Sauce bretonne (Le guide culinaire Escoffier)

    Faire blondir au beurre 2 oignons moyens, hachés ; mouiller de 2 décilitres et demi de vin blanc ; réduire de moitié et ajouter : 3 décilitres et demi de sauce espagnole ; même quantité de sauce tomate, une petite gousse d'ail broyé. Tenir la sauce en ébullition pendant 7 à 8 minutes, et la compléter avec une pincée de persil concassé.


Note : L'usage presque exclusif de cette sauce est de servir d'élément de liaison aux "Haricots à la bretonne".

En hommage à Auguste Escoffier

Sauce bourguignonne (Le guide culinaire Escoffier)

     Réduire de moitié un litre et demi d'excellent vin rouge condimenté de : 5 échalotes émincées, queues de persil, thym, une demi-feuille de laurier, 25 grammes d'épluchures de champignons. Passer à la mousseline ; faire la liaison avec 80 grammes de beurre manié (45 grammes de beurre et 35 grammes de farine) ; mettre à point au moment avec 150 grammes de beurre et relever légèrement au Cayenne.


Spéciale à différentes préparations d'œufs et à la cuisine ménagère.

 En hommage à Auguste Escoffier

Sauce bordelaise (Le guide culinaire Escoffier)

1.  Réduire de trois quarts 3 décilitres  de vin rouge avec 2 cuillerées d'échalotes hachées, mignonette, thym et une demi-feuille de laurier.
2. Ajouter un décilitre de sauce espagnole ; dépouiller pendant un quart d'heure et passer au linge ou à l'étamine.
3. Mettre à point avec une cuillerée de glace de viande dissoute, le jus d'un quart de citron, 50 grammes de moelle de bœuf détaillée en dés, ou en rondelles, et pochée.

Sauce espagnole cliquer ici pour la recette

Spéciale aux grillades de viande noire de boucherie.

Note : Nous devons faire remarquer que c'est par erreur que, de nos jours, la sauce bordelaise est préparée au vin rouge, car à l'origine elle se faisait au vin blanc. C'est celle qui est indiquée sous le nom de "sauce bordelaise Bonnefoy"

En hommage à Auguste Escoffier

Sauce bigarade (Le guide culinaire Escoffier)

Pour canetons braisés

     Passer, dégraisser et réduire le fond de braisage du caneton. Après réduction, le passer encore à la mousseline et le relâcher avec le jus de 4 oranges et d'un citron par litre de sauce.

Pour canetons poêlés

     Le fonds est dégraissé, légèrement lié à l'arrow-root, additionné de 20 grammes de sucre caramélisé et dissous avec une cuillerée et demi de vinaigre ; jus d'orange et de citron comme ci-dessus.
     Dans un cas comme dans l'autre, cet accompagnement des canetons braisés ou poêlés se complète avec 2 cuillerées de zeste d'orange et une cuillerée de zeste de citron, détaillés en fines juliennes et fortement blanchis.

En hommage à Auguste Escoffier

Sauce tomate (Le guide culinaire Escoffier)

Proportions pour 5 litres

Éléments de base : 4 litres de purée de tomates ou 6 kilos de tomates crues.

Mirepoix d'appui

• 150 grammes de lard de poitrine coupé en dés et blanchi
• 200 grammes de carotte détaillée en brunoise
• 150 grammes d'oignon détaillé en brunoise
• Une feuille de laurier
• Une brindille de thym
• 100 grammes de beurre

Éléments complémentaires

• 150 grammes de farine
• 2 litres de fonds blanc (cliquer pour la recette)
• 2 petites gousses d'ail

Assaisonnement

• 20 grammes de sel
• 30 grammes de sucre
• Une pincée de poivre

Traitement

1. Dans une casserole à fond épais, faire légèrement rissoler le lard avec le beurre ; ajouter la mirepoix et, lorsque celle-ci est revenue, la saupoudrer avec la farine.
2. Cuire jusqu'à obtention de couleur blonde et compléter avec : la purée de tomate, ou les tomates pressées ; le fonds blanc ; l'ail broyé ; le sel, le sucre et le poivre.
3. Faire prendre l'ébullition en remuant ; couvrir l'ustensile et cuire doucement au four pendant une heure et demi à deux heures.
4. Passer ensuite au tamis fin ou à l'étamine ; faire donner à la sauce quelques minutes d'ébullition ; débarrasser et tamponner la surface avec un morceau de beurre afin d'éviter qu'il s'y forme une peau par le contact de l'air.

Note : On utilise également pour les sauces une purée de tomates, qui se prépare exactement comme la sauce indiquée ci-dessus, mais sans farine. Quand elle est passée au tamis ou à l'étamine, on la réduit suffisamment pour l'obtenir un peu épaisse.

En hommage à Auguste Escoffier

Sauce Béchamel (Proportions pour 5 litres), Sauce à la crème, Sauce Mornay (Le guide culinaire Escoffier)

Sauce Béchamel

 

Voir la sauce béchamel sur vidéo cliquez ici

Roux blanc : 650 grammes (cliquer pour la recette)


Mouillement : 5 litres de lait bouillant

Éléments auxiliaires

• 300 grammes de veau bien blanc et maigre, détaillé en dés, étuvés au beurre et à blanc avec
• 2 petits oignons ciselés
• Une brindille de thym
• Une pincée de mignonette
• Une râpure de muscade
• 25 grammes de sel

Traitement

1. Délayer le roux avec le lait bouillant ; faire prendre l'ébullition en remuant, et ajouter : assaisonnement, condiments, et veau étuvé.
2. Cuire doucement pendant une heure ; passer à l'étamine et tamponner la surface de la sauce avec un morceau de beurre.
3. Lorsque la sauce Béchamel est destinée à des préparations absolument maigres, le veau en est supprimé, mais les aromates indiqués doivent être conservés.

     On peut aussi faire cette sauce aussi rapidement en procédant ainsi : Ajouter dans le lait bouilli, l'assaisonnement, l'oignon émincé, thym, mignonette et muscade ; couvrir et tenir sur le côté du feu pendant 10 minutes. Passer le lait infusé sur le roux ; faire prendre l'ébullition, et cuire la sauce pendant 15 à 20 minutes seulement.

Sauce à la crème

     Ajouter 2 décilitres de crème à un litre de sauce Béchamel ; réduire à la spatule, et en plein feu, jusqu'à ce que la quantité totale de sauce et de crème soit arrivée à trois quarts de litre.
     Passer à l'étamine ; ramener la sauce à son état normal, en l'additionnant, petit à petit, d'un décilitre et demi de crème double très fraîche et d'un demi jus de citron.

*Sert pour poissons bouillis, légumes, volaille et œufs.

Sauce Mornay

     A un litre de sauce Béchamel, ajouter 2 décilitres de la cuisson du poisson auquel elle est destinée ; la réduire d'un bon tiers. L'additionner de 50 grammes de gruyère et de 50 grammes de parmesan râpés ; assurer la fonte du fromage, en la remuant encore quelques secondes sur le feu, et la mettre à point avec 100 grammes de beurre.

Note : Apprêtée pour tout autre usage, le travail de la sauce est le même, mais on supprime l'addition de cuisson de poisson.

En hommage à Auguste Escoffier

 

Sauce suprême (Proportions pour un litre)(Le guide culinaire Escoffier)

La sauce suprême est une velouté de volaille monté à la crème. Ce velouté, mis à point, doit être d'une extrême blancheur et d'une grande délicatesse.

Velouté de volaille : Un litre (cliquer pour la recette)


Éléments auxiliaires

• Un litre de fonds blanc de volaille (cliquer pour la recette)
• Un décilitre de cuisson de champignons
• 2 décilitres et demi d'excellente crème

Traitement

1. Réduire ensemble, à la spatule et en plein feu : fonds de volaille, cuisson de champignons et le velouté, en additionnant la crème par petites parties.
2. Cette réduction du velouté et de la crème doit être d'un tiers pour arriver à la quantité indiqué de sauce suprême.
3. Passer à l'étamine ; compléter la sauce, en la vannant, avec un décilitre de crème et 80 grammes de beurre de toute première qualité.

En hommage à Auguste Escoffier

Sauce Parisienne (ex-Allemande), Sauce Villeroy (Proportions pour un litre)(Le guide culinaire Escoffier)

La sauce Parisienne est le velouté ordinaire, lié aux jaunes d'œufs.

 

Velouté ordinaire : Un litre (cliquer pour la recette).


Éléments auxiliaires

• 5 jaunes d'œufs
• Un demi-litre de fonds blanc, froid (cliquer pour la recette)
• Une pinçée de mignonette
• Une râpure de muscade
• 2 décilitres de cuisson de champignons
• Un filet de jus de citron

Traitement

1. Réunir dans un sautoir à fond épais : cuisson de champignons, fonds blanc, jaunes d'œufs, mignonette, muscade et jus de citron.
2. Mélanger le tout au fouet ; ajouter le velouté, faire prendre l'ébullition et réduire d'un bon tiers, en plein feu et sans cesser de remuer à la spatule.
3. Réduire la sauce jusqu'au moment où elle nappe bien la spatule et la passer à l'étamine.
4. Tamponner la surface avec un morceau de beurre, pour éviter qu'il s'y forme une peau, et tenir au bain.
5. Juste au moment d'employer la sauce, la compléter avec 100 grammes de beurre frais.

Note : Nous substituons la dénomination "Parisienne" à "Allemande" que rien ne justifie et dont la routine seule a maintenu l'emploi, malgré son illogisme évident. Dans "l'Art culinaire" 1883, M. Tavenet, un praticien de grand talent, avait dénoncé cet illogisme.
     La dénomination de "Parisienne" fut bien adoptée par quelques Chefs de cuisine, mais non généralisé comme il eût été souhaitable.

Sauce Villeroy

     Ajouter la valeur de 4 cuillerées d'essence de truffe et autant d'essence de jambon à un litre de sauce Parisienne.
     Réduire en plein feu, à la spatule, jusqu'à ce que la sauce soit parvenue au point d'épaississement convenable pour bien envelopper les objets qui doivent être trempés dedans.
Note : Le seul usage de cette sauce est d'envelopper certains éléments qui sont ensuite panés à l'anglaise, mais qui, par le fait de cette préparation spéciale, prennent toujours la dénomination "à la Villeroy".
     Cette sauce est le type de celles que l'ancienne cuisine désignait sous le nom de "Sauces perdues".

En hommage à Auguste Escoffier

Velouté de volaille - Velouté de poisson (Le guide cuinaire Escoffier)

Velouté de volaille

     L'apprêt de ce velouté est le même que celui du velouté ordinaire, comme proportions et traitement ; mais le mouillement se fait avec du fonds de volaille blanc.

Velouté de poisson

     Se prépare dans les mêmes proportions de roux et de mouillement que le velouté ordinaire, en remplaçant le fonds de veau par du fumet de poisson.
     On doit observer cependant que, comme toutes les préparations dont l'élément de base est fourni par le poisson, il doit être préparé vivement, et tenu en dépouillement pendant 20 minutes au plus. Il est ensuite passé à l'étamine et vanné jusqu'à complet refroidissement.


Velouté ordinaire (cliquer pour la recette)


Fonds blanc de volaille (cliquer pour la recette)


Fumet de poisson (cliquer pour la recette)

En hommage à Auguste Esccoffier

Velouté ou sauce blanche grasse (Proportions pour 5 litres)(Le guide culinaire Escoffier)

Éléments de liaison : 625 grammes de roux blond au beurre, fait au moment. (cliquer pour la recette)


Fonds de veau blanc, bien clair : 5 litres et demi. (cliquer pour la recette)


Traitement

1. Délayer le roux avec le fonds de veau froid ou chaud, mais en prenant, dans ce cas, les précautions d'usage pour obtenir la sauce bien lisse.
2. Faire bouillir en remuant ; tenir ensuite le velouté en ébullition lente et régulière pendant une heure et demi, afin d'en assurer le parfait dépouillement, lequel doit être fait avec le plus grand soin.
3. Passer ensuite le velouté à l'étamine, et vanner jusqu'à complet refroidissement.

Note : Nous ne sommes pas partisans d'un nouvel emploi d'aromates, comme carotte, oignon piqué et bouquet garni, pour l'apprêt du velouté, attendu que le fonds qui sert à le préparer doit se trouver suffisamment aromatisé par lui-même.
     Cependant, nous conseillons de l'additionner de 30 à 40 grammes de pelures de champignons très fraîches ou, si c'est possible, de 2 décilitres et demi de cuisson de champignons pour la quantité de sauce indiquée. Cette addition est infiniment préférable à celle des pelures.

En hommage à Auguste Escoffier

Sauce espagnole maigre (Proportions pour 5 litres)(Le guide culinaire Escoffier)

Roux au beurre : 500 grammes (cliquer pour recette).
Fumet de poisson : 10 litres pour le travail complet de la sauce (cliquer pour la recette).


Mirepoix : Les mêmes éléments que pour la mirepoix de la sauce espagnole grasse, en remplaçant le lard par du beurre et en ajoutant 250 grammes de champignons, ou de pelures de champignons.


Traitement : Il est exactement le même que la sauce espagnole grasse (cliquer pour recette).


Temps de cuisson et de dépouillement : 5 heures.


     Quand cette sauce est passée définitivement, elle doit être, tout comme la sauce espagnole grasse, vannée jusqu'à complet refroidissement.

Observations sur la sauce espagnole maigre

     Les avis sont assez partagés, quant à la nécessité de faire figurer cette sauce parmi les fonds de cuisine usuels.

     La sauce espagnole ordinaire, étant, en somme, une préparation de saveur à peu près neutre, il s'ensuit que, par l'addition de fumet de poisson, il est très possible de l'employer aux usages de la sauce espagnole maigre. Ce n'est que lorsqu'elle est destinée à des préparations rigoureusements maigres que cette sauce est absolument nécessaire et, alors, rien ne peut la remplacer.

En hommage à Auguste Escoffier

Sauce espagnole (Proportions pour 5 litres), et la sauce Demi-glace (Le guide culinaire Escoffier)

     Si l'ouvrier a à sa disposition tout ce qui lui est nécessaire, la mise en place de ses fonds de cuisine doit retenir son attention d'une façon toute particulière, il  doit s'attacher à surveiller leur composition pour les rendre irréprochables ; et ce, avec d'autant plus de soins que la marche régulière du travail général, et l'exécution dans les règles des préparations qui lui sont demandées, dépendent entièrement de ces soins.

 

Sauce espagnole

Roux de liaison : 625 grammes (cliquer pour recette)
Fonds brun pour le travail complet de la sauce : 12 litres (cliquer pour recette)


Mirepoix

• 150 grammes de lard de poitrine détaillé en petits dés
• 250 grammes de carottes coupées en grosse brunoise
• 150 grammes d'oignon coupé en grosse brunoise
• 2 brindilles de thym
• 2 petites feuilles de laurier

Traitement

1. Mettre en ébullition 8 litres de fonds ; y ajouter le roux, ramolli à l'avance ; mélanger à la spatule ou au fouet et faire prendre l'ébullition en remuant. La tenir ensuite sur le côté du feu, en ébullition lente et régulière.
2. Y adjoindre la mirepoix ainsi préparée : Fondre le lard dans une sauteuse ; jeter dedans la brunoise de carottes et d'oignon, thym et laurier ; faire revenir celle-ci jusqu'à ce que les légumes soient légèrement rissolés. Égoutter alors soigneusement la graisse ; mettre les légumes dans la sauce ; puis déglacer la sauteuse avec un verre de vin blanc. Réduire de moitié ; ajouter également ce déglaçage à la sauce et laisser cuire celle-ci doucement pendant une heure, en la dépouillant très souvent.
3. Passer la sauce au chinois dans une autre casserole, en pressant légèrement la mirepoix ; mouiller à nouveau de 2 litres de fonds ; donner encore 2 heure d'ébullition lente et bien réglée. Finalement, passer la sauce dans une terrine et la vanner jusqu'à complet refroidissement.
4. Le lendemain, remettre la sauce dans une casserole à fond épais, avec : 2 litres de fonds, un litre de purée de tomate, ou l'équivalent en tomates fraîches, soit environ 2 kilos.

     Si on emploie de la purée, nous conseillons de la passer au four jusqu'à ce qu'elle ait pris une teinte presque brune, ce qui a pour but d'en détruire l'acidité.
     Ainsi préparée, la tomate facilite la clarification de la sauce, en même temps qu'elle lui communique un ton plus chaud et plus agréable à l'œil.
     Faire prendre l'ébullition à la sauce, en plein feu, et en la remuant à la spatule ou au fouet ; la tenir ensuite en ébullition lente pendant une heure et compléter son dépouillement, pendant ce temps, avec la plus grande attention.
     La passer alors à l'étamine, et la vanner jusqu'à complet refroidissement.


Note : Il n'y a pas de temps précis à indiquer pour le dépouillement de la sauce espagnole ; ceci dépendant absolument de la valeur du fonds employé pour sa préparation. Le dépouillement sera d'autant plus rapide que le fonds sera d'excellente qualité, et s'il en est ainsi, il est très possible de mettre une sauce espagnole à point en 5 heures.

Sauce demi-glace

     La sauce communément appelée, "Demi-glace" est l'espagnole parvenue à l'extrême limite de perfection qu'elle est susceptible de recevoir, après un dernier dépouillement.
     Elle se complète en tout dernier lieu, par une addition de glace de viande ou autre. Sa condimentation par addition d'un vin quelconque en change naturellement le caractère, et détermine sa destination finale.


Note : Nous conseillons de faire toujours "hors du feu" l'addition des vins destinés à donner à une sauce son ton définitif, parce que l'ébullition fait évaporer l'arome du vin.

En hommage à Auguste Escoffier

Les roux (Le guide culinaire Escoffier)

Les roux représentent la base de liaison des grandes sauces, et leur préparation, qui semble insignifiante en apparence, doit, au contraire, être faite avec beaucoup de soins et d'attention.
     Dans les grandes cuisines, le roux brun, dont la cuisson est assez longue, doit être fait à l'avance. Les roux blonds et blancs s'apprêtent généralement au moment de leur emploi.


Les roux en vidéo cliquer ici

Roux brun (Proportions pour un kilo)

• 500 grammes de beurre clarifié
• 600 grammes de farine tamisée

Cuisson du roux

1. Le temps de cuisson, étant subordonné à l'intensité du calorique employé, ne peut être fixé mathématiquement, mais il est toujours préférable de conduire la cuisson plutôt trop lentement que trop vite, parce que : sous l'influence d'une chaleur trop vive, les cellules contenant les principes actifs de la farine se racornissent et emprisonnent étroitement leur contenu, s'opposant dès lors à son mélange ultérieur avec l'élément de mouillement et, de ce fait, détruisant l'équilibre de liaison de la sauce.
2. Il se produit dans ce cas, un fait analogue à celui qui se constaterait sur des légumes secs traités à l'eau bouillante.
3. Il faut qu'une chaleur modéré d'abord, puis régulièrement progressive, provoque la distension des parois des cellules, pour que l'amidon qu'elles contiennent gonfle et, sous l'influence de la chaleur, subisse un commencement de fermentation qui le transforme en dextrine, substance soluble et principal agent de liaison. Une fois cuit, le roux brun doit avoir une belle teinte noisette claire, et se trouver absolument lisse et sans grumeaux.

     Dans l'apprêt des roux, l'emploi du beurre clarifié s'impose, en ce sens que la caséine qui, en proportions plus ou moins grandes, figure toujours dans le beurre, est essentiellement nuisible à la cuisson régulière du roux. Mais il ne faut pas oublier que le beurre n'apporte qu'une faible note savorique dans la sauce, dont il est d'ailleurs éliminé par le dépouillement : qu'il n'est que le facteur de cuisson de la farine.
     Ne pas oublier enfin, dans l'étude de cet article qui est le point de départ du travail des sauces, que l'amidon étant l'élément de la farine sur lequel s'équilibre réellement la liaison d'une sauce, un roux à l'amidon pur, ou à la fécule (substances isomères, ou de propriétés identiques), donnerait le même résultat. Seulement, il exigerait beaucoup plus de soins qu'un roux à la farine, et il y aurait lieu de tenir compte de l'absence de matières inertes pour en doser les proportions.

Roux blond (Proportions pour un kilo)

     Les proportions sont les même que les roux bruns, soit 500 grammes de beurre clarifié et 600 grammes de farine tamisée.
     La cuisson doit être conduite très doucement, jusqu'au moment où le roux a pris une teinte légèrement blonde.

Roux blanc (Proportions pour un kilo)

500 grammes de beurre clarifié et 600 grammes de farine tamisée.
     La cuisson de ce roux est limitée à quelques minutes, c'est-à-dire simplement le temps nécessaire pour faire disparaître le goût de la farine crue.

En hommage à Auguste Escoffier

 

Les glaces diverses "Glace de viande, de volaille, de gibier et de poisson" (Le guide culinaire Escoffier)

Les glaces de viande, de volaille, de gibier et de poisson, dont les usages sont multiples, sont des fonds tirés de l'un ou l'autre de ces éléments, et traités par réduction jusqu'à ce qu'ils aient acquis une consistance sirupeuse.
  On les emploie, tantôt pour envelopper finalement les mets d'une couche onctueuse et brillante ; tantôt on les utilise pour renforcer la tonalité d'une sauce, ou corser une préparation dont le fonds se trouve trop faible ; ou bien, on les utilise directement comme sauces, après les avoir convenablement beurrées ou crémées, selon le genre de mets qu'elles doivent accompagner.
  Les glaces se différencient des essences, en ce sens que celles-ci n'ont pour but que de saturer de leur saveur propre et particulière une préparation quelconque, tandis que les glaces centralisent, réunissent sous une quantité des plus réduites, les principes corsés et savoriques de ce produit.
  Il y aurait donc avantage, dans la plupart des cas, à substituer l'emploi des glaces à celui des essences.
  Pourtant, quelques Chefs de l'ancienne École n'ont jamais voulu admettre l'emploi des glaces, en justifiant leur opposition par cette explication : que chaque opération culinaire doit les obtenir de son propre fonds et se suffire à elle-même.
  Certainement, la théorie est juste lorsque l'on n'est limité, ni pour le temps, ni pour la dépense. Mais, bien rares sont, de nos jours, les maisons où elles peuvent être appliquées et, en somme, si l'emploi des glaces est fait judicieusement et sans abus ; si celles-ci ont été préparées avec le soin minutieux qu'elles nécessitent, on obtient par leur emploi d'excellents résultats, et elles sont d'une réelle utilité en de nombreux cas.

Glace de viande

Glace de viande sur vidéo cliquer ici

Elle s'obtient par la réduction du fonds brun ou estouffade.
  Au fur et à mesure que la réduction s'avance, et que s'opère la concentration, le fonds est passé à travers une mousseline, et mis dans des casseroles de plus en plus petites. La pureté de la glace résulte d'un écumage soigneusement fait pendant le cours de la réduction.
  Le degré calorifique, appliqué à la réduction, doit décroître au fur et à mesure que se fait la concentration du fonds ; c'est-à-dire que, si celle-ci peut être conduite à grand feu au début, elle doit, vers la fin de la réduction, être conduite doucement et à feu modéré.
  La glace est à point lorsqu'elle enveloppe une cuiller plongée dedans, d'une couche brillante et bien adhérente ; qu'elle nappe la cuiller, en un mot.
Cliquer pour "Fonds brun ou estouffade"

Glace de volaille

Procédé comme pour la glace de viande, en employant du fonds de volaille.
Cliquer pour "Fonds de volaille"

Glace de gibier

Opérer de même en réduisant du fonds de gibier, ou le fonds d'un seul gibier, s'il s'agit d'obtenir une glace spéciale.
Cliquer pour "Fonds de gibier"

Glace de poisson

Cette glace est moins usitée que les glaces précédentes, et dans la pratique courante, on emploie de préférence l'essence de poisson dont la saveur est plus fine, et qui est réduite pour être ajoutée à la sauce du poisson dont elle a assuré le pochage.
Cliquer pour "Essence de poisson"

En hommage à Auguste Escoffier

 

Les essences diverses "Essence de poisson" (Proportions pour 1 litre) (Le guide culinaire Escoffier)

Ainsi que leur nom l'indique, les essences sont des fonds qui, sous un volume réduit, détiennent une note savorique très prononcée.
  Elles ne sont rien autre chose que les fonds ordinaires, beaucoup moins mouillés que de coutume, afin d'assurer la concentration savorique de l'élément traité. Dès lors, il se conçoit que leur utilité est nulle si les préparations qu'elles doivent compléter ont été traitées avec des fonds suffisamment chargés en principes savoriques.
  Il est infiniment plus simple de préparer, de prime abord, un fonds succulent et de saveur irréprochable, que de faire ce fonds médiocre, et de parer ensuite à son insuffisance en le complétant avec une essence préparée à cet effet. Le résultat est meilleur et permet de réaliser une économie de temps et de substances.
  Tout au plus, et pour certains cas, préconisons-nous l'usage d'essences tirées de produits particulièrement sapides, comme : céleri, champignons, morilles, truffe, etc...
  Encore, devons-nous faire remarquer que, neuf fois sur dix, il est préférable d'ajouter le produit même au fonds, pendant la préparation de celui-ci.
  Pour ces raisons, nous ne jugeons pas utile de nous étendre plus longuement sur cette question des essences, dont l'utilité devient nulle, lorsque les fonds de base réunissent les conditions désirables, au point de vue du corsé et de la sapidité.

Essence de poisson

Éléments de base

• 2 kilos de têtes, parures et arêtes de merlans et de soles

Éléments aromatiques

• 125 grammes d'oignons émincés
• 300 grammes de pelures de champignons
• 50 grammes de queues de persil
• Un jus de citron

Mouillement

• Un litre et demi de fumet de poisson très clair
• 3 décilitres d'excellent vin blanc

Traitement

1. Faire revenir à blanc, avec 100 grammes de beurre, oignons, queues de persil et pelures de champignons.
2. Ajouter arêtes et parures ; étuver pendant 15 minutes, à couvert, et en remuant souvent ; mouiller avec le vin blanc, réduire de moitié et compléter avec : le fumet, le jus de citron et 2 grammes de sel.
3. Faire partir ; laisser cuire tout doucement pendant 15 minutes et passer au linge.

Note : L'essence de poisson sert à pocher les filets de sole, de turbots et turbotins, de barbues, etc...
           Ensuite, elle est réduite et ajoutée, comme complément, à la sauce d'accompagnement de ces filets de poissons.

En hommage à Auguste Escoffier

 

Fonds de poisson au vin rouge (Proportions pour 5 litres)(Le guide culinaire Escoffier)

Ce fonds fait assez rarement l'objet d'une préparation spéciale, parce que, dans la pratique, il est constitué par la cuisson même du poisson, ainsi qu'il en est pour les matelotes, par exemple.
      Pourtant, comme les nécessités des services modernes exigent de plus en plus que les poissons soient servis entièrement débarrassés de leurs arêtes, nous devons noter cette formule, dont le besoin et l'utilité se feront sentir de plus en plus.
      En principe, on doit employer, pour l'apprêt de ce fonds, les arêtes et débris du poisson en traitement, afin de lui donner son fumet caractéristique. Mais quel que soit le genre de poisson employé, la préparation reste la même.

Éléments de base

• 2 kilos 500 de têtes, arêtes, ou parures du poisson en traitement.

Éléments aromatiques

• 300 grammes d'oignons émincés et blanchis
• 100 grammes de queues de persil
• Une branchette de thym
• 2 petites feuilles de laurier
• 5 gousses d'ail
• 100 gr de pelures de champignons

Mouillement et assaisonnement

• 3 litres et demi d'eau
• 2 litres de bon vin rouge
• 15 grammes de sel

Traitement

1. Le même que celui du fonds blanc de poisson. (cliquer pour la recette)

Note : Ce fonds supporte mieux la réduction que le fonds blanc de poisson ; néanmoins, nous conseillons d'opérer pour obtenir juste la quantité nécessaire, sans avoir besoin de recourir à une réduction.

En hommage à Auguste Escoffier

Fonds, ou fumet de poisson (Proportions pour 10 litres)(Le guide culinaire Escoffier)

Nous sommes aussi ennemis de la prodigalité ruineuse que de l'économie trop limitative, qui enraye l'essor du talent, provoque le découragement de l'ouvrier consciencieux, et le conduit directement à l'insuccès.

Le fumet de poisson sur vidéo cliquer ici




Éléments de base

• 10 kilos d'arêtes et de parures de soles, de merlans ou de barbues

Éléments aromatiques

• 500 grammes d'oignons émincés
• 100 grammes de queues et de racines de persil
• 250 grammes d'épluchures de champignons
• Le jus d'un citron
• 15 grammes de poivre en grains (celui-ci ajouté seulement 10 minutes avant de passer le fumet)

Mouillement et assaisonnement

• 10 litres d'eau
• 1 bouteille de vin blanc
• 3 à 4 grammes de sel au litre de mouillement

Traitement

1. Foncer la casserole avec les aromates ; mettre les arêtes et les débris par-dessus ; mouiller et faire partir en plein feu.
2. Écumer à fond et tenir en ébullition douce et bien réglée.
3. Passer au tamis fin au bout de 30 minutes de cuisson.

Note : Tout vin blanc de qualité inférieure donnant au fumet une couleur grisâtre, mieux vaut n'en pas mettre s'il est de qualité douteuse.


                                                    Ce fumet sert pour mouillement de sauces, et il est bon, s'il est destiné à une Espagnole maigre, d'étuver ses éléments au beurre avant de procédé à leur mouillement.

En hommage à Auguste Escoffier

Fonds de gibier (Proportions pour 5 litres)(Le guide culinaire Escoffier)

Le plus habile ouvrier du monde ne peut rien tenter avec rien ; et il serait arbitraire au plus haut point d'exiger de lui la production d'un travail fini selon toutes les règles de l'art, si on ne lui a fourni pour le faire que des éléments défectueux, ou en quantité insuffisante pour atteindre un bon résultat.

Éléments nutritifs

• 3 kilos de cous, poitrines et parures de chevreuil, vieux si possible, mais frais
• 1 kilo de parures de lièvre
• 2 vieux garennes
• 2 perdrix
• 1 vieux faisan

Éléments aromatiques

• 250 grammes de carottes
• 250 grammes d'oignons
• Un brin de sauge
• 15 baies de genévrier
• 1 bouquet garni ordinaire

Mouillement

• 6 litres d'eau
• 1 bouteille de vin blanc

Traitement

1. Faire colorer les gibiers au four, d'abord ; les mettre ensuite dans une casserole foncée avec les légumes et les aromates également colorés au four.
2. Déglacer la plaque avec le vin blanc ; mouiller les gibiers avec ce déglaçage, même quantité d'eau, et faire tomber à glace.
3. Ajouter alors le reste de l'eau ; faire partir en ébullition ; écumer à fond et cuire très doucement pendant 3 heures.

En hommage à Auguste Escoffier

Fonds, ou jus de veau brun (Proportions pour 10 litres)(Le guide culinaire Escoffier)

La volonté de bien faire, le talent même ne suffisent pas, pour créer les fonds de cuisine qui représentent le point de départ auquel, incessamment, l'on revient. Il faut les moyens de les créer ; et ces moyens, on doit les fournir à l'ouvrier, en mettant à sa disposition tout ce qui lui est nécessaire en marchandises de premier choix.

Réaliser un fonds de veau ou un jus de veau en vidéo cliquer ici




Éléments nutritifs

• 6 kilos de jarret de veau et épaules désossées (les viandes ficelées)
• 5 kilos d'os de veau cassés menu

Éléments aromatiques

• 600 grammes de carottes
• 400 grammes d'oignons
• 100 grammes de queues de persil
• 2 feuilles de laurier
• 2 brindilles de thym

Mouillement

• 12 litres de fonds blanc ou d'eau
• Si le mouillement est fait à l'eau, saler à raison de 3 grammes au litre.

Traitement

1. Foncer une casserole russe ou une marmite à fond épais, avec les carottes et oignons coupés en rouelles.
2. Ajouter le reste des aromates, os et viandes colorés au four à l'avance.
3. Couvrir, faire suer les légumes et viandes pendant 10 minutes ; mouiller légèrement ; laisser tomber à glace et répéter l'opération encore une fois ou deux.
4. Couvrir avec le mouillement ; faire partir en ébullition ; écumer à fond ; tenir ensuite en ébullition lente et bien régulière pendant 6 heures.
5. Passer à la serviette ; tenir ce jus en réserve, pour être réduit au fur et à mesure des besoins, selon l'usage auquel il est destiné.

En hommage à Auguste Escoffier

Fonds blancs ordinaire et fonds de volaille (Proportions pour 10 litres)(Le guide culinaire Escoffier)

Les fonds de cuisine représentent la base fondamentale, les éléments de première nécessité sans lesquels rien de sérieux ne peut être entrepris ; et c'est pourquoi leur importance est si grande ; pourquoi aussi ils ont une si large place dans les préoccupations de l'ouvrier désireux de bien faire.

Éléments nutritifs

• 10 kilos de jarret et bas morceaux de veau ou parures
• 4 abatis de volaille ou des carcasses de volailles désossées.

Éléments aromatiques

• 800 grammes de carottes
• 400 grammes d'oignons
• 300 grammes de poireaux
• 100 grammes de céleri
• 1 bouquet composé de 100 grammes de queues de persil, une brindille de thym et une feuille de laurier.
• 4 clous de girofle

Mouillement et assaisonnement

• 12 litres d'eau
• 60 grammes de sel

Traitement

1. Désosser, ficeler les viandes ; casser les os très menu.
2. Marquer viandes et os en casserole avec le mouillement et l'assaisonnement ; faire partir, écumer à fond et ajouter la garniture.
3. Temps de cuisson lente et régulière : 3 heures.

Note : Ce fonds doit être obtenu aussi limpide que possible, par une ébullition méthodique et réglée. On doit l'écumer et le dégraisser avec le plus grand soin.


                                                                                           On peut procéder comme pour le fond brun, c'est-à-dire traiter d'abord, seuls, les os cassés menus, avec le mouillement indiqué, et les tenir en cuisson lente pendant 5 heures.

                                                 Le fond qui en résulte sert alors à mouiller les viandes, et la préparation est conduite ensuite comme il est dit plus haut. Ce procédé offre l'avantage de tirer des os tout ce qu'ils sont susceptibles de donner comme éléments gélatineux. On doit, naturellement, compenser par une addition d'eau la perte qui se produit par évaporation pendant la cuisson des os, de façon à ramener la quantité de mouillement des viandes à 12 litres.

Fonds de volaille

Fonds blanc de volaille en vidéo cliquer ici

Les proportions d'éléments nutritifs et aromatiques, le mouillement et l'assaisonnement, sont les mêmes que pour le "Fonds blanc ordinaire", en ajoutant quelques abatis et carcasses de volaille en plus, et 3 vieilles poules.

En hommage à Auguste Escoffier

Fonds brun ou estouffade (Proportions pour 10 litres)(Le guide culinaire Escoffier)

                    En matière de Fonds de cuisine, le grand point est de mettre à la disposition de l'ouvrier tout ce qui lui est nécessaire, aussi bien au point de vue la quantité que de la qualité.

Fonds de veau brun sur vidéo cliquer ici


Éléments nutritifs

• 6 kilos de jarret de bœuf charnu
• 6 kilos de jarret de veau, ou l'équivalent en parures de veau maigre
• Une crosse de jambon blanchie
• 650 grammes de couennes fraîches, blanchies

Éléments aromatiques

• 650 grammes de carottes
• 650 grammes d'oignons
• 1 bouquet garni composé de : 100 grammes de queues de persil, 10 grammes de thym, 5 grammes de feuille de laurier et une gousse d'ail.

Traitement

1. Désosser les viandes.
2. Avec les os cassés menus et légèrement colorés au four, les légumes revenus et 14 litres d'eau, marquer un fond qui sera cuit lentement, et pendant 12 heures au moins, en maintenant le liquide au même niveau, en ajoutant de l'eau bouillante.
3. Faire revenir les chairs des jarrets, coupés en très gros dés ; les mouiller avec un peu de fonds préparé ; Faire tomber à glace à deux ou trois reprises, puis mouiller avec le reste du fonds.
4. Porter à ébullition ; écumer ; dégraisser avec soin ; laisser étuver lentement jusqu'à cuisson complète ; passer à la mousseline et réserver pour l'usage.

Note : Lorsqu'un fonds comporte l'emploi d'os quelconques, et surtout d'os de bœuf, nous conseillons de préparer d'abord un fonds avec ces os ; de le cuire très doucement pendant 12 à 15 heures, et s'en servir pour mouiller les viandes.
                                                   Nous considérons comme une erreur absolue le fait de faire pincer les éléments des fonds. La pratique indique que les principes osmazomatiques des viandes suffisent pour colorer les fonds : c'est le plus naturel, et le meilleur procédé de coloration.

En hommage à Auguste Escoffier.

Panna cotta aux framboises

Le panna cotta est l'un des desserts les plus appréciés et les plus faciles à réaliser. Pourquoi hésiter ?

Pour 4 portions

• 250 ml lait
• 250 ml crème 35%
• 15 ml sucre
• 5 ml agar agar
• 500 gr framboises
• Sucre glace

1. Dans une casserole, verser le lait, la crème, le sucre et l'agar agar.
2. Mélanger et faire chauffer en remuant sans arrêt.
3. Dès que le mélange est chaud, arrêter le feu et continuer de remuer pour le refroidir.
4. Ajouter la moitié des framboises, puis répartir dans des verrines ou de jolis verres à pied.
5. Couvrir de film alimentaire et mettre au réfrigérateur au minimum pour 3 heures.
6. Au moment de servir, répartir le reste des framboises et saupoudrer de sucre glace.

Note : L'agar agar est un produit que l'on trouve dans les magasins bio. C'est un gélifiant sans goût, ni odeur obtenu à partir d'algues. On s'en sert pour les confitures, les crèmes glacées, les flans...

BON APPÉTIT

Joue de boeuf aux légumes anciens

Un plat préparé la veille pour gagner du temps le jour même. Choisissez les légumes en fonction du marché et variez les proportions selon le goût de vos convives. Ce plat n'est jamais composé deux fois de la même manière.

Pour 6 portions

• 60 ml huile d'olive
• 2 joues de bœuf, coupées en morceaux
• 2 oignons, émincés
• 300 ml vin blanc sec
• 1 bouquet garni
• 2 kg légumes anciens (topinambours, crosnes, panais, rutabagas) et de carottes
• 4 brins de persil plat
• Sel et poivre

1. La veille, faire chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte, puis faire dorer les morceaux de joue.
2. Ajouter les oignons dans la cocotte et les faire dorer à leur tour.
3. Verser le vin blanc, ajouter le bouquet garni et de l'eau à hauteur.
4. Saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2½ heures.
5. Pendant ce temps, éplucher, laver, égoutter et couper en tronçons tous les légumes.
6. Au terme de la cuisson, ajouter les légumes et poursuivre la cuisson 20 minutes.
7. Laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais jusqu'au lendemain.
8. Le jour même, sortir la cocotte du réfrigérateur environ 30 minutes avant de passer à table et faire réchauffer 15 minutes sur feu doux.
9. Répartir la viande et les légumes dans les assiettes, puis parsemer de persil haché.

BON APPÉTIT

Aiguilettes de canetons Montmorency (Canards aux cerises)

                Seul la chair de poitrine du canard est servie, taillée en aiguillettes. Après le flambage au Cognac, les aiguillettes sont réchauffées dans la sauce aromatisée au Porto, jus d'orange, gelée de groseille, avec les cerises.

Pour 4 personnes

• 2 canetons de 1,800 kg chacun
• Beurre
• 50 ml Cognac
• 500 ml sauce demi-glace
• 150 ml Porto
• Muscade râpée
• 1 orange, presser et recueillir son jus
• 15 ml gelée de groseille
• 500 gr cerises de Montmorency, dénoyautées
• Sel et poivre du moulin

1. Sur chaque caneton, lever toute la chair de poitrine, ne pas détailler en aiguillettes avant la cuisson afin d'éviter le dessèchement.
2. Saler les morceaux et, dans un sautoir, les faire sauter à feu plutôt vif dans 60 gr de beurre, sans aucune coloration, en les retournant.
3. La cuisson doit être à demi et la chair du canard doit rester rosée.
4. Égoutter le beurre de cuisson, verser le Cognac et flamber.
5. Poivrer et râper la muscade, débarrasser les morceaux de canards, les tenir au chaud.
6. Déglacer le sautoir avec le Porto, ajouter le jus d'orange, faire réduire de moitié et ajouter la demi-glace.
7. Hors du feu, ajouter et faire diluer la gelée de groseille, ajouter les cerises et chauffer à feu très modéré pour pocher un peu les cerises sans ébullition.
8. Faire réchauffer les poitrines de canards dans la sauce, puis égoutter les morceaux, les découper en aiguillettes sur une planche.
9. Dresser les aiguillettes de canetons sur un plat de métal chauffé, les napper de la moitié de la sauce et les garnir de la moitié des cerises.
10. Accompagner du reste de la sauce et des cerises en saucière.

Vin suggéré : un excellent Bordeaux rouge Bouzy

BON APPÉTIT

Brandade à l'huile d'olive

                Une mousse de morue, montée à la crème et à l'huile d'olive et parfumée à l'ail.

Pour 8 personnes

• 1,500 kg de morue sèche, salée
• 200 ml crème 35%
• 300 ml huile d'olive vierge
• 2 gousses d'ail, passées au presse-ail, pilonnées avec 15 ml d'huile d'olive
• Poivre
• Sel, si nécessaire
• Citron
• 8 croûtons triangulaires frits à l'huile

1. Faire dessaler la morue à l'eau froide courante pendant une nuit, elle doit être assouplie et gonflée.
2. L'écailler, la faire cuire en la mettant dans une poissonnière d'eau froide avec thym, laurier et grains de poivre, chauffer et laisser prendre 6 à 8 minutes d'ébullition lente.
3. Interrompre la cuisson et laisser reposer la morue dans son bouillon pendant 10 minutes, puis l'égoutter soigneusement.
4. Retirer toutes peaux et arêtes, effriter la morue dans une casserole en fonte émaillée, ajouter l'ail et un peu de zeste de citron râpé.
5. Chauffer séparément et légèrement la crème et l'huile dans deux petites casseroles.
6. Commencer par pilonner la morue pour faciliter l'absorption (de la crème et de l'huile).
7. Puis, sur chaleur douce, travailler très énergiquement à la spatule de bois en incorporant par petites quantités, alternativement l'une après l'autre, la crème et l'huile.
8. Continuer le travail sans se lasser jusqu'à ce que la morue soit liée par ces deux éléments.
9. On doit obtenir une masse blanche, épaisse et mousseuse.
10. Terminer en ajoutant un filet de citron, poivre du moulin et un peu de sel, si nécessaire.
11. Si la brandade n'était pas assez liée, incorporer, en travaillant une fois de plus à la spatule, 30 à 45 ml de sauce Béchamel bien serrée, assaisonnée.

Pour servir la brandade

1. Dresser en dôme la brandade très chaude sur un plat rond chauffé, rayer en hauteur à la fourchette, piquer les croûtons régulièrement et servir sans attendre.

Vin suggéré : Blanc de Blancs, domaine d'Ott.

BON APPÉTIT

 

Andouillettes du Pays grillées aux aromates

                Un plat appétissant. Ces délicieuses andouillettes grillées, accompagnées de leur sauce moutardée, gagnent à être servies avec des pommes de terre cuites à la vapeur.

 

Pour 4 personnes

• 4 belles andouillettes
• 200 ml vin blanc des coteaux de Saumur
• 15 ml herbes hachées (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette)
• Poivre fraîchement moulu

Pour la sauce

• 2 échalotes françaises, finement hachées
• Le vin provenant de la marinade, passé
• 15 ml moutarde de Dijon
• 30 ml crème 35%
• 15 ml herbes hachées

1. Faire mariner, 2 heures, les andouillettes dans le vin blanc, additionné des herbes.
2. Retirer et éponger les andouillettes, les badigeonner avec un pinceau imbibé d'huile et les mettre sur le grill chauffé au rouge.
3. Les cuire en les retournant jusqu'à ce que leur peau soit grillée et craquante, fendillée par endroits.

La sauce

1. Dans une casserole, faire étuver les échalotes hachées, déglacer avec le vin de la marinade, laisser réduire, ajouter la moutarde et la crème.
2. Ajouter les herbes et rectifier l'assaisonnement.

Pour le service

1. Dresser les andouillettes sur un plat, les saupoudrer de fines herbes.
2. Servir les andouillettes très chaudes accompagnées de leur sauce moutarde et de pommes de terre Lyonnaise.

BON APPÉTTIT

Pommes de terre farcies aux épinards crémeux

Pour 4 portions

• 2 grosses pommes de terre pour la cuisson au four

Ingrédients pour la farce

• 15 ml huile végétale
• 1 oignon, haché
• 3 gousses d'ail, hachées
• 1 litre de bébés épinards
• 60 ml crème 35%
• 180 ml fromage cheddar fort, râpé
• 2 ml piment de Cayenne
• Sel et poivre

1. Emballer chacune des pommes de terre dans du papier aluminium, poser sur une plaque et cuire au four 350F (175C) pendant 1 heure.
2. Tiédir les pommes de terre avant de poursuivre.
3. Déballer les pommes de terre et couper en deux.
4. À l'aide d'une cuiller, retirer 50% de la chair en creusant un nid dans la pomme de terre, réserver les pommes de terre et la chair prélevée.
5. Dans une poêle, faire revenir les oignons dans l'huile pendant 2 minutes, ajouter l'ail, les épinards et la crème.
6. Laisser mijoter 2 à 3 minutes à feu moyen afin de faire tomber les épinards et de bien les enrober de sauce.
7. Transférer le mélange dans un bol puis ajouter la chair de pomme de terre, le fromage et le piment de Cayenne, bien mélanger, saler et poivrer.
8. Garnir les pommes de terre du mélange d'épinards et passer au four 400F (200C) pendant 15 minutes.
9. Servir en accompagnement d'une belle pièce de viande.

BON APPÉTIT

Les tripes à la mode de Caen

Les tripes

                Les meilleures tripes de Normandie que l'on puisse offrir.

                La préparation des tripes est minutieuse, la cuisson en est longue, mais le procédé ne présente pas de difficultés.

                Le tripier, ou à la campagne le boucher, fournit une "tripière", c'est-à-dire le mésentère de bœuf comprenant les différentes parties de l'estomac du bœuf : bonnette ou feuillet, caillette ou millet, franchemule. Il faut y ajouter un peu de panse, partie extérieur de l'estomac, c'est-à-dire le gras double qui est la partie la plus charnue, la plus savoureuse aussi, des variétés tripières.

                Si l'on achète les tripes déjà traitées par le tripier, c'est-à-dire lavées, trempées, blanchies, elles sont présentées en un gros pain ou un rouleau gélatineux qui se vend par portions ou au poids. Il est dit qu'elles sont prêtes à être réchauffées dans une sauce pour être consommées. Mais ces tripes ont parfois une odeur un peu forte et il leur arrive de contenir un excès de sel. Nous conseillons de procéder à une préparation personnelle après celle du tripier, qui rendra aux tripes toute leur fraîcheur et en fera ressortir l'excellence.

                En Normandie, la cuisson dure 3 jours : 3 fois 6 heures minimum, soit 18 heures de cuisson...La recette initiale de l'Aigle d'Or à Pont-l'Évêque, est ainsi conçue et attire depuis toujours (depuis 1925) les amateurs de tripes, mais la recette qui va suivre, prévue pour une cuisson continue de 6 heures, donnera toute satisfaction. C'est la recette de l'Aigle d'Or raccourcie de 12 heures de cuisson. La vie mange le temps, il ne faut pas que la cuisine nous le dévore et il faut pourtant maintenir les traditions tout en récupérant un temps précieux.

Procédé précédant la cuisson

                Dans une grande terrine, faire tremper les tripes à l'eau froide pendant 1 heure en changeant l'eau toutes les 15 minutes. Ou bien, rincer les tripes abondamment sous l'eau froide courante pendant 15 minutes. Les égoutter, puis procéder en une pré-cuisson en les blanchissant deux fois rapidement.

                Dans une grande marmite, mettre les tripes largement recouvertes d'eau froide, atteindre lentement l'ébullition, laisser bouillir de 6 à 7 minutes, puis rafraîchir sous l'eau froide courante et recommencer l'opération une seconde fois (remettre à l'eau froide, laisser bouillir, rafraîchir). Égoutter les tripes, elles sont prêtes pour procéder à la cuisson et une fois cuites avec leurs ingrédients, elles auront un goût de fraîcheur.

                Le choix du récipient de cuisson a une importance. En Normandie on se sert d'une marmite spéciale en terre, à très petite ouverture : une "tripière". À défaut d'une tripière, on emploiera une marmite en terre de préférence, qui devra être hermétiquement close. Avant de poser le couvercle, il est conseillé de couvrir avec un papier aluminium coupé au diamètre de la marmite, poser par-dessus les bandes de graisse de bœuf qui recouvriront les tripes, puis mettre le couvercle. Certaines recettes comportent le scellement du couvercle avec un cordon de pâte faite de farine et d'eau. Dans ce cas précis, aucun ingrédient ne pourra être ajouté en cours de cuisson.

                Ces procédés ont pour but de produire de la vapeur qui rendra les tripes moelleuses et onctueuses et préservera leur blancheur.

Les tripes à la mode de Caen

Pour 6 personnes

• 3 kg de tripes vendues nettoyées et blanchies par le tripier, puis traitées selon les explications précédentes. Couper les tripes en bandes de 5 à 6 cm, puis en morceaux de 4 cm environ.
• 1 pied de bœuf qui sera ébouillanté et blanchi pendant 6 à 7 minutes, puis rafraîchi. Partagé en deux moitiés dans le sens de la longueur, puis les moitiés en deux morceaux. Le pied de bœuf peut être remplacé par 2 pied de veau, même préparation.
• 500 gr de graisse de bœuf en un seul morceau. En couper une partie en bandes pour recouvrir les tripes dans la marmite, aplatir ces bandes. Couper le reste du morceau en cubes.
• 500 gr d'oignons, dont 1 piqué de 6 clous de girofle.
• 150 gr de couenne de porc détaillée en petits carrés, les ébouillanter pendant 5 minutes, les rafraîchir.
• 200 gr de carottes coupées en rondelles.
• 500 gr de blancs de poireaux liés en botte.
• 3 grosses branches de thym
• 4 feuilles de laurier
• 5 ml de 4 épices
• 15 ml de baies de genièvre
• Gros sel, le poivre sera ajouté à la fin de la cuisson.
• 60 ml Calvados
• 500 ml d'excellent vin blanc très sec
• 500 ml bouillon de bœuf bien aromatisé
• Eau froide pour compléter le mouillement si nécessaire

Cuisson des tripes

1. Ranger les morceaux de pied de bœuf au fond de la marmite, mettre dessus les tripes en les rangeant en plusieurs couches entre lesquelles on intercalera les oignons et les aromates : thym, laurier, genièvre, les couennes de porc.
2. Verser le vin et le bouillon, puis compléter avec l'eau si nécessaire, pour que le liquide recouvre de 2 centimètres le dessus des tripes.
3. Mettre les bandes de graisses de bœuf de façon à couvrir la surface, puis le papier aluminium, côté mat à l'extérieur, et, enfin, le couvercle.
4. Mettre la marmite au four 325F (160C) et maintenir une cuisson lente et régulière en surveillant la température du four qui ne doit pas excéder 325F (160C).
5. Après 3 heures de cuisson, ajouter les carottes et la botte de poireau en les enfonçant dans le bouillon et en procédant rapidement pour ne pas refroidir la cuisson.
6. Si le bouillon venait à manquer, ajouter 250 ml de bouillon ou d'eau bouillante et poursuivre la cuisson à récipient hermétiquement fermé pendant 2 heures supplémentaires.
7. Saler, ajouter le Calvados et cuire 1 heure encore.
8. Poivrer de 3 tours de moulin pendant le dernier quart d'heure.
9. Lorsque les 6 heures de cuisson seront accomplies, retirer les tripes avec une écumoire dans le récipient prévu pour le service.
10. Passer la sauce dans une casserole, réserver oignons et carottes.
11. Laisser monter la graisse et dégraisser très soigneusement, d'abord avec une cuiller, puis passer des lames de papier absorbant sur la surface autant que cela sera nécessaire pour obtenir un bouillon parfaitement dégraissé.
12. Ajuster l'assaisonnement de la sauce, l'addition d'un léger filet de citron n'est pas désagréable.
13. Pour servir, garnir les tripes avec quelques oignons et rondelles de carottes, chauffer la sauce jusqu'à quelques bouillon d'ébullition.
14. Accompagner d'un légumier de pommes de terre cuites à la vapeur.
15. Les tripes doivent être servies bouillantes sur des assiettes brûlantes.

Vin suggéré : c'est le cas ou jamais d'un petit "trou normand" au Calvados... qui aidera à la digestion.

Un Beaujolais léger et jeune ou un rosé très sec de Sancerre ou plus fruité de Provence.

BON APPÉTIT

Les feuilles de vigne farcies

Servir ces savoureuses feuilles de vigne accompagnées de yogourt nature fouetté avec un peu d'huile d'olive, d'ail et de sel.

Pour 25 feuilles de vigne

• 1 oignon, émincé
• 15 ml huile d'olive
• 80 ml riz blanc, rincé
• 2 ml cumin
• 2 ml piment de Cayenne
• 15 ml pâte de tomate
• 250 gr bœuf haché mi-maigre
• 30 ml persil frais, haché
• 30 ml menthe fraîche, hachée
• Sel et poivre
• 25 feuilles de vigne en pot
• 1 citron, tranché

1. Dans une poêle, faire revenir l'oignon dans l'huile pour 2 minutes, ajouter le riz puis le cumin, le piment de Cayenne et la pâte de tomate, faire revenir 30 secondes et retirer du feu.
2. Dans un bol, combiner le mélange de riz, la viande et les herbes hachées, saler et poivrer.
3. Sur une surface de travail, étendre une feuille de vigne la pointe vers le haut.
4. Couper la tige puis placer une petite quantité de farce à la base de la feuille.
5. Replier la base de la feuille sur la farce, rabattre les deux côtés vers le centre et rouler le plus serré possible jusqu'à la pointe de la feuille.
6. Répéter l'opération pour tout le mélange.
7. Dans une grande poêle, déposer les feuilles de vigne côte à côte, couvrir d'eau jusqu'à la hauteur des feuilles de vigne, ajouter les tranches de citron, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure.
8. Servir tiède accompagné de quartiers de citron.

Note: Il vaut mieux choisir les feuilles de vigne qui ont les nervures les plus fines - les nervures larges sont plus coriaces.

BON APPÉTIT

Poitrines de poulet farcies aux artichauts et jalapeno

Pour 4 portions

• 4 petites poitrines de poulet, désossées et sans peau
• 12 tranches de prosciutto
• 30 ml huile végétale

Ingrédients pour la farce

• 2 piments jalapenos, épépinés et hachés
• 1 oignon, haché
• 1 gousses d'ail, hachée
• 4 cœurs d'artichaut, hachés
• 60 ml chapelure
• 60 ml fromage de chèvre crémeux
• Sel et poivre

1. Dans une poêle, chauffer 15 ml d'huile végétale et faire revenir les jalapenos et l'oignon jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer, ajouter l'ail et les artichauts et continuer la cuisson 2 à 3 minutes, réserver.
2. Dans un bol, combiner le mélange de légumes au reste des ingrédients de la farce, saler et poivrer.
3. Ouvrir les poitrines en deux dans le sens de la longueur, couvrir d'une pellicule plastique et aplatir les parties plus épaisses à l'aide d'un maillet ou d'une boîte de conserve.
4. Sur chacune des portions de poulet, disposer le quart de la farce puis rouler le plus serré possible afin d'emprisonner la farce.
5. Pour chacune des portions, disposer 3 tranches de prosciutto légèrement superposées sur une surface de travail.
6. Poser le poulet avec l'ouverture sur le prosciutto puis rouler les tranches de charcuterie afin d'enrober complètement le poulet.
7. Dans une poêle, chauffer 15 ml d'huile végétale puis saisir le poulet de tous les côtés en commençant par le côté où se termine le prosciutto.
8. Terminer la cuisson au four pendant 15 minutes à 350F (175C).
9. Découper et servir.

Note: La recette originale utilise du fromage à la crème, je préfère le fromage de chèvre qui donne un plus à la saveur du plat.

BON APPÉTIT

Blue cheese burgers

Top these whoppers with lettuce, tomato and onion.

Makes 4 servings

• 1¼ (600 gr) pounds lean ground beef
• 3 ounces (90 gr) blue cheese, crumbled
• 1 teaspoon vegetable oïl
• 4 hamburger buns

1. Divide beef into 8 equal portions, pat each portion into 5-inch patty on waxed paper.
2. Sprinkle cheese evenly on 4 patties, leaving ½-inch border.
3. Top each one with another patty, pinch edges together, press and shape into 4-inch patty to seal.
4. In a large heavy skillet, heat oil over medium-high heat.
5. Add burgers, cook until browned, about 2 minutes each side.
6. Serve on buns.

BON APPETIT