Pour 4 portions
- 500 gr pâte feuilletée de chez votre pâtissier
- 2 cervelles de veau
- Jus de 1 citron jaune
- 2 citrons verts
- 15 gr sucre
- 2 oignons verts émincés
- 200 ml demi-glace de viande,cliquer ici pour la recette
- 1 bouquet de ciboulette ciselée
- 1 oeuf
- 100 gr beurre
- Sel et poivre
- Abaisser la pâte feuilletée et couper 8 petits cercles de 10 cm (4 po) ; déposer sur une plaque allant au four et laisser reposer 1 heure.
- Peler les cervelles ; blanchir 7 minutes à feu doux dans un court-bouillon ou dans 1 litre d'eau citronnée et salée ; égoutter sur un linge.
- À l'aide d'un économe, peler le zeste des citrons verts en fines lamelles ; dissoudre le sucre dans 100 ml d'eau et y faire confire le zeste 10 minutes à feu doux.
- Faire revenir les cervelles dans un peu de beurre ; dégraisser puis incorporer 100 ml de glace de viande, les oignons verts et la ciboulette, cuire 2 minutes et laisser refroidir.
- Déposer une noix de cervelle sur un premier cercle de pâte et recouvrir d'un second cercle ; pincer les bords pour bien sceller.
- Badigeonner les feuilletées d'oeuf battu et réfrigérer 1 heure.
- Cuire au four 20 minutes à 375F (190C).
- Dans une petite casserole, faire chauffer le reste de la glace de viande ; incorporer le zeste confit, faire réduire quelque peu et monter au beurre.
- Verser la sauce au fond de chaque assiette et y déposer le pithiviers de cervelle ; servir bien chaud.