Balinese shrimp satay on lemongrass stalks (Barbecue and Grilling)

 

                Asian-style street food translates into North American poolside or party food quite easily. You can find lemongrass stalks at Latin or Asian markets or simply use bamboo skewers instead. The skewers need to be soaked in water before you can place them on the grill, but there's no need to soak fresh lemongrass stalks.

Serves 6 as main course, 12 as an appetizer

• Six or twelve 12-inch (30 cm) fresh lemongrass stalks, or flat bamboo skewers, soaked for at least 30 minutes.
• 24 large shrimps, peeled and deveined

Satay sauce

                This easy Indonesian sauce tastes wonderful with almost any kind of skewered and grilled food.

Makes about 1 cup (250 ml)

• 1½ cups coconut milk
• 2 teaspoons Thai red curry paste
• ½ cup chunky peanut butter
• 1 teaspoon tamarind paste or fresh lime juice
• ¼ cup finely chopped fresh cilantro

1. In a saucepan, over medium-low heat, stir coconut mik and curry paste until well blended and warmed through.
2. Stir in peanut butter and tamarind paste ; simmer for 10 minutes, until slightly thickened.
3. Stir in cilantro and serve immediately.

The shrimp

1. Prepare hot fire in your grill.
2. Rinse shrimp under clod running water and pat dry ; thread shrimp onto skewers, leaving space between pieces.
3. Remove half the sauce and brush shrimp liberally on both sides ; reserve the other half as a finishing sauce.
4. Grill skewers for 2 to 4 minutes per side, turning once and basting with sauce after turning, until shrimp are pink and opaque and have good grill marks.
5. Serve skewers drizzled with the reserved sauce.

BON APPÉTIT

Grilled jumbo shrimps in garlic-wine marinade with zesty peanut sauce (Barbecue and Grilling)

 

                Jumbo shrimps are large and plump, making them perfect for grilling. As soon as they become opaque, remove them from the grill, they will continue to cook for another 5 minutes.

Serves 6 to 8 

• 3 lbs (1.5 kg) jumbo shrimps, peeled and deveined

Garlic-Wine Marinade

• ½ cup unsalted butter
• 4 green onions, chopped
• 1 clove garlic, minced
• 1 cup dry white wine
• 2 tablespoons chopped fresh parsley
• Grated zest and juice of 1 lemon

1. In a saucepan, melt butter over medium heat ; sauté green onions and garlic for 2 minutes, until softened.
2. Stir in wine, parsley, lemon zest and lemon juice ; let cool.
3. Rinse shrimps under cold running water and pat dry.
4. Place shrimps in a large glass bowl and pour in marinade ; cover and refrigerate for at least 1 hour or up to 2 hours.
5. Prepare a hot fire in your grill.
6. Remove shrimps from marinade, discarding marinade ; thread the shrimps onto soaked skewers, leaving space between pieces.
7. Grill for 2 to 3 minutes per side, turning once, until shrimps are pink and opaque.
8. Serve with peanut sauce on the side.

Zesty Peanut Sauce

• ¼ cup unsalted butter
• 1 onion, minced
• 1½ cups chunky peanut butter
• 1 cup chicken stock
• 1 tablespoon brown sugar
• 1 tablespoon fresh lemon juice
• ½ teaspoon kosher salt
• ¼ teaspoon hot pepper flakes

1. In a saucepan, melt butter over medium heat ; sauté onion for 3 to 4 minutes, until softened.
2. Stir in peanut butter ; add chicken stock, brown sugar, lemon juice, salt and hot pepper flakes.
3. Simmer, stirring frequently, for 15 minutes ; if sauce is too thick, add water a little bit at a time to thin.
4. Remove from heat and set aside.

BON APPÉTIT

Noix de pétoncles en nage de cresson

 

4 portions

• 500 gr pétoncles (20/30)
• 60 ml beurre

Nage de cresson

• 600 ml eau
• 45 ml thé vert à la menthe Nanah
• 45 ml huile de noisette
• 1 botte de cresson, émincée
• Sel et poivre, au goût

1. Retirer la base des tiges principales du cresson ; bien le laver.
2. Porter l'eau à ébullition, verser le thé vert et laisser infuser 4 minutes ; passer au tamis.
3. Verser le thé dans une casserole, ajouter le cresson et laisser frémir à feu doux pendant 10 minutes ; passer le tout au mélangeur en y incorporant l'huile de noisette.
4. Passer au tamis et assaisonner.
5. Chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive ; dès qu'il est mousseux, y saisir les pétoncles en les laissant blondir de chaque côté quelques secondes, assaisonner.
6. Verser la nage dans des assiettes creuses et y déposer les pétoncles.

BON APPÉTIT

Chou de Savoie farci au riz sauvage, lait de maïs aux canneberges

 

4 portions

• 8 feuilles de chou de Savoie (les feuilles extérieures, bien vertes)
• 100 gr riz sauvage (trempé 3 heures dans l'eau froide)
• 1 litre eau
• ½ courge spaghetti
• 30 ml pignons de pin grillés
• 100 gr tranches de canard fumé
• 30 ml herbes salées

Lait de maïs aux canneberges

• 150 ml maïs en crème
• 100 ml lait de soya
• 30 ml canneberges séchées
• Sel et poivre, au goût

1. Blanchir les feuilles de chou 2 minutes à l'eau bouillante salée ; les refroidir aussitôt à l'eau froide, les éponger et les réserver.
2. Déposer le riz sauvage dans une casserole, ajouter 1 litre d'eau et cuire 30 minutes ; égoutter et réserver.
3. Préchauffer le four à 350F (180C) ; cuire la ½-courge 30 minutes.
4. Retirer les graines et détacher la chair à l'aide d'une fourchette.
5. Émincer les tranches de canard fumé en petits lardons.
6. Dans un grand bol, déposer le riz sauvage cuit, la chair de courge, les pignons de pin grillés, le canard fumé et les herbes salées, assaisonner et bien mélanger.
7. Assécher les feuilles de chou sur un linge, retirer la partie charnue de la tige ; garnir chaque feuille de farce, et refermer en baluchon ou en forme de rouleau.
8. Chauffer le lait de soya à feu moyen ; ajouter le maïs en crème, mijoter quelques minutes, puis passer au robot mélangeur.
9. Assaisonner et ajouter les canneberges séchées, garder au chaud.
10. Préchauffer le four à 300F (150C).
11. Placer les feuilles de chou dans un plat graissé et les réchauffer au four 20 minutes ; servir avec le lait de maïs aux canneberges.

BON APPÉTIT

Crème renversée au caramel

 

8 portions

• 1 litre lait
• 6 oeufs
• 200 gr sucre
• 5 ml vanille

Caramel

• 200 gr sucre
• 60 ml eau

1. Dans une sauteuse, mettre 200 gr de sucre et l'eau ; faire fondre le sucre jusqu'au moment où il prend une couleur blond foncé.
2. Aussitôt prêt, verser le caramel dans le fond des moules à soufflé (soit 1 grand ou 8 petits).
3. Dans une sauteuse, mettre le lait à bouillir.
4. Dans un bol, casser les oeufs et ajouter 200 gr de sucre et la vanille ; à l'aide d'un petit fouet métallique, mélanger le tout.
5. Verser le lait bouilli et continuer à mélanger ; passer la crème à l'étamine.
6. Remplir les petits moules à soufflé de crème.
7. Sur le fond d'un plat allant au four, mettre un morceau de papier journal de même taille que le plat ; ce papier empêche l'eau de cuisson de rejaillir dans les moules.
8. Mettre les moules dans le plat ; ajouter de l'eau bouillante à mi-hauteur des moules.
9. Enfourner et laisser cuire 30 à 35 minutes dans un four préchauffé à 350F (180C) ; au terme de la cuisson, retirer du four et laisser refroidir entièrement la crème avant de démouler.
10. Dès qu'elle est froide, démouler délicatement sur des plats ronds, en glissant la lame d'un petit couteau sur les parois intérieures des moules.
11. Garnir de crème Chantilly et de petits fruits.

BON APPÉTIT

Nage de homard et de poissons

 

4 portions

• 1 homard décortiqué
• 4 pétoncles
• 100 gr lotte en filet
• 100 gr morue
• 300 gr moules
• 100 gr turbot
• 100 gr truite
• 100 gr saumon fumé
• 100 gr crevettes nordiques
• 250 ml vin blanc sec
• 2 oignons émincés, séparés
• 2 carottes taillée en julienne
• 2 anis étoilés
• 30 ml huile d'olive
• 1 fenouil émincé
• 2 blancs de poireau taillés en julienne
• 1 branche de céleri taillée en julienne
• 1 litre bouillon de homard
• 300 ml fumet de poisson
• 15 ml ail haché
• 3 pincées de safran
• 15 ml harissa
• 150 ml pâte de tomate

1. Couper les poissons en morceaux réguliers ; couper le saumon fumé en lardons
2. Cuire les moules au vin blanc avec 1 oignon et l'anis étoilé, passer au tamis, jeter l'oignon et l'anis étoilé et réserver le jus de cuisson.
3. Faire revenir l'autre oignon dans l'huile d'olive quelques minutes à feu moyen ; ajouter les légumes et continuer la cuisson quelques minutes sans les colorer.
4. Déglacer avec le bouillon de homard, puis ajouter les autres liquides ; incorporer l'ail, le safran, la harissa, le sel et la pâte de tomate.
5. Amener à ébullition et laisser mijoter 30 minutes à feu doux.
6. Ajouter la lotte et poursuivre la cuisson 5 minutes ; ajouter les poissons crus et les pétoncles, cuire 5 minutes, puis ajouter le homard et le saumon fumé.
7. Partager la soupe dans des bols, accompagner de croûtons frottés à l'ail et de sauce rouille (cliquer pour la recette de rouille)

BON APPÉTIT

Sicilian Grill-roasted Chicken (Barbecue and Grilling)

 

                The sunny garlic-lemon-herb flavors of these juicy birds will have you crooning along with Dean Martin to "Taht's Amore". If you like, brush the chickens with olive oil and grill baby eggplant, pattypan squash and small tomatoes on the vine to round out the meal and create a beautiful presentation on the platter.

            How to prepare the Rotisserie of your grill (click here for more information)

Serves 8 

Slather

• 6 cloves garlic, minced
• ½ cup finely chopped fresh flat-leaf (italian) parsley
• ¼ cup fresh lemon juice
• ¼ cup olive oil
• 2 teaspoons ground fennel seeds

1. In a bowl, whisk together all ingredients ; transfer ¼ cup of the slather to another bowl, cover and refrigerate.

The chickens

• 2 whole chickens (each 3 to 4 lbs / 1.5 to 2 kg), giblets and necks removed
• Kosher salt and ground black pepper

1. Rinse chickens under cold running water and pat dry.
2. Place in a large dish and brush with the remaining slather, coating evenly ; cover with plastic wrap and refrigerate for at least 30 minutes or up to 8 hours.
3. Meanwhile, set up your grill for rotisserie cooking.
4. Season chickens inside and out with salt and pepper.
5. Tie the legs together with soaked kitchen string ; attach chickens to the spit leaving about 6 inches between the birds.
6. Heat the grill to medium-high ; close the lid and grill for 3 to 4 hours, basting with the reserved slather halfway through, until an instant-read thermometer inserted in the thickest part of a thigh registers 165F (74C) and the leg joint moves easily.
7. Transfer the chickens to serving platters, tent foil and let rest for 15 minutes.
8. Carve chickens and arrange the pieces attractively on a platter.

BON APPÉTIT

Herb butter - Basted Turkey on a Spit (Barbecue and Grilling)

 

                Rotisserie turkey is wonderful any time. But it's really special at Thanksgiving, served with cranberry relish and all the traditional trimmings.

How to prepare the Rotisserie of your grill (click here for more information)

Serves 8 to 10

Herb butter

• ½ cup unsalted butter, softened
• 1 tablespoon chopped fresh parsley
• 1 teaspoon dried oregano
• 1 teaspoon dried basil
• Kosher salt

1. In a bowl, combine all ingredients ; season to taste with salt.

The turkey

• 1 wholw turkey (10 to 12 lbs / 5 to 6 kg), giblets and neck removed
• 3 tablespoons olive oil
• 3 tablespoons smoked Spanish paprika
• 2 tablespoons kosher salt
• 2 tablespoons lemon pepper

1. Rinse turkey inside and out under cold running water and pat dry ; place in foil pan and coat lightly with oil.
2. In a glass jar with a tight-fitting lid, combine paprika, salt and lemon pepper ; cover and shake to blend.
3. Sprinkle on turkey, inside and out ; let stand 20 minutes.
4. Tie turkey legs together with soaked kitchen string.
5. Attach turkey to the spit ; heat grill to medium-high.
6. Close the lid and grill for about 4 hours, basting lightly with butter every 30 minutes, until a meat thermometer inserted in the thickest part of a thigh registers 165F (74C) and juices run clear when a thigh is pierced.
7. Transfer turkey to a serving platter, tent with foil and let rest 10 to 15 minutes.
8. Carve turkey into thick pieces and arrange attractively on a platter.

BON APPÉTIT

Using the Rotisserie (Barbecue and Grilling)

                To spit-roast, or rotisserie-cook, first set up your rotisserie on the grill. Every gas grill as a different way to set up a rotisserie, so this i just an overview. Refer to your manufacturer's directions for the best way to set up the rotisserie on your grill. The drip pan should contain 2 to 3 inches of liquid (marinade, vinegar, juice, beer, wine or just plain water) whatever you would like for aroma. The liquid will steam up into the food, adding moisture and a wonderful aroma as the food turns and cooks. Replenish with additional liquid as necessary.

    

                With the grill off, measure the food over the drip pan. The pan will prevent flare-ups, so make sure the meat, the poultry or fish is not larger than the drip pan you are planning to use. If it is, use either a larger pan or an additional drip pan. For easy cleanup, use disposable aluminium pans.

                It's very important to balance the meat on the spit so it can turn easily. If the meat is not balance, it could shorten the life of your rotisserie. To balance the rod, hold it so each end lies across the palms of your hands ; the heavy side of the food will rotate down. Position the food on the rod so that there is no heavy side.

                Place the spit on the rotisserie. Start the rotisserie, letting it rotate until you're sure the meat turn easily. Place the drip pan under the food and add 2 to 3 inches of liquid to the pan. (This helps keep the food moist and prevents the drippings from burning.)

                Check to make sure the grill's lid will close while the rotisserie is on. Depending on the temperature of your grill, you may want to prop the grill lid open a bit with bricks or metal cans so that it doesn't get too hot.

                Heat the grill to medium-high. Close the lid and cook. After 30 minutes, make sure you have achieved a temperature of close to 350F (180C). Continue to check the food, the temperature and the drip pan at least once an hour. You may need to add liquid to the drip pan during cooking.

                When the food is done, lift the rotisserie off the grill. Place it on a baking sheet, then remove the rod and retrieve your food.

BON APPÉTIT

BBQ Poutine (Barbecue and Grilling)

 

               In the 1950s,or so the legend goes , someone walked  into a restaurant in Quebec and ordered fries topped with beef gravy and cheese curds. "That's a real mess," someone said in Québécois slang "Poutine". And so this dish was born.

               The BBQ poutine features pulled pork and barbecue sauce over fries, topprd with cheese.

Serves 4

• Vegetable oil 
• 4 baking potatoes, peeled and cut into ½-inch (1 cm) wide fries
• Kosher or sea salt
• 2 cups Blue Ribbon Pulled Pork (click here for recipe)
• 1 cup tomato-ased barbecue sauce
• 1 cup cheese curds, quesco fresco or shredded Monteray Jack cheese

1. In deep fryer, heat 2 inches (5 cm) of oil over medium heat until it registers 350F (180C) on the thermometer.
2. Add potatoes, in batches, and fry, stirring frequently, for 8 to 10 minutes per batch, or until golden.
3. Remove with a slotted spoon to a plate lined with paper towels ; season to taste with salt.
4. Portion fries among plates and top with pulled pork, sauce and cheese.

BON APPÉTIT

Soy-ginger marinade (Barbecue and Grilling)

 

                 This splendid Asian marinade is great for fish, shellfish, chicken, pork and vegetables.

Makes about ¾ cup (175 ml)

• 2 cloves garlic, minced
• One 1-inch (2.5 cm) piece gingerroot, sliced
• One-third cup soy sauce
• One-third cup rie vinegar
• 3 tablespoons liquid honey
• 1 teaspoon toasted sesame oil

1. In a glass bowl, combine all the ingredients.
2. Store in an airtight container in the refrigerator for up to days.

BON APPÉTIT 

Rosemary-grilled veal chops with garlic rosemary butter (Barbecue and Grilling)

 

                   Flavored butters can do double duty as a finishing sauce for the meat and a spread for crusty artisan bread.

Serves 4

Garlic Rosemary Butter

• 2 cloves garlic, minced
• ½ cup butter
• 1 teaspoon ground dried rosemary

1. In a small bowl, combine garlic, butter and rosemary ; cover with plastic wrap until ready to use.
2. Place veal on baking sheet.

Veal chops

• 4 veal loin chops (each about 8 oz/250 gr)
• ¼ cup olive oil
• 16 sprigs fresh rosemary
• Coarse kosher salt and freshly cracked black pepper

1. Place veal on baking sheet.
2. Brush both sides of veal with olive oil and press 2 rosemary sprigs into each side of each chop ; cover with plastic wrap and refrigerate for at least 30 minutes or up to 1 hour.
3. Prepare a medium-hot fire in your grill.
4. Grill veal for 4 minutes per side, turning once, until ightly charred and a meat thermometer inserted in the thickest part of a chop registers 130F (54C) for medium-rare.
5. Discard rosemary sprigs and season to taste with salt and pepper.
6. Serve topped with a dollop of butter.

BON APPÉTIT

Mignon de boeuf et sa fricassée de champignons au brandy et poivre vert

 

2 portions

• 2 filets de boeuf de 200 gr chacun
• 15 ml huile d'olive
• 50 gr pleurotes émincés
• 50 gr shiitake émincés
• 1 gousse d'ail, hachée finement
• 1 échalote sèche, hachée
• 45 ml brandy
• 100 ml fond de veau
• 15 grains de poivre vert
• Sel et poivre, au goût

1. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et saisir les filets de boeuf de chaque côté ; réserver sur une plaque allant au four.
2. Préchauffer le four à 375F (185C).
3. Retirer l'excédent de gras de la poêle et y sauter les champignons, l'ail et l'échalote à feu vif ; déglacer avec le brandy et laisser réduire à sec.
4. Mouiller avec le fond de veau et ajouter le poivre vert ; laisser réduire de nouveau sur feu moyen-vif jusqu'à la consistance voulue, saler et poivrer au goût.
5. Entre-temps, terminer la cuisson des filets de boeuf au four selon le degré de cuisson désiré.
6. Servir les filets de boeuf accompagnés de la fricassée de champignons et nappés de sauce au brandy et poivre vert.

BON APPÉTIT

Médaillons de veau aux champignons sauvages, jus crémé à l'estragon

 

4 portions

• 800 gr longe de veau
• 200 gr champignons sauvages tranchées (bolets, chanterelles)
• 4 échalotes sèches, hachées finement
• 45 gr pignons de pin
• 100 ml vin rouge sec
• 125 ml fond de veau
• 45 ml crème 35%
• 30 ml estragon haché
• 30 ml huile d'olive
• 30 gr beurre
• Sel et poivre, au goût

1. Faire suer à l'huile d'olive les échalotes et les champignons sauvages jusqu'à tendreté ; assaisonner et laisser cuire 15 minutes, puis ajouter les pignons de pin.
2. Préchauffer le four à 350F (180C).
3. Saler et poivrer la longe de veau et la saisir à l'huile d'olive et au beurre à feu moyen-vif ; terminer la cuisson au four une dizaine de minutes.
4. Sortir la longe du four et la laisser reposer 10 minutes.
5. Entre-temps, déglacer les sucs de cuisson avec le vin rouge, laisser réduire de moitié à feu vif ; ajouter le fond de veau et laisser réduire 5 minutes.
6. Ajouter la crème et l'estragon haché ; rectifier l'assaisonnement, si nécessaire.
7. Couper la longe en quatre médaillons.
8. Disposer un médaillon au centre de chaque assiette, garnir de 2 cuillères à soupe de champignons et terminer avec un filet de jus à l'estragon.

BON APPÉTIT

Grilled shellfish salad with lemon dill mayonnaise rémoulade (Barbecue and Grilling)

 

                      Make this a show-stopper and use grilled lobster, scallops and whole shrimp, with the heads on. Any grilled fish would be delicious on this platter.

Serves 6

Lemon dill rémoulade

• 1 cup mayonnaise
• 1 teaspoon chopped fresh dill
• 1 teaspoon snipped fresh chives
• 1 teaspoon chopped fresh parsley
• 1 teaspoon drained capers
• 1 teaspoon Dijon mustard
• Grated zest of 1 lemon

1. In a serving bowl, combine all ingredients of the rémoulade ; cover and refrigerate until ready to use, for up to 3 days.

The salad

• 1 head butter lettuce
• 2 grilled lobster tails, meat removed and sliced
• 1 lb shrimp, grilled
• 1 lb sea scallops, grilled
• 3 lemons, halved
• 3 hard-cooked eggs, halved
• 1 bouquet of fresh herbs, tied with strands of fresh chives

1. Arrange lettuce on a large platter.
2. Arrange lobster meat in the center, with shrimp on one side and scallops on the other.
3. Nestle the bowl of rémoulade into a lettuce leaf.
4. Place 3 lemon halves and 3 egg halves on each side of the platter.
5. Set the bouquet of herbs attractively on the platter.

BON APPÉTIT

Crabe à l'aneth et guacamole

4 portions

• 400 gr chair de crabe des neiges
• 45 ml aneth émincé
• 125 ml crème sûre
• 2 avocats mûrs
• Jus de 1 citron
• 45 ml oignon rouge haché
• 1 petit poivron rouge taillé en brunoise
• Quelques gouttes de sauce Tabasco (au goût)
• 30 ml coriandre fraîche hachée
• Sel et poivre, au goût

1. Mélanger la chair de crabe avec l'aneth et la crème sûre, puis mettre de côté.
2. Écraser à la fourchette la chair d'avocat avec le jus de citron, l'oignon et le poivron et ajouter le poivre noir moulu, le sel, la sauce Tabasco et la coriandre.
3. Dresser à l'emporte-pièce le guacamole en premier et déposer le mélange de crabe par-dessus ; accompagner de croûtons fins.

BON APPÉTIT

Mix Grill d'agneau aux champignons et son jus au cumin et poivrons rouges

 

4 portions

• 400 gr agneau en cubes
• 1 carré d'agneau
• 3 échalotes sèches, hachées finement
• ½ poivron rouge, taillé en cubes
• 250 ml fond d'agneau
• 125 ml vin blanc sec
• 5 ml graines de cumin
• 1 tête d'ail complète
• 200 gr mélange de pleurotes et chanterelles
• 30 ml beurre, divisé
• 4 saucisses merguez

1. Mettre les cubes d'agneau sur des brochettes de bois préalablement trempées 30 minutes dans l'eau froide.
2. Tailler le carré d'agneau en quatre portions égales.
3. Faire revenir les échalotes et le poivron dans la moitié du beurre ; ajouter le fond d'agneau, les graines de cumin et le vin blanc, cuire 15 minutes à feu moyen.
4. Passer au mélangeur, puis à la passoire, pour obtenir une sauce lisse.
5. Poêler les champignons avec l'ail et le reste du beurre ; réserver.
6. Placer d'abord les saucisses sur le gril ; quand elles sont cuites, ajouter les brochettes et les côtelettes.
7. Cuire quelques minutes pour une cuisson rosée et servir avec les champignons et la sauce.
8. Accompagner avec un risotto, des pâtes ou une salade.

BON APPÉTIT

Blue Ribbon Pulled Pork (Barbecue and Grilling)

 

               Pork butt, or pork shoulder blade, is a tough piece of meat that really benefits from spicy flavorings and low, slow cooking over a wood fire, making it one of the glories of barbecue.

Serves 12

• 2 boneless pork shoulder blade roasts (each about 3½ lbs (1.75 kg)
• 1 cup prepared mustard
• 1 cup Blue Ribbon Rub (click here for recipe)
• 2 cups apple juice

1. Slather pork with mustard, then sprinkle with rub ; place pork in foil pan and let stand for 15 to 30 minutes, or until the surface of the meat is tacky to the touch.
2. Meanwhile, prepare an indirect fire for smoking, using hickory wood, in your grill or smoker.
3. Fill spray bottle with apple juice.
4. Place pork on the indirect fire side of the grill ; close lid and smoke for about 6 hours, spraying with juice every 30 minutes for the last 2 hour, until pork is fork-tender.
5. Pull meat apart while still hot and arrange on a platter.

BON APPÉTIT

Grilled Porterhouse with Cambozola butter (Barbecue and Grilling)

 

                 Adding pecan, mesquite, oak or maple wood chips to the fire for a kiss of smoke gives this steak a smoky hit, and the savory Cambozola butter makes it even more luscious.

Serves 4

• 2 porterhouse steaks (each 1 to 1½ lbs (500 to 750 gr and 1½ inches/4 cm thick)
• Olive oil
• Salt and fresh ground black pepper

Cambozola butter

• 4 large cloves garlic, minced
• 6 oz (175 gr) Cambozola cheese, at room temperature
• ½ cup unsalted butter, at room temperature
• 1 tablespoon snipped fresh chives
• 1 tablespoon anchovy paste

1. in a small bowl, using a fork, combine all the ingredients of the Cambozola butter ; cover and let stand at room temperature for 1 hour.
2. Meanwhile, prepare a dual-heat fire, hot on one side and medium on the other, with a kiss of smoke on the hot side.
3. Brush steaks with olive oil and season to taste with salt and pepper.
4. When you see the first wisp of smoke from the wood, place steaks over the hot fire ; grill for 4 to 5 minutes per side, turning once, until charred.
5. Move over the medium fire, close the lid and grill for 2 to 3 minutes, turning once, until a meat thermometer inserted in the thickest part of a steak registers 130F (54C) for medium-rare, or until desired doneness.
6. Let rest 5 minutes ; serve topped with Cambozola butter.

Tips

German Cambozola cheese blends the creaminess of Camembert ad the sharpness of Gorgonzola ; if you like, use half Camembert or Brie and half blue cheese in place of Cambozola.

BON APPÉTIT

Grilled clams with warm lime-gingerroot vinaigrette (Barbecue and Grilling)

 

                      Shellfish in the shell require a hot fire to really open up. Drizzle the cooked clams with this fabulous vinaigrette, and you're done.

Serves 4 to 6 

• 4 lbs (2 kg) littleneck or Manila clams, scrubbed and debearded
• Finely chopped fresh cilantro

Warm lime-gingerroot vinaigrette

• 1 clove garlic, minced
• 3 tablespoons grated gingerroot
• 2 tablespoons minced shallots
• 3 tablespoons vegetable stock
• 3 tablespoons fresh lime juice
• 2 tablespoons olive oil
• 1 tablespoon liquid honey
• 1 tablespoon soy sauce

1. In a bowl, whisk together all ingredients of the vinaigrette ; set aside.
2. Prepare a medium-hot fire in your grill.
3. Arrange clams on grill rack and place over the fire ; close the lid  and grill for 3 to 4 minutes.
4. Stir and remove any clams that have opened ; close the lid and grill for 3 to 4 minutes, or until remaining clams open.
5. Discard any clams that have not opened.
6. Place clams in a large serving bowl or on a deep platter, drizzle with vinaigrette and sprinkle with cilantro ; serve hot.

TIPS

             Buy fresh clams and mussels and use within a day. Select tightly closed shells or slightly open shells that close when tapped. Discard mussels with open, broken or chipped shells. Scrub clams and mussels under cold running water with a stiff-bristled brush. Remove the beards by pulling the threads toward the hinged part of the shell. Keep shellfish cool before barbecuing.

BON APPÉTIT

Tournedos de lotte au bacon et salade d'endives à l'orange et huile de noisette

 

4 à 6 portions

• 800 gr lotte parée
• 10 tranches de bacon
• 4 endives
• 3 oranges taillées en suprême, avec leur jus
• 15 ml zeste d'orange haché
• 30 ml ciboulette émincée
• 45 ml jus de citron
• 200 ml huile d'olive
• 100 ml huile de noisettes
• Sel et poivre, au goût

1. Enrouler le bacon autour de la lotte et fixer les extrémités avec un cure-dent.
2. Préchauffer le four à 350F (180C).
3. Saisir dans une poêle chaude non huilée les filets de lotte recouvert de bacon sur l'ensemble des surfaces, puis terminer la cuisson au four 15 minutes.
4. Émincer les endives sur la longueur, sans le coeur ; ajouter le zeste d'orange, les suprêmes et la ciboulette.
5. Mélanger les ingrédients liquides et verser en vinaigrette sur les endives ; saler et poivrer au goût.
6. Tailler les médaillons de lotte à environ 1 po (2 cm) et déposer sur le buisson d'endives et servir.

BON APPÉTIT

Steakhouse filets with fried onion slivers and Béarnaise sauce (Barbecue and Grilling)

 

               Add a side of creamed spinach and you've got the classic steakhouse entrée! You can achieve a charry exterior and tender, juicy interior with a cast-iron, grill pan or griddle.

Serves 4

Béarnaise sauce

                   This is a bolder version of the classic, understated béarnaise, which makes it pecfect for grilled foods, from burgers and steak to chicken, fish and sellfish.

Makes about 1 cup (250 ml)

• ¼ cup dry white wine
• ¼ cup tarragon-flavored vinegar
• 1 tablespoon finely chopped shallot
• 1 teaspoon dried tarragon
• ¼ teaspoon kosher or sea salt
• ¾ cup unsalted butter, cut into pieces
• 3 egg yolks, lightly beaten
• Cayenne pepper

1. In a small saucepan, bring wine, vinegar, shallot, tarragon and salt to a boil over high heat ; boil until reduced to about 2 tablespoons, about 8 minutes.
2. Reduce heat to low and whisk in butter, one piece at a time, until melted ; whisk in egg yolks and cook, whisking constantly, for 4 to 5 minutes, or until slightly thickened.
3. Remove from heat and whisk in Cayenne pepper to taste.
4. Taste and whisk in more tarragon, if desired.

Fried onion slivers

• 1 large onion, sliced paper-thin (use a mandolin slicer)
• ½ cup all-purpose flour
• 3 cups peanut oil
• Kosher salt

1. Toss onion in flour until well coated.
2. In a deep saucepan, heat peanut oil over medium heat util it registers 350F (180C) on thermometer.
3. Add onion, in batches, and fry, stirring frequently, for 7 to 8 minutes, or until golden brown ; remove with a slotted spoon  to a plate line with paper towels.
4. Season to taste with salt ; set aside and keep warm.

Filets steaks

• 4 filets mignons (each 8 oz/250 gr) and 2 inches (5 cm) thick.
• Olive oil
• Kosher salt and fresh ground black pepper

1. Prepare a hot fire in your grill.
2. Heat skillet until the inside bottom begins to turn grey, about 20 minutes.
3. Brush steaks with olive oil.
4. Grill for 2 to 3 minutes per side, turning once, until dark and crusty on the outside and a meat thermometer inserted in the thickest part of a steak registers 130F (54C) for medium-rare, or until desired doneness.
5. Season to taste with salt and pepper.
6. Serve with fried onions and Béarnaise sauce.

BON APPÉTIT

Gratin de patates douces au fromage de chèvre

 

6 portions

• 250 ml lait
• 250 ml crème à cuisson 15%
• 1 gousse d'ail
• 1 kg patates douces en fines tranches
• 100 gr fromage de chèvre des neiges
• Sel et poivre, au goût

1. Mélanger le lait, la crème et l'ail ; saler et poivrer.
2. Ajouter les patates douces et mélanger délicatement.
3. Préchauffer le four à 350F (180C).
4. Disposer les patates douces dans un plat graissé allant au four, puis verser le mélange de crème dessus ; émietter le fromage de chèvre sur le gratin.
5. Recouvrir d'un papier aluminium, en prenant soin de ne pas toucher les ingrédients.
6. Cuire pendant environ 2 heures ou jusqu'à ce que les patates douces soient bien cuites.

BON APPÉTIT

Tropical Lamb burgers with fresh mango chutney (Barbecue and Grilling)

 

              Eaten open-faced or on grilled flatbread, these burgers feature the tastes of the tropics, from sweet mango and coconut to mellow cashews, tart tamarind and fiery chiles.

Serves 4 

Fresh mango chutney

• ¼ cup hot water
• 1 tablespoon tamarind paste or fresh lime juice
• 2 cloves garlic, minced
• 2 small red hot chile peppers, seeded and finely chopped
• 2 cups thinly sliced ripe mango
• ¼ cup finely chopped fresh cilantro
• ½ teaspoon ground cumin
• ½ teaspoon ground coriander
• ¼ teaspoon ground turmeric

1. In a small bowl, combine hot water and tamarind paste ; stir to blend, then strain into another bowl.
2. Stir in garlic, chiles, mango, cilantro, cumin, coriander and turmeric ; set aside.

Lamb burgers

• 2 small red hot chile peppers, seeded and finely chopped
• 2 cloves garlic, minced
• 1 egg
• 1 pound ground lamb (from shoulder or leg)
• ½ cup roasted salted cashews, coarsely chopped
• ½ cup unsweetened shredded coconut

1. In a large bowl, combine all the ingredients of the lamb burgers ; add 1 tablespoon warm water if mixture is too dry.
2. Form into ½-inch (1 cm) thick patties ; cover and refrigerate for 1 hour.
3. Meanwhile, prepare a medium-hot fire in your grill.
4. Grill burgers for 3 to 4 minutes per side, turning once, or until a meat thermometer inserted in the center of a burger registers 160F (71C).
5. Serve each burger topped with chutney.

BON APPÉTIT

Poêlée de Saint-Jacques et fondue de poireau à la coriandre, jus parfumé à l'anis étoilé

4 portions

• 20 ml huile d'olive, divisée
• 20 gros pétoncles
• 1 échalote sèche hachée
• 250 ml vin blanc sec
• 2 anis étoilés
• 160 ml crème 35%
• Sel et poivre, au goût
• 300 gr poireau émincé (partie blanche)
• 5 ml coriandre fraîche hachée

1. Dans une poêle, chauffer 10 ml d'huile d'olive à feu moyen et y faire suer le poireau jusqu'à ce qu'il soit presque cuit ; ajouter la coriandre, puis saler et poivrer,
2. Garder au chaud.
3. Dans une autre poêle, chauffer le reste de l'huile d'olive à feu vif ; y colorer les pétoncles de chaque côté ; saler et poivrer, puis réserver.
4. Dans la même poêle où il reste un peu d'huile, faire suer l'échalote à feu doux ; déglacer avec le vin blanc et ajouter l'anis étoilé.
5. Laisser réduire aux trois quarts ; ajouter la crème et laisser réduire de nouveau jusqu'à la consistance désirée.
6. Saler et poivrer au goût et réserver.
7. Déposer la fondue de poireau au centre de chaque assiette, placer les pétoncles sur le dessus et arroser de sauce à l'anis étoilé.

BON APPÉTIT

Grilled pears with Gorgonzola and drizzled honey (Barbecue and Grilling)

 

              Ripe, fresh pears and pungent blue cheese make a delicious combination. Grilled, they're spectacular. Serve as a salad over dressed greens, as part of a cheese course or as a dessert.

Serves 4

• 4 ripe but somewhat firm Bartlett or Bosc pears (unpeeled), halved lengthwise
• Melted unsalted butter
• ½ cup Gorgonzola or other creamy blue cheese
• Liquid honey
• Toasted chopped hazelnuts

1. Prepare a hot fire in your grill.
2. Using a melon baller, core an scoop out a small cavity in each pear half ; brush both sides of each pear half with melted butter.
3. Place pears cut side down over the hot fire ; grill for about 2 minutes, or until fruit is blistered.
4. Move to the indirect fire of the grill and place skin side down ; mound 1 tablespoon cheese in the cavity of each pear ; close the lid and grill for about 8 minutes, or until pears are blistered and cheese is melted.
5. Serve drizzled with honey and garnished with hazelnuts.

BON APPÉTIT

Petits croûtons aux olives noires, tomates séchées et basilic

 

8 à 12 portions

• 100 gr tomates séchées
• 400 gr olives noires de Kalamata dénoyautées
• 1 gousse d'ail
• 80 gr filets d'anchois
• ½ botte basilic frais
• 45 ml huile d'olive
• 10 gr pignons de pin grillés
• 1 baguette
• Poivre du moulin, au goût

1. Réhydrater les tomates séchées dans de l'eau tiède une quinzaine de minutes ; égoutter et éponger.
2. Au robot culinaire, mélanger les tomates, les olives, l'ail, les filets d'anchois, le basilic, les pignons de pin et l'huile d'olive pour obtenir une purée de consistance assez fine ; poivrer au goût.
3. Préchauffer le four à 350F (180C).
4. Couper la baguette en fines tranches et griller quelques minutes au four ; répartir la purée d'olives aux tomates séchées sur chacune.
5. Servir ces croûtons accompagnés de votre salade préférée ou comme hors-d'oeuvre.

BON APPÉTIT

Grilled pork and mango skewers with mango chipotle barbecue sauce (Barbecue and Grilling)

 

                  If you haven't eaten mangoes before, be sure to give this recipe a try. They are perfect paired with pork, and you'll love the sweet, hot sauce.

Serves 4 to 6

• Twelve 12-inch flat bamboo skewers, soaked for at least 30 minutes, or flat metal skewers
• 2 pork tenderloins (each about 12 oz/375 gr), cut into ¾-inch (2 cm) cubes
• 3 firm ripe mangoes, peeled and cut into 1-inch (2.5 cm) cubes
• 2 red bell peppers, cut into 1-inch (2.5 cm) squares
• 1 recipe Mango Chipotle Barbecue Sauce (recipe below)

1. Prepare a medium-hot fire in your grill.
2. Thread pork, mangoes and red bell peppers onto skewers, leaving space between pieces.
3. Grill skewers for 2 minutes per quarter turn, basting with barbecue sauce after each turn, until just a hint of pink remains inside pork.
4. Serve with the remaining sauce on the side.

Mango Chipotle Barbecue Sauce

                   This sauce is simply delicious with fish, shellfish, chicken, pork, lamb or game birds.

• 1½ cups mango purée (see note below)
• ¼ cup chipotle hot pepper sauce
• 2 tablespoons fresh lime juice

1. In a bowl, whisk together all ingredients.

Note : To make mango purée, pulse mango flesh in a food processor until a thick purée forms.

BON APPÉTIT