Foie de Veau aux Baies de Genévrier

 

Pour 6 portions

• 1.2 kg foie de veau blond
• 30 gr beurre
• 500 ml fond de veau, voir recette ci-dessous
• 125 ml crème 35%
• 20 ml baies de genévrier écrasées

1. Dans un poêlon, faire fondre le beurre et cuire le foie de veau à feu doux pendant 10 minutes ; laisser reposer 20 minutes.
2. Faire réduire le fond de veau de moitié et  verser la crème ; le passer au mélangeur avec les baies de genévrier.
3. Couper le foie en tanches fines et napper de sauce ; accompagner d'endives braisées, d'une poêlée de chou frisé émincé ou d'un sauté de choux de Bruxelles aux lardons.

Fond de veau

• 5 kg os et parures de veau
• 125 ml huile végétale
• 2 carottes émincées
• 2 oignons émincés
• 1 poireau émincé
• 2 branches de céleri émincées 
• 3 gousses d'ail hachées
• 45 gr beurre
• 30 ml pâte de tomates
• 6 tomates coupées en deux
• 1 bouquet garni

1. Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile végétale et colorer les os et les parures.
2. Dans un poêlon, faire revenir les légumes au beurre ; verser les légumes dans la casserole et couvrir d'eau froide.
3. Ajouter la pâte de tomates, les tomates et le bouquet garni ; laisser mijoter 4 à 5 heures et passer au chinois.

BON APPÉTIT