Terrine de lièvre aux noisettes

Le râble est la partie du lièvre ou du lapin qui s'étend depuis le bas des épaules jusqu'à la queue.

16 portions
- 20 tranches de bacon (On peut utiliser de la barde de lard)
- 1.5 kg (3lbs) chair de 2 lièvres
- ¼ tasse Calvabec ou calvados (liqueur de pommes)
- 500 gr (1lb) porc haché
- ½ tasse échalotes françaises hachées
- 2 foies de poulets hachés
- 2 oeufs
- ½ tasse crème 35%
- 1 c. à soupe de persil
- Thym au goût
- Sel et poivre
- ½ tasse noisettes écalées
- 1 feuille de laurier

Tapisser de tranches de bacon une terrine 23cm x 12cm (9po. x 4½po.) en ayant soin de laisser dépasser largement tout autour. Réserver.

Désosser les lièvres, prélever les filets et les râbles, puis les déposer dans un plat.
Arroser de Calvabec et laisser mariner 2 heures au frigo.

Pendant ce temps, mettre les os dans une casserole, couvrir d'eau et amener à ébullition.
Réduire la chaleur et laisser mijoter 30 minutes.

Retirer les filets et les râbles du Calvabec en ayant soin de récupérer ce dernier.
Tailler la viande en lanières.

Filtrer le bouillon de cuisson des os et réserver.

Hacher la chair des cuisses et des épaules et mettre dans un bol.
Ajouter le porc haché, échalotes, foies de poulet, oeufs et crème.
Assaisonner de persil, thym, sel et poivre, bien mélanger.

Étendre la ½ de la farce dans la terrine, couvrir des lanières de chair de lièvre et de noisettes.
Étendre le reste de la farce et arroser de Calvabec et du bouillon réservés.
Rabattre les tranches de bacon de façon à recouvrir la farce.
Garnir de la feuille de laurier.

Couvrir de papier aluminium et placer dans un plat contenant de l'eau.
Déposer dans le four 350F et faire cuire 2 à 3 heures.
Réfrigérer 7 jours, idéalement, avant de consommer.

BON APPÉTIT