d'huile végétale dans une poêle et cuire les mignons 2 minutes de chaque côté ;jeter le gras de cuisson et déglacer avec 20 ml de vin rouge.
7. Incorporer le fond de caribou et bien mélanger ; accompagner de salsifis frits et de pommes de terre au four.

BON APPÉTIT