Bisque de homard

 

     Si vous n'avez pas de xérès sous la main, utilisez un cognac ou un brandy. Le xérès donnera toutefois un goût plus doux à votre bisque. Le xérès est un vin fortifié originaire du sud de l'Espagne.

Pour 6 à 8 portions

• 675 gr homard vivant
• 1 feuille de laurier
• Quelques feuilles de céleri
• 250 ml carottes, coupées en dés
• 1 oignon, haché
• 1 branche de céleri, coupé en dés
• 30 ml xérès
• 125 ml vin blanc
• 250 ml bouillon de poisson
• 15 ml pâte de tomate
• 45 ml persil frais, haché
• 22 ml thym frais

Pour la sauce béchamel

• 80 ml beurre
• 60 ml farine
• 750 ml lait
• Sel et poivre blanc au goût

1. Dans une grande casserole, faire bouillir votre homard 2 minutes dans une grande quantité d'eau ; retirer le homard de l'eau pour le passer sous l'eau froide.
2. Garder 1 litre de votre eau de cuisson.
3. Décortiquer le homard, en prenant soin de récupérer tout le jus du crustacé ; réserver la chair.
4. Dans la même grande casserole, déposer la carapace du homard, l'eau de cuisson, la feuille de laurier et quelques feuilles de céleri ; porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 30 minutes.
5. Filtrer à la passoire fine.
6. Pendant ce temps, dans une autre casserole, faire dorer la carotte, l'oignon et le céleri dans 30 ml beurre ; ajouter la chair de homard et bien remuer.
7. Arroser de xérès et flamber.
8. Incorporer le vin blanc, le bouillon de poisson, le bouillon du homard, la pâte de tomate, le persil et le thym ; couvrir et laisser mijoter 20 minutes.
9. Passer au robot culinaire.
10. Préparer la sauce béchamel au micro-ondes.
11. Faire chauffer la farine et le reste du beurre 30 secondes, ajouter le lait et remettre à chauffer au moins 7 à 8 minutes en remuant de temps en temps.
12. Ajouter la sauce béchamel à la soupe ; réchauffer et servir.

BON APPÉTIT