Pour une présentation originale, verser le mélange dans de petites tasses à expresso. Recouvrez-les d'une pellicule plastique et placez-les au réfrigérateur jusqu'à ce que la mousse fige.
6 portions ou 450 gr
- 15 ml beurre
- 4 foies de volaille
- 2 échalotes, émincées
- 60 ml porto blanc
- 125 ml raisins rouges
- 5 ml vinaigre Xérès
- 80 ml beurre froid, coupé en cubes
- Sel et poivre
- Dans une poêle, chauffer le beurre, déposer les foies de volaille et laisser cuire 1 à 2 minutes sans y toucher afin de les colorer.
- Ajouter les échalotes, retourner les foies de volaille et continuer la cuisson 1 à 2 minutes ; déglacer au porto blanc et ajouter les raisins.
- Ajouter le vinaigre et cuire 4 à 5 minutes à feu doux ; retirer du feu et laisser tiédir 15 minutes.
- Au robot ou à l'aide d'un pied-mélangeur, broyer le mélange de foie et son jusqu'à l'obtention d'une purée lisse ; ajouter les cubes de beurre un à un en laissant le robot en marche, assaisonner.
- Pour faciliter le démoulage de la mousse, recouvrir d'abord de pellicule plastique un grand moule ou plusieurs petits moules.
- Verser ensuite la mousse dans le ou les moules ; recouvrir d'une pellicule plastique directement sur la mousse afin d'éviter tout contact avec l'air.
- Placer au réfrigérateur 2 à 3 heures afin que la mousse fige ; servir avec du pain frais ou des croûtons.
BON APPÉTIT
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