Cipaille ou Cipâte (Saveurs du Canada)(Québec)

 

                Traditionnellement, on utilisait plusieurs sortes de viande de gibier pour la préparation de ce pâté étagé. On peut aisément remplacer la volaille proposée dans cette recette par d'autres viandes. Il faut cependant prendre le soin d'ajuster le temps de cuisson en conséquence.

12 à 20 portions

• 1gros poulet, de 2.5 à 3 kg
• 1 perdrix ou canard
• 1 filet de porc
• 250 ml farine, assaisonnée de sel et de poivre
• 10 tranches de lard salé 
• 4 oignons, hachés finement
• 125 ml persil frais haché
• 5 ml sarriette séchée
• 50 ml feuilles de céleri, hachées
• 15 ml sel
• 2 ml poivre
• 1 ml cannelle
• Pâte brisée pour 4 abaisses (cliquer ici pour la recette)
• 500 ml pommes de terre cuites, râpées
• 250 ml bouillon de poulet

1. Couper le poulet et la perdrix en portions individuelles et les désosser ; dans un moulin à viande ou un robot culinaire, hacher le filet de porc.
2. Fariner la volaille ; dans une poêle, faire chauffer le lard salé.
3. Une fois le gars fondu, retirer les tranches de lard de la poêle et réserver ; faire dorer la volaille dans le gras, en prenant soin de ne pas mélanger les deux sortes de viande.
4. Retirer la viande cuite de la poêle et la mettre dans deux bols.
5. Faire revenir les oignons, le persil et la sarriette dans le gras ; mettre dans un bol.
6. Dans la même poêle, faire dorer le porc avec les feuilles de céleri, le sel, le poivre et la cannelle.
7. Préchauffer le four à 300F (150C).
8. Abaisser environ un tiers de la pâte à une épaisseur de ½ po (1 cm) ; en foncer un plat allant au four ou un faitout de 4 à 5 po (10 à 13 cm) de profondeur.
9. Étaler le mélange de porc dans l'abaisse ; couvrir d'une couche de pommes de terre et garnir de quelques tranches de lard salé doré et d'environ un tiers du mélange d'oignons.
10. Verser le bouillon de poulet sur le tout ; couvrir d'une abaisse mince.
11. Étaler le poulet, couvrir d'une autre couche de pommes de terre, puis de quelques tranches de lard salé doré et d'oignons ; couvrir d'une abaisse mince.
12. Étaler la perdrix, couvrir de pommes de terre, puis de quelques tranches de lard salé et d'oignons.
13. Couvrir le plat d'une abaisse d'une épaisseur d'environ ½ po (1 cm) ; faire cuire au four pendant 4 heures.
14. Servir chaud ou froid.

BON APPÉTIT