Guacamole (Cuisine Latino-Américaine)

 

Pour obtenir environ 500 ml

• 2 beaux avocats bien mûrs
• 15 ml oignon finement haché
• 15 ml piment serrano ou autres piments forts (verts) en conserve, égouttés et finement hachés
• 1 tomate moyenne, pelée, épépinée et grossièrement hachée
• 15 ml coriandre, finement hachée
• 2 ml sel
• Pincée de poivre noir

1. Couper les avocats en deux ; enlever les noyaux, les peler.
2. Hacher grossièrement les avocats et, dans une grande terrine, écraser la pulpe avec une fourchette pour la transformer en purée ; ajouter oignon, piment, tomate, coriandre, sel, quelques pincées de poivre et mélanger le tout avec soin.
3. Pour empêcher le guacamole de noircir, le couvrir d'une pellicule plastique et le mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
4. Le mélanger encore une dernière fois et servir à la température ambiante ou frais, avec des tortillas frites ; vous pouvez aussi l'utiliser comme sauce pour les tacos ou les tostadas.
5. Le guacamole peut également servir de garniture à une salade de laitue.

Note : Comment préparer les piments forts! cliquer ici

BON APPÉTIT

Burger Porc, Pommes, Pow!

 

4 portions

Boulette au porc à effilochée

• 500 ml porc effiloché, cliquer pour la recette

Oignons caramélisés

• 30 ml beurre
• 4 oignons blancs, émincés
• 15 ml cassonade
• 125 ml eau
• 15 ml vinaigre de Xérès
• Sel et poivre

Dijonnaise

• 30 ml mayonnaise
• 15 ml moutarde de Dijon

Salade de pomme verte

• 1 pomme verte, coupées en julienne
• 30 ml persil frais, haché
• 15 ml huile d'olive
• 15 ml vinaigre de vin blanc

Garniture

• 4 tranches de fromage cheddar
• 4 pains à burger

1. Préparer le porc à l'effilochée, cliquer ici
2. Dans une poêle, faire fondre le beurre et colorer les oignons ; incorporer le sucre et cuire 5 minutes ou jusqu'à ce que le fond de la poêle commence à brunir.
3. Ajouter l'eau, remuer, couvrir, et cuire 5 minutes ; retirer le couvercle et réduire jusqu'à ce que le liquide soit complètement évaporé.
4. Assaisonner avec le sel et le poivre et le vinaigre de Xérès ; réserver.
5. Dans un petit bol, combiner la mayonnaise et la moutarde de Dijon ; réserver.
6. Dans un autre petit bol, mélanger la pomme verte, le persil, l'huile d'olive, le vinaigre de vin blanc ; réserver.
7. Griller les pains, les tartiner de dijonnaise et les garnir d'une portion de porc effiloché, de la garniture aux pommes, d'oignons caramélisés et d'une tranche de cheddar ; servir.

BON APPÉTIT

Sauce Tomate Crue "Salsa Cruda" (Cuisine Latino-Américaine)

 

Pour obtenir environ 2 tasses (500 ml)

• 4 tomates moyennes (environ 500 gr)
• 1 petit oignon haché
• 15 ml coriandre fraîche, grossièrement hachée
• 5 ml piments serrano, ou autres piments forts (verts), égouttés et finement hachés
• 2 ml sel
• Quelques pincées de poivre
• 1 pincée de sucre

1. Plonger les tomates dans l'eau bouillante ; au bout de 15 secondes, les retirer, les rincer sous l'eau froide courante et les éplucher avec un petit couteau bien aiguisé.
2. Oter les tiges et les couper en deux, horizontalement ; les presser pour en exprimer le jus et les graines, puis les hacher finement.
3. Mélanger ensuite les tomates, dans une grande terrine, avec l'oignon, la coriandre, les piments, le sel, le poivre, le sucre, à l'aide d'une grande cuiller.
4. Rectifier l'assaisonnement, au besoin.
5. Si la sauce n'est pas destinée à être servie immédiatement, recouvrir la terrine d'une pellicule plastique et la mettre au réfrigérateur ; elle se conservera pendant au moins 48 heures.
6. On sert traditionnellement la salsa cruda avec de la viande cuite, de la volaille, du poisson, des tacos, des tostadas et ell sert à relever de nombreux plats.

BON APPÉTIT

Burger Farci au Bacon

 

4 portions

Boulette

• 450 gr boeuf haché
• 1 oeuf
• 15 ml épices à steak
• 30 ml chapelure
• 30 ml ketchup
• 30 ml échalote française ou ciboulette, ciselée

Farce au bacon

• 150 gr (6 tranches) bacon, coupé en cubes
• 1 oignon, ciselé
• 4 tranches de cheddar fort, coupé en petits cubes
• 4 pains à burger

1. Dans une poêle, aire revenir l'oignon avec le bacon ; laisser tiédir et incorporer le fromage en cubes, réserver.
2. Dans un bol, combiner les ingrédients de la boulette ; diviser en 8 portions égales.
3. Pour former une boulette, prendre 2 portions du mélange et disposer au centre (comme dans un sandwich) la préparation d'oignon, bacon et fromage.
4. Bien refermer la boulette ; répéter l'opération pour former 4 boulettes farcies.
5. Cuire au barbecue 5 à 6 minutes de chaque côté.
6. Griller les pains et les garnir d'une boulette et de vos condiments préférés ; servir.

BON APPÉTIT

Comment Préparer les Piments Forts (Cuisine Latino-Américaine)

 

Comment préparer les piments forts

                    La préparation des piments forts, parents proches du poivre commun, doit obéir à certaines règles. En effet, les huiles volatiles contenues dans leur pulpe et leurs graines risquent de brûler la peau et d'attaquer les muqueuses des yeux d'une personne qui, en les manipulant, ne prend pas les précautions nécessaires.

                    D'abord, il importe de rincer les piments à l'eau froide. (L'eau chaude risque de provoquer des émanations qui irritent le nez et les yeux, même si l'on utilise des piments séchés.) En les maintenant sous un jet d'eau froide courante, retirer la tige des piments et cassez ou coupez ceux-ci en deux. Otez les graines de l'intérieur avec vos doigts. Généralement, les côtes sont très rudimentaires et l'on peut les laisser intactes. Sinon, découpez-les avec un petit couteau bien tranchant. Les piments séchés doivent être cassés en petits morceaux et mis à tremper dans de l'eau bouillante pendant 30 minutes. Les piments frais peuvent être employés immédiatement, ou encore après avoir trempé dans de l'eau froide salée pendant une heure, ce qui les rend moins piquants.

                    Si vous utilisez les piments en conserve, prenez soin de les rincer à l'eau froide afin de faire disparaître toute trace de saumure. Pour confectionner des sauces fines, on les débarrasse de leurs côtes et de leurs graines.

                    Après avoir manipulé des piments, quels qu'ils soient, il importe de se laver soigneusement les mains avec du savon et de l'eau chaude.

BON APPÉTIT

Poulet, Riz au Safran et Petits Pois (Cuisine d'Espagne)

 

Pour 4 portions

• 1 poulet de 1.5 kg découpé en 6 ou 8 morceaux
• Sel et poivre
• 15 ml huile végétale
• 120 gr petit salé découpé en dés
• 2 oignons moyens finement hachés
• 5 ml ail finement haché
• 15 ml paprika
• 250 ml tomates finement hachées
• 375 ml riz à grains longs
• 250 ml petits pois frais, ou surgelés
• 375 ml eau bouillante
• Quelques pincées de safran en poudre ou en filaments broyés dans un mortier
• 30 ml persil finement ciselé

1. Essuyer les morceaux de poulet avec des serviettes en papier et les saupoudrer de sel et poivre.
2. Dans une cocotte à fond épais, chauffer l'huile à feu doux ; ajouter les dés de petit salé et leur faire rendre leur graisse et les retirer avec une spatule à fentes quand ils sont croustillants et colorés, les égoutter sur des serviettes en papier.
3. Mettre les morceaux de poulet dans la cocotte, les faire rissoler et les retourner tout en réglant le feu pour qu'ils dorent uniformément ; retirer le poulet et le réserver.
4. Supprimer le gras, en ne laissant qu'une fine pellicule dans la cocotte.
5. Ajouter les oignons et l'ail dans la cocotte et faire cuire 5 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et transparents, mais non dorés ; ajouter le paprika puis les tomates et porter à ébullition, sur feu vif, en remuant constamment.
6. Laisser bouillir, à découvert, pendant 5 minutes de façon à faire évaporer le liquide et épaissir le mélange en purée.
7. Remettre le poulet et les dés de petit salé dans la cocotte ; ajouter le riz, les petits pois, l'eau bouillante, le safran et 5 ml de sel.
8. Mélanger et porter à ébullition sur feu vif ; au premier bouillon, réduire le feu, couvrir hermétiquement et faire cuire sur feu doux jusqu'à ce que le poulet soit tendre et que le riz ait absorbé le liquide, ce qui demande de 20 à 30 minutes.
9. Saupoudrer de persil et rectifier l'assaisonnement ; couvrir et laisser reposer 5 minutes, hors du feu.
10. Servir dans la cocotte.

BON APPÉTIT

Burger Raclette

 

4 portions

Boulette 

• 450 gr boeuf haché
• 1 oeuf
• 30 ml épices à steak
• 30 ml chapelure
• 30 ml ketchup
• 30 ml échalote ou ciboulette, ciselée
• 15 ml thym frais, haché
• Sel et poivre

Champignons au vin rouge

• 15 ml beurre
• 16 champignons de Paris, tranchés
• 180 ml vin rouge
• Sel et poivre
• 6 feuilles de sauge, hachées
• 30 ml beurre

Garniture

• 4 tranches de fromage à raclette
• 4 pains à burger

1. Mélanger tous les ingrédients de la boulette et former 4 boulettes ; réfrigérer.
2. Dans une poêle, saisir les champignons dans 15 ml de beurre pour obtenir une légère coloration ; saler et poivrer.
3. Déglacer avec le vin rouge, ajouter la sauge et laisser réduire à sec (jusqu'à ce qu'il n'ait plus de liquide) ; retirer du feu et ajouter le beurre en fouettant afin d'obtenir un mélange onctueux, réserver.
4. Cuire les boulettes de 5 à 6 minutes de chaque côté ; ajouter le fromage à raclette 1 minute avant la fin de la cuisson pour le faire fondre.
5. Griller les pains et garnir avec la boulettes et les champignons.

BON APPÉTIT

Végé Burger Portobello

 

4 portions

Marinade 

• 2 branches de romarin, effeuillées
• 15 ml moutarde de Dijon
• 2 gousses d'ail, hachées
• 125 ml huile d'olive 
• 125 ml vinaigre balsamique

Garniture

• 4 champignons portobello, équeutés
• 8 tranches de poivrons rouge grillé, cliquer ici pour la recette (ou du commerce)
• 4 tranches d'aubergine
• 1 courgette, coupée en fines tranches
• 1 oignon rouge, coupé en rondelles
• 4 tranches de fromage de chèvre avec la croûte
• 1 poignée de roquette
• 30 ml pesto au basilic
• 4 pains à burger

1. Dans un bol, combiner tous les ingrédients de la marinade.
2. Verser 30 ml de cette marinade dans le creux de chacun des champignons portobello et mélanger le reste de la marinade avec les tranches de poivron rouge, l'aubergine, la courgette et l'oignon ; laisser reposer pendant 1 heure.
3. Cuire ensuite les champignons portobello et les légumes marinés sur la grille supérieure du BBQ ou au four à 350F (180C) pendant 15 minutes ; couvrir de fromage de chèvre et terminer la cuisson lorsque les champignons sont tendres.
4. Griller les pains, les tartiner de pesto et les garnir d'un champignons portobello gratiné et de quelques légumes grillés ; ajouter quelques feuilles de roquette et servir.

BON APPÉTIT

Tofu Burger

 

4 portions

Boulette au tofu

• 15 ml huile d'olive
• ½ oignon rouge, ciselé
• 10 champignons de Paris, émincés
• 2 gousses d'ail, hachées
• 15 ml pâte de tomate
• 250 ml coriandre, hachée
• 375 ml tofu ferme
• 30 ml vinaigre balsamique
• 30 ml sauce chili
• 250 ml chapelure de blé entier

Garniture

• 15 ml fromage à la crème
• 8 tomates séchées dans l'huile
• Quelques feuilles de bébés épinards
• 4 pains à burger

1. Dans une poêle, chauffer l'huile d'olive et y colorer l'oignon ; incorporer les champignons et l'ail, puis cuire 2 minutes, ajouter la pâte de tomate et réserver dans un bol.
2. Avec un robot culinaire, broyer la coriandre, le tofu, le vinaigre balsamique et la sauce chili jusqu'à l'obtention d'une texture lisse ; ajouter ce mélange au précédent.
3. Former 4 boulettes, les passer dans la chapelure et les cuire pendant 3 à 4 minutes de chaque côté dans une poêle chaude et huilée.
4. Griller les pains, les tartiner de fromage à la crème et les garnir d'une boulette de tofu, de tomates séchées et de quelques feuilles de bébés épinards.
5. Servir.

BON APPÉTIT

Poulet Sauté aux Poivrons, Tomates et Olives (Cuisine d'Espagne)

 

Pour 4 portions

• 1 poulet de 1,5 kg découpé en 8 morceaux
• Sel et poivre noir
• 60 ml huile d'olive
• 2 gros oignons émincés
• 5 ml ail finement haché
• 3 poivrons rouges ou verts coupés en lanières 
• 125 ml jambon serrano ou de tout autre jambon fumé maigre coupé en dés
• 6 tomates moyennes, pelées, épépinées et finement hachées
• 6 olives noires, dénoyautées et coupées en deux
• 6 olives vertes dénoyautées et coupées en deux

1. Essuyer les morceaux de poulet avec des serviettes de papier et saupoudrer de sel et poivre.
2. Dans un poêlon, faire chauffer l'huile sur feu doux ; quand elle commence à fumer, faire rissoler les morceaux en commençant par le côté couvert de peau et en les retournant avec des pinces.
3. Régler le feu pour que le poulet dore rapidement et uniformément ; disposer les morceaux sur une assiette, quand ils sont bien colorés.
4. Mettre les oignons, l'ail, les poivrons et le jambon dans l'huile qui reste dans le poêlon ; faire cuire 8 à 10 minutes, sur feu doux, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les légumes soit tendres, mais non dorés.
5. Ajouter les tomates et faire cuire sur feu vif pour faire évaporer le liquide du poêlon et épaissir le mélange en purée consistante ; remettre le poulet dans le poêlon en retournant les morceaux pour bien les imbiber de sauce.
6. Couvrir hermétiquement et laisser mijoter jusqu'à ce que le poulet soit tendre, ce qui demande de 25 à 30 minutes ; ajouter les olives et rectifier l'assaisonnement.
7. Verser le contenu du poêlon dans un légumier ou un plat creux et servir aussitôt.

BON APPÉTIT

Le Burger "Pulled Pork"

 

                        Soyez très tendance, cuisinez le fameux pulled pork! Cette viande effilochée provient de l'épaule de porc et est cuite très doucement pour atteindre un maximum de tendreté.

6 portions

Boulette

• 15 ml paprika
• 30 ml assaisonnement à chili
• 15 ml poudre d'ail
• 15 ml moutarde en poudre
• 15 ml thym
• 15 ml fumée liquide
• 60 ml huile végétale
• 1 kg épaule de porc
• 15 ml sauce BBQ

Salade de chou crémeuse

• 500 ml chou vert, émincé très finementC
• 1 petit oignon, émincé
• 1 carotte, râpée
• 125 ml mayonnaise
• 60 ml vinaigre de cidre
• 15 ml sucre
• 5 ml sauce Worcestershire
• Sel et poivre

Garniture

• Cornichons à l'aneth
• 30 ml moutarde de Dijon
• 6 pains à burger

1. Pour le porc, mélanger tous les ingrédients du mélange d'épices, frotter la viande avec ce mélange d'épices ; cuire l'épaule dans un plat allant au four couvert de papier aluminium pendant 4 heures à 300F (150C).
2. Effilocher le porc avec deux fourchettes et ajouter la sauce BBQ.
3. Pour la salade de chou, mettre le chou et les oignons dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 secondes, puis égoutter et refroidir.
4. Fouetter ensemble la mayonnaise, le vinaigre, le sucre, la sauce Worcestershire, le sel et le poivre ; verser sur le mélange de chou, ajouter les carottes, mélanger, puis réfrigérer 1 heure minimum.
5. Chauffer le pain et garnir de moutarde de Dijon, du mélange de viande, puis de la salade de chou et des cornichons.

BON APPÉTIT

Palourdes à l'Étuvée aux Saucisses, Jambon, Tomates et Épices (Cuisine d'Espagne)

 

4 portions comme plat principal ou

6 portions en entrée

• 250 gr chorizo
• 125 ml huile d'olive
• 4 oignons moyens, coupés en tranches fines
• 5 ml paprika
• 1 ml petits piments rouges, séchés et pilés
• Poivre noir moulu
• 125 gr jambon de Bayonne, haché
• 2 tomates moyennes, pelées, épépinées et grossièrement hachées
• 125 ml persil, finement ciselé
• 125 ml vin blanc sec
• 15 ml ail, finement haché
• 2 petites feuilles de laurier, émiettées
• 36 palourdes, lavées et brossées

1. Retirer la peau des chorizos ; émietter la chair et placer dans un tamis.
2. Plonger le tamis dans une casserole d'eau bouillante et laisser bouillir sur feu vif pendant 1 minute ; puis égoutter la chair des saucisses sur des serviettes en papier.
3. Dans un poêlon à fond épais, ou une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive sur feu modéré ; quand l'huile commence à fumer légèrement, y jeter les oignons et faire cuire en remuant fréquemment pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non dorés.
4. Ajouter le paprika, le piment rouge écrasé, une bonne dose de poivre et aire cuire 1 à 2 minutes ; puis ajouter la chair des saucisses, le jambon, les tomates, le persil, le vin, l'ail et le laurier, porter à ébullition pour faire évaporer la plus grande partie du liquide.
5. Disposer les palourdes par-dessus le mélange de tomate et de charcuterie, la charnière du coquillage vers le bas ; couvrir et faire cuire sur feu modéré jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent, ce qui demande environ 10 minutes (jeter celles qui ne seraient pas ouvertes).
6. Servir les palourdes dans des assiettes à soupe chauffées et verser dans chaque assiette une louche de sauce.

BON APPÉTIT

Burger Poivrons Grillés

 

4 burgers

Boulette

• 450 gr agneau haché
• 30 ml ciboulette
• 30 ml chapelure
• 1 oeuf
• 30 ml épices à steak

1. Mélanger tous les ingrédients et former 4 boulettes.

Garniture

• 2 poivrons rouges
• 15 ml huile d'olive
• 125 ml fromage de chèvre

Mayonnaise piri-piri

• 60 ml mayonnaise
• 5 ml sauce piri-piri

1. Badigeonner les poivrons d'huile et les disposer sur une plaque allant au four.
2. Griller 5 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que la peau noircisse et se décolle facilement.
3. Laisser refroidir dans un bol couvert ; retirer ensuite la peau, le coeur et les pépins et couper en fines lanières, réserver.
4. Mélanger la mayonnaise et la sauce piri-piri.
5. Cuire les boulettes 5 à 6 minutes de chaque côté.
6. Griller les pains puis garnir de mayonnaise, de la boulette, de fromage de chèvre et de poivrons grillés.

BON APPÉTIT

Potage au Riz, Palourdes, Crevettes et Jambon (La cuisine d'Espagne)

 

Pour 4 à 6 portions

• 500 ml eau
• 12 palourdes nettoyées et grattées
• 30 ml huile d'olive
• 125 ml oignon, finement haché
• 5 ml ail, haché
• 1 feuille de laurier
• 1 grosse tomate, pelée, épépinée et finement hachée
• 60 ml jambon serrano, finement haché ou 30 gr de jambon de Bayonne ou tout autre jambon fumé maigre
• 30 ml persil, finement ciselé
• 60 ml riz à grains longs
• 60 ml vin blanc sec
• Quelques pincées de safran en poudre ou en filaments broyés dans un mortier
• 2 ml jus de citron
• 8 crevettes moyennes, décortiquées et coupées en morceaux de 1 cm
• 1 oeuf dur, finement haché

1. Faire bouillir l'eau dans une casserole à fond épais, y jeter les palourdes, couvrir et laisser bouillir une minute jusqu'à ce qu'elles ouvrent.
2. Les retirer de la casserole, les mettre dans une assiette, les détacher de leurs coquilles et jeter les coquilles ainsi que les palourdes qui seraient restées fermées ; garder l'eau de cuisson.
3. Préparer le sofrito, dans un poêlon, faire chauffer l'huile sur feu modéré.
4. Quand l'huile commence à fumer un peu, y jeter l'oignon, l'ail et le laurier ; faire cuire 5 minutes en remuant de temps de temps, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre, mais non doré.
5. Ajouter la tomate, le jambon et le persil et aire cuire, sur feu vif, pendant environ 5 minutes de façon à aire évaporer la plus grande partie du liquide et à obtenir un mélange ayant à peu près la consistance d'une purée ; retirer du feu.
6. Passer au chinois l'eau de cuisson des palourdes et la reverser dans la casserole.
7. Ajouter le sofrito, le riz, le vin, le safran et le jus de citron, porter à ébullition sur feu vif et réduire aussitôt le feu ; remuer une ou deux fois.
8. Couvrir partiellement et laisser frémir jusqu'à ce que le riz soit cuit (environ 15 minutes) ; ajouter les crevettes, l'oeuf et les palourdes et laisser sur le feu encore 2 à 3 minutes pour colorer les crevettes.
9. Rectifier l'assaisonnement ; servir immédiatement dans une soupière ou des assiettes à potage chaudes.

BON APPÉTIT

Les Poivrons Rôtis

 

                    Les poivrons rôtis et marinés se conservent plusieurs jours au réfrigérateur. Il s'agit d'un accompagnement idéal pour la volaille ou le poisson. Servez-les aussi dans une salade ou un burger. Ils sont très polyvalents!

4 à 6 portions

Ingrédients pour les poivrons

• 2 poivrons rouges
• 2 poivrons jaunes
• 15 ml huile végétale

Ingrédients pour la vinaigrette classique

• 60 ml huile d'olive
• 30 ml vinaigre de Xérès
• 30 ml persil frais, haché
• 30 ml origan frais, haché
• Sel et poivre

1. Frotter chacun des poivrons d'huile végétale afin d'huiler entièrement la peau.
2. Placer les poivrons entiers sur une plaque allant au four ; mettre sous le gril du four et cuire 5 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que la peau noircisse et se soulève légèrement du poivron.
3. Retirer du four, placer dans un bol et couvrir de pellicule plastique ; laisser refroidir à température ambiante.
4. Avec les mains, ouvrir les poivrons en deux, puis en retirer délicatement les pépins et la peau ; découper les poivrons en lanières de 1 cm d'épaisseur.
5. Dans un bol, combiner les poivrons et tous les ingrédients de la vinaigrette ; remuer et servir.

BON APPÉTIT

Le Burger Vietnamien

 

4 portions

Boulettes

• 450 gr boeuf haché
• 45 ml sauce soja
• 15 ml sauce nuoc-mam
• 1 échalote, ciselée
• 1 gousse d'ail, hachée
• 15 ml sambal oelek

Carottes marinées

• 2 carottes, coupées en julienne
• 1 oignon, émincé
• 60 ml vinaigre de riz
• 60 ml eau
• 30 ml sucre
• Sel
• 15 ml sauce nuoc-mam

1. Dans une petite casserole, chauffer le vinaigre de riz, l'eau, le sucre, le sel et la sauce nuoc-mam jusqu'à ce que le sucre soit dissous ; ne pas faire bouillir.
2. Dans un bol, verser le mélange sur les carottes et les oignons ; réfrigérer un minimum de 2 heures.

Mayonnaise au gingembre épicé

• 125 ml mayonnaise
• 15 ml gingembre, râpé
• 10 ml sambal oelek

Garniture

• Quelques feuilles de menthe, de coriandre et de basilic thaïlandais
• 4 pains à burger

1. Mélanger tous les ingrédients de la boulette ; former 4 boulettes.
2. Dans un bol, mélanger la mayonnaise, le gingembre et le sambal oelek.
3. Griller les galettes 5 à 6 minutes de chaque côté ; griller les pains.
4. Égoutter les légumes marinés.
5. Garnir les pains avec les boulettes, les légumes marinés, les fines herbes et la mayonnaise.
6. Servir.

BON APPÉTIT

Poulet aux Artichauts Crémeux

 

4 portions 

• 4 poitrines de poulet, désossées et sans peau
• 5 ml paprika doux
• 2 ml cumin
• 5 ml origan séché
• Sel et poivre
• 125 ml vin blanc sec
• 15 ml beurre
• 1 oignon, ciselé
• 6 coeurs d'artichauts en conserve, coupés en quartiers
• 284 ml (1 boîte) crème de poulet
• 4 tranches de fromage (type Comté)

1. Dans un bol, combiner le poulet avec le paprika, le cumin, l'origan, le sel, le poivre et le vin blanc ; réfrigérer pour un minimum de 30 minutes.
2. Dans une poêle, chauffer le beurre et faire revenir les oignons 4 à 5 minutes ; ajouter les artichauts et poursuivre la cuisson 3 minutes.
3. Sortir le poulet du frigo et ajouter la crème de poulet au mélange.
4. Dans un plat à gratin, disposer le poulet et la sauce ; garnir avec le mélange d'artichaut.
5. Couvrir des tranches de fromage ; cuire 40 minutes au four à 350F (180C).
6. Servir.

BON APPÉTIT

Le Tian

 

                    Le terme "tian" désigne tant le mets d'origine provençale que le plat en terre cuite traditionnellement utiliser pour le faire cuire.

6 portions

• 15 ml huile d'olive
• 1 gousse d'ail, coupée en 2
• Sel et poivre
• 1 petite aubergine, coupée en rondelles de 0.5 cm
• 3 tomates, coupées en rondelles de 0.5 cm
• 1 courgette, coupée en rondelles de 0.5 cm
• 12 feuilles de basilic frais
• 1 boule de mozzarella fraîche, coupée en cubes

1. Huiler un plat allant au four.
2. Frotter l'intérieur du plat avec la gousse d'ail.
3. Saler et poivrer les légumes et placer les tranches d'aubergines, de tomate et de courgette en alternance.
4. Insérer les feuilles de basilic entre les tranches de légumes à intervalles réguliers ; placer les cubes de mozzarella entre les légumes.
5. Cuire 30 minutes au four à 400F (200C).
6. Servir.

BON APPÉTIT

L'Aubergine Parmigiana

 

                    Originalement, ce plat du sud de l'Italie est fait à base d'aubergines, mais il en existe aussi une variation avec des côtelettes de veau ou de poulet panées.

2 portions

• 1 aubergine
• 125 ml gros sel

Ingrédients

• 60 ml huile de canola
• 60 ml farine
• Sel et poivre
• 125 ml parmesan frais, râpé
• 10 feuilles de basilic frais
• 125 ml fromage mozzarella, râpé

Ingrédients pour la sauce

• 15 ml huile d'olive
• 1 oignon, ciselé
• 2 gousses d'ail, hachées
• 2 ml piment fort broyé
• 796 ml (1 boîte) tomates broyées
• 30 ml origan frais, haché
• 5 ml sucre
• Sel et poivre

1. Trancher l'aubergine en rondelles de 0.5 cm d'épaisseur.
2. Placer les tranches côte à côte sur un essuie-tout et saupoudrer de gros sel ; recouvrir d'un autre essuie-tout et répéter l'opération avec toutes les tranches d'aubergines.
3. Laisser dégorger pendant au moins 30 minutes ; rincer et éponger les tranches d'aubergine, réserver.
4. Dans une casserole, chauffer l'huile d'olive et faire revenir l'oignon pendant 2 à 3 minutes ; ajouter l'ail et le piment fort, puis continuer la cuisson encore 1 minute.
5. Verser les tomates, puis ajouter l'origan, le sucre, le sel et le poivre ; laisser mijoter doucement pour 15 minutes en remuant de temps à autre, réserver.
6. Dans une grande poeeêle, chauffer l'huile.
7. Fariner légèrement chacune des tranches d'aubergine ; frire les tranches 2 à 3 minutes de chaque coôté afin de les dorer légèrement, réserver sur des essuie-tout puis saler et poivrer.
8. Dans des petits ramequins individuels, verser 30 ml de sauce ; alterner les tranches d'aubergine, 30 ml de sauce, 15 ml parmesan et 1 feuille de basilic.
9. Former ainsi quatre ou cinq étages.
10. Saupoudrer de mozzarella et cuire au centre du four à 400F (200C) pendant 15 minutes ; servir.

BON APPÉTIT

Homard à l'Américaine

 

                    Armoricaine ou américaine ? On attribue la paternité de cette sauce à Pierre Fraysse, du restaurant parisien Peter's dans les années 1860. Il lui donna le nom d'américaine en hommage à des clients d'outre-Atlantique. Fraysse, alias Peter's, était natif de Sète et il semble que, depuis longtemps déjà, on connaissait cette préparation sous le nom de "homard à la provençale". Néanmoins, au début de ce siècle, un chroniqueur gastronomique prétendit qu'elle avait été crée en Bretagne, à Saint-Pol-de-Léon, sans en apporter la moindre preuve. Les restaurateurs bretons utilisent quand même l'appellation "à l'armoricaine".

Pour 4 portions

• 2 homards de 600 à 700 gr
• 3 tomates pelées, épépinées et coupées en dés
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 1 oignon, finement haché
• 4 échalotes, finement hachées
• 1 bouquet garni (1 brin de thym frais, 3 tiges de persil plat, ficelés)
• 15 ml estragon finement haché
• Piment de Cayenne en poudre
• 100 ml cognac
• Concentré de tomate
• 500 ml vin blanc sec (muscadet)
• 50 ml huile d'olive
• 500 ml fumet de poisson, cliquez ici
• 110 gr beurre
• Gros sel
• Sel et poivre

1. Rincer les homards ; dans une casserole, porter à ébullition une quantité d'eau suffisante (environ 2 litres, salés de 15 ml de gros sel) pour y plonger les homards.
2. Quand elle bout, plonger les homards 2 minutes ; les égoutter.
3. Détacher les pinces et la tête du corps ; fendre les coffres (têtes) en deux dans la longueur, éliminer les poches qui contiennent  des petits graviers.
4. Dans un bol, mettre le corail et les parties crémeuses.
5. Tronçonner les queues en quatre ; briser la carapace des pinces pour faciliter l'extraction de la chair après cuisson.
6. Dans une grande cocotte, chauffer 15 ml de beurre, ajouter l'oignon, les échalotes, l'ail et une pincée de sel ; faire revenir à feu doux 3 minutes, sans laisser les légumes colorer, en remuant avec une spatule en bois et mettre de côté.
7. Dans une grande cocotte, chauffer 2 minutes 90 ml d'huile d'olive ; assaisonner chaque tronçon de homard de 1 pincée de sel et de 1 pointe de poivre.
8. Quand l'huile est très chaude, les mettre dans la cocotte avec les coffres et les pinces ; les faire revenir 3 minutes environ en les tournant sans cesse jusqu'à ce que les carapaces soient bien rouges.
9. Ajouter les morceaux de tomates, le mélange d'oignon-échalotes-ail, le bouquet garni, l'estragon haché et 1 pointe de piment de Cayenne ; arroser le tout de 30 ml de cognac et laisser évaporer en laissant bouillonner, puis verser le vin blanc.
10. Mélanger intimement, ajouter le fumet de poisson et 30 ml de concentré de tomates ; assaisonner de sel et poivre et porter rapidement à ébullition.
11. Couvrir la cocotte, baisser le feu, laisser chauffer à tout petits bouillons, à frémissement, environ 8 minutes, en mélangeant une fois ou deux.
12. Retirer les morceaux de homard, les mettre dans un plat et les maintenir au chaud.
13. Écraser le corail et les parties crémeuses des coffres à la fourchette, mélanger avec 100 gr de beurre.
14. Retirer le bouquet garni de la cocotte, verser le beurre de corail en fouettant pour lier la sauce ; à la première ébullition, retirer du feu et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
15. Verser la sauce sur les morceaux de homard ; parsemer l'ensemble d'estragon frais haché.

BON APPÉTIT

Mayonnaise (Sauce froide)

 

                    Cette mayonnaise peut être conservée quelques jours au frais.

                    Il existe aussi de petits appareils électriques qui fonctionnent bien (pied-mélangeur). Ils permettent de placer tous les ingrédients en même temps, sans se soucier de verser l'huile petit à petit.

• 1 jaune d'oeuf
• 5 ml moutarde de Dijon
• Vinaigre ou jus de citron
• 250 ml huile végétale (arachide, canola, tournesol, etc...)
• Sel et poivre blanc

1. Sortir l'oeuf et la moutarde du réfrigérateur au moins une demi-heure à l'avance ; cela permettra une meilleure émulsion, donc une mayonnaise plus ferme.
2. Dans un grand bol, mettre le jaune d'oeuf, la moutarde, une pincée de sel et de poivre et quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron ; vous pouvez placer un torchon plié à plat sous le bol pour le stabiliser.
3. Servez-vous d'un batteur électrique de préférence : plus le fouet tourne vite, plus la mayonnaise prendra facilement.
4. Placer le fouet de biais par rapport au fond du bol, ce qui contribuera à l'émulsion ; fouetter le plus rapidement possible pour bien mélanger les ingrédients.
5. Ajouter l'huile goutte à goutte pour commencer, puis en un léger filet ; arrêter de verser l'huile, mais continuer de fouetter.
6. Vous devez voir la mayonnaise prendre assez vite ; quand elle commence à prendre, ajouter l'huile en un petit filet continu.
7. Rectifier l'assaisonnement.

BON APPÉTIT

Escargots à l'ail

 

                    Si vous n'avez pas de ramequins à escargots ou si vous préférez une entrée plus complète, utilisez des portobellos comme plat à gratin! Il suffit de huiler et de cuire les champignons 10 minutes avant de les garnir.

4 portions

• 24 (1 boîte) escargots

Ingrédients pour l'ail rôti

• 2 tètes d'ail
• 30 ml huile d'olive

1. Sur une petite plaque allant au four, mettre de l'huile d'olive.
2. Couper la base des têtes d'ail sans que les gousses ne se séparent ; poser les têtes d'ail sur la plaque, la partie coupée vers le bas.
3. Arroser généreusement d'huile d'olive ; placer au four à 250F (125C) pendant 40 minutes, l'ail doit devenir doré, mais pas brûlé.
4. Retirer l'ail du four et laisser refroidir.
5. Avec les mains, presser les têtes d'ail afin d'en extraire les gousses rôties ; réduire l'ail en purée au robot ou avec un pied-mélangeur.
6. L'ail rôti se conserve très bien au réfrigérateur dans un pot, recouvert d'huile d'olive.

Ingrédients

• 15 ml ail rôti (ou remplacé par de l'ail frais)
• 30 ml persil frais, haché finement
• 15 ml jus de citron
• Poivre, fraîchement moulu
• 60 ml beurre, ramolli
• 125 ml fromage mozzarella, râpé
• 60 ml parmesan frais, râpé

1. Bien rincer et égoutter les escargots ; à l'aide d'un petit couteau, piquer la partie la plus chaurnue de chaque escargots afin d'éviter qu'ils n'explosent à la cuisson.
2. Dans un bol, combiner l'ail rôti, le persil, le jus de citron et le poivre ; ajouter le beurre et à l'aide d'une fourchette, écraser pour bien intégrer les ingrédients.
3. Dans de petits ramequins à escargots, garnir les alvéoles de 5 ml de beurre à l'ail ; disposer 1 ou 2 escargots par alvéole.
4. Saupoudrer les escargots de mozzarella puis de parmesan et placer les ramequins au four à gril pour 10 minutes ; servir.

BON APPÉTIT

Le Gratin Dauphinois

 

                    Célèbre plat de la région Dauphiné en France, le gratin dauphinois ne comprend traditionnellement pas de fromage, bien qu'on y ajoute souvent du gruyère ou du parmesan.

                    Si vous ose défier les conventions, mélangez à la crème 250 ml de gruyère râpé. Du pur bonheur!

Pour 8 portions

• 15 ml huile végétale
• 1 gousse d'ail, coupée en 2
• 4 à 6 pommes de terre Russet, soit environ 1,2 kg
• 375 ml crème 35% 
• 2 ml muscade moulue
• 5 ml sel
• Poivre du moulin
• 30 ml beurre

1. Huiler un plat à gratin puis frotter le fond et les parois avec la gousse d'ail.
2. Peler les pommes de terre et, à l'aide d'une mandoline, trancher en rondelles de 2 mm d'épaisseur ; disposer les tranches dans le plat à gratin en les compactant le plus possible.
3. Dans un bol, combiner la crème, la muscade, le sel et le poivre ; verser la crème sur les pommes de terre et ajouter le beurre en petites noisettes sur le dessus.
4. Couvrir le plat de papier aluminium et cuire le gratin 30 minutes au four à 350F (180C) ; retirer le papier aluminium et terminer la cuisson 30 minutes à 400F (200C) ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées.

BON APPÉTIT

Fumet de Poisson

 

                    Chez le poissonnier : demandez des arêtes, parures et têtes de poisson maigres (turbor, sole, merlan, barbue, colin, saint-pierre...). Si possible le même poisson auquel est destiné le fumet : par exemple, le tête et l'arête de turbot pour un turbot. Demandez-lui d'éliminer les branchies (dont le sang ferait noircir la sauce).

Pour 1 litre

• 1 kg d'arêtes et de têtes de poisson
• 30 gr beurre
• 1 gros oignon émincé
• 1 échalote hachée
• 100 gr champignons émincés
• 1 bouquet garni (queues de persil, thym, laurier ficelés)
• 100 ml vin blanc sec

1. Si cela n'a pas été fait par le poissonnier, retirer les branchies (rouge brunâtre) des têtes ; laver soigneusement les arêtes et les têtes, les égoutter.
2. Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter à feu doux l'oignon, l'échalote et les champignons, qui ne doivent pas colorer ; faire revenir 3 minutes.
3. Ajouter les têtes et les arêtes bien égouttées ; faire revenir 3 ou 4 minutes.
4. Ajouter le vin blanc et 1,5 litre d'eau froide et faire reprendre l'ébullition qui ne devra jamais dépasser un léger frémissement.
5. Faire cuire 20 minutes, pas davantage, sinon votre fumet prendrait un goût fort ; écumer en cours de cuisson.
6. Laisser refroidir une demi-heure afin que les impuretés tombent au fond ; ensuite, passer le fumet à travers une passoire fine couverte de linge propre.

BON APPÉTIT

Crumble aux Abricots

 

6 portions

Ingrédients pour le crumble

• 125 ml farine
• 2 ml cannelle
• 60 ml cassonade
• 60 ml noix de coco râpée
• 45 ml beurre, coupé en petits cubes

Ingrédients pour le gâteau

• 250 ml farine
• 5 ml poudre à pâte
• 1 pincée de sel
• 60 ml beurre, ramolli
• 125 ml sucre
• 1 oeuf
• 2 ml extrait de vanille
• 80 ml lait
• 8 abricots frais

1. Pour le crumble, dans un grand bol, mélanger la farine, la cannelle, la cassonade et la noix de coco ; ajouter le beurre et écraser à la fourchette afin d'obtenir de gros grumeaux de pâte, réserver.
2. Pour le gâteau, dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel.
3. Dans un autre bol, fouetter le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit pâle et crémeux ; ajouter l'oeuf, la vanille et le lait, bien incorporer les ingrédients.
4. Ajouter le mélange de farine graduellement en fouettant ; verser le mélange à gâteau dans un moule recouvert de papier parchemin.
5. Couper les abricots en deux ; retirer le noyau puis placer sur le mélange à gâteau, face coupée vers le haut.
6. Recouvrir les abricots du crumble.
7. Cuire 45 minutes au four à 350F (180C) ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.

BON APPÉTIT