Bar Rayé au Fenouil Confit

 

Pour 6 portions

• 3 bars moyens écaillés et évidés
• 3 oignons, coupés en mirepoix
• 2 branches de céleri, coupées en mirepoix
• Thym frais
• Pistils de safran
• Sel de mer et poivre noir
• 3 bulbes de fenouil
• 250 gr beurre doux
• 3 jaunes d'oeufs
• Poivre de Cayenne, sel fin

1. Demander au poissonnier de couper les poissons en filets ; conserver les têtes et les arêtes.
2. Faire revenir les carcasses au beure avec les oignons, le céleri, le thym, le safran, le sel et le poivre ; couvrir d'eau et porter à ébullition.
3. Retirer des bulbes de fenouil leurs fines tiges vertes et les conserver ; plonger les bulbes dans le fond de poisson et laisser confire 1 heure à faible bouillon.
4. Égoutter le fenouil et couper en tranches de 2 cm (1 po) d'épaisseur ; blondir à la poêle avec 50 gr de beurre et réserver au chaud sur une plaque allant au four.
5. Hacher les tiges vertes du fenouil et en garnir les filets, côté chair ; saler et poivrer.
6. Dans un poêle antiadhésive très chaude, saisir les filets 5 à 6 minutes côté peau ; retourner et cuire 1 minute côté chair.
7. Déposer sur la plaque avec le fenouil, couvrir de papier aluminium et réchauffer l'ensemble au four.
8. À feu doux, fouetter ensemble les jaunes d'oeufs et 250 ml de fond de poisson jusqu'à allégement ; incorporer doucement le reste du beurre préalablement fondu.
9. Assaisonner de sel et de poivre de Cayenne.
10. Couvrir le fond de chaque assiette de sauce au poisson et y déposer les filets et le fenouil ; garnir de plumets d'aneth ou de fenouil.

BON APPÉTIT