Les sauces en T, V, Y et Z (Le répertoire de la cuisine)

1. Tartare (Froide) - Mayonnaise aux jaunes d'oeufs durs. Garnir : Oignons et ciboulettes hachées très finement. Assaisonner de haut goût.
2. Tortue - Sauce demi-glace tomatée à l'infusion d'herbes de tortue. Verre de Madère au moment de l'employer ; essence de truffes et pointe de cayenne.
3. Tyrolienne - Sauce choron montée à l'huile.
4. Vénitienne - Sauce vin blanc avec réduction de vinaigre à l'estragon, échalotes hachées et cerfeuil. Passer. Mettre à point avec beurre vert ; cerfeuil et estragon hachés.
5. Véron - ¼ sauce normande, ¾ sauce tyrolienne. Mélanger. Finir avec glace de viande blonde dissoute et essence d'anchois.
6. Verte (Froide) - Sauce mayonnaise à la purée d'aromates blanchis ; épinards, cresson, persil, cerfeuil, estragon, qui sont pilés après être blanchis. Presser au tamis de crin. Mélanger avec la mayonnaise.
7. Villageoise - Velouté ordinaire soubisé. Allonger jus de veau et cuisson de champgnons. Lier jaunes d'oeufs et crème. Beurrer.
8. Villeroy - Sauce allemande très réduite au fumet de jambon et essence de truffes. Peut être soubisée ou tomatée et prend ces noms.
9. Vincent - ½ sauce tartare, ½ sauce verte. Mélanger.
10. Vin blanc (A) - Velouté de poisson. Allonger fumet de poisson. Lier jaunes d'oeufs. Monter au beurre.
11. Vin blanc (B) - Fumet de poisson réduit. Lier jaunes d'oeufs. Monter au beurre comme hollandaise.
12. Vin blanc (C) - Jaunes d'oeufs. Chauffer. Monter au beurre en incorporant du fumet de poisson réduit.
13. Vin blanc (D) - Fumet de poisson presque à l'état de glace de poisson. Monter au beurre.
14. Vin rouge - Réduction d'échalotes au vin rouge. Additionner glace de poisson. Monter au beurre. Finir avec quelques gouttes d'anchovy sauce et pointe de cayenne.
15. Yorkshire (Yorkshire sauce) - Sauce porto à la gelée de groseilles. Garnir : julienne de zeste d'orange.
16. Zingara (A) - Sauce demi-glace tomatée. Garnir : julienne de champignons, truffes, jambon et langue, pointe de cayenne. Gouttes de Madère.
17. Zingara (B) - Échalotes hachées. Mouiller au vinaigre. Réduire. Ajouter jus brun, mie de pain frite au beurre. Cuisson 5 minutes. Finir persil haché et jus de citron.

BON APPÉTIT

Les sauces en S (Le répertoire de la cuisine)

1. Saint-Malo - Sauce vin blanc à la moutarde et aux échalotes hachées cuites au vin blanc et goutte d'anchovy sauce.
2. Salmis - Mirepoix avec carcasses de gibier revenus au beurre. Mouiller vin rouge ou vin blanc à volonté. Réduire. Ajouter demi-glace et bouquet garni. 1 heure de cuisson. Passer avec pression au tamis puis à l'étamine. Mettre à point avec fonds de gibier. Beurrer.
3. Smitane - Oignons hachés revenus au beurre d'une belle couleur blonde. Mouiller crème légère et aigre, 20 à 25 minutes de cuisson (la crème en cuisant prend une certaine consistance). Passer. Finir avec quelques gouttes de cabul sauce.
4. Solférino - Glace de viande montée au beurre d'échalotes et maître d'hôtel. Mettre à point avec essence de tomate, pointe de cayenne et jus de citron.
5. Soubise (A) - Oignons émincés fondus au beurre et à blanc. Ajouter sauce béchamel. Braiser pendant 30 minutes. Passer et assaisonner à point. (Cette sauce peut être tomatée)
6. Soubise (B) - Oignons émincés blanchis, riz caroline blanchi. Mouiller consommé ou fonds blancs. Assaisonner. Cuire 30 à 35 minutes. Broyer au mortier. Passer à l'étamine. Mettre à point avec beurre et crème. (Cette sauce peut être tomatée)
7. Souchet ou Suchet - Sauce vin blanc. Garnir : julienne de poireaux, carottes et céleris.
8. Suédoise - Marmelade de pommes fruits cuite au vin blanc. Mélanger avec sauce mayonnaise. Ajouter raifort râpé.

BON APPÉTIT

Les sauces en R (Le répertoire de la cuisine)

1. Raifort (Froide) - Raifort râpé finement. Assaisonner sel et poivre du moulin. Ajouter crème et jus de citron. Mélanger vivement. (Anglaise)
2. Ravigote - Réduction ½ vin blanc, ½ vinaigre. Ajouter velouté ordinaire. Beurrer avec beurre d'échalotes. Garnir : cerfeuil, ciboulette et estragon hachés.
3. Ravigote (Froide) - Huile, vinaigre, câpres, persil, cerfeuil, estragon et oignons hachés, sel et poivre. Mélanger.
4. Réforme (Reform sauce) - ½ poivrade, ½ demi-glace. Garnir : julienne courte de blanc d'oeuf dur, de cornichons, de champignons, de truffes et de langue. (Anglaise)
5. Régence - Mirepoix avec épluchures de truffes. Mouiller au vin du Rhin. Réduire. Ajouter demi-glace. 10 minutes de cuisson. Passer à l'étamine.
6. Régence à poissons - Sauce normande avec réduction de vin blanc, épluchures de champignons et de truffes. Passer. Finir essence de truffes.
7. Régence à volaille - Sauce suprême avec préparation précédente.
8. Rémoulade (Froide) - Sauce mayonnaise à la moutarde. Garnir : câpres, persil, cornichons, cerfeuil et estragon hachés. Finir goutte d'essence d'anchois.
9. Robert - Oignons hachés fondus au beurre et à blanc. Mouiller deux tiers vin blanc, un tiers vinaigre ; poivre du moulin. Réduire. Ajouter demi-glace. Finir avec moutarde.
10. Romaine - Caramel blond dissous au vinaigre, ajouter deux tiers demi-glace, un tiers fonds de gibier. Réduire. Passer à l'étamine. Garnir : pinolis grillés, raisins de Smyrne et de Corinthe gonflés à l'eau tiède.
11. Rouennaise - Sauce bordelaise légère à la purée de foies de canards crus. Chauffer jusqu'à cuisson de la purée de foies de canards sans atteindre l'ébullition. Passer à l'étamine avec pression. Relever de haut goût avec poivre du moulin, jus de citron, et réduction de vin rouge avec échalotes.
12. Rubens - Réduction de vin blanc et de fumet de poisson avec mirepoix fine. 25 minutes de cuisson. Passer. Ajouter jaunes d'oeufs et monter au beurre comme hollandaise. Mettre à point avec coulis d'écrevisses et anchovy sauce.
13. Russe (Froide) - Sauce mayonnaise additionnée parties internes de homard et purée de caviar condimentée avec moutarde et quelques gouttes d'Escoffier sauce.

BON APPÉTIT

Les sauces en P (Le répertoire de la cuisine)

1. Pain (Bread sauce) - Lait bouilli avec oignon piqué d'un clou de girofle. Lier à la mie de pain fraîche. Retirer oignon avant de servir. Crémer. (Anglaise)
2. Pain frit (Fried bread sauce) - Consommé avec jambon maigre coupé en petits dés et éhalotes hachées. Mijoter 10 minutes. Lier à la mie de pain frite au beurre. Finir avec persil haché et jus de citron. (Anglaise)
3. Paloise - Sauce béarnaise où l'emploi de la menthe est substitué à l'estragon.
4. Périgueux - Demi-glace à l'essence de truffes. Garnir : truffes hachées.
5. Périgourdine - Demi-glace à la purée de foie gras. Garnir : dés de truffes.
6. Persil (Parsley sauce) - Sauce au beurre à l'anglaise à l'infusion de feuilles de persil. Finir avec persil blanchi et haché. (Anglaise)
7. Persil pour poissons (Parsley sauce for fish) - Velouté de poisson à l'infusion de feuilles de persil. Compléter comme précédente. (Anglaise)
8. Piquante - Échalotes hachées mouillées ½ vin blanc, ½ vinaigre. Réduire. Ajouter demi-glace, 10 minutes ébullition. Passer à l'étamine. Garnir : cornichons, persil, cerfeuil et estragon hachés, poivre du moulin.
9. Poivrade ordinaire - Forte mirepoix avec racines de persil, thym, laurier, poivre en grains, revenue à l'huile. Mouiller un tiers marmade, 2 tiers vinaigre. Réduire presque à sec. Ajouter demi-glace, 30 minutes de cuisson. Passer avec pression à l'étamine. Mettre à point avec marinade.
10. Poivrade (Pour gibier) - Opérer comme précédemment en ajoutant à la mirepoix quelques parures de gibier à poil. Mettre à point avec fonds de gibier. Beurrer légèrement.
11. Pommes (Apple sauce) - Marmelade de pommes légèrement sucrée avec pointe de cannelle en poudre. (Anglaise)
12. Porto - Demi-glace avec vin de Porto au départ.
13. Porto (Port wine sauce) - Réduction de vin de Porto à l'échalote hachée et au thym, presque à sec. Ajouter jus et zeste d'orange et citron, sel et pointe de cayenne. Passer. Ajouter un bon jus de veau lié. (Anglaise)
14. Portugaise - Oignon haché blondi à l'huile. Ajouter tomates concassées, sel, poivre du moulin, sauce tomate claire, glace de viande fondu, pointe d'ail, persil concassé.
15. Poulette - Sauce allemande mousseuse au fumet de champignons. Finir jus de citron, persil haché.
16. Provençale (A) - Tomates concassées tombées à l'huile fumante, sel, poivre du moulin, pinçée de sucre, petite gousse d'ail, persil haché. 20 minutes cuisson.
17. Provençale (B) - Champignons émincés revenus à l'huile. Ajouter à la recette précédente. Mettre à point avec sauce tomate claire.

BON APPÉTIT

Les sauces en N et en O (Le répertoire de la cuisine)

1. Nantua - Mirepoix de légumes revenues au beurre avec écrevisses. Flamber au cognac. Mouiller au vin blanc. Bon fumet de poisson. Ajouter tomates fraîches et purée de tomates, velouté de poisson, sel, pointe de Cayenne. Cuire.
2. Newburg au homard (Cru) - Faire revenir à l'huile les tronçons, assaisonnés sel et Cayenne, d'un ou plusieurs homards dont on aura réservé les parties internes. Flamber au cognac et madère. Mouiller à la crème et au fumet de poisson. 25 minutes de cuisson. Égoutter la cuisson, lui ajouter les carapaces pilées au mortier. Lier avec un beurre fait avec les parties internes réservées. Passer à l'étamine.
3. Newburg au homard (Cuit) - Escalopes de homard chauffées au beurre, assaisonnées sel et cayenne, mouillées madère. Réduire légèrement. Lier jaunes d'oeufs et crème.
4. Noisette - Sauce hollandaise au beurre noisette.
5. Normande - Velouté au fumet de soles, à l'essence de champignons et au jus d'huîtres. Réduire. Lier jaunes d'oeufs et crème.  Mettre à point avec beurre et crème.
6. Oeufs à l'anglaise (Egg sauce) - Sauce béchamel. Garnir dés d'oeufs durs, pointe de muscade. (Anglaise)
7. Oeufs au beurre fondu (Egg and butter sauce) - Beurre fondu avec dés d'oeufs durs assaisonnés sel, poivre du moulin, jus de citron ; persil blanchi et haché. (Anglaise)
8. Oignons (Onion sauce) - Oignons émincés cuits au lait et assaisonnés sel, poivre et muscade. Égoutter. Réserver la cuisson. Hacher les oignons. Faire une sauce avec cuisson et roux blanc. Ajouter les oignons hachés ; tenir assez épais. (Anglaise)
9. Orientale - Sauce américaine à la poudre de curry. Crémer.
10. Oxford (Froide) - Voir Cumberland sauce. Employer zeste râpé en place de julienne. (Anglaise)

BON APPÉTIT

Les sauces en J, en L et en M (Le répertoire de la cuisine)

1. Joinville - Sauce normande au coulis d'écrevisses et de crevettes. Peut être garnie julienne de truffes.
2. Jus lié - Fonds de veau à brun lié à l'arrow-root.
3. Jus lié à l'estragon - À l'essence d'estragon.
4. Jus lié tomaté - À l'essence de tomates.
5. Laguipière - Sauce bâtarde à la glace de poisson.
6. Livonienne - Velouté au fumet de poisson, monté au beurre. Garnir : julienne de truffes et carottes, persil concassé.
7. Lyonnaise - Oignons hachés blondis au beurre. Mouiller ½ vin blanc, ½ vinaigre. Réduire. Ajouter demi-glace. Passer à l'étamine.
8. Madère - Demi-glace avec verre de vieux Madère au départ.
9. Maltaise - Sauce hollandaise au jus et au zeste d'oranges sanguines.
10. Marinière - Sauce bercy à la cuisson de moules réduites. Monter au beurre. Garnir : moules ébarbées.
11. Matelote - Réduction de court-bouillon de poisson au vin rouge avec épluchures de champignons. Ajouter demi-glace. Passer à l'étamine. Beurrer. Pointe de Cayenne.
12. Matelote blanche - Réduction de court-bouillon de poisson au vin blanc avec épluchures de champignons. Ajouter velouté de poisson. Passer à l'étamine. Beurrer. Pointe de Cayenne. Garnir : têtes de champignons cannelées et cuites, petits oignons glacés à blanc au beurre.
13. Mayonnaise - Cette sauce étant de base, nous en donnons le détail : Mettre dans une terrine des jaunes d'oeufs crus. Assaisonner de sel, poivre, moutarde, pointe de Cayenne, quelques gouttes de vinaigre, et incorporer l'huile goutte à goutte pour commencer, puis par petit filet en ayant soin de relâcher le corps de la sauce de temps en temps par addition de vinaigre.
14. Mayonnaise à la russe - Mayonnaise au vinaigre d'estragon et au raifort finement râpé. Rendue mousseuse par l'addition de fonds de gelée tiède et le fouettage.
15. Mint (Froide) - Vinaigre sucré, salé, poivré. Garnir : menthe hachée.
16. Moelle - Opérer comme pour bordelaise, mais employer vin blanc en remplacement de vin rouge. Ajouter fines herbes et dés de moelle.
17. Morney - Sauce béchamel montée au beurre et additionnée de gruyère et parmesan râpés. Cette sauce peut aussi être liée aux jaunes d'oeufs avant son montage au beurre.
18. Moscovite - Sauce poivrade à l'infusion de baies de genévrier. Garnir : pignolis ou amandes effilées et raisins de Corynthe gonflés à l'eau tiède. Verre de Marsala au départ.
19. Mousquetaire - Sauce mayonnaise avec échalotes hachées, tombées au vin blanc. Garnir : ciboulettes hachées, pointe de Cayenne.
20. Mousseline ou Mousseuse - Sauce hollandaise qui, par un fouettage constant en incorporant graduellement une certaine quantité d'eau, absorbe des globules d'air et de ce fait devient légère. On peut la finir soit avec de la crème fouettée, soit avec des blancs d'oeufs en neige.
21. Moutarde - Sauce hollandaise ou bâtarde moutardée.

BON APPÉTIT

Les sauces en I (Le répertoire de la cuisine)

1. Indienne - Voir Sauce curry.
2. Italienne - Sauce duxelles avec brunoise de jambon et fines herbes.
3. Italienne (Froide) - Sauce mayonnaise au citron. Garnir : cervelles cuites et hachées, persil haché.
4. Ivoire - Sauce suprême à la glace de viande blonde.

BON APPÉTIT

Les sauces en H (Le répertoire de la cuisine)

1. Hachée - Échalotes et oignons hachés fondus au beurre et à blanc. Mouiller vinaigre. Réduire. Ajouter demi-glace tomatée ; 5 minutes ébullition. Garnir : jambon et persil hachés, petits câpres et duxelles sèche.
2. Hachée (Maigre) - Opérer comme ci-dessus. Remplacer la demi-glace par du velouté de poisson et le jambon par quelques gouttes d'anchovy sauce. Beurrer.
3. Hollandaise - Réduction de mignonnette avec vinaigre presqu'à sec. Ajouter jaunes d'oeufs. Fouetter en incorporant petit à petit soit du beurre frais ou beurre fondu par petite quantité et un peu d'eau ou de crème de temps en temps pour obtenir une consistance régulière. Passer à l'étamine et compléter l'assaisonnement par un jus de citron et une pinçée de sel. (Le degré de chaleur pour la cuisson de cette sauce doit être peu élevé.)
4. Homard - Sauce diplomate sans garniture.
5. Homard à l'anglaise (Lobster sauce) - Sauce béchamel à l'essence d'anchois. Garnir : dés de chair de homard et pointe de Cayenne. (Anglaise)
6. Hongroise - Oignons hachés revenus au beurre de paprika. Mouiller vin blanc. Bouquet garni. Réduire de deux tiers. Ajouter sauce suprême.
7. Huîtres - Sauce normande au jus d'huîtres. Garnir : huîtres ébarbées, légèrement pochées.
8. Huîtres (Oyster sauce) - Sauce béchamel au jus d'huîtres. Garnir : huîtres ébarbées et escalopées. (Anglaise)
9. Huîtres à brun (Brown oyster sauce) - Comme précédente ; mais remplacer la sauce béchamel par sauce demi-glace. (Anglaise)
10. Hussarde - Oignons émincés blondis au beurre et échalotes émincées. Mouiller vin blanc. Réduire. Ajouter demi-glace tomatée, fonds blanc, jambon cru et maigre, pointe d'ail, bouquet garni, 25 minutes de cuisson. Passer avec pression à l'étamine après avoir retiré le jambon que l'on coupe en brunoise. Ajouter à la sauce la brunoise de jambon, raifort râpé et persil haché.

BON APPÉTIT

Les sauces en G (Le répertoire de la cuisine)

1. Génevoise - Mirepoix et tête de saumon concassée. Étuver au beurre avec mignonette, thym, laurier, bouquet garni. Mouiller vin rouge. Réduire de moitié. Ajouter demi-glace. Cuire 40 minutes. Passer avec pression à l'étamine. Finir avec beurre et essence d'anchois.
2. Génoise (Froide) - Purée d'herbes et purée de pistaches et amandes liées avec jaunes d'oeufs à froid. Assaisonner jus de citron, sel et poivre. Monter à l'huile comme mayonnaise.
3. Gloucester (Froide) - Sauce mayonnaise à la crème aigre ; finir avec quelques gouttes de sauce Escoffier et fenouil haché. (Anglaise)
4. Godard - Réduction de vin blanc avec mirepoix et salpicon de jambon ; ajouter demi-glace et essence de champignons. 10 minutes de cuisson. Passer à l'étamine.
5. Grand Veneur - Sauce poivrade à l'essence de venaison additionnée gelée de groseilles et crème.
6. Gratin - Réduction de vin blanc avec échalotes hachées. Ajouter duxelles sèche, demi-glace au fumet de poisson ; 3 minutes d'ébullition ; persil haché.
7. Gribiche (Froide) - Mayonnaise montée aux jaunes d'oeufs durs et à la moutarde. Garnir : cornichons, câpres, cerfeuil, persil, estragon hachés et julienne de blancs d'oeufs durs. Mélanger.
8. Groseilles - Groseilles à maquereau très vertes, blanchies et cuites avec vin blanc et sucre en poudre. Passer à l'étamine. Mélanger cette purée avec sauce bâtarde.
9. Groseilles (Gooseberry sauce) - Purée sucrée de groseilles vertes à maquereau. (Anglaise)
10. Groseille au raifort - Gelée de groseilles fondue additionnée raifort râpé.

BON APPÉTIT

Les sauces en F (Le répertoire de la cuisine)

1. Fenouil (Fennel sauce) - Sauce au beurre à l'anglaise avec fenouil blanchi et haché. (Anglaise)
2. Financière - Sauce madère à l'essence de truffes.
3. Fines herbes (A) - Infusion de fines herbes au vin blanc passée et ajoutée à demi-glace. Fines herbes hachées et jus de citron.
4. Fines herbes (B) - Sauce vin blanc avec fines herbes hachées ; finir avec beurre d'échalotes.
5. Foyot - Sauce béarnaise à la glace de viande.

BON APPÉTIT

Les sauces en E (Le répertoire de la cuisine)

1. Écossaise - Sauce normande. Garnir : grosse brunoise de carottes, truffes et céleri. (Anglaise)
2. Écossaise (Scoth egg sauce) - Sauce béchamel légère. Garnir : blancs d'oeufs durs émincés et jaunes d'oeufs durs passés au gros tamis. (Anglaise)
3. Espagnole - Sauce de base composée de roux brun et de fonds brun aromatisé avec tomates fraîches, épluchures de champignons ; mirepoix de carottes, oignons, thym, laurier.
4. Estragon (A) - Jus lié à l'essence d'estragon ; estragon haché.
5. Estragon (B) - Velouté à la purée d'estragon ; estragon haché.

BON APPÉTIT

Les sauces en D (Le répertoire de la cuisine)

1. Demi-glace - Sauce espagnole à son suprême degré de perfection.
2. Diable - Échalotes hachées, mignonette. Mouiller ½ vin blanc, ½ vinaigre. Réduire à sec. Ajouter demi-glace ; passer. Fines herbes hachées au moment de servir.
3. Diable (Devilled sauce) - Réduction d'échalotes hachées avec vinaigre ; à sec; ajouter demi-glace tomatée. Passer à l'étamine. Mettre à point avec gouttes de Hervey-sauce, ou Escoffier-sauce, pointe de cayenne. (Anglaise)
4. Diane - Sauce poivrade crémée.
5. Diplomate - Sauce normande au coulis de homard. Garnir : dés de truffes et de homard.
6. Duxelles - Oignons et échalotes hachés, revenus au beurre. Mouiller vin blanc. Réduire. Ajouter ½ demi-glace, ½ sauce tomate et de la duxelles sèche ; persil haché.

BON APPÉTIT

Les sauces en C (Le répertoire de la cuisine)

1. Cambridge (Froide) - Purée faite au mortier avec jaunes d'oeufs durs, filets d'anchois, câpres, cerfeuil, estragon, ciboulettes, moutarde, huile et vinaigre, pointe de Cayenne. Procéder comme pour mayonnaise. Passer à l'étamine. Finir avec persil haché. (Anglaise)
2. Câpres (Caper sauce) - Sauce bâtarde sans liaison. Garnir : câpres. (Anglaise)
3. Cardinal - Sauce béchamel au fumet de poisson, de truffes, et au coulis de homard ; pointe de cayenne.
4. Champignons (A) - Demi-glace au fumet de champignons. Garnir de petites têtes de champignons cannelées et cuites. Beurrer.
5. Champignons (B) - Sauce allemande à l'essence de champignons. Garnir : têtes de champignons cannelées et cuites.
6. Chantilly (Froide) - Sauce mayonnaise au jus de citron comme élément acide, additionnée de crème fouettée au moment de servir.
7. Charcutière - Sauce Robert. Garnir : julienne de cornichons.
8. Chasseur - Champignons émincés sautés au beurre ; ajouter échalotes hachées ; mouiller vin blanc ; réduire ; ajouter demi-glace ; beurrer. Persil haché au moment de servir.
9. Chateaubriand - Réduction d'échalotes hachées, thym, laurier, épluchures de champignons, mouillée au vin blanc. Ajouter glace de viande légère. Monter au beurre. Finir avec estragon et persil hachés.
10. Chaud-froid (Blanche) - Velouté à la gelée.
11. Chaud-froid (Brune) - Demi-glace à la gelée et à l'essence de truffes. Madère.
12. Chaud-froid (Tomatée) - Sauce tomate à la gelée.
13. Chevreuil - Mirepoix de légumes et parures de gibier revenues au beurre ; mouiller vin rouge ; réduire ; ajouter sauce poivrade. Passer à l'étamine. Finir avec pointe de cayenne et pinçée de sucre.
14. Chevreuil (Roebuck sauce) - Oignons et jambon taillés en fine paysanne, légèrement colorés au beurre, mouillés au vinaigre ; bouquet garni. Réduire à sec. Ajouter sauce demi-glace. Dépouiller. Enlever bouquet garni. Mettre à point avec verre de porto et gelée de groseilles. (Anglaise)
15. Chivry - Velouté de volaille à l'infusion suivante : cerfeuil, persil, estragon, ciboulette, pimprenelle. Vin blanc. Passer. Finir avec beurre de Chivry.
16. Choron - Sauce béarnaise tomatée.
17. Colbert - Glace de volaille légère montée au beurre ; estragon haché.
18. Crème - Sauce béchamel fortement crémée.
19. Crème à l'anglaise (Cream sauce) - Velouté à l'essence de champignons. Garnir : bouquet de persil et oignon qui doivent être retirés au moment de servir. Crémer. (Anglaise)
20. Crevettes - Velouté de poisson au coulis de crevettes.
21. Crevettes à l'anglaise (Shrimp sauce) - Sauce au beurre à l'anglaise. Garnir : queues de crevettes. Mettre à point avec anchovy sauce ; pointe de cayenne. (Anglaise)
22. Cumberland (Sauce froide) - Gelée de groseilles au vin de porto. Garnir : échalote hachée et blanchie, julienne de zeste d'orange et de citron blanchie. Finir jus dorange et de citron, pointe de cayenne, un peu de moutarde et de gingembre. (Anglaise)
23. Curry - Dés d'oignons, de pommes (fruits) revenus au beurre. Singer à la poudre de curry. Mouiller au lait de coco. Ajouter velouté. Passer à l'étamine. Finir à la crème.

BON APPÉTIT

Les sauces en B (Le répertoire de la cuisine)

1. Bâtarde - Roux blanc mouillé à l'eau, lié aux jaunes d'oeufs, beurré et légèrement crémé, jus de citron. Passer à l'étamine.
2. Bavaroise - Réduction composée de : poivre en grains, raifort râpé, thym, laurier, queues de persil, vinaigre. Tomber à sec ; jaunes d'oeufs. Monter comme Hollandaise. Mettre à point avec coulis d'écrevisses. Beurrer et crémer. Garnir : dés de queues d'écrevisses.
3. Béarnaise - Réduction composée de : échalotes hachées, mignonettes, estragon, sel. Mouiller au vinaigre. Tomber à sec. Ajouter jaunes d'oeufs et monter comme Hollandaise. Passer à l'étamine. Finir avec estragon et cerfeuil hachés.
4. Béchamel - Roux blanc mouillé au lait. Saler. Oignon piqué clous de girofle. Temps de cuisson 20 à 25 minutes.
5. Bercy (A) - Échalotes hachées légèrement revenues au beurre et à blanc, mouillées ½ vin blanc, ½ fumet de poisson ; réduire ; ajouter velouté de poisson ou glace de poisson et persil haché. Finir au beurre. Sert pour poissons.
6. Bercy (B) - Échalotes hachées, poivre du moulin, mouiller au vin blanc ; réduire ; ajouter glace de viande liquide ; monter au beurre. Garnir : petits dés de moelle et persil haché. Sert pour les viandes grillées.
7. Beurre à l'anglaise (Butter sauce) - Sauce bâtarde sans liaison. (Anglaise)
8. Bigarade - Fonds de canard réduit, jus d'orange et citron ; julienne de zeste de citron et d'orange. Beurrer. Peut être lié à l'arrow-root.
9. Bohémienne (Froide) - Sauce béchamel froide liée aux jaunes d'oeufs, assaisonnée sel et poivre, vinaigre ; mélanger. Monter à l'huile comme sauce mayonnaise ordinaire. Mettre à point avec vinaigre d'estragon.
10. Bonnefoy - Échalotes hachées, mignonette, thym, laurier, réduit au vin blanc ; ajouter velouté de veau ; passer. Ajouter estragon haché.
11. Bordelaise - Échalotes hachées, mignonette, thym, laurier, réduit au vin rouge ; ajouter demi-glace ; passer.
12. Bourguignonne - Échalotes émincées, racines de persil, thym, laurier, épluchures de champignons. Mouiller au vin rouge ; réduire de moitié ; passer ; lier beurre manié ; beurrer ; pointe de Cayenne.
13. Bretonne (A) - Oignons hachés revenus au beurre belle couleur blonde ; mouiller vin blanc ; réduire ; ajouter tomates fraîches, purée de tomates et pointe d'ail ; passer et beurrer ; persil concassé.
14. Bretonne (B) - Julienne de poireaux, céleri, oignons et champignons, étuvée au beurre, servant de garniture à velouté de poisson beurré et crémé.

BON APPÉTIT

Les sauces en A (Le répertoire de cuisine)

1. Aïoli (Froide) - Gousses d'ail broyées au mortier avec une pomme de terre en robe de chambre épluchée et chaude. Ajouter jaunes d'oeufs, sel, poivre, jus de citron. Monter lentement au pilon en incorporant de l'huile goutte à goutte.
2. Airelles (Cranberry sauce) - Cuire les airelles rouges à l'eau. Égoutter. Réserver la cuisson. Passer au tamis fin. Allonger la purée obtenue avec un peu de cuisson et sucrer légèrement. (Anglaise.)
3. Albert (Albert sauce) - Sauce au beurre à l'anglaise (voir cette sauce allongée avec raifort râpé cuit au consommé blanc). Crémer. Ajouter mie de pain, faire bouillir, passer à l'étamine par pression, lier avec jaunes d'oeufs, assaisonner, mettre à point avec moutarde délayée au vinaigre. (Anglaise.)
4. Albuféra - Sauce suprême additionnée glace de viande blonde, beurre pimenté.
5. Allemande - Velouté ordinaire lié aux jaunes d'oeufs.
6. Américaine - Traiter comme pour homard à l'américaine ; broyer les carapaces et chairs, soit au mortier, soit à la machine, incorporer égale quantité de velouté de poisson. Beurrer.
7. Anchois - Sauce normande montée au beurre d'anchois. Garnir : dés de filets d'anchois.
8. Andalouse - Sauce mayonnaise à la purée de tomates. Garnir : dés de poivrons doux.
9. Aromates (Aromatic sauce) - Velouté au roux blond avec infusion suivante : thym, basilic, sarriette, marjolaine, sauge, ciboulettes, échalotes hachées, macis, poivre en grains. Garnir : cerfeuil et estragon blanchis et hachés ; jus de citron. (Anglaise.)
10. Aurore - Sauce suprême légèrement tomatée.
11. Aurore (Maigre) - Velouté de poisson tomaté. Beurrer.

BON APPÉTIT

Galettes de sarrasin

• 1 tasse de farine de sarrasin
• 1¾ tasses d'eau
• ½ c. à thé de sel
• ¼ c. à thé de bicarbonate de soude (soda à pâte)(la petite vache)

1. Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse.
2. Cuire sur une plaque ou une poêle de fonte très chaude.

Servir les galettes avec de la mélasse et du beurre frais.

Les étapes

 

Enrouler les saucisses à déjeuner dans les galettes de sarrasin

Servir chaudes avec de la mélasse.

 

BON APPÉTIT

 

 



Pâté de crabe citronné

Pour 8 portions

• 400 gr chair de crabe
• Poivre de Cayenne
• Zeste et jus de ½ citron
• 300 gr beurre
• Persil, pour garniture

1. Dans un bol, mélanger la chair de crabe, le zeste de citron finement râpé, le jus de citron et le Cayenne.
2. Vérifier l'assaisonnement.
3. Mettre dans 8 ramequins et bien tasser.
4. Faire fondre le beurre et verser sur le crabe pour couvrir.
5. Réfrigérer.
6. Au moment de servir, décorer avec du persil en bouquet.
7. Accompagner de pain baguette ou de biscottes.

Note : Peut se garder jusqu'à deux jours au réfrigérateur.

BON APPÉTIT

Trempette de fromafe feta au citron et aux fines herbes

Délicieuse trempette crémeuse à servir avec des crudités ou des nachos.

Pour 6 portions

Trempette

• 400 gr feta, coupées en morceaux
• Jus de 1 citron
• ¼ tasse huile d'olive
• 20 gr aneth haché
• 20 gr feuilles de menthe hachées

Crudités
     Sélection de légumes tel que radis, oignons verts, bâtonnets de concombre et quelques petites feuilles de laitue romaine.

1. Mettre tous les ingrédients, sauf les herbes fraîches, de la trempette dans le contenant du robot culinaire.
2. Réduire en une purée lisse et crémeuse.
3. Incorporer les herbes dans la purée et bien mélanger.
4. Servir.

BON APPÉTIT
 

Glace à la pêche et à la cardamone

Tirez le meilleur parti des épices qui vous sont familières dans les recettes salées en découvrant leurs nombreuses possibilités dans les entremets sucrées. Souvent employée dans la cuisine indienne, la cardamone présente un arôme chaud et fort, et un goût subtil de citron. À base de yaourt et non pas de crème, cette glace conjugue plaisir et santé, tout en ayant une riche texture veloutée.

Pour 4 portions

• 8 gousses de cardamone, broyées dans un mortier
• 6 pêches d'un poids total d'environ 500 gr, coupées en deux et dénoyautées
• 75 gr sucre
• 200 ml yaourt nature

1. Couper grossièrement les pêches.
2. Mettre dans une casserole, ajouter la cardamone broyée, le sucre et 2 c. à soupe d'eau.
3. Laisser mijoter 10 minutes à couvert ou jusqu'à ce que les morceaux de fruits soient tendres.
4. Laisser refroidir.
5. Réduire la compote de pêches en purée lisse dans un robot, puis passer la purée au tamis au-dessus d'un saladier.
6. Incorporer le yaourt à la purée tamisée et verser dans une boîte de congélation.
7. Congeler 5 à 6 heures, jusqu'à ce que la glace soit ferme, en la battant une ou deux fois à la fourchette, au fouet électrique ou dans un robot, afin d'en concasser les cristaux.

Présenter la glace en boules dans des coupes.

BON APPÉTIT

Salade de feta et de pastèque

Mélange de pastèque sucrée et de feta salé, cette salade s'inspire de la tradition turque. Qu'on la serve nature sur un lit de feuilles ou arrosée de vinaigrette aux fines herbes, elle est parfaite en hors-d'oeuvre. Étant conservée dans une saumure, la feta est un fromage salé, mais le sel ne devrait pas en couvrir le goût.

Pour 4 portions

• 4 tranches de pastèque réfrigérées
• 130 gr feta, coupée en petits morceaux
• 1 poignée de graines mélangées légèrement grillées, de potiron et de tournesol par exemple
• 10 à 15 olives kalamata

1. Retirer la peau de la pastèque et le plus de graines possible.
2. Détailler la chair en morceaux triangulaires.
3. Mélanger les morceaux de pastèque, la feta, les graines et les olives noires.
4. Couvrir et réfrigérer 30 minutes avant de servir.

BON APPÉTIT

 

Salade de betteraves rouges à la menthe fraîche

Simple et décorative, cette salade de betteraves peut se servir avec un choix de salades, comme hors-d'oeuvre ou comme accompagnement avec du porc ou de l'agneau grillé ou rôti.

Pour 4 portions

- 4 à 6 betteraves rouges, cuites et coupées en tranches ou en dés
- 1 à 2 c. à soupe vinaigre balsamique
- 2 c. à soupe huile d'olive
- 1 bouquet de feuilles de menthe fraîche, ciselées

Dans un saladier, mélanger les betteraves, le vinaigre balsamique et l'huile d'olive.
Assaisonner.
Ajouter à la salade la moitié de la menthe fraîche ciselée et mélanger légèrement pour bien incorporer la menthe.
Réfrigérer 1 heure.

Servir la salade de betteraves garnie du reste de la menthe.

BON APPÉTIT
 

Purée de fenouil et de pommes de terre

     

       Cette savoureuse purée de fenouil et de pommes de terre parfumée à l'ail accompagne pratiquement tous les plats principaux, que ce soit du poisson, de la volaille ou de la viande. Les meilleures variétés de pomme de terre pour la purée sont celles à chair farineuse telles que la bintje, l'urgenta ou l'institut de Beauvais.

Pour 4 portions

• 800 gr pommes de terre farineuses, coupées en morceaux
• 2 gros bulbes de fenouil
• 6 c. à soupe huile d'olive parfumée à l'ail
• 120 à 150 ml lait ou crème

1. Faire bouillir les pommes de terre 20 minutes dans de l'eau salée.
2. Pendant ce temps, couper le fenouil grossièrement, en réservant les jeunes feuilles vertes après les avoir hachées.
3. Chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle à fond épais.
4. Mettre le fenouil dans la poêle, couvrir et laisser cuire à feu doux sans les dorer pendant 20 à 30 minutes.
5. Égoutter les pommes de terre et réduire en purée.
6. Passer le fenouil dans un mixer ou un moulin à légumes, puis incorporer la purée en battant avec le reste de l'huile d'olive.
7. Chauffer le lait ou la crème et intégrer au mélange de fenouil et de pommes de terre pour obtenir une purée légère.
8. Assaisonner et réchauffer doucement, puis ajouter les feuilles hachées.

BON APPÉTIT
 

Saint-Jacques au fenouil et au bacon

Délicieux mariage de coquilles Saint-Jacques et de bacon, ce plat est servi sur un lit de fenouil et de mascarpone fondant.

Pour 2 portions

• 2 petits bulbes de fenouil
• 130 gr mascarpone
• 8 grosses Saint-Jacques ou 24 moyennes
• 75 gr bacon entrelardé fumé en tranches fines

1. Parer les bulbes de fenouil et les couper en lamelles ; réserver et hacher le feuillage.
2. Blanchir les lamelles de fenouil environ 3 minutes, pour les attendrir, les égoutter ; dans un plat peu profond, mettre le fenouil, saler et poivrer.
3. Parsemer le dessus de morceaux de mascarpone et passer au gril environ 5 minutes.
4. Pendant ce temps, essuyer les noix de Saint-Jacques et les assaisonner.
5. Faire rissoler le bacon dans une poêle à fond épais, jusqu'à ce qu'il soit croustillant et bien doré.
6. Égoutter le bacon et réserver au chaud.
7. Faire revenir les noix de Saint-Jacques dans le gras rendu par le bacon 1 à 2 minutes de chaque côté.
8. Transférer le fenouil sur des assiettes de service.
9. Effriter le bacon en petits morceaux sur le fenouil.
10. Recouvrir de noix de Saint-Jacques et parsemer de feuilles de fenouil hachées.

BON APPÉTIT

 

Poisson en papillotes de pâte filo

Optez pour une sauce tomate faites de fruits grossièrement concassés pour cette recette simple mais délicieuse. Le choix du poisson peut varier selon la saison et l'arrivage du marché. Lorsque vous travaillez avec de la pâte filo, gardez-la recouverte de film alimentaire ou d'un torchon humide, car une fois exposée à l'air, elle séchera rapidement et deviendra difficile à manipuler.

Pour 4 portions

- 8 grandes feuilles de pâte filo
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 4 filets de saumon ou de cabillaud de 125 gr chacun
- 500 ml sauce tomate fraîche

Prendre une feuille de filo, l'enduire d'un peu d'huile d'olive et recouvrir d'une deuxième feuille de pâte filo.
Placer un morceau de poisson sur cette pâte.
Napper de 1 à 2 c. à soupe de sauce tomate, en l'étalant en une couche régulière.
Cuire au four 400F pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Réchauffer le reste de la sauce tomate.

Servir immédiatement les papillotes avec la sauce tomate.

BON APPÉTIT

Aiglefin au beurre de fenouil

Le poisson frais est excellent cuit dans un simple beurre aux fines herbes. Ici, le goût d'anis du fenouil se marie parfaitement à l'aiglefin. Accompagnez ce poisson de petites pommes de terre nouvelles et d'une salade de fines herbes, et vous aurez là un plat principal léger et estival.

Pour 4 portions

- 675 gr filets d'aiglefin sans la peau et coupés en 4 portions
- 50 gr beurre
- 1 citron
- 3 c. à soupe fenouil haché

Saler et poivrer le poisson des deux côtés.
Faire fondre un quart de beurre dans une poêle.
Cuire les filets brièvement à feu moyen sur les deux côtés.

Transférer le poisson dans un plat allant au four.
Prélever 4 rondelles très fines dans le citron et presser le reste au-dessus des filets.
Disposer les rondelles de citron dessus les filets.
Cuire au four 450F pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le poisson soit cuit.

Pendant ce temps, faire fondre le reste de beurre dans la poêle, ajouter le fenouil et assaisonner légèrement.
Transférer les filets cuits dans des assiettes.
Verser le jus de cuisson dans le beurre de fenouil.
Chauffer doucement quelques minutes et verser cette sauce sur le poisson.
Servir aussitôt.

BON APPÉTIT
 

Galettes au crabe et au concombre

Du concombre et de la chair de crabe sont roulés dans des galettes de blé chaudes avec de la sauce hoisin, légèrement épicée. Servez les galettes comme hors-d'oeuvre pour quatre ou comme plat principal pour deux.

Pour 2 portions

- ½ concombre, détaillé en petits bâtonnets
- 300 gr chair de crabe
- 4 petites galettes de blé mexicaines
- 8 c. à soupe sauce hoisin

Chauffer les galettes doucement, une par une, dans une poêle à fond épais jusqu'à ce qu'elles commencent à se colorer de chaque côté.
Étaler 2 c. à soupe de sauce hoisin sur une première galette.
Parsemer d'un quart du concombre.
Disposer au centre de la galette un quart de la chair de crabe.
Assaisonner légèrement de poivre noir du moulin.
Rouler la galette et répéter le procédé avec le reste des ingrédients.
Servir vos galettes immédiatement.

BON APPÉTIT

Soupe au stilton et au cresson

Stilton crémeux et cresson de fontaine poivré parfument généreusement  cette soupe sans égale à condition d'en consommer modérément. La roquette peut remplacer le cresson, tous les deux sont une excellente source de fer.

Pour 6 portions

- 600 ml bouillon de poulet ou de légumes
- 225 gr cresson
- 150 gr stilton ou autre fromage bleu
- 150 ml crème 35%

Verser le bouillon dans une casserole et porter à faible ébullition.
Éliminer toutes tiges de cresson très grosse.
Ajouter le cresson au bouillon et laisser doucement mijoter 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre.

Émietter le fromage au-dessus du bouillon et laisser frémir 1 minutes encore, jusqu'<a ce que le fromage ait commencé à fondre.
Passer la soupe au mixer ou au robot, en plusieurs fois si nécessaire, jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
Remettre dans la casserole.

Incorporer la crème et vérifier l'assaisonnement.
Réchauffer doucement votre soupe, sans la faire bouillir.
Servir dans des bols chauds.

BON APPÉTIT

Palets au beurre (Petits fours)

                        Croustillants, ces biscuits au beurre s'associent parfaitement aux fraises à la crème ainsi qu'aux compote de fruits.

Pour 28 à 30 palets

- 275 gr farine
- 200 gr beurre doux
- 90 gr sucre à glacer
- 2 c. à thé essence de vanille

1. Mettre la farine et le beurre dans un robot culinaire ; mixer jusqu'à obtention de miettes grossières.
2. Ajouter le sucre à glacer et la vanille ; continuer à broyer jusqu'à formation d'une pâte.
3. Pétrir la pâte et façonner un boudin de 30 cm de long et de 5 cm de diamètre ; envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer au moins une heure.
4. Graisser 2 tôles à biscuits.
5. Détailler le boudin en tranches de 5mm d'épaisseur ; déposer les palets sur les tôles en les espaçant légèrement.
6. Cuire au four 400F de 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient cuits uniformément et leurs bords juste dorés.

BON APPÉTIT

Jus de fruits des tropiques "Coup de fouet"

Très aromatiques, ces fruits tropicaux produisent une boisson débordante de goût et d'énergie. Un verre dès le lever vous aidera à faire repartir la machine.

Pour 1 portion

- ½ ananas décortiqué
- 1 petite mangue pelée et dénoyautée
- ½ petite papaye épépinée et pelée

Couper les fruits en morceaux.
Passer les fruits à la centrifugeuse.
Autrement, réduire les fruits en jus lisse 2 à 3 minutes dans un robot ou un mélangeur (mixer).
Verser le jus obtenu dans un verre et servir immédiatement.

BON APPÉTIT

Le bouquet garni

Ce petit paquet de fines herbes est parfait pour donner du goût aux bouillons, soupes et ragoûts. Le fait d'attacher les herbes en un petit paquet aide à toutes les récupérer après la cuisson.
Un bouquet garni traditionnel comprend des brins de persil et de thym et une feuille de laurier, mais vous pouvez varier les herbes aromatiques selon le plat et/ou les ingrédients principaux. Par exemple, le romarin et l'origan vont bien avec l'agneau, et la menthe, le cerfeuil, le basilic, la ciboulette et l'estragon avec le poisson.

1) À l'aide d'un bout de ficelle, nouer ensemble une feuille de laurier et des brins de thym et de persil.

2) Autrement, placer les herbes au centre d'un carré de mousseline et nouer le tout en un joli petit paquet à l'aide d'un bout de ficelle.

3) Utiliser votre bouquet garni aussitôt ou le congeler, prêt à l'emploi.

BON APPÉTIT

Saucisses aux herbes (Charcuterie maison)

Pour 1.5 kg de saucisses

• 900 gr épaule de porc, désossée
• 400 gr gorge de porc
• Boyaux de porc
• 1 c. à soupe persil plat
• 2 c. à soupe cerfeuil
• 10 tiges de ciboulette
• 20 gr sucre
• 20 gr sel
• 5 gr poivre

1. Couper les viandes en petits cubes et passer au hachoir avec les herbes.
2. Assaisonner et bien mélanger.
3. Rincer les boyaux et les sécher.
4. Remplir les boyaux de farce à l'aide d'un entonnoir et les nouer.
5. Conserver au frais jusqu'au moment de consommer.

BON APPÉTIT

Boudin noir (Charcuterie maison)

 

Pour 3 litres de sang

• 3 litres de sang
• 800 gr panne et lard
• Boyaux
• 1 kg oignons, hachés
• 250 ml lait
• 80 gr mie de pain
• 87 gr sel
• 5 gr poivre

1. Passer la panne et le lard au hachoir, puis faire fondre à feu doux.
2. Ajouter les oignons et cuire sans coloration.
3. Ajouter le lait, le sang et la mie de pain.
4. Assaisonner et bien mélanger.
5. Remplir les boyaux à l'aide d'un entonnoir et ficeler les extrémités.
6. Plonger les boudins 1 heure dans de l'eau frémissante.
7. Sortir les boudins délicatement et les laisser refroidir.

BON APPÉTIT

Hamburgers grivois

Donne 4 portions

Galettes
- 600 gr boeuf haché, de préférence provenant du paleron
- 2 c. à thé sel
- ½ c. à thé poivre noir fraîchement moulu
- 1 oeuf
- 2 c. à soupe persil haché
- 1/3 tasse chapelure

Mélanger doucement tous les ingrédients avec une fourchette en évitant de trop manipuler.
Diviser la viande en 4 portions et façonner délicatement des galettes de forme et de taille à celle des petits pains d'accompagnement.
Donner une hauteur de 2 cm aux galettes.
Réserver au réfrigérateur.

Sauce barbecue
- 1 tasse de bière Rickard's Oakhouse tiède
- 1 tasse de ketchup
- ¼ tasse vinaigre blanc
- ¼ tasse de sauce Worcestershire
- 1 c. à soupe de poudre d'oignon
- 1 c. à thé de moutarde sèche
- ¼ tasse de cassonade


Mélanger tous les ingrédients afin d'obtenir une texture lisse.
Faire mijoter 20 minutes.
Laisser reposer.

Cuire les galettes de boeuf sur la grille du barbecue à feu moyen environ 6 minutes de chaque côté, en prenant soin de ne pas presser sur la viande.

- 4 petits pains ronds
- ½ tasse d'oignons, finement hachés

Servir les galettes sur les petits pains avec votre sauce barbecue à la Rickard's Oakhouse et les oignons.

BON APPÉTIT

Rillettes de canard à la citronnelle (Charcuterie maison)

Pour 6 pots

- 500 gr chair de canard
- 500 gr panne
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 3 tiges de citronnelle
- 17 gr sel
- Poivre en grains

Enlever les premières feuilles de la citronnelle et garder que les plus tendres, les émincer.

Passer la panne au hachoir.
Couper la chair de canard en petits cubes.

Faire fondre la panne à feu doux.
Incorporer la viande et les herbes, ajouter un verre d'eau et laisser cuire 4h environ à feu très doux.

Dès que la viande s'effiloche, égoutter en gardant la graisse.
Émietter la chair, assaisonner, incorporer la citronnelle et remplir les pots en tassant.
Ajouter un peu de graisse dessus et réfrigérer une journée.

BON APPÉTIT

Confit de lapin aux pruneaux (Charcuterie maison)

Pour 6 pots

- 1 kg lapin
- 500 gr panne
- 50 gr pruneaux dénoyautés et hachés
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 20 gr gros sel
- 20 gr poivre en grains

Découper le lapin en morceaux et les frotter avec le gros sel, le poivre, la purée de pruneaux, le laurier et le thym.
Laisser au réfrigérateur 12h.
Faire fondre la panne à feu doux et ajouter les morcaux de lapin.
Laisser confire à feu très doux 1h30 environ.
Placer les morceaux de lapin dans des pots en verre, ajouter la graisse et laisser refroidir.
Fermer les pots.

BON APPÉTIT

Rillettes de porc aux écorces d'orange (Charcuterie maison)

Pour 6 pots

- 500 gr viande de porc
- 500 gr panne
- 1 orange
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- Sel et poivre en grains

Passer la panne au hachoir.
Couper la viande de porc en petits cubes.
Récupérer le zeste d'orange et le faire sécher au four 225F.
Puis le hacher finement.

Faire fondre la panne à feu doux.
Ajouter la viande, le zeste d'orange, thym, laurier et laisser cuire 3h environ à feu très doux.
Dès que la viande s'effiloche, assaisonner et égoutter en gardant la graisse.

Émietter la chair et remplir les pots en tassant.
Ajouter un peu de graisse dessus et placer une journée au réfrigérateur.

BON APPÉTIT

Saucisses aux brisures de truffe (Charcuterie maison)

Pour 1.5 kg de saucisses

- 900 gr d'épaule de porc désossée
- 400 gr gorge de porc
- Boyaux de porc
- 30 gr brisures de truffe
- 20 gr sucre
- 20 gr sel
- 5 gr poivre

Couper la viande en petits cubes et les passer au hachoir.
Assaisonner avec les aromates et les brisures de truffe.
Mélanger bien.

Rincer les boyaux et les sécher.

Remplir les boyaux de farce à l'aide d'un entonnoir et les nouer.
Réserver au frais jusqu'au moment de consommer.

BON APPÉTIT

Jambonneaux caramélisés

Pour 4 portions

- 4 petits jambonneaux cuits
- 150 gr sucre
- 20 gr gingembre frais, râpé
- 100 ml vinaigre de vin rouge
- 1 litre de fond de veau
- 25 gr beurre
- Sel et poivre

Faire fondre le beurre dans une poêle et faire colorer les jambonneaux.
Réserver.

Réaliser un caramel avec le sucre et un fond d'eau.
Ajouter le vinaigre de vin, réduire de moitié et ajouter le fond de veau.

Laisser cuire 5 minutes et ajouter les jambonneaux et le gingembre.
Assaisonner et cuire 15 minutes environ.

BON APPÉTIT
 

Boudin blanc aux herbes (Charcuterie maison)

Pour 6 portions

- 500 gr filet de porc
- 500 gr panne
- 500 gr blanc de volaille
- Boyaux
- 1 litre de lait
- 8 blancs d'oeufs
- 3 c. à soupe maïzena
- 5 c. à soupe d'un mélange d'herbes hachées (persil, cerfeuil ...)
- 32 gr sel
- 5 gr poivre

Passer au hachoir le filet de porc, le blanc de volaille et la panne.
Assaisonner et ajouter les blancs d'oeufs.

Faire bouillir le lait.
Diluer le maïzena avec un peu de lait froid et verser dans la casserole en fouettant.
Verser le lait sur le hachis de viande et mélanger bien.
Incorporer les herbes.

Remplir les boyaux à l'aide d'un entonnoir et ficeler les extrémités.
Plonger les boudins dans de l'eau frémissante pendant 30 minutes.
Laisser refroidir.

Note : Les boyaux de porc naturels s'achètent chez les bouchers. Ils se conservent au réfrigérateur avec du sel. Il faut les faire tremper avant utilisation. On peut aussi  opter pour des boyaux artificiels en viscose.

Note : La panne est une graisse qui se trouve autour des rognons chez le porc.

BON APPÉTIT

 

Rillettes d'oie aux raisins secs (Charcuterie maison)

Pour 6 pots

- 500 gr chair d'oie
- 500 gr panne
- 50 gr raisins secs
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 17 gr sel
- Poivre en grains

Passer la panne au hachoir.
Couper la chair d'oie en petits cubes.

Faire fondre la panne à feu doux, puis incorporer la viandes et les herbes.
Ajouter un verre d'eau et laisser cuire 5 heures environ à feu très doux.
Dès que la viande s'effiloche, égoutter en gardant la graisse.

Émietter la chair, assaisonner, ajouter les raisins secs et mélanger.
Remplir les pots en tassant et ajouter un peu de graisse dessus.
Réfrigérer 24 h et servir.

Note : La panne est une graisse qui se trouve autour des rognons chez le porc.

BON APPÉTIT

Les florentins aux amandes

Voici de délicates petites gourmandises à offrir à la fin du repas pour un café très raffiné ou encore à l'heure du thé... Ces biscuits italiens sont une merveille riche en couleurs et en goût.

Pour 24 florentins

- 100 gr écorces d'oranges confites, coupés en petits dés
- 50 gr bigarreaux confits, coupés en petits dés
- 100 gr amandes effilées
- 150 gr sucre en poudre
- 50 gr miel liquide
- 150 ml crème 35%
- 60 gr farine tout-usage
- 100 gr chocolat noir
- 100 gr chocolat au lait

Dans un bol, mélanger les écorces d'oranges confites, les bigarreaux et les amandes effilées.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre, le miel et la crème.
Faire cuire 5 minutes en remuant.
Retirer du feu et ajouter les fruits confits.
Incorporer peu à peu la farine en pluie fine dans le mélange de fruits.

Couvrir deux plaques à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé.
Disposer 12 c. à thé de préparation en les espaçant sur chacune des plaques.
Cuire au four 375F pendant 8 minutes et laisser refroidir hors du four.

Faire fondre les chocolats dans deux bols séparés et laisser tiédir.
Tremper la moitié de chaque florentin (le dessous du florentin).
Laisser durcir au frais avant de servir.

Petit truc : Badigeonner au pinceau à pâtisserie, de chocolat, le dessous du florentin.

BON APPÉTIT

Tartiflette au poulet, pommes et jambon cru

Voici une version sucrée-salée, plutôt originale, de la tartiflette. Lancez-vous !

Pour 4 portions

- 4 blancs de poulet, pochés et coupés en tranches fines
- 2 pommes Golden, épluchées et coupées en quartiers pas trop épais
- ½ reblochon fermier, taillé en tranches fines
- 50 gr beurre
- 4 grandes tranches de jambon cru
- 1 c. à thé poudre de curry
- Sel et poivre du moulin

Pour accompagner
- 1 pain de campagne
- 1 salade

Beurrer un grand plat à gratin.
Disposer le poulet, le jambon cru et les quartiers de pomme en les intercalant.
Saler légèrement et poivrer, puis saupoudrer de curry.
Placer les tranches de reblochon sur le dessus.
Cuire au four 375F pendant 20 minutes.

Quand le fromage est bien fondu et gratiné, sortir la tartiflette du four.
Déguster très chaud avec des tranches de pain de campagne et une salade de roquette.

BON APPÉTIT

Raclette au chèvre, tomates et courgette

Cette recette pleine de saveurs est un délice... Laissez-vous tenter !

Pour 4 portions

- 4 petites tomates, coupées en fines tranches
- 1 courgette, coupée en fines tranches
- 4 crottins de Chavignol, coupés en rondelles régulières
- 2 c. à soupe huile d'olive
- 1 c. à soupe herbes de Provence
- Sel et poivre du moulin

Brancher l'appareil à raclette et le poser sur la table

Emplir les petites poêles individuelles avec des lamelles de tomate, de courgette et de crottin.
Saler et poivrer.
Ajouter un peu d'huile d'olive et les herbes de Provence.
Mettre à cuire dans l'appareil à raclette.
Quand le fromage et les légumes sont cuits et croustillants, verser dans l'assiette.
Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.

Suggestion : Faire cuire du fromage à raclette avec des morceaux de jambon, pour alterner, lors de votre soirée raclette.

BON APPÉTIT

Crevettes à l'ail à la thaïlandaise

- 500 gr crevettes, pelées et déveinées
- 4 gousses d'ail, finement hachées
- 2 c. à soupe coriandre fraîche, hachée
- 1 c. à soupe sauce aux huîtres
- 1 c. à soupe sauce soya
- 2 c. à thé sucre
- ½ c. à thé poivre noir
- 3 c. à thé huile végétale

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients, sauf l'huile végétale.
Dans un wok ou une sauteuse, chauffer l'huile sur feu vif.
Ajouter les crevettes et sauter  3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce que les crevettes soient cuites.
Servir chaud ou froid, en plat principal, en entrée ou en bouchées.

BON APPÉTIT

Fondue au chèvre, olives et tomates séchées

Pourquoi ne pas servir cette fondue en appéritif ? Cette recette originale et savoureuse fera fondre vos convives.

Pour 4 portions

- 10 quartiers de tomates séchées à l'huile
- 20 olives à la grecque
- 1 c. à soupe huile d'olive
- 1 c. à thé herbes de Provence
- 1 fromage de chèvre en forme de camembert (type Soignon)
- 1 branche de thym frais
- Sel et poivre du moulin

Pour accompagner
- Quelques tranches de pain de campagne
- Un peu d'huile d'olive
- Quelques poignées de roquette

Couper les quartiers de tomate en petits morceaux.
Dénoyauter les olives et les concasser grossièrement.

Répartir la moitié des tomates et des olives dans le fond d'un plat allant au four.
Assaisonner d'un peu d'huile d'olive et de la moitié des herbes de Provence.
Poser le fromage de chèvre par-dessus.
Répartir le reste des tomates et des olives sur le dessus du chèvre, en les enfoncant légèrement.
Saupoudrer le reste des herbes de Provence, saler légèrement et poivrer.
Ajouter la branche de thym, couvrir et cuire au four 375F pendant 20 à 25 minutes.

Badigeonner quelques tranches de pain de campagne avec un peu d'huile d'olive et dorer celles-ci au four.
Déguster le fromage fondant avec les tartines dorées et tièdes.
Accompagner d'une salade de roquette.

BON APPÉTIT

Fondue au roquefort

Disposer des fruits frais sur du pain grillé et napper ensuite l'ensemble avec un peu de fondue au roquefort.

Pour 4 portions

- 300 gr brie
- 400 gr roquefort
- 300 ml vin blanc
- 20 ml cognac
- Poivre du moulin
- Pinçée de muscade râpé

Pour accompagner
- 4 tranches épaisses de pain aux noix, coupées en cubes
- Quelques raisins blanc et noir
- 2 poires, coupées en morceaux

Retirer la croûte du brie et couper les fromages en petits morceaux.
Verser le vin blanc et le cognac dans un caquelon, faire frémir.
Ajouter les morceaux de fromage dans le caquelon, en remuant avec une spatule de bois, à feu doux, sans porter à ébullition.
Quand la fondue est onctueuse et lisse, poivrer et ajouter la muscade.

Poser la fondue sur la table, ne la faites plus chauffer.
Déguster avec des cubes de pain aux noix, des raisins et des morceaux de poire piqués sur des piques à fondue.

BON APPÉTIT

Fondue savoyarde

Pour que le pain accroche bien à la pique à fondue, prenez-en un qui soit légèrement rassis. Il prendra une texture moelleuse et savoureuse une fois plongé dans la fondue.

Pour 5 à 6 portions

• 600 gr beaufort
• 500 gr comté
• 300 gr tomme de Savoie
• 1 gousse d'ail
• 2 c. à café fécule de maïs
• 50 ml kirsh
• 450 ml vin blanc (type Mondeuse de Savoie)
• 1 pain de campagne, coupé en cubes

1. Retirer la croûte des fromages et les couper en petits morceaux.
2. Éplucher la gousse d'ail et frotter le fond du caquelon.
3. Dans un bol, bien mélanger le kirsh avec la fécule.
4. Verser le vin blanc et amener à ébullition.
5. Ajouter les morceaux de fromage dans le vin, en remuant doucement avec une spatule de bois.
6. Quand le fromage est bien fondu, ajouter le kirsh, toujours en mélangeant.
7. Déposer le caquelon sur le réchaud déjà allumé.
8. Déguster la fondue avec des morceaux de pain piqués sur de longues piques à fondue.

BON APPÉTIT

Beignets croustillants de camembert

Ces petits beignets de camembert, accompagnés d'une vinaigrette au caramel, raviront les papilles des amateurs de cuisine sucrée-salée. Le croustillant du beignet et le moelleux du camembert fondu sont surprenants !

Pour 4 portions

La vinaigrette

• 4 c. à thé sucre
• 4 c. à soupe vinaigre de vin
• 4 c. à soupe huile de tournesol
• Sel et poivre du moulin

Les beignets

• 2 camemberts, chacun coupés en 12 quartiers
• 5 c. à soupe farine
• 2 oeufs, battus
• 5 c. à soupe chapelure
• Huile de friture
• Sel et poivre du moulin

Préparation de la vinaigrette

1. Dans une casserole, mettre le sucre avec 1 c. à soupe d'eau et caraméliser.
2. Verser le vinaigre et retirer du feu.
3. Mélanger le caramel avec l'huile de tournesol, saler et poivrer.
4. Laisser refroidir.

Préparation des beignets

1. Fariner les quartiers de fromage.
2. Tremper les quartiers de fromage dans les oeufs, puis la chapelure.
3. Frire les quartiers de fromage 3 par 3 quelques minutes dans l'huile chaude 375F.
4. Lorsqu'ils sont dorés, les égoutter sur du papier absorbant.
5. Laver de la laitue frisée, l'assaisonner avec la vinaigrette et répartir sur des assiettes individuelles.
6. Disposer les beignets par-dessus et servir.

BON APPÉTIT

Camembert rôti au four

Servir en entrée ou en plat principal accompagné d'une salade verte ou de roquette.

Pour 4 portions

- 1 camembert au lait cru
- 1 c. à thé huile de noix
- Poivre du moulin

Pour accompagner
- 1 pain de seigle, tranché
- Quelques tranches de jambon et de saucisson sec
- Quelques poignées de roquette

Mettre le camembert dans une boîte en porcelaine (ou le laisser dans sa boîte de bois).
Poivrer, assaisonner d'huile de noix.
Fermer la boîte et cuire au four 375F pour 20 minutes.

Chauffer légèrement les tranches de pain.
Déguster le camembert coulant, avec la charcuterie.
Accompagner d'une salade de roquette et les tranches de pain tièdes.

BON APPÉTIT

Croquettes de fromage

Pour 4 portions

La sauce
- 1 c. à soupe miel
- 2 c. à soupe sauce soya
- 1 c. à thé vinaigre blanc
- 4 c. à soupe ketchup
- 1 pinçée de cayenne
- Sel et poivre du moulin

Les croquettes
- 250 gr d'emmental
- 5 c. à soupe farine
- 2 oeufs, battus
- 5 c. à soupe chapelure
- Huile de friture
- Sel et poivre du moulin

Préparation de la sauce
Dans une petite casserole, chauffer le miel.
Lorsqu'il commence à caraméliser, verser la sauce soya et laisser réduire.
Ajouter le vinaigre, le ketchup et le cayenne.
Fouetter et amener à ébullition 2 minutes.
Rectifier l'assaisonnement et laisser refroidir.

Préparation des croquettes
Couper l'emmental en bâtons de 6 cm de long sur 1.5 cm de large.
Fariner les bâtons de fromage.
Tremper les bâtons de fromage dans les oeufs, puis dans la chapelure.

Chauffer l'huile dans une sauteuse.
Saisir les bâtons de fromage 2 par 2, dans l'huile chaude.
Dès que les croquettes sont dorées, égoutter sur du papier absorbant.
Saler et poivrer.

Servir les croquettes bien chaudes, avec la sauce aigre-douce, accompagnées d'une salade verte.

BON APPÉTIT