Caponata (salade d'aubergines)

Pour obtenir environ 2 litres

- 1 kilo aubergines, pelées et coupées en dés de 1cm
- Sel

- 125 ml huile d'olive
- 500 ml céleri, haché
- 250 ml oignon, haché
- 90 ml vinaigre mélangé avec 20 ml sucre
- 750 ml tomates en dés
- 30 ml pâte de tomate
- 6 grosses olives vertes, dénoyautées et émincées
- 30 ml câpres
- 4 filets d'anchois, pilés
- 30 ml pignons
- Poivre du moulin

Salez généreusement les dés d'aubergines et place-les dans une passoire, pour les faire dégorger.
Au bout de 30 minutes, séchez-les avec un linge.

Dans un poêlon, faire chauffer la moitié de l'huile et y faire cuire à feu doux le céleri pendant 10 minutes.
Incorporer les oignons et laisser cuire encore 8 à 10 minutes, ils seront tendres et légèrement dorés.
Retirer du poêlon à l'aide d'une spatule à fentes pour les mettre dans un bol, réserver.

Verser le reste de l'huile dans le poêlon et y faire sauter à feu vif les dés d'aubergines, en les retournant constamment, pendant 8 minutes, le temps nécessaire pour les faire dorer.
Remettre le céleri et les oignons dans le poêlon, verser le vinaigre sucré, les tomates en dés, la pâte de tomate, les olives, les câpres, les anchois et le poivre.
Laisser mijoter sans couvrir environ 15 minutes, en remuant fréquemment.
Ajouter les pignons, goûter et rectifier l'assaisonnement.

Verser la caponata dans un saladier et mettre au réfrigérateur.
Servir froid.

BON APPÉTIT