Mitonnée de légumes au pesto (Végétarien)

Pour 4 portions

- 4 oignons, émincés
- 1 poivron jaune, coupé en lanières
- 1 poivron vert, coupé en lanières
- 1 aubergine, coupée en dés
- 2 courgettes, coupées en dés
- 6 tomates, coupées en tranches
- 1 branche de thym
- Huile d'olive
- Sel et poivre du moulin

Le pesto
- 6 gousses d'ail, épluchées
- 1 botte de basilic
- 90 ml huile d'olive
- 30 gr parmesan
- 30 gr noix de pin

Dans un mixer, réduire en purée les ingrédients du pesto et réserver dans un bol.

Dans une cocotte, faire revenir les oignons et les poivrons dans un peu d'huile d'olive pendant 5 minutes.
Ajouter l'aubergine, les courgettes, les tomates et le thym.
Saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps.

Lorsque les légumes sont cuits à votre goût, retirer du feu.
Ajouter le pesto et mélanger bien.

Servir aussitôt avec des pâtes fraîches ou avec du riz nature.

BON APPÉTIT