La raie au beurre noir

L'aile de raie se caractérise par une texture ligneuse, une chair pâle rosée et blanchâtre, moelleuse, offrant à nos papilles une saveur douce et légèrement sucrée.

On la trouve le plus souvent pochée, car on évite ainsi de l'assécher. La cuisson doit être rapide. On parle ici de 8 - 10 minutes pour une raie de 800 gr. Retirer la peau à l'aide d'une spatule. Lever les filets.

 

Il ne s'agit en aucun cas d'un beurre que l'on fait noircir!

Mettre les ailes de raie dans une casserole, recouvertes d'eau froide, avec un bouquet garni, du sel et 1 c. à soupe de vinaigre.
Porter à frémissement et pocher de 7 à 10 minutes selon l'épaisseur des tronçons.
Continuer la cuisson hors du feu au besoin.

Égoutter et enlever la peau délicatement.
Ôter également la partie gluante en faisant glisser le dos d'un couteau.
Enlever les cartilages selon le service, réserver.

Faire mousser 200 gr de beurre dans une poêle, ajouter 1 c. à soupe de vinaigre, 1 c. à soupe de persil haché, du sel, du poivre et des câpres.
Verser une partie de la sauce sur la raie, servir le reste en saucière.
Décorer de persil et de rondelles de citron.

BON APPÉTIT

Jus ou fond de crustacés

Recette de base

- 1 kg carapaces de crustacés
- 300 ml vin blanc
- 3 c. à soupe huile d'olive
- 1 trait de cognac
- 1 oignon
- 1 poireau
- 2 carottes
- ½ bulbe de fenouil
- 4 tomates mûres
- ½ tête d'ail
- 1 bouquet garni
- 30 ml pâte de tomate
- Sel et poivre blanc en grains

Éplucher et laver les légumes, puis les tailler en mirepoix.

Faire revenir à l'huile d'olive bien chaude les carapaces de crustacés.
Verser un trait de cognac et flamber.
Ajouter les légumes, faire suer 5 minutes, puis verser le vin blanc et faire réduire à sec.

Mouiller d'eau à hauteur, porter à ébullition et écumer.
Ajouter le bouquet garni et la pâte de tomate.
Laisser mijoter 40 minutes à feu doux, assaisonner au goût.

Passer au chinois, réduire de moitié ou au tiers selon que vous désirez un jus, un fumet ou une sauce.

BON APPÉTIT
 

Demi-cornouailles farci de pommes et d'érable aux saveurs apocalyptiques de fin du monde

Le poulet de Cornouailles est une catégorie d'oiseau et non une espèce. C'est une femelle poulet de petite taille, abattue à 28 jours, qui pèse environ 390 gr. Sa chair tendre et savoureuse représente un poids minimal, aussi doit-on la farcir copieusement pour lui faire jouer le rôle de plat principal.

Pour 4 portions

- 2 poulets de Cornouailles, désossés
- 300 gr poitrine de poulet hachée
- 7 gr sel
- 2 tours de poivre noir du moulin
- 1 pinçée de muscade
- 1 pinçée de fleur de sel
- 50 ml sirop d'érable
- 1 pomme rouge, pelée et coupée en petits dés
- 10 ml crème 35%
- 30 gr mie de pain
- 100 ml demi-glace
- 250 ml bière Fin du monde d'Unibroue

Les poulets
Dans un bol, mélanger la farce; pomme, poulet haché, sel, poivre, muscade, fleur de sel et sirop d'érable; ajouter la mie de pain et mélanger à nouveau.
Farcir les poulets.
Déposer dans un plat creux.
Cuire au four 350F pendant 20-25 minutes.
Pour déterminer la cuisson parfaite, le thermomètre doit atteindre 80C (160F).

La sauce
Dans une casserole, faire chauffer la demi-glace.
Dès l'ébullition, verser lentement la bière; laisser réduire sur feu moyen en remuant constamment jusqu'à l'obtention d'une texture onctueuse (5 à 6 minutes).

Dressage sur assiette
Sortir les poulets du four, couper chaque poulet en deux dans le sens de la longueur.
Monter vos légumes d'accompagnement en couvrant le tiers de l'assiette.
Déposer le demi-cornouailles de biais, en appuyant le pilon sur les légumes.
Verser la sauce de l'autre côté de l'assiette.

Garnir selon votre inspiration.
Choisir des légumes hauts en couleur : asperges blanches, pois mange-tout, choux de Bruxelles, betteraves jaunes et roses, pommes de terre bleues, ignames orange, carottes jaunes et rouges.
Préparer séparément à l'anglaise afin de leur conserver goûts et couleurs d'origine.

BON APPÉTIT

 

Foie gras au torchon

Traditionnellement, le foie gras était déposé et, en quelque sorte, emmailloté dans un torchon en lin ou en coton, lequel était lui-même plongé dans du bouillon de canard.

- 1 foie gras de 500-600 gr
- 2 à 3 c. à soupe de porto, armagnac, sauternes ou vin de glace
- Sel, poivre blanc et sucre

Déveiner le foie gras.

Humecter le foie d'un mélange de porto ou d'autre alcool, saler, poivrer et ajouter une pinçée de sucre.
Couvrir et laisser macérer au réfrigérateur 24 heures.

Le lendemain, enrouler le foie gras dans un coton étamine en serrant fort pour former une espèce de boudin.
Nouer les deux extrémités.

Faire cuire de 12 à 15 minutes dans un bouillon frémissant de canard.
Il est très important que le bouillon ne dépasse pas 77C (170F).
Le bouillon ne doit pas bouillir.

Quand la cuisson est terminée, envelopper le foie gras dans une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur au moins 24 heures, 48 heures...c'est encore mieux.

Trancher et servir avec une pinçée de sel de mer et une gelée de sauternes, une compote de figues ou d'oignons.
Toutes les gelées fruitées accompagnent très bien le foie gras au torchon.


Réaliser un foie gras au torchon cliquer ici

BON APPÉTIT

Trempette Tex-Mex

Trempette délicieuse à servir avec des nachos ou des crudités.

- 1 tasse crème sûre
- ½ tasse mayonnaise
- 1 sachet de 1¼ on. assaisonnement pour tacos
- 3 avocados mûrs
- 3 c. à soupe jus de citron frais
- ½ c. à thé sel
- ¼ c. à thé poivre noir
- 1x 15oz haricots frits
- 2 tasses tomates, coupées en petits dés
- 3 petits paquets d'échalotes, émincées
- 2x 3½oz olives noires en boîte, hachées
- 2 tasses cheddar râpé
- 1 sac de 500gr de chips tortilla

Dans un petit bol, mélanger la crème sûre, la mayonnaise et l'assaisonnement pour tacos, réserver.

Peler les avocados, les réduire en purée.
Ajouter le jus de citron, le sel et le poivre, mélanger.

Dans un plat de service de 10po., étendre la purée d'haricots dans le fond du plat.
Couvrir les haricots du mélange de crème sûre.
Étendre la purée d'avocados sur le mélange de crème sûre.
Couvrir de tomates, des échalotes, des olives noires et du cheddar râpé.

Servir avec les chips tortilla ou avec des crudités.

BON APPÉTIT

 

Pakora, beignets frits aux pommes de terre et aux pois chiches (Cuisine indienne)

Pour environ 10 beignets de 1po.

- ½ tasse de besan (farine de pois chiches)
- Quelques pinçées de bicarbonate de soude (soda à pâte)
- 5 c. à soupe d'eau froide
- 1 petit oignon, finement émincé
- ½ tasse pommes de terre, pelées et râpées
- 3 c. à soupe coriandre fraîche, finement hachée
- ½ c. à thé cumin
- ½ c. à thé cayenne
- 1 c. à thé sel
- Huile à friture

Dans un bol, préparer une pâte lisse avec la farine de pois chiches, le bicarbonate et l'eau, en les mélangeant avec une cuillère de bois.
Ajouter, en remuant bien, l'oignon, la pomme de terre, la coriandre, le cumin, le cayenne et le sel.

Dans une bassinne à friture, verser l'huile sur une hauteur de 2 à 3''.
Chauffer l'huile à 350F.
Pour préparer chaque pakora, saisir une cuillèrée de pâte et, à l'aide d'une seconde cuillère, faire glisser directement dans l'huile chaude.
Faire frire la moitié des pakoras à la fois, en les retournant de temps en temps, pendant 7 à 8 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Retirer de l'huile et déposer sur un papier absorbant.

Servir chaud ou à température ambiante.

Traditionnellement, les pakoras se servent en amuse-gueule, mais elles peuvent accompagner un repas indien.

BON APPÉTIT

Garam massala (Cuisine indienne)

Massala

Quelques spécialités indiennes ne requièrent que l'emploi de deux ou trois épices, mais la plupart des plats sont servis avec de savants mélanges d'aromates fraîchement réduits en poudre, que l'on appelle massala. Le garam massala est une combinaison d'épices sèches que l'on peut employer seule ou avec d'autres assaisonnements.

Donne ½ tasse

- 5 bâtons de cannelle de 3''
- 1 tasse de cosses de cardamone, vertes de préférence
- 8 c. à soupe de clous de girofle
- 8 c. à soupe de graines de cumin
- 4 c. à soupe de graines de coriandre
- 8 c. à soupe de grains de poivre noir

Chauffer le four à 400F.
Dans un plat à rôtir peu profond, étaler, sur une seule couche, les épices.
Faire cuire, dans la partie inférieure du four, pendant 30 minutes, en remuant et en retournant deux ou trois fois les différents éléments avec une cuillère.
Ne pas laisser colorer les épices.

Casser les cosses de cardamone.
Retirer les graines et jeter les cosses.
Envelopper les morceaux de cannelle dans un torchon plié et écraser finement avec un rouleau à pâtisserie.

Dans un bol, réunir les épices.
Dans une moulinette électrique, verser par petites quantités les épices et réduire en poudre lisse.
On peut conserver le garam massala à température ambiante dans un récipient hermétiquement clos, il conservera tout son parfum 5 à 6 mois.

BON APPÉTIT

Gaufre au saumon fumé, crème sûre et caviar

Pour 8 portions

- 4 tasses farine
- 2 c. à soupe bicarbonate de soude (soda à pâte)
- 1 c. à thé sel
- 6 oeufs, séparés
- 3 tasses lait
- ½ tasse beurre fondu
- 120 gr saumon fumé, coupé en petits dés
- ¼ tasse échalotes vertes, hachées

Dans un bol, tamiser les ingrédients secs.
Dans un autre bol, battre les jaunes d'oeuf avec le lait.
Mélanger les ingrédients secs dans le mélange de jaunes d'oeuf.
Ajouter le beurre fondu et bien mélanger.

Battre les blancs d'oeuf en neige et plier délicatement dans la pâte.
Ajouter le saumon fumé et les échalotes, mélanger délicatement.

Cuire les gaufres dans un gaufrier.
Déposer sur chaque gaufre un peu de crème sûre et du caviar.

BON APPÉTIT

Soupe aux lentilles rouges

Pour 6 portions

- 1 oignon moyen, haché
- 1 poivron rouge, haché
- 2 gousses d'ail, hachées
- ¼ tasse margarine ou beurre
- 4 tasses bouillon de poulet
- 1 tomate, en dés
- 3 tranches de bacon, cuit croustillant et émietté (optionnel)
- 1 tasse lentilles rouges
- Jus de citron
- Sel, poivre- Paprika
- Cumin

Dans une casserole, faire revenir l'oignon, le poivron et l'ail dans la margarine.
Ajouter le bouillon de poulet, la tomate, le bacon et amener à ébullition.
Ajouter les lentilles et laisser mijoter pendant 1 heure.
Ajouter de l'eau, si nécessaire.
Assaisonner avec le jus de citron, le sel, le poivre, le paprika et le cumin.

BON APPÉTIT

Longe de cerf rouge de Boileau

Élevé en semi-captivité, dans un milieu naturel en bordure des forêts, le cerf rouge de Boileau vit paisiblement tout en conservant ses instincts sauvages. Pour obtenir une viande d'exception, plusieurs critères sont déterminants et suivent sa croissance : milieu de vie, soins, alimentation, diminution du stress à l'abattage. C'est ainsi qu'on obtient une viande fine, tendre et savoureuse. Goûtez! Il faut savoir être à l'affût des produits qui vous donneront du plaisir.

Pour 6 portions

• 500 gr topinambours, pelés
• 150 gr beurre
• Sel et poivre au goût
• 1.2 kg longe de cerf rouge de Boileau
• 1 c. à soupe huile de tournesol
• 1 échalote française, hachée
• 50 ml vinaigre balsamique vieux, 10 ans idéalement
• 200 ml vin rouge sec
• 6 baies de genièvre
• 4 c. à soupe baies de poivre rose et vert
• 200 ml demi-glace de gibier ou de veau

Les topinambours

1. Couper les topinambours en petits morceaux.
2. Cuire à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
3. Bien égoutter, réduire en purée en incorporant 100 gr de beurre, saler et réserver au chaud.

La longe de cerf rouge de Boileau

1. Saler la longe de cerf rouge.
2. Dans une poêle à fond épais, cuire dans un mélange moitié-moitié beurre-huile de tournesol.
3. Saisir quelques minutes seulement de chaque côté, selon la cuisson désirée de la même façon que pour un steak.
4. Retirer du feu et réserver au chaud.

La sauce

1. Dans la même poêle, ajouter l'échalote.
2. Déglacer avec le vinaigre balsamique et le vin rouge, ajouter les baies de genièvre et les baies de poivre.
3. Mouiller avec la demi-glace et laisser réduire de moitié.
4. Incorporer au fouet ce qui reste de beurre, goûter et rectifier l'assaisonnement.
5. Garnir chaque assiette chaude de purée, déposer le cerf et napper de sauce.

Sauce demi-glace cliquer ici pour le recette

BON APPÉTIT

Compotée de panais et de dattes

Au Moyen Âge et à la Renaissance, le panais était un légume fort apprécié en Europe. L'empereur Tibère en faisait venir de pleins cageots de la vallée du Rhin et exigeait chaque jour une nouvelle recette. Il a été introduit en Amérique du Nord au début du XVIIième siècle et cultivé par les premiers colons. Le panais fait partie des légumes "oubliés". Donnons-lui une petite chance. C'est un légume sucré qui rappelle un peu le céleri-rave en plus doux avec un petit goût de noisette.

Cette recette accompagne le osso buco de cerf ou autre viande de gibier.

- 3 panais, coupé en dés de 1 cm
- 60 gr dattes, tranchées
- 75 ml crème 35%
- 30 ml parmesan
- 15 ml beurre
- Sel et poivre

Cuire le panais dans 500 ml d'eau additionné de 5 ml de sel environ 10 minutes.
Égoutter.

Déposer tous les ingrédients dans la casserole et laisser compoter une dizaine de minutes à feu doux en remuant avec une cuillère de bois pour éviter que le parmesan ne colle au fond.

Accompagner du poulet rôti ou du rôti de porc avec cette compote.

BON APPÉTIT

Tarte à l'oignon

Éplucher et émincer 500 gr d'oignons.
Faire suer à feu doux dans 2 ou 3 c. à soupe de beurre fondu jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sans colorer.
Foncer un moule avec une abaisse de pâte brisée et la recouvrir d'oignons.
Dans un bol, mélanger 4 oeufs, 200 ml crème 35%, sel, poivre et noix de muscade.
Verser sur les oignons.
Cuire au four 350F pendant environ 30-40 minutes.
Servir chaud.

BON APPÉTIT

Soupe thaïlandaise à la citrouille et crème de coco

Une soupe exotique au goût du Terroir du Québec.

Faire mijoter la chair d'une petite citrouille de 1.5 kg environ dans 250 ml d'eau, 500 ml de crème de coco, 2 échalotes, le jus de 1 citron, sel et poivre.

Garnir de crevettes nordiques et, si vous aimez la cuisine relevée, ajouter quelques fines lanières de piment.

Pourquoi ne pas utiliser de la coriandre fraîche hachée pour parfumer cette soupe ?

BON APPÉTIT

Confitures de courgettes

Râper les courgettes dans le sens de la longueur en longs rubans avec la peau.

Calculer à la pesée la moitié de leur poids en sucre.

Ajouter des citrons verts (jus et zeste) et de petits morceaux de gingembre.

Laisser confire pendant 12 heures dans un bol, au frais.

Cuire doucement 15 à 20 minutes; laisser refroidir.

BON APPÉTIT

Carottes confites

Pour accompagner une charcuterie ou un pâté.

Râper les carottes; déposer dans une casserole avec quelques zestes d'orange.
Ajouter 125 ml de sucre ou de cassonade par 250 ml d'eau.
Laisser mijoter jusqu'à évaporation du liquide.

Note : Remplacer le sucre par du miel ou du sirop d'érable. Vous pouvez donner de la saveur avec du thym frais ou autre herbe selon le mariage de goût recherché.

BON APPÉTIT

Flan d'aubergine

Une entrée végétarienne et originale.


Faire dégorger 1 grosse aubergine coupée en rondelles : dorer à la poêle avec quelques gouttes d'huile d'olive, déposer ensuite sur un papier absorbant.

Réduire en purée au robot l'aubergine avec 1 oeuf + 1 jaune, 125 ml crème 35%, 4 c. à soupe de parmesan, sel poivre et noix de muscade.

Verser dans des ramequins individuels beurrés.

Les déposer dans un bain-marie, soit un grand récipient contenant assez d'eau pour recouvrir les ramequins au tiers de leur hauteur.

Enfourner 350F pour une trentaine de minutes jusqu'à ce que le flan soit cuit et légèrement doré.

Démouler.

Servir tiède ou froid avec un coulis de tomates.

BON APPÉTIT

Médaillons d'émeu à la rhubarbe et au porto

La viande d'émeu est tendre et moelleuse si vous respectez le principe de base : la servir saignante ou à point, c'est-à-dire médium-saignant. Attention! Passé ce stade, ses fibres se contractent et la viande durcit. L'émeu adore patauger dans les fruits, les pommes et se parfumer à la muscade.

Pour 4 portions

- 4 médaillons d'émeu de 125 gr chacun
- Sel et poivre
- 30 gr cassonade
- 2 c. à soupe vinaigre de vin rouge
- 80 ml porto
- 175 ml rhubarbe en morceaux (ou framboises, fraises, bleuets)
- 300 ml demi-glace (idéalement d'émeu)

Chauffer la cassonade et le vinaigre de vin rouge dans une casserole à feu doux et laisser caraméliser.
Ajouter la rhubarbe et le porto.
Réduire de moitié, verser la demi-glace et passer la sauce au mélangeur.
Remettre dans la casserole et laisser mijoter 10 minutes.
Assaisonner au goût et réserver.

Dans une poêle à griller très chaude, saisir les médaillons 1 minutes de chaque côté à feu moyennement fort.

Assaisonner et servir aussitôt avec la sauce à la rhubarbe et au porto.

BON APPÉTIT

Sandwich Monte Cristo

      Idéal pour le petit déjeuner ou pour le brunch. Épatez vos invités.

 

Pour 6 sandwichs

• - ½ tasse beurre, ramolli
• - 2 c. à thé moutarde jaune
• - 12 tranches de pain blanc
• - 6 tranches de fromage suisse, coupées en deux
• - 6 tranches de jambon cuit

***

• - 3 oeufs, battus
• - 1/3 tasse lait
• - Sucre glace
• - Confiture aux cerises ( ou selon votre goût)

1. Dans un petit bol, bien mélanger le beurre et la moutarde.
2. Tartiner une tranche de pain.
3. Déposer une demi-tranche de fromage.
4. Ensuite, une tranche de jambon.
5. Une autre demi-tranche de fromage et terminer avec une tranche de pain tartinée.
6. Répéter l'opération pour compléter les sandwichs.
7. Dans un bol. battre les oeufs avec le lait.
8. Tremper les sandwichs dans le mélange.
9. Dans une poêle, chauffer du beurre et faire rôtir les sandwichs pour obtenir une belle coloration dorée.
10. Déposer les sandwichs sur une plaque à biscuit et cuire au four 425F pendant 8 à 10 minutes.
11. Couper les sandwichs en deux, les dresser sur les assiettes de service.
12. Saupoudrer de sucre glace et déposer une cuillerée de confiture sur le sandwich.

BON APPÉTIT

Moules au curry et à la coriandre

Pour 8 portions

- 2.5 kg moules fraîches, bien rincées et ébarbées
- 2 oignons moyens, finement hachés
- 5 gousses d'ail, finement hachées
- 2 c. à soupe beurre non-salé
- 2 c. à soupe coriandre moulue
- 2 c. à soupe poudre de curry, cliquer ici pour curry maison
- 2 c. à soupe grains de poivre blanc concassés
- 1½ tasses vin blanc sec
- ½ tasse eau
- 3 feuilles de laurier
- 1 bouquet de coriandre fraîche, haché
- 8 tranches de baguette
- 2 c. à soupe huile d'olive
- 1 c. à thé paprika

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre et suer les oignons et l'ail sur feu doux.
Ajouter la coriandre moulue, le curry, le poivre et les moules.
Bien mélanger pour que les moules soit bien mélangées avec les épices.
Verser le vin blanc et l'eau.
Ajouter les feuilles de laurier et la coriandre fraîche.
Couvrir et cuire les moules environ 7 minutes ou jusqu'à ce que les moules soient ouvertes.
Dresser les moules dans des bols à soupe préchauffés.
Passer le bouillon au tamis et verser sur les moules.

Rôtir les tranches de baguettes, les passer dans l'huile d'olive et saupoudrer de paprika.
Garnir chaque bol avec une tranche de baguette et servir.

BON APPÉTIT

Vinaigrette française, style Kraft

L'essayer, c'est l'adopter.

Pour 2 tasses de vinaigrette

- 1 tasse huile végétale
- ½ tasse ketchup
- ¼ tasse vinaigre blanc
- 1 petit oignon, en quartiers
- 2 c. à thé sel
- 2 c. à thé paprika
- ½ tasse sucre

Mélanger tous les ingrédients au robot ou au mélangeur.
Conserver au réfrigérateur.

BON APPÉTIT

Quiche aux 3 fromages et aux épinards sans croûte

 

Pour 8 à 10 portions

- 9 oeufs
- 2 tasses fromage cottage
- 2 tasses fromage suisse râpé
- 8 oz (250 gr) fromage feta
- 4 c. à soupe beurre fondu
- 2 x 10 oz épinards hachés congelés, décongelés et bien égouttés
- 1 c. à thé muscade

Beurrer un moule 9x13po.
Dans un grand bol, battre les oeufs et ajouter le reste des ingrédients, bien mélanger.
Verser le mélange dans le moule beurré.
Cuire au four 350F pendant environ 1 heure.

Note : Sans croûte, ce qui diminue de beaucoup la valeur calorique de la recette, ainsi que le gras contenu dans la pâte.

BON APPÉTIT

Farce à la saucisse et aux fruits (pour volailles)

Utilisez cette farce pour une dinde ou un poulet. Vous pouvez cuire cette farce au four et accompagner le poulet rôti, la dinde rôtie ou encore un rôti de porc.

Donne environ 10 tasses de farce, assez pour une dinde de 12 livres.

• 500 gr chair à saucisses italiennes douces
• 60 ml beurre non-salé
• 2 branches de céleri, hachées
• 1 gros oignon, coupés en dés
• 1 pomme rouge, râpée
• 1 poire, râpée
• ½ tasse abricots séchés, hachés
• ¼ c. à thé thym
• ¼ c. à thé sel
• ¼ c. à thé poivre
• 15 tranches de pain blanc, en cubes
• ¼ tasse persil frais haché
• 1 œuf

1. Dans une poêle, cuire la chair à saucisse sur feu moyen.
2. Retirer la viande avec une cuillère à trou et réserver.
3. Ajouter le beurre dans la poêle, ajouter le céleri, l'oignon, la pomme, la poire, les abricots, le thym, le sel et le poivre.
4. Cuire en remuant à l'occasion pendant 10 minutes jusqu'à ce que les légumes et les fruits soit bien suer mais sans coloration.
5. Retirer du feu, remettre la viande dans la poêle.
6. Ajouter les cubes de pain, le persil et l'oeuf, bien mélanger.
7. Farcir le poulet ou la dinde, cuire au four selon votre recette favorite.
8. Ou verser le mélange dans un plat allant au four, beurré, couvrir et cuire au four 325F pendant 40 minutes.
9. 10 minutes avant la fin de la cuisson, découvrir pour obtenir une croûte dorée.

BON APPÉTIT

Chair à saucisses de dinde pour déjeuner

Cette version de saucisses à déjeuner est beaucoup moins grasse. Ici, elle est additionnée de pommes et de sirop d'érable. Vous pouvez utiliser cette recette pour farcir les légumes.

Donne 12 galettes (2 par portion)

• ½ tasse de flocons d'avoine à l'ancienne
• 2 blancs d'oeuf
• 2 c. à soupe sirop d'érable
• ½ c. à thé tabasco
• 1½ c. à thé sel
• ¼ c. à thé sauge moulu
• ¼ c. à thé muscade
• ¼ c. à thé gingembre
• 700 gr dinde hachée
• ½ pomme Granny Smith, râpée
• ½ tasse oignon, finement haché

1. Passer les flocons d'avoine au robot ou au mélangeur pour obtenir une texture de semoule.
2. Mélanger tous les ingrédients dans un bol.
3. Diviser la farce en 12 parties égales, environ 90 gr, et former des galettes.
4. Fariner légèrement les galettes.
5. Dans une poêle, chauffer un peu d'huile médium-vif et cuire les galettes environ 3 minutes de chaque côté.

BON APPÉTIT

Gaufres aux herbes, sauce aux fruits de mer

Pour 4 portions

La pâte à gaufre
- 2 tasses farine
- 1 c. à soupe poudre à pâte
- ½ c. à thé sel
- 2 tasses lait
- 2 jaunes d'oeuf
- 1 c. à soupe persil haché
- 1 c. à soupe oignon, finement haché
- 1 c. à thé sauge fraîche hachée
- 1 c. à thé thym frais haché
- 6 c. à soupe beurre fondu
- 2 blancs d'oeuf

La sauce aux fruits de mer
- ¼ tasse beurre
- ¼ tasse oignon, finement haché
- ¼ tasse céleri, finement haché
- Sel et poivre du moulin
- 3 c. à soupe farine
- 1 tasse fumet de poisson (ou bouillon de poulet)
- 1 tasse crème 35% ou 15%
- ¾ de tasse de chaque (crevettes nordiques, chair de crabe et saumon cuit)
- 1 c. à soupe jus de citron
- Persil haché pour garnir

Les gaufres
Dans un grand bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel.
Dans un autre bol, mélanger le lait, les jaunes d'oeuf et les herbes.
Verser le mélange liquide sur la farine en ajoutant le beurre fondu et bien mélanger.
Battre les blancs d'oeuf en neige et incorporer à la pâte délicatement.
Cuire les gaufres dans un gaufrier jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

La sauce
Dans une casserole, faire fondre le beurre et faire suer l'oignon, le céleri, le sel et le poivre.
Ajouter la farine en mélangeant.
Verser le fumet et la crème en fouettant, amener à ébullition.
Ajouter les fruits de mer et le saumon.
Mélanger délicatement en chauffant la sauce.
Ajouter le jus de citron.

Verser la sauce sur les gaufres et servir.

BON APPÉTIT

Joue de veau braisé

Cette découpe présente au départ une certaine quantité de gras que la cuisson lente par braisage dans une petite quantité de liquide aura tôt fait d'éliminer tout en conférant au jus de cuisson une belle onctuausité.

Demander à votre boucher des noix de joue, de préférence dégraissées.
Vous pourriez également exécuter cette recette avec des joues de porc ou de boeuf.

Pour 4 portions

- 8 joues de veau
- 500 ml vin blanc ou rouge
- 60 ml vin doux (marsala, xérès ou vermouth blanc)
- 2 oignons, coupés en quartiers
- 2 carottes, coupées en rondelles
- Un brin de thym
- 1 feuille de laurier
- 15 ml beurre
- 15 ml huile d'olive
- 15 ml farine
- 2 ml sucre
- 15 ml vinaigre balsamique
- Sel et poivre du moulin

Mettre les joues de veau à mariner dans le vin mélangé au vin doux auquel vous ajoutez le sucre, les oignons, les carottes, le thym et le laurier pendant 12 heures.
Égoutter les joues et les légumes.
Dans une poêle, chauffer le beurre et l'huile, faire dorer les légumes.
Fariner les joues de veau et les faire dorer à la poêle.

Placer le tout, la viande, les légumes et la marinade dans une cocotte.
Couvrir et cuire au four 300F pendant 3 heures.
Réserver les joues et les légumes au chaud.
Filtrer le jus de cuisson dans une casserole.
Déglacer la cocotte avec le vinaigre balsamique et ajouter au jus de cuisson.
Faire réduire la sauce aux deux tiers.
Saler et poivrer au goût.

Servir avec les carottes de la cuisson, une purée de patates douces et des champignons sauvages sautés au beurre.

BON APPÉTIT

Rôti de palette (cuisine familiale)

Demandez toujours un haut de palette, car il est plus tendre.

Ce plat est économique et délicieux. Il est idéal pour rassasier et régaler une famille nombreuse.

Pour 4 portions

- 15 ml huile végétale
- 1 tranche de palette d'environ 5 cm (2po.) d'épaisseur
- 4 oignons, émincés
- 2 tasses bouillon de boeuf
- 4 carottes, coupées en morceaux
- 4 navets, coupés en morceaux
- 4 panais, coupés en morceaux
- 4 poireaux, coupés en morceaux
- 1 c. à soupe pâte de tomate
- 1 ou 2 brins de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 1 bouquet de persil, ciselé

Dans une cocotte, chauffer l'huile et faire cuire les oignons pour les colorer.
Déposer le rôti de palette dans la cocotte et mouiller avec le bouillon de boeuf jusqu'à hauteur.
Ajouter les légumes, la pâte de tomate et les herbes.
Amener à ébullition.
Cuire au four 250F pendant 4 heures.
Parsemer de persil.

BON APPÉTIT

Trois pièces de cochon de lait à rôtir

Trois pièces différentes, même techniques de cuisson. Il s'agit ici de rôtir à chaleur sèche.

Si l'on souhaite obtenir une croûte aromatique, il faut arroser la pièce à quelques reprises avec les jus de cuisson durant la dernière demi-heure.

L'épaule de cochon de lait convient pour 3 personnes.
La fesse peut servir 4 ou 5 personnes.
Le carré est suffisant pour 3 ou 4 personnes.

- 1 épaule de cochon de lait d'environ 1 kg
ou
- 1 fesse de cochon de lait d'environ 1.5.kg
ou
- 1 carré de cochon de lait d'environ 1 kg

Préparer la pommade à frotter
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 1 oignon rouge, haché
- 1 piment rouge fort (chili)
- 4 c. à soupe menthe fraîche, hachée
- 3 c. à soupe huile d'olive
- 1 pinçée de safran
- 2 c. à soupe cassonade
- ½ c. à thé coriandre moulu
- ¼ c. à thé cannelle
- 5 c. à soupe rhum
- Sel et poivre du moulin

Mélanger les ingrédients de la pommade à frotter.
Bien enduire la surface de la pièce de ce mélange et déposer dans un plat allant au four.
Réfrigérer pendant 2 heures.

Retirer du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.
Égoutter et déposer la pièce dans lèchefrite, saler et poivrer.

Enfourner à four froid à 325F.
Cuire l'épaule 50 minutes.
Cuire la fesse 1h15.
Cuire le carré 40 minutes
Servir avec du fenouil braisé.

Si vous avez un thermomètre, cliquez ici.

BON APPÉTIT

Le boudin noir du verger

La saveur réside dans la confection du boudin lui-même. Il faut préférer les préparations artisanales qu'il suffit de réchauffer à la poêle ou au barbecue, à feu moyen, en les tournant fréquemment et en évitant de perforer la fine membrane qui les couvre.

Pour 4 portions

- 900 gr boudin noir
- 2 pommes, épluchées et coupées en quartiers(Cortland ou Empire)
- 1 pomme, non épluchée et coupée en tranches
- 3 c. à soupe beurre
- 1 c. à soupe huile d'olive
- 1 c. à soupe porto

Dans une casserole, placer les quartiers de pommes épluchées.
Couvrir et placer sur feu très doux et cuire 5 minutes.

Dans une poêle, chauffer le beurre et l'huile et faire sauter les tranches de pommes de 3 à 4 minutes à feu moyen.
Les déposer sur un papier absorbant et réserver.

Mettre à griller le boudin dans la poêle de 7 à 8 minutes en les tournant à l'occasion.
Retirer quand la peau du boudin commence à gonfler.
Déglacer la poêle au porto.

Dresser les pommes tranchées sur le rebord de l'assiette.
Placer les quartiers de pommes au milieu et le boudin dessus.
Arroser de jus de cuisson.

Vous pouvez y mettre une touche personnelle en parfumant les pommes avec un peu de cannelle.

On peut également préparer le boudin en bouchées, pour cela, couper le boudin en petits morceaux que vous envelopperez d'une fine tranche de bacon recouvrant leurs faces coupées et maintenue avec un cure-dents. Faire griller et déguster à l'appéro.

BON APPÉTIT

Les températures de cuisson des viandes

L'agneau et le boeuf
Si on utilise un thermomètre, une cuisson saignante est atteinte à 52C (125F) de température interne; une cuisson à point se situe à 60C (140F) et on arrive au bien cuit à 71C (160F). On constatera donc que la différence de température entre la cuisson saignante et la cuisson à point est à peine de 8 degrés en Celsius ou de 15 degrés en Fahrenheit. Il est essentiel d'atteindre 71C (160F) pour la cuisson de l'agneau haché  et du boeuf haché.

Le porc
Si on utilise un thermomètre, une cuisson rosée se situe entre 60 et 63C (140 et 145F) de température interne et on arrive au bien cuit à 70C (158F). On constatera donc que la différence de température entre la cuisson rosée et la cuisson dite bien cuit est à peine de 10 degrés en Celsius ou de 20 degrés en Fahrenheit. Il est essentiel d'atteindre 71C (160F) pour la cuisson du porc haché.

Le veau
On peut consommer le veau rosé ou à point, les meilleurs résultats étant atteints lorsque la chair reste juteuse, soit aux environs de 57C (135F) de température interne. À 63C (145F) on obtient une viande à point et à 67C (152F) on atteint la cuisson dite bien cuit. Idéalement on ne devrait pas dépasser 71C (160F) pour éviter le dessèchement, bien qu'il soit essentiel d'atteindre cette température de cuisson pour le veau haché.

La volaille
On trouve des volailles de toutes tailles, de 450 gr à 2,750 kg (1 à 6 lb). Les temps de cuisson varient évidemment en fonction de la taille de l'oiseau et du mode de cuisson choisi. Règle générale, en introduisant un thermomètre à viande dans une partie charnue, que ce soit la cuisse ou la poitrine, on obtient une cuisson bien cuite après avoir atteint une température interne de 77C (170F).

BON APPÉTIT

Le classique Coq au vin

                Cette façon de cuire le coq combine deux techniques de cuisson. La méthode s'amorce comme une cuisson à l'étuvée pour se conclure en braisage en chaleur humide. L'étuvée sert à attendrir les fibres de sa chair; le braisage au vin rouge à assouplir sa texture davantage et lui donner des saveurs incomparables. Ce plat est un grand classique de la cuisine française.

                On peut préparer le coq la veille et le réchauffer au moment de servir.
                Prenez soin de commander le coq à l'avance à votre boucher, car on en trouve rarement.
                Si vous ne trouvez pas de coq, vous pouvez utiliser un chapon. Le temps de cuisson du chapon sera légèrement réduit.



Pour 4 portions

• - 1 coq, coupé en morceaux
• - 750 ml vin rouge
• - 1 bouquet garni
• - 3 carottes, en mirepoix
• - 2 oignons, coupés en quatre
• - 1 filet d'huile d'olive
• - 2 clous de girofle
• - 45 ml beurre
• - 15 ml alcool (calvados, armagnac ou cognac)
• - 250 ml lardons
• - 20 petits oignons, blanchis
• - 1 pinçée de sucre
• - 30 ml beurre
• - 250 ml champignons
• - 15 ml farine
• - Sel et poivre du moulin

1. Dans un grand bol, mettre les morceaux de coq et les 6 premiers ingrédients, laisser mariner de 12 à 24 heures au frais.
2. Égoutter le coq, l'éponger et réserver la marinade.
3. Dans une cocotte, chauffer le beurre et faire dorer les morceaux de coq 10 minutes.
4. Flamber à l'alcool, retirer de la cocotte et réserver.
5. Faire dorer les lardons dans la cocotte, retirer et réserver.
6. Faire dorer les petits oignons, les sucrer, retirer et réserver.
7. Faire revenir les légumes de la marinade, retirer et réserver.
8. Dans une poêle, chauffer le beurre restant et faire rissoler les champignons, égoutter.
9. Remettre le coq dans la cocotte, saupoudrer de farine et retourner les morceaux pour les laisser brunir.
10. Verser la marinade, peu à peu, pour éviter les grumeaux.
11. Ajouter les lardons et les légumes de la marinade.
12. Cuire au four 350F à couvert pendant 2h à 2½h.
13. Vérifier la cuisson, si la volaille n'est pas tendre, poursuivre la cuisson 15 minutes.
14. En fin de cuisson, ajouter les petits oignons et les champignons.
15. Servir ce plat majestueux avec une purée de légumes bien poivrée et des croûtons frits pour savourer la sauce.

BON APPÉTIT

Comment confire des cuisses de canard

                       Confire est une technique de cuisson particulière qui consiste à cuire lentement par immersion dans sa graisse mise à chauffer, un morceau de volaille préalablement passé en saumure, notamment de l'oie ou du canard.

                       Choisir du canard mulard, élevé à l'intérieur et engraissé par gavage à partir de moulée à base de maïs et d'eau. Sa chair est dodue et délicieuse.

Pour 4 portions

• - 4 cuisses de canard
• - ½ tasse gros sel
• - 1 c. à soupe poivre en grains
• - 5 à 6 baies de genièvre
• - 3 feuilles de laurier
• - 1 tige de thym
• - 2 tasse graisse de canard

1. Dans un bol, mélanger le gros sel et les épices, frotter chaque cuisse de canard avec ce mélange.
2. Déposer les cuisses dans un plat, couvrir d'une pellicule de plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.
3. Bien rincer chaque cuisse pour enlever le sel.
4. Bien sécher les cuisses.
5. Dans une casserole, faire fondre la graisse, plonger les cuisses dans la graisse chaude et laisser frémir 2 heures sans jamais amener à ébullition.

Suggestion
                   Servir tiède, avec une salade mesclun arrosée d'une vinaigrette à la moutarde bien relevée ou encore une salade roquette arrosée de quelques gouttes de vinaigre balsamique et agrémentée de copeaux de Parmesan.

BON APPÉTIT

Lapin aux pruneaux

Le lapin est une viande maigre qu'on laisse cuire lentement et longuement sous couvert assez hermétique pour permettre un cuisson à la chaleur humide, mais dans très peu de liquide, donc par braisage.

Pour éviter les petits os, faites découper le lapin au couteau. Choisissez des lapins plus gros que plus petits, ces derniers n'ayant pas beaucoup de goût. Assurez-vous de bien faire dorer les morceaux de lapin sur tous les côtés. C'est le secret de la réussite d'un bon lapin.

Pour 4 portions

• 1 lapin de 1.5 à 2 kg, coupé en morceaux
• 12 à 15 pruneaux, dénoyautés
• 1 tasse raisins secs, type Sultana
• 2 c. à soupe cognac ou armagnac
• 1 c. à soupe beurre
• 1 c. à soupe huile
• 1 tasse lard fumé, coupé en cubes
• 15 à 20 petits oignons blancs, blanchis
• 1 c. à thé sucre
• ¼ tasse vin blanc
• 1 tasse de fond de lapin ou de volaille
• 3 ou 4 gousses d'ail en chemise
• Sel et poivre du moulin

1. Dans un bol, mettre les pruneaux et les raisins à macérer 30 minutes dans l'alcool.
2. Réserver le foie et les rognons du lapin.
3. Dans une cocotte, chauffer le beurre et l'huile.
4. Faire dorer le lapin à feu moyen pendant 10 minutes avec les gousses d'ail non épluchées.
5. Retirer le lapin et l'ail, réserver.
6. Dans la cocotte, faire dorer les lardons, jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants.
7. Retirer les lardons, réserver.
8. Jeter le surplus de gras de la cocotte, n'en garder qu'une cuillère à soupe.
9. Faire revenir les oignons dans la cocotte, les sucrer et les retirer lorsqu'ils sont bien dorés.
10. Déglacer la cocotte au vin blanc.
11. Laisser réduire 2 minutes, remettre le lapin dans la cocotte.
12. Ajouter l'ail, les pruneaux et les raisins avec l'alcool de macération, les lardons et le fond.
13. Couvrir la cocotte et enfourner à 350F pendant 45 à 55 minutes.
14. Ajouter le foie, les rognons et les petits oignons, cuire encore 5 minutes.

BON APPÉTIT

Poulet tetrazzini

Une recette idéale pour utiliser des restes de poulet, de dinde ou même de jambon.

Pour 8 portions

- 5 c. à soupe beurre
- 5 c. à soupe farine
- 2 tasses bouillon de poulet
- 1 tasse crème 35%
- ¾ tasse fromage parmesan
- ¼ c. à thé poivre noir
- 2 tasses champignons, finement émincés
- 1 poivron rouge, coupé en dés
- ½ tasse échalotes vertes, émincées
- 4 tasses poulet cuit, en cubes

Dans une casserole, faire fondre 3 c. à soupe de beurre et ajouter la farine en fouettant pour bien mélanger.
Verser le bouillon de poulet en fouettant, amener à ébullition et cuire 1 minute.
Ajouter la crème, le parmesan et le poivre, cuire encore 2 minutes.
Réserver.

Dans une autre casserole, faire fondre le reste du beurre sur feu moyen-vif.
Faire revenir les champignons, le poivron et les échalotes 2 minutes sans coloration.
Ajouter les légumes à la sauce, incorporer le poulet et faire chauffer.

Servir avec des nouilles ou des pâtes.

Note : Cuire 500 gr de macaroni ou des penne. Mélanger les pâtes cuites avec le mélange de poulet. Verser le mélange dans un plat allant au four graissé de 13 x 9 x 2 po. Saupoudrer de fromage parmesan et cuire au four 375F pendant 20 à 25 minutes.

BON APPÉTIT

Soupe aux fruits de mer avec fenouil

À servir avec beaucoup de pain croûté.

Pour 6 à 8 portions

- 2 c. à soupe huile d'olive
- 2½ tasses fenouil, en dés
- 1 tasse oignon, en dés
- 1 tasse carotte, en dés
- 2 gousses d'ail, hachées
- 2 tasses tomates, en dés
- 1 c. à thé feuilles de thym
- ½ c. à thé sel
- ¼ c. à thé poivre
- Pinçée de safran
- 2 tasses eau
- 2 x palourdes en conserve avec son jus
- ½ tasse vin blanc
- 250 gr filet de morue, en cubes
- 250 gr crevettes, pelées, déveinées et coupées en deux dans le sens de la longueur

Dans une casserole, chauffer l'huile sur feu moyen-vif.
Faire revenir le fenouil, les oignons, les carottes et l'ail 5 minutes sans colorer.
Ajouter les tomates, le thym, le sel, le poivre et le safran et cuire encore 5 minutes en remuant fréquemment.

Mouiller avec l'eau et le vin blanc, laisser mijoter 5 minutes.
Ajouter les palourdes, la morue et les crevettes, amener à ébullition.
Couvrir et laisser mijoter pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la morue et les crevettes sont cuites.

BON APPÉTIT

Soupe à l'orge

La cuisson à chaleur humide dans un bon bouillon, une fois l'agneau bien saisi, le rendra tendre à souhait et fera de cette soupe-repas un régal assuré.

Pour 4 portions

- 750 gr collier d'agneau, désossé et coupé en petits cubes d'au plus 1 cm de côté
- 1 c. à soupe beurre
- 1 c. à soupe huile
- 1 tasse orge perlé
- 4 tasses bouillon de volaille
- 1 branche de céleri, coupée en dés
- 1 navet, coupé en dés
- 1 pomme de terre, coupée en dés
- Origan, persil, menthe
- 1 filet d'huile d'olive
- 1 pinçée de sucre

Dans une cocotte, chauffer le beurre et l'huile.
Faire dorer les morceaux de collier d'agneau à feu vif.
Retirer et réserver au chaud.

Verser l'orge dans la cocotte pour l'enrober d'huile et de beurre et la faire dorer légèrement.
Verser le bouillon de volaille en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère de bois.
Remettre la viande dans la cocotte.
Faire mijoter 50 minutes.

Ajouter le céleri, le navet et la pomme de terre, ajouter les herbes, le filet d'huile d'olive, une pinçée de sucre et laisser cuire encore 15 minutes.

BON APPÉTIT
 

La classification du boeuf au Canada

Nous appelons ''persillage'' la présence d'interstices de gras dans le muscle et ''marbrage'' la part de gras localisée entre les plans musculaires de l'animal. Chez le boeuf, le persillage et le marbrage jouent un rôle premier plan dans la détermination de la classe  à laquelle appartiendra la carcasse, un critère qui a un effet direct sur le prix à payer pour cette dernière.

La classification est une procédure à laquelle se soumettent volontairement les éleveurs de bovins. Elle est effectuée par une agence privée et indépendante et ne s'applique qu'une fois que la viande a satisfait aux exigences de salubrité des inspecteurs gouvernementaux. la classification est un exercice qui a pour objectif de transmettre au consommateur des indications sur la qualité gustative d'une pièce de viande.

Au Canada, la viande de consommation courante se classe en 4 catégories: Canada Prime (classe supérieure), Canada AAA, Canada AA, Canada A. On le répète, c'est le degré de persillage principalement qui entre ici en considération. La viande classée AAA en offre davantage que les viandes classées AA et A. Étant donné qu'une grande quantité de carcasses sont également vendues au États-Unis, les normes canadiennes sont passablement en harmonie avec les normes USDA de nos voisins. Chez eux, la classification est fonction d'une nomenclature qui distingue les catégories Prime, Choice, Select et Standard, lesquelles correspondent tous comptes faits à nos catégories Prime, AAA, AA, A.

Entrecôtes à la sauce bordelaise

Boeuf bourguignon

Filet de boeuf aux escargots

BON APPÉTIT

Sandwich jambon/brie avec moutarde au miel

Pour 4 sandwichs

- 1 c. à thé sucre
- ¼ c. à thé cannelle
- 1 pomme rouge, sans le coeur et coupée en tranches fines
- 2 c. à thé jus de citron
- 8 tranches de pain pumpernickel aux raisins
- ¼ tasse moutarde au miel
- Feuilles de laitue romaine
- 250 gr jambon fumé au miel
- 500 gr fromage brie, en tranches

Dans un bol, mélanger le sucre, la cannelle et le jus de citron.
Ajouter les tranches de pomme et bien enrober.

Pour un sandwich, tartiner 2 tranches de pain avec un peu de moutarde.
Déposer une feuille de laitue sur une tranche de pain, ensuite le jambon, le fromage brie et les tranches de pomme.
Couvrir avec la deuxième tranche de pain.
Couper en deux.

Répéter l'opération pour compléter les 3 autres sandwichs.

Moutarde au miel : Mélanger ¼ tasse de moutarde de Dijon avec 1 c. à soupe de miel.
Vous pouvez utiliser du pain aux raisins au lieu du pumpernickel.

BON APPÉTIT

Sandwich californien au poulet, style open face

Ce sandwich se sert froid, mais vous pouvez le servir légèrement chaud. Passer le sandwich sous le gril du four avant de garnir avec les tranches d'avocat et la luzerne, juste le temps de laisser fondre le fromage.

Pour 6 sandwichs

- ¼ tasse mayonnaise
- 3 c. à soupe coriandre fraîche hachée
- 1 c. à soupe échalote verte hachée
- ¼ c. à thé poudre de chili
- ¼ c. à thé sel
- ¼ c. à thé cayenne
- 2½ tasses poulet cuit en cubes
- 6 tranches de pain de seigle, légèrement rôties
- Feuilles de laitue boston ou frisée
- 1 grosse tomate, coupée en 6 tranches
- 180 gr fromage Monteray Jack aux piments jalapino, râpé
- 1 avocat, pelé et tranché
- ½ tasse luzerne

Dans un bol, mélanger la mayonnaise, la coriandre, la poudre de chili, le sel et le cayenne.
Incorporer le poulet et bien mélanger.
Réserver au réfrigérateur.

Pour assembler le sandwich, déposer les tranches de pain de seigle sur les assiettes de service.
Couvrir de laitue et garnir en quantité égale de salade de poulet les tranches de pain.
Déposer la tranche de tomate, le fromage, les tranches d'avocat et la luzerne.
Garnir un pain pita au lieu du pain de seigle.

BON APPÉTIT

Escalopes de poulet au citron et aux câpres

pour 2 portions

- 3c. à soupe chapelure italienne
- 1 c. à soupe fromage romano ou parmesan
- 2 poitrines de poulet d'environ 175 gr /6 oz chacune
- 1 c. à soupe moutarde de Dijon
- 1 c. à soupe huile végétale
- 3 c. à soupe beurre non-salé
- 2 c. à soupe jus de citron
- 1 c. à soupe câpres
- 1 c. à soupe persil frais haché

Dans un bol peu profond, mélanger la chapelure et le fromage.
Aplatir les poitrines de poulet légèrement, badigeonner de moutarde de Dijon, puis les passer dans le mélange de chapelure.
Secouer légèrement pour enlever le surplus.

Dans une poêle, chauffer l'huile et 1 c. à soupe de beurre à feu moyen-vif.
Cuire le poulet de 4 à 6 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que l'enrobage soit doré et le poulet cuit (température interne à 77C ou 170F).

Entre-temps, dans une autre poêle, faire fondre le reste du beurre pour le mousser.
Ajouter le jus de citron, les câpres et le persil.
Placer le poulet dans une assiette, verser la sauce sur les poitrines de poulet.

BON APPÉTIT

Comment préparer une trempette d'artichauts et olives noires

Cette trempette accompagne agréablement les crudités, à farcir les feuilles d'endives ou encore de tartinade pour vos sandwichs au jambon ou de dinde fumée.

Donne 1¼ tasses

- 1 jar (6 onces) artichauts marinés, égouttés et finement hachés
- 1 branche de céleri, finement hachée
- 1 poivron jaune, grillé et finement haché
- ¼ tasse olives noires, dénoyautées et hachées
- 2 c. à soupe basilic frais (on peut remplacer par de la coriandre fraîche, selon votre goût)
- 3 c. à soupe mayonnaise

Bien mélanger tous les ingrédients, verser dans le plat de service, couvrir et laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.

BON APPÉTIT

Pain aux pommes de terre et aux oignons

Un pain riche et savoureux accompagne les ragoûts ou s'en servir comme pain à sandwichs.

Pour 2 pains

- 454 gr purée de pommes de terre
- 1½ tasses eau de cuisson des pommes de terre, tiède
- 6 échalotes vertes, finement hachées
- ¼ tasse huile d'olive
- 4 à 6 tasses farine tout-usage
- 2 c. à soupe sucre
- 2 c. à thé levure instantannée
- 1 c. à thé sel
- ¼ c. à thé poivre noir moulu

Mélanger tous les ingrédients, sauf la farine.
Avec une cuillère de bois, mélanger le mélange en ajoutant une tasse de farine à la fois, jusqu'à ce que vous obteniez une pâte molle et non-collante.

Pétrir la pâte sur une table de travail bien farinée pendant 10 minutes, en ajoutant de la farine pour éviter que la pâte colle.
Dans un grand bol graissé, tourner la boule de pâte pour bien la couvrir et couvrir d'un linge.
Laisser reposer la pâte environ 1 heure ou jusqu'à ce que la pâte ait doubler de volume.

Dégonfler la pâte, la diviser en deux et former deux gros boudins pour les déposer dans deux moules à pain bien graissés.
Laisser doubler de volume, environ 1 heure.

Cuire au four 375F pendant 35 à 40 minutes.
Le pain est cuit quand il sonne creux en le tapotant le dessous du pain.
Laisser refroidir sur une grille.

BON APPÉTIT

Steak d'autruche, sauce aux trois poivres

4 portions

- 4 steaks d'autruche
- 15 ml beurre
- 15 ml huile d'olive
- 60 ml mélange de 3 poivres concassés (noir, vert et rose)
- 15 ml moutarde de Dijon
- 125 ml crème 35%
- 30 ml cognac ou brandy
- Sel au goût

Saler les steaks et les passer dans le mélange des 3 poivres en appuyant pour qu'il rentre quelque peu dans la viande.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et l'huile.
Ajouter les steaks et faire saisir 2 minutes de chaque côté.
Retirer les steaks, les séparer du jus de cuisson et les tenir au chaud.
Déglacer la poêle avec le cognac.

Dans la même poêle, ajouter la moutarde, la délayer dans les jus de cuisson.
Ajouter la crème, bien mélanger et laisser réduire.

Napper les steaks avec la sauce.

BON APPÉTIT

Comment cuisiner un Hamburger d'agneau au fromage de chèvre

4 portions

- 750 gr agneau haché
- 90 ml moutarde de Dijon
- 15 ml thym frais, haché
- 15 ml menthe fraîche, hachée
- 15 ml persil frais, haché
- 1 gousse d'ail, hachée finement
- 2 échalotes françaises, hachées finement
- Poivre au goût
- 4 tranches de fromage de chèvre
- Huile végétale
- 4 pains hamburger

Dans un bol, mélanger l'agneau, la moutarde, le thym, la menthe, le persil, l'ail, les échalotes et le poivre.

Former 8 boulettes, déposer 1 tranche de fromage sur 4 des boulettes et les recouvrir d'une autre boulette.
Bien sceller en pressant les bords.

Badigeonner les boulettes d'huile et cuire sur le gril du barbecue à feu moyen, de 3 à 4 minutes de chaque côté.
Chauffer les pains et y déposer les boulettes de viande.
Garnir au goût.

BON APPÉTIT

Rognons de veau aux pommes et au rhum

4 portions

- 30 ml huile
- 750 gr rognons de veau, dégraissés et défaits en morceaux
- 15 ml margarine
- 3 pommes, épépinées et tranchées
- 10 ml miel de trèfle
- 5 ml vinaigre de cidre
- 250 ml cidre pétillant sec
- 60 ml rhum
- 250 ml demi-glace
- 60 ml crème 35%
- Sel et poivre

Dans une poêle, faire chauffer l'huile et faire sauter les rognons à feu vif de 2 à 3 minutes.
Égoutter au tamis et réserver.

Dans une autre poêle, faire chauffer la margarine et faire sauter à feu moyen les pommes.
Incorporer le miel et faire caraméliser.
Ajouter le vinaigre, le cidre et le rhum, réduire de moitié.
Incorporer la demi-glace et la crème.
Laisser mijoter à feu doux 5 minutes.
Ajouter les rognons à la sauce, chauffer et servir.

BON APPÉTIT

Tarte aux prunes à la liqueur de Cassis de l'Île d'Orléans

10 portions

- 1 abaisse de pâte brisée
- 3 oeufs
- 375 ml lait
- 25 ml sucre
- 5 ml vanille
- 75 ml liqueur de cassis
- 8 à 10 prunes, coupées en morceaux
- Zeste de 1 citron
- Zeste de 1 orange

Déposer l'abaisse de pâte brisée dans le fond d'un moule à quiche de 23 cm (9po.) de diamètre.

Dans un bol, mélanger les oeufs, le lait, le sucre, l'essence de vanille et la liqueur de cassis.

Garnir l'abaisse de prunes et de zestes, verser la préparation aux oeufs sur les prunes.
Cuire au four 350F pendant 45 minutes environ.

BON APPÉTIT

Crevettes rôties à la feta

Pour 4 portions

- 300 gr de grosses crevettes, décortiquées et déveinées
- 30 ml huile d'olive
- 2 oignons rouges, finement émincés
- 1 grosse gousse d'ail
- 350 gr tomates , coupées en dés
- 30 ml jus de citron
- 30 ml origan frais (ou 15 ml origan séché)
- 200 gr feta, émietté
- 1 pinçée de grains de poivre, écrasés
- Un peu de persil haché
- Sel et poivre du moulin

Dans une casserole, chauffer l'huile à feu moyen, puis faire revenir les oignons 3 minutes en remuant de temps en temps, sans coloration.
Ajouter l'ail, revenir quelques secondes, puis incorporer les tomates et laisser cuire 10 minutes, jusqu'à ce que la préparation ait réduit et épaissi.
Ajouter le jus de citron et l'origan, puis assaisonner selon votre goût.

Verser la moitié de la préparation dans un plat allant au four.
Disposer les crevettes par-dessus, couvrir avec le reste de la sauce.
Saupoudrer de feta et arroser avec un filet d'huile d'olive.
Cuire au four 400F pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les crevettes soient cuites.
Parsemer de persil.
Servir avec du pain légèrement grillé pour saucer le jus de cuisson.

BON APPÉTIT

Crevettes à l'ail et au piment

Pour 4 à 6 portions

- 1 kg crevettes décortiquées et déveinées
- 2 ml sel
- 60 gr beurre
- 75 ml huile d'olive
- 3 gousses d'ail, hachées
- 1 pinçée de piment en poudre(cayenne)
- 2 ml paprika

Dans un saladier, mélanger les crevettes avec le sel.
Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre avec l'huile d'olive à feu moyen, jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Ajouter l'ail et le piment, puis faire revenir 1 minute, jusqu'à ce que l'ail soit bien doré.
Déposer les crevettes dans la sauteuse et faire cuire de 3 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elles changent de couleur.
Saupoudrer de paprika.
Servir chaud avec du pain bien croustillant.

BON APPÉTIT

Poisson au four à la tomate et à l'oignon

Pour 4 portions

- 60 ml huile d'olive
- 2 oignons, finement émincés
- 1 petite branche de céleri, finement émincée
- 1 petite carotte, finement émincée
- 2 gousses d'ail, hachées
- 400 gr tomates concassées, en conserve
- 30 ml purée de tomate
- 1 pinçée d'origan
- 2 ml sucre
- 50 gr pain blanc, rassis de la veille
- 500 gr filets de poisson blanc à chair ferme
- 50 ml persil haché
- 15 ml jus de citron
- Sel et poivre du moulin

Dans une sauteuse, chauffer 30 ml d'huile d'olive et cuire les oignons, le céleri et la carotte pendant 10 minutes à feu doux, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Ajouter l'ail, laisser cuire 2 minutes.
Incorporer les tomates concassées, la purée de tomate, l'origan et le sucre.
Laisser mijoter environ 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange ait réduit et épaissi, assaisonner.

Mixer le pain au robot jusqu'à l'obtention d'une chapelure fine.

Disposer le poisson en une seule couche dans un plat allant au four.
Incorporer le persil et le jus de citron dans la sauce tomate et verser sur le poisson.
Parsemer de chapelure et arroser avec le reste de l'huile d'olive.
Cuire au four 375F environ 20 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit cuit.
Servir le poisson accompagné de pommes de terre nouvelles.

BON APPÉTIT

Trifle à la pêche et au mascarpone

Pour 6 à 8 portions

- 1 génoise préparée la veille (vous pouvez l'acheter de votre pâtissier), coupée en dés
- 825 gr pêches en conserves, coupées en lamelles
- 60 ml Grand Marnier
- 250 ml crème 35%
- 200 gr de mascarpone
- 25 gr amandes effilées et grillées

Dans un saladier de 2L, mettre les dés de génoise en les pressant bien.
Égoutter les pêches en conservant 120 ml de jus.
Mélanger le jus avec le Grand Marnier, puis arroser la génoise.

Disposer les lamelles de pêches sur la génoise.
Dans un autre bol, fouetter la crème en une chantilly légère, puis incorporer rapidement le mascarpone.
Étaler la crème obtenue sur les pêches, puis réserver au réfrigérateur 1 heure.
Au moment de servir, parsemer d'amandes grillées.

BON APPÉTIT

Riz au lait au chocolat

Pour 6 portions

- 220 gr riz blanc à grains moyens
- 500 ml eau bouillante
- 750 ml lait
- 125 gr chocolat noir, coupé en petits morceaux
- 45 ml liqueur de café
- 30 ml sucre glace
- Un peu de crème fraîche épaisse

Dans une casserole, mélanger le riz avec l'eau bouillante, puis porter à ébullition et faire cuire 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'eau ait été presque entièrement absorbée.
Ajouter le lait et porter à nouveau à ébullition, puis réduire le feu et faire frémir pendant 20 minutes à feu très doux, à couvert, jusqu'à ce que le riz soit cuit et de consistance épaisse et crémeuse, ne laisser pas bouillonner.

Verser le chocolat et la liqueur de café, puis mélanger jusqu'à ce que le chocolat ait fondu et soit bien incorporer.
Ajouter le sucre glace, puis répartir dans 6 ramequins et servir avec de la crème fraîche.

BON APPÉTIT

Fraises Romanov

Pour 4 portions

- 750 gr fraises coupées en quatre
- 30 ml Cointreau
- 1 pinçée zestes d'orange râpés
- 15 ml sucre extra-fin
- 120 ml crème 35%
- 30 ml sucre glace

Mélanger les fraises, le Cointreau, les zestes d'orange et le sucre extra-fin dans un grand saladier.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Égoutter les fraises en conservant le jus.
Dans un robot, mixer le quart des fraises avec le jus récupéré.

Dans un bol, fouetter la crème et le sucre glace en une Chantilly légère, puis incorporer la purée de fraises.

Répartir les fraises restantes dans 4 coupes à dessert.
Verser la crème sur les fruits.
Laisser reposer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

 

BON APPÉTIT
 

Soupe aux épinards, aux pois chiches et à l'ail

Cette soupe épaisse et crémeuse, délicieusement parfumée, fait un excellent plat végétarien unique.

Pour 4 portions

- 30 ml huile d'olive
- 4 gousses d'ail, finement hachées
- 1 oignon, haché
- 10 ml cumin en poudre
- 10 ml coriandre en poudre
- 1,250 litres bouillon de légumes
- 350 gr pommes de terre, pelées et coupées en dés
- 425 gr pois chiches en boîte, égouttés
- 15 ml maïzena
- 150 ml crème 35%
- 30 ml tahini
- 200 gr épinards ciselés
- Piment de Cayenne
- Sel et poivre

Chauffer l'huile dans une casserole.
Faire revenir l'ail et l'oignon pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient ramolli et doré.
Ajouter le cumin et la coriandre et cuire 1 minute.

Incorporer le bouillon et les pommes de terre, laisser frémir 10 minutes.
Ajouter les pois chiches et laisser frémir 5 minutes.

Mélanger le maïzena, la crème, le tahini et assaisonner.
Ajouter ce mélange à la soupe en même temps que les épinards.
Remuer et laisser frémir 2 minutes.
Assaisonner avec le Cayenne, le sel et le poivre.

Servir

BON APPÉTIT