Guide de cuisson du Homard

 

BIEN CHOISIR SON HOMARD

• Les homards ont le même goût jusqu'à un poids d'environ 2.25 kg (5 lb). S'ils sont plus gros, leur chair devient filandreuse.
• Le meilleur moment pour manger du homard est en septembre alors que la pêche est la plus fructueuse. Mais les homards frais sont en vente chez les marchands dès que la pêche est autorisée, c'est à dire de mai à septembre.
• Le choisir bien vivant : le homard devrait replier la queue et lever les pinces.
• Prévoir un homard de 450 gr à 750 gr (1 à 1½ lb) par personne.

IMPORTANT

• Ne jamais retirer les bandes élastiques qui tiennent les pinces avant la cuisson. C'est une question de sécurité pour le cuisinier.
• Ne jamais laisser mourir un homard avant de le cuisiner. Après la mort, les enzymes de leur système digestif détruisent la chair rapidement.
• Avant de le plonger dans l'eau bouillante, on le prend par le corps à l'aide d'une pince de cuisine et on le plonge tête première dans l'eau.

DIFFÉRENCIER LES MÂLES DES FEMELLES

• À la base de la queue se trouve une petite paire de petites pattes qui sont plus grosses et dures chez le mâle tandis qu'elles sont plus petites et molles chez la femelle. Les femelles ont aussi une queue plus large, qui contient généralement des oeufs.

CUISSON

• Plonger le homard dans l'eau bouillante très salée, 150 gr (½ tasse) de sel pour 4 litres d'eau, la queue repliée. Lorsque l'eau recommence à bouillir, calculer :
• Pour 1 homard de 335 gr (¾ lb), 8 à 10 minutes.
• Pour 1 homard de 450 gr (1 lb), 10 à 12 minutes.
• Pour un homard de 675 gr (1½ lb), 14 à 16 minutes.
• Pour 1 homard de 900 gr (2 lb), 16 à 18 minutes.
• Pour arrêter la cuisson, plonger le homard dans l'eau froide salée.

LE HOMARD CUIT PEUT ÊTRE RÉCHAUFFÉ

• Au four à 180C (350F), environ 10 minutes, emballé dans du papier aluminium.
• Au barbecue à feu moyen-doux, environ 10 minutes, emballé dans du papier aluminium.
• À la vapeur, dans une petite quantité d'eau salée, environ 5 minutes.

SERVIR LE HOMARD

• On le coupe en deux : mettre le homard cuit, à plat ventre, sur une planche à découper. 
• Enfoncer la pointe d'un bon couteau à l'arrière de la tête et presser fermement pour fendre le homard sur la longueur.
• Retourner le homard et présenter aux convives pour qu'ils retirent la chair de la queue et des pinces.

DÉCORTIQUER LE HOMARD

• Mettre le homard cuit, à plat ventre, sur une planche à découper et détacher la queue en la tournant.
• À l'aide d'un couteau bien aiguisé ou de ciseaux de cuisine, couper la carapace de la queue en deux ; retirer la chair.
• Détacher les pinces et leurs articulations en les tournant.
• À l'aide d'une pince à crustacés, d'un petit marteau ou du côté plat d'un gros couteau, casser la carapace des pinces et des articulations.
• Retirer la chair à l'aide d'une fourchette à homard ou d'un petit couteau à lame fine.

CE QUI SE MANGE ET CE QUI NE SE MANGE PAS   

• Les mangeurs de homards intrépides disent que tout se mange, mais il n'est pas conseillé de manger ce que l'on appelle le foie, qui est en fait un système digestif (le tomalli).
• Les toxines qu'il contient peuvent affecter notre système nerveux ; on retire cette substance verdâtre du centre de la chair de la queue du homard avant de la manger.
• Retirer aussi la poche à gravier située dans le haut de la tête.
• Les oeufs de homards, ou corail, sont une substance noire (rouge après la cuisson) logée sous la queue de la femelle homard ; on peut les manger, les retirer ou les ajouter à des sauces de homard.

BON APPÉTIT