Tarte aux Poires

 

Pour 8 portions

• 4 poires Bartlett
• Jus de 1 citron
• Quelques feuilles de menthe
• 120 gr sucre
• 150 gr pâte feuilletée
• 1 oeuf
• 1 filet crème 35%
• 200 gr amandes moulues
• 75 gr beurre fondu
• 1 pincée de cardamome (facultatif)

1. Dans une casserole d'eau bouillante, cuire les poires avec le jus de citron, la menthe et 50 gr de sucre jusqu'à ce qu'elles soient fondantes, environ 20 minutes.
2. Foncer un moule à tarte avec la pâte feuilletée et piquer le fond avec une fourchette ; disposer les poires.
3. Composer une crème d'amandes en mélangeant 70 gr de sucre, l'oeuf, la crème, les amandes moulues et le beurre fondu ; parfumer de cardamome et bien fouetter.
4. Verser sur les poires et cuire au four 1 heure à 300F (150C).

BON APPÉTIT

Tartelettes aux pacanes classiques (Tartes)

English version, click here

                Ces tartelettes aux pacanes en bouchées sont un régal préféré à l'heure du thé.

Donne 2 douzaines de tartelettes

• ¾ tasse de cassonade foncée bien tassée
• 1 oeuf, battu
• 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
• 1 tasse de pacanes grillées hachées
• 24 moitiés de noix de pécan
• Fonds de tartelette au fromage à la crème (recette ci-dessous)

1. Battre le sucre, l'œuf et la vanille dans le bol du mélangeur ; incorporer les pacanes hachées.
2. Déposer une cuillerée à thé du mélange au centre de chaque fond de tartelette ; garnir de la moitié des pacanes.
3. Cuire 25 minutes ; laisser refroidir 10 minutes, puis retirer délicatement des moules à muffins.

Fonds de tartelettes au fromage à la crème

• ½ tasse de beurre ou de margarine, ramolli
• Paquet de 3 onces de fromage à la crème, ramolli
• 1 tasse de farine tout usage

1. Battre le beurre avec le fromage à la crème jusqu'à consistance lisse ; incorporer la farine pour former une pâte molle et réfrigérer 1 heure.
2. Rouler en 2 douzaines de petites boules et presser dans le fond et les côtés de moules à muffins miniatures.

BON APPÉTIT

Salmon marinated in maple and dill

 

Version française, cliquez ici

4-6 servings

- 550g skinless salmon fillet

- 125ml sea salt

- 45 ml liquid smoke (sold in a bottle in most supermarkets)

- 60 ml maple syrup

- 30 ml white port or maple port

- 30 ml fresh dill, coarsely chopped

- Lemon slices as garnish

- Lettuce leaves as a garnish

- Fresh ground black pepper

1. Place the salmon in a deep plastic container with a lid.
2. Combine sea salt, liquid smoke, maple syrup and port to make a brine.
3. Pour this brine on both sides of the fillet and cover with dill.
4. Put the lid on the container and refrigerate for 24 hours, turning the fillet two or three times.
5. Remove the salmon fillet from the brine and cut it into thin slices.
6. Season with pepper and serve with lemon and lettuce.

*The salmon marinated can be stored in the refrigerator for 5 to 6 days.

BON APPÉTIT

Étuvée de Crevettes et Moules dans leur jus au naturel

 

Pour 4 portions

• 2 échalotes hachées
• 125 gr beurre
• 200 ml vermouth blanc (Noilly Prat)
• 24 moules bleues
• 24 crevettes décortiquées
• Jus de 1 citron
• 30 ml persil haché
• 30 ml ciboulette ciselée
• Sel et poivre

1. Dans une casserole, faire revenir les échalotes dans 15 gr de beurre ; déglacer avec le vermouth et poivrer.
2. Incorporer les moules, couvrir et cuire à feu vif jusqu'à ce que les moules s'ouvrent ; réserver au chaud.
3. Passer le jus de cuisson au chinois fin et remettre sur le feu ; faire réduire de moitié.
4. Ajouter les crevettes et cuire 3 minutes à feu vif ; retirer les crevettes.
5. Monter avec le reste de beurre en fouettant vivement ; assaisonner de jus de citron, de persil et de ciboulette.
6. Disposer harmonieusement les crevettes et les moules dans 4 assiettes et napper de sauce.

BON APPÉTIT

Tarte aux Prunes Renversée

 

Pour 8 portions

• 500 gr pâte feuilletée de chez votre pâtissier
• 1 panier de prunes italiennes violettes
• 200 gr sucre
• 100 gr beurre

1. Abaisser la pâte feuilletée au rouleau.
2. Couper les prunes en deux sur le sens de la longueur et les dénoyauter.
3. Beurrer le fond d'une grande poêle et saupoudrer de sucre ; couvrir la surface de prunes et laisser caraméliser à feu moyen.
4. Combler le fond de nouvelles prunes à mesure que les premières rapetissent.
5. Couvrir de la pâte feuilletée et cuire au four à 400F (200C) pendant 20 minutes environ ; retirer du four dès que le feuilletage présente une belle couleur blonde.
6. Renverser sur une grande assiette et servir tiède.

BON APPÉTIT

Ham and Pineapple Pizza (Fun Recipes for Kids)

 

Version française, cliquez ici

For 4 servings

• 500 ml wholemeal flour
• 2 ml salt
• 5 ml active dry yeast
• 150 ml lukewarm water
• 15 ml olive oil

Garnishes

• 30 ml olive oil
• 1 small onion finely chopped
• 150 ml tomato coulis
• 45 ml tomato concentrate
• 3 thick slices of white ham, cut into strips
• 2 slices of fresh pineapple, cut into chunks
• 150 g mozzarella, cut into thin slices
• Fresh thyme to garnish (optional)

1. Sift the flour and salt into a bowl, add the yeast; dig a well in the center then add the water and olive oil.
2. Form a ball of dough and knead for 2 minutes; knead dough on floured work surface 2 minutes longer until elastic.
3. Shape into a 12-inch (30 cm) disc and place on a lightly oiled baking sheet; cover with lightly oiled plastic wrap and let stand while you prepare the filling.
4. Heat 15 ml of olive oil in a small pan and sauté the onion over medium heat for 2 to 3 minutes; remove from the heat and add the tomato coulis and the tomato purée.
5. Spread the tomato sauce over the bottom of the pastry, leaving a 1-inch (2.5 cm) border, then add the ham.
6. Preheat the oven to 425F (220C).
7. Toss pineapple with remaining oil; arrange the pineapple on the ham, then add the mozzarella.
8. Cook for 15 to 18 minutes; sprinkle with fresh thyme if desired.

BON APPÉTIT

Mignons de Caribou en Venaison de Genièvre

 

Pour 4 portions

• 1 carotte
• 1 oignon 
• 6 échalotes
• ½ gousse d'ail
• 125 ml huile végétale
• 700 gr filet de caribou coupé en 12 mignons
• 100 gr parures de caribou
• 1 bouquet garni
• 100 ml vinaigre de vin rouge
• 1 litre vin rouge
• 200 ml crème 35%
• 10 baies de genièvre
• 30 grains de poivre concassés
• 150 gr gelée de groseille

1. Peler et couper la carotte, l'oignon, les échalotes et l'ail en petits dés.
2. Chauffer 90 ml d'huile végétale dans une casserole et faire revenir les parures de caribou et les légumes à feu vif ; jeter le gras et déglacer au vinaigre.
3. Mouiller avec le vin rouge (réserver 20 ml), ajouter le bouquet garni, les grains de poivre et cuire 40 minutes à feu doux en écumant régulièrement.
4. Passer ensuite au chinois et remettre sur le feu ; faire réduire des deux tiers et incorporer la crème, le genièvre et la gelée de groseille.
5. Laisser mijoter 5 minutes et réserver.
6. Faire chauffer 30 ml d'huile végétale dans une poêle et cuire les mignons 2 minutes de chaque côté ;jeter le gras de cuisson et déglacer avec 20 ml de vin rouge.
7. Incorporer le fond de caribou et bien mélanger ; accompagner de salsifis frits et de pommes de terre au four.

BON APPÉTIT

Pizza Rocky Road aux pépites de chocolat

 

English version, click here

                Ce "Cookie" est le rêve devenu réalité d'un enfant.

Une pizza de 14 pouces

• 2¼ tasses de farine tout usage
• 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
• 1 cuillère à café de sel
• 1 tasse de beurre ou de margarine, ramolli
• 2 oeufs
• ¾ tasse de sucre
• ¾ tasse de cassonade bien tassée
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille
• Paquet de 12 onces de pépites de chocolat mi-sucré
• 1 tasse de pacanes ou de noix hachées
• Garniture (la recette suit)

1. Préchauffer le four à 375 F (190 C).
2. Mélanger la farine, le soda et le sel dans un bol.
3. Dans un autre bol, crémer le beurre et les sucres jusqu'à homogénéité ; battre les œufs et l'extrait de vanille.
4. Incorporer les ingrédients secs, ainsi que les pépites de chocolat et les noix ; tapoter dans une assiette à pizza ronde de 14 pouces qui a été vaporisée d'un revêtement antiadhésif.
5. Cuire 25 minutes.
6. Retirer du four et saupoudrer immédiatement la garniture sur la croûte de biscuits et laisser reposer 5 minutes, puis remuer avec une spatule.
7. Refroidir complètement ; couper en quartiers avant de servir.

Garniture

• Paquet de 6 onces de pépites de chocolat mi-sucré
• 1 tasse de guimauves miniatures
• 1 tasse de morceaux de noix de pécan

1. Mélanger les pépites de chocolat, les guimauves et les pacanes.

BON APPÉTIT

Pizza mexicaine (faible en cholestérol)

 

English version, click here

Donne 6 portions

• 1 cuillère à café de levure sèche instantanée
• ½ tasse de semoule de maïs jaune, plus supplémentaire au besoin
• 2½ tasses de farine tout usage
• ¾ cuillère à café de sel
• 1¼ tasse d'eau tiède
• 1 gros oignon rouge (8 oz), coupé en deux et tranché finement sur la largeur
• 1 cuillère à café de sucre
• ½ cuillère à café de coriandre moulue
• ½ cuillère à café de cumin moulu
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 à 3 tasses de fromage Monterey Jack râpé (8 à 12 oz)
• 1 boîte/4 oz de piments verts hachés, égouttés
• 1 tasse de chorizo tranché finement
• 1 avocat ferme et mûr, pelé, dénoyauté et tranché finement

1. Dans un grand bol, mélanger la levure sèche instantanée, la semoule de maïs, la farine et le sel ; ajouter l'eau tiède et mélanger pour obtenir une pâte molle.
2. Déposer la pâte sur une planche légèrement farinée ; pétrir jusqu'à consistance lisse et élastique, environ 5 à 10 minutes, en ajoutant plus de farine au besoin pour éviter de coller.
3. Façonner la pâte en boule, placer dans un bol légèrement huilé et tourner pour bien enrober ; couvrir d'une pellicule plastique et laisser lever dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume, environ 45 à 50 minutes.
4. Saupoudrer généreusement une grande plaque à pâtisserie ou un moule à gâteau roulé de semoule de maïs.
5. Dégazer la pâte ; abaisser la pâte avec un rouleau à pâtisserie fariné sur une plaque à pâtisserie préparée en un rectangle de 15 X 11 pouces.
6. Couvrir légèrement d'une pellicule plastique huilée; laisser la pâte lever dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume, environ 30 minutes.
7. Placer la grille du four dans la position la plus basse ; préchauffer le four à très chaud (450F).
8. Mélanger l'oignon, le sucre, la coriandre, le cumin et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans un bol de taille moyenne.
9. Arroser la pâte avec la cuillère à soupe d'huile d'olive restante ; presser le doigt dans la pâte pour faire des indentations.
10. Étendre le mélange d'oignons sur le dessus de la pâte.
11. Cuire la pizza sur la grille du bas dans le four préchauffé pendant 7 minutes ; saupoudrer de fromage, de piments verts et de chorizo sur le dessus.
12. Cuire 10 à 13 minutes de plus ou jusqu'à ce que le fromage bouillonne et que la croûte soit croustillante ; retirer du four.
13. Disposez les tranches d'avocat sur le dessus et servez.

BON APPÉTIT

Blanc de Flétan à la Grecque de Légumes et Coriandre

 

Pour 4 portions

• 600 gr filets de flétan
• 1 carotte
• 50 gr céleri-rave 
• 1 blanc de poireau
• 200 gr champignons 
• 100 ml huile d'olive
• Jus de 1 citron
• 1 trait de vinaigre blanc
• 5 graines de coriandre
• 1 bouquet de coriandre fraîche 
• 1 tomate coupée en petits dés
• 30 ml sauce vierge (recette ci-dessous)

1. Nettoyer le flétan et couper en 4 escalopes ; réserver.
2. Couper en brunoise la carotte, le céleri-rave, le poireau et les champignons.
3. Faire revenir les légumes quelques minutes dans l'huile d'olive ; arroser de jus de citron et de vinaigre et ajouter les graines de coriandre.
4. Cuire 5 minutes ou jusqu'à ce que les éléments se lient les uns aux autres.
5. Ciseler finement la coriandre fraîche et combiner aux dés de tomates et à la sauce vierge.
6. Cuire le flétan à la poêle 6 à 8 minutes.
7. Couvrir le fond des assiettes avec la grecque de légumes et y coucher le flétan ; napper de sauce vierge à la coriandre.

Sauce Vierge

• Jus de 1 citron
• 200 ml huile d'olive
• 15 ml moutarde de Meaux
• 1 bouquet de basilic
• 1 bouquet de ciboulette
• Sel et poivre

1. Extraire le jus de citron, saler et poivrer.
2. Verser l'huile d'olive et la moutarde et mélanger.
3. Hacher finement les herbes et les incorporer à la sauce.

BON APPÉTIT

Mini-Tourtes aux Pommes

 

                Ces mini-tourtes seront délicieuses servies en accompagnement d'un plateau de fromages.

Pour 24 mini-tourtes

• 750 gr pommes épluchées, épépinées et coupées en dés
• 100 ml calvados
• 150 gr cassonade
• 75 gr beurre 
• 2 ml extrait de vanille
• 50 ml lait
• Sucre à glacer

Pour la pâte

• 250 gr farine
• 125 gr beurre coupé en cubes
• 75 gr sucre à glacer
• 1 oeuf
• 2 ml extrait de vanille
• 15 ml calvados

Préparer la pâte

1. Mettre la farine, le beurre et le sucre dans le bol d'un robot ; mixer jusqu'à l'obtention d'une consistance sablonneuse.
2. Dans un bol, mélanger l'oeuf, la vanille et le calvados, puis verser cette préparation dans le mixeur ; mixer rapidement pour former une boule de pâte.
3. Emballer la boule de pâte dans du film alimentaire et réfrigérer pendant 30 minutes.

La suite

1. Préchauffer le four à 400F (200C).
2. Mettre les pommes dans un bol ; arroser de calvados et laisser mariner 10 minutes.
3. Transvaser le tout dans une casserole à fond épais ; ajouter la cassonade, le beurre et la vanille.
4. Faire chauffer , puis laisser compoter à feu moyen en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que les pommes soient tendres et le liquide évaporé.
5. Sortir la pâte du réfrigérateur et enlever le film alimentaire.
6. Fariner légèrement un plan de travail et étaler la pâte finement ; à l'aide d'un emporte-pièce, découper la pâte en 24 disques de la taille des moules à tartelettes, garder les chutes.
7. Tapisser les moules avec les disques de pâte, puis répartir la compote de pommes.
8. Étaler la pâte restante et découper 24 petits disques de pâte ; les disposer sur la garniture.
9. Badigeonner les tourtes d'un peu de lait à l'aide d'un pinceau, puis les enfourner pour 20 à 25 minutes de cuisson.
10. Laisser les tourtes refroidir sur une grille ; les saupoudrer de sucre à glacer juste avant de servir.

BON APPÉTIT

Strawberry Mini-Tartlets (Holiday inspiration)

 

                These small tartlets are very effective, although they are very simple to prepare.

For 12 tarts

• 45 ml ground almonds
• 100 g flour
• 15 ml sugar
• 50 g butter cut into cubes
• 100 gr custard cream, recipe below
• 200 g strawberries cut in half
• Icing sugar

1. Pour the ground almonds, flour and sugar into the bowl of a food processor, then mix well; add the butter and mix again until the mixture forms crumbs.
2. Still mixing, gradually add 30 ml of water to mix the dough; wrap in cling film and refrigerate for at least 30 minutes.
3. Preheat oven to 375F (190C); Take the dough out of the fridge and remove the cling film.
4. Thinly roll out the dough with a rolling pin; using a cookie cutter, cut out 12 discs of dough.
5. Place them in mini-tartlet molds and prick them with a fork; Bake the tart shells for 12 minutes, until they are golden brown.
6. Remove them from the oven and let cool on a wire rack.
7. Garnish each tart base with 5 ml pastry cream; Arrange half a strawberry nicely on the cream and sprinkle with icing sugar, just before serving.

Custard cream 

Proportions

• 500 grams of powdered sugar (regular white sugar in Quebec)
• 12 egg yolks
• 125 grams of flour
• 1 liter vanilla infused milk

Process

1. Boil the milk and put the vanilla to infuse in it.
2. Gather in a saucepan: sugar, flour and egg yolks; mix and mix everything with a spoon.
3. Slowly dilute with the infused milk; take to the heat, stirring constantly: let boil for 2 minutes and pour this cream into a terrine.
4. Dab the surface with a piece of butter.

Note: you can vary the berries such as blueberries or raspberries.

BON APPÉTIT

Mini-Tartelettes aux Fraises (Apéro)

 

                Ces petites tartelettes font beaucoup d'effet, bien qu'elles soient très simple à préparer. 

Pour 12 tartelettes

• 45 ml poudre d'amandes
• 100 gr farine
• 15 ml sucre 
• 50 gr beurre coupé en cubes
• 100 gr crème pâtissière, cliquer ici pour une recette maison
• 200 gr fraises coupées en deux
• Sucre à glacer 

1. Verser la poudre d'amande, la farine et le sucre dans le bol d'un robot, puis bien mixer ; ajouter le beurre et mixer de nouveau jusqu'à ce que le mélange forme des miettes.
2. Toujours en mixant, ajouter peu à peu 30 ml d'eau pour amalgamer la pâte ; l'emballer dans du film alimentaire et réfrigérer au moins 30 minutes.
3. Préchauffer le four à 375F (190C) ; sortir la pâte du réfrigérateur et ôter le film alimentaire.
4. Étaler finement la pâte au rouleau à pâtisserie ; à l'aide d'un emporte-pièce, prélever 12 disques de pâte.
5. Les placer dans des moules à mini-tartelettes et les piquer avec une fourchette ; enfourner les fonds de tartelette pour 12 minutes de cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
6. Les retirer du four et laisser refroidir sur une grille.
7. Garnir chaque fond de tartelette de 5 ml de crème pâtissière ; disposer joliment une demi-fraise sur la crème et saupoudrer le tout de sucre à glacer, juste avant de servir.

Note : vous pouvez varier les petits fruits comme les bleuets ou les framboises.

BON APPÉTIT

Mini-tartlets with smoked salmon and vodka in jelly (Aperitif)

 

                These tartlets are literally exploding with flavor. This version gives pride of place to smoked salmon, because its flavor will pair deliciously with the melting cream and chives. You can also replace it with salmon eggs.

For 24 min-tartlets

• 375 g shortcrust pastry, ready to use 
• 60ml 35% cream
• 90 g smoked salmon, cut into strips
• A few sprigs of chives

For the jelly vodka

• 1 sheet of gelatin
• 150 ml fish stock
• 30 ml vodka, flavored with lemon
• 30 ml chives, chopped

1. Preheat the oven to 400F (200C).
2. Roll out the dough with a rolling pin on a lightly floured surface; with a cookie cutter, cut out 24 discs of dough.
3. Place discs of dough in cavities of 2 muffin sheets; Prick the bottoms of the dough with a fork and place them in the refrigerator for 15 minutes.
4. Line each pie shell with aluminum foil, then add baking weights on top; bake on medium heat for 10 to 12 minutes.
5. Remove the weights and the foil, then let the dough bases dry in the oven for 5 to 7 minutes.

Jelly vodka

1. Let the gelatin sheet soften for 2 or 3 minutes in cold water.
2. In a saucepan, heat the fish stock then, off the heat, add the softened gelatine sheet; stir until completely dissolved, then add the vodka.
3. Allow the stock to cool to obtain a thick but liquid syrup; stir in chives.
4. Place the tart shells on a serving platter; place inside each of them a hazelnut of fresh cream and a slice of smoked salmon.
5. Fill the molds with the jelly vodka; place the tarts in the refrigerator and let them set for 15 to 20 minutes.
6. Decorate the mini-tartlets with sprigs of chives and serve immediately.

BON APPÉTIT

Tarte Feuilletée aux Tomates Cerises, Poivron et Mozzarella

 

                Beaucoup d'effet pour cette tarte qui se prépare en un tour de main.

Pour 4 à 6 portions

• 1 gros poivron rouge
• 1 gros poivron jaune
• 2 gousses d'ail écrasées
• 45 ml huile d'olive
• 375 gr pâte feuilletée prête à l'emploi
• 60 ml pesto rosso
• 150 gr mozzarella di bufala égouttée et coupée en morceaux
• 125 gr tomates cerises rouges coupées en deux
• 125 gr tomates cerises jaunes coupées en deux
• 2 ml origan séché
• 1 oeuf légèrement battu
• Parmesan fraîchement râpé
• Quelques feuilles de basilic
• Sel et poivre du moulin

1. Préchauffer le four à 400F (200C).
2. Couper les poivrons en quartiers ; retirer le coeur, les pépins et la membrane blanche, puis couper chaque quartier en deux dans la longueur.
3. Placer les poivrons avec l'ail dans un plat à rôtir, puis arroser le tout de 30 ml d'huile d'olive ; bien les enrober d'huile.
4. Enfourner pour 20 à 25 minutes de cuisson, jusqu'à ce que les extrémités des poivrons commencent à noircir ; retirer du four t laisser refroidir pendant 10 minutes.
5. Dérouler la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson légèrement huilée ; avec un couteau, réaliser une fine entaille à 1.5 cm des bords de la pâte.
6. Placer les poivrons sur la pâte, en alternant les rouges et les jaunes ; répartir les morceaux de mozzarella, puis donner quelques tours de moulin à poivre.
7. Disposer enfin les demi-tomates cerises, en plaçant les tomates jaunes sur les poivrons rouges, et inversement ; parsemer d'origan, assaisonner et arroser avec le restant d'huile d'olive.
8. Monter la température du four à 425F (220C).
9. Badigeonner le bord de la pâte d'oeuf battu et enfourner pour 12 minutes de cuisson, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et dorée ; abaisser la température du four à 400F (200C) et poursuivre la cuisson de 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les tomates brunissent.
10. Parsemer la tarte de parmesan et laisser refroidir pendant 5 minutes ; ajouter quelques feuilles de basilic et servir chaud.

BON APPÉTIT

Palmiers au Miso et au Parmesan (Apéro)

 

                Voici une version salée et très originale des palmiers. Les saveurs intenses du miso et du parmesan s'allient parfaitement dans ce biscuit apéritif.

Pour 24 palmiers

• 1 pâte feuilletée prête à l'emploi
• 10 ml miso blanc (dans les épiceries asiatiques)
• 50 gr beurre ramoli
• 30 gr parmesan râpé
• 15 ml graines de sésame grillées

1. Étaler la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné.
2. Dans un bol, mélanger le miso et le beurre ; étaler les deux tiers de ce mélange sur la pâte feuilletée.
3. Parsemer des deux tiers du parmesan râpé, puis replier la pâte en deux.
4. Sur le dessus de la pâte, étaler le reste du mélange au miso et parsemer du parmesan restant ; replier une nouvelle fois la pâte pour obtenir un long rectangle.
5. Presser pour bien faire adhérer les ingrédients ; placer la pâte au congélateur pendant 30 minutes.
6. Préchauffer le four à 400F (200C).
7. Avec un couteau bien aiguisé, découpé la pâte en tranches de 1 cm d'épaisseur ; placer à plat sur une plaque de cuisson et parsemer de graines de sésame.
8. Enfourner pour 15 minutes, jusqu'à ce que les palmiers soient gonflés et dorés ; servir chaud.

Note : le miso est un condiment à base de soja fermenté qui se présente sous forme de pâte.

BON APPÉTIT

Cassoulet

 

                Plat traditionnel du Sud-Ouest, ce cassoulet convivial ravira un grand nombre d'invités pendant les rudes soirées d'hiver. Tous les ingrédients peuvent être préparés à l'avance. Vous n'aurez plus qu'à assembler le cassoulet juste avant le début de votre soirée et à le réchauffer avant de servir.

Pour 4 à 6 portions

• 675 gr haricots coco
• 500 gr lard fumé
• 60 ml huile d'olive
• 4 magrets de canard coupés en deux dans la largeur
• 750 gr saucisses de Toulouse coupés en trois tronçons
• 2 oignons hachés
• 1 grosse carotte hachée
• 4 à 6 gousses d'ail écrasées
• 3 feuilles de laurier
• 10 ml feuilles de thym séchées
• 2 clous de girofle
• 45 ml concentré de tomate
• 12 tomates confites à l'huile d'olive égouttées et hachées (cliquer pour recette maison)
• Jus de ½ citron
• 75 gr chapelure fraîche
• 50 gr beurre
• Sel et poivre du moulin

1. La veille, placer les haricots dans un grand bol et les couvrir largement d'eau froide ; laisser tremper toute la nuit.
2. Le jour même, égoutter soigneusement les haricots et les placer dans une grande casserole ; couvrir d'eau et porter à ébullition.
3. Laisser cuire pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que les haricots soient à point ; les égoutter en gardant le jus de cuisson.
4. Ôter la couenne du lard fumé, puis couper en gros cubes.
5. Dans une poêle, faire chauffer 30 ml d'huile d'olive ; faire griller le lard en plusieurs fois, puis le transférer dans un plat.
6. Verser le reste de l'huile d'olive dans la poêle, puis faire dorer les magrets de canard côté peau ; les mettre de côté.
7. Faire griller les saucisses, puis les réserver ; conserver le jus des viandes dans la poêle.
8. Ajouter les oignons, la carotte, l'ail, le laurier, le thym, les clous de girofle, le concentré de tomate et les tomates confites.
9. Préchauffer le four à 350F (180C).
10. Mettre la moitié des haricots dans une cocotte en fonte ou un grand plat profond ; ajouter tous les morceaux de viande, puis répartir le mélange de légumes.
11. Assaisonner généreusement et recouvrir avec le reste de haricots ; arroser de jus de cuisson.
12. Saupoudrer de chapelure et parsemer de beurre ; enfourner pour 1 heure de cuisson.
13. Servir chaud directement dans le plat.

Note : si le cassoulet vous semble trop sec, arrosez-le d'un peu de jus de cuisson des haricots.

BON APPÉTIT

Pig's feet stew (The Encyclopedia of Canadian Cuisine, Jehane Benoit)

My pig's feet and meatballs stew

 

                Canadian cuisine is unique in the world. Alone, in fact, she knew how to harmoniously marry French cuisine with all its refinements, American cuisine whose apparent simplicity hides an extraordinary richness and complexity, and finally traditional Quebec cuisine.

• 2 to 3 lbs pork trotters, cut into chunks
• 1 tsp. coarse salt
• ¼ tsp. pepper
• ½ tsp. cinnamon
• ¼ tsp. ground cloves
• Pinch of nutmeg
• 2 tbsp fat
• 4 to 6 cups of water
• 1 cup onions, roasted
• 4 tbsp. flour, toasted
• ½ cup of water

1. Roll the leg pieces in the mixture made of salt, pepper, cinnamon, cloves and nutmeg.
2. Melt the fat in a cast iron cauldron; brown the pork feet until they are a nice dark brown (this is the secret of the success of a good stew).
3. When the meat is well grilled, add the water and the roasted onions; cover and simmer until meat is tender, about 2 hours.
4. Stir in a glass jar the flour with ½ cup of water; pour into the stew broth and cook, stirring, until a nice thick consistency is obtained.

1963 edition

BON APPÉTIT

Mini Crab Tartlets (Aperitif)

 

                These delicate bites will transport you to Asia. Preferably use canned crabmeat for this recipe. This way, you can serve a large number of guests with as much success without having to spend hours peeling shellfish.

For 36 mini-tartlets

• 200 g canned crabmeat, drained
• 75 g canned water chestnuts, drained and finely chopped
• 2.5 cm (1 in.) peeled and grated ginger
• 2 finely chopped green onions
• Grated zest and juice of 1 lime (lime)
• 1 clove garlic finely chopped
• ½ red chilli, seeded and finely chopped
• 10 ml sesame oil
• 30 ml chopped coriander leaves
• 9 small sheets of phyllo dough
• 50 g melted butter
• Salt and pepper from the mill

1. Put the crab meat in a bowl and crumble it with a fork; add water chestnuts, ginger and green onions.
2. In another bowl, combine the lime zest and juice, garlic, chilli and sesame oil; season.
3. Pour this mixture into the crab mixture; you can make this mixture up to 4 hours before cooking, then add the cilantro.
4. Preheat the oven to 350F (180C).
5. Unroll the phyllo sheets, then cut them into 108 squares of 7 cm x 7 cm.
6. To do this, keep the leaves in a pile; first draw 12 squares on the top sheet, then cut all the sheets together.
7. Separate the 108 squares into 2 or 3 piles that you will keep in a plastic bag.
8. Brush 3 squares of phyllo dough with butter, then place them on top of each other, staggering them slightly to form a sort of star; quickly, but delicately, place the puff pastry thus formed in a mini-muffin pan, with the tips still pointing upwards.
9. Repeat the operation to fill all the moulds.
10. Bake the tart shells for 8 to 10 minutes, until they are golden brown; Take out of the oven and let cool down.
11. Then gently unmold the bases; be careful, they are fragile.
12. Fill the mini-tart shells with the crab mixture and serve.

BON APPÉTIT

Riz Frit au Poulet, aux Champignons et à la Bette à Carde

 

                Pour plus de saveur, mélanger dans un petit bol, 30 ml de sauce aux huîtres, 5 ml d'huile de sésame, 15 ml de vinaigre de riz et 5 ml d'eau très chaude. Napper le riz avant de servir.

Donne 4 portions

• 2 hauts de cuisse de poulets désossés, sans peau, coupés en bouchées
• 5 ml gingembre frais, haché
• 15 ml sauce aux huîtres
• 15 ml sauce soja
• 15 ml saké ou sherry sec
• 5 ml huile de sésame
• 1 ml sucre
• Poivre blanc
• 330 gr riz au jasmin
• 1 botte de bette à carde, tiges enlevées et feuilles hachées
• 185 gr champignons shiitakes, les tiges enlevées et les têtes finement tranchées
• 1 oignon vert finement tranché

Faire mariner le poulet

1. Dans un grand bol, combiner le poulet, le gingembre, la sauce aux huîtres, la sauce soja, le vin, l'huile de sésame, le sucre et une pincée de poivre, puis bien mélanger ; laisser reposer pendant 10 minutes.

Cuire le riz

1. Dans une casserole à fond épais, combiner le riz, la bette à carde, les champignons, le poulet et sa marinade, puis 750 ml d'eau.
2. Amener à ébullition à feu élevé, couvrir, puis réduire à feu doux et laisser cuire pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que le riz ait presque complètement absorbé l'eau et que le poulet soit cuit.
3. Retirer du feu et laisser reposer, à couvert, pendant 10 minutes ; gonfler le riz à la fourchette, le transférer dans un bol de service.
4. Garnir d'oignon vert et servir.

BON APPÉTIT

Oxtail (The Escoffier Culinary Guide)

 

                Apart from its use as a basic element of Ox-tail Soup, oxtail lends itself to the following preparations:

Oxtail Auvergne

      Cut off the tail and braise it in white wine.

      Arrange the sections in a casserole dish with: rectangles of lean boiled bacon; large chestnuts cooked in broth and glazed; small onions cooked in butter; the bottom, degreased, past and reduced.

Cavour Oxtail

      Arrange the tail, cut up, on a base of herbs and bacon rinds, blanched; sweat in the oven for a quarter of an hour. Moisten with a little brown stock; drop to ice; then complete the wetting with two thirds of brown stock and one third of white wine.

      Cook very gently until the flesh comes away from the bones, 3.5 to 4 hours.

      Then remove the sections in a saltire; cover them with the spent cooking stock, degreased and bound with the arrowroot; add a relative amount of small cooked mushrooms and simmer gently for a quarter of an hour.

      Arrange the sections and garnish in a chestnut purée border, tied with the egg yolks and poached in the oven.

Note: A variant of this method consists of placing the tail and garnish in a casserole dish, and serving a chestnut puree on the side.

Charolais Oxtail

     Prepare the tail as above, in the first part.

      Bring the sections together in a sauté pan with: carrots and turnips turned into large olives and cooked in a broth; dumplings of minced pork bound in eggs, with the addition of chopped parsley and a touch of garlic, poached in advance. Cover with cooked tails, strained, degreased, reduced, lightly thickened with Spanish sauce; simmer for 20 minutes.

      Arrange in a border of Duchess apple placed on the serving dish and browned in the oven, placing the sections along the border, inside, and the filling in the middle.

      Surround the border with rectangles of very lean pork belly, cooked separately.

Note: For retail serving, the border may be pocket-laid on the serving platter.

Stuffed oxtail

      Bone the tail without piercing it; Season the inside and fill it with the following stuffing:

      400 grams of very lean beef and 200 grams of chopped fatty bacon; 150 grams of bread crumbs soaked in milk and pressed; 2 whole eggs, 100 grams of truffle peels, 15 grams of salt, a small pinch of pepper and a pinch of spices.

      Sew the tail; wrap it like a galantine and cook it gently for 3 hours, like boiled beef.

      Then, after having unwrapped it, mark it on a background of herbs; moisten with the necessary quantity of its cooking and finish cooking it by gently braising it.

      Finally glaze; pass, reduce the cooking and tie it with the arrowroot.

      The stuffed oxtail is accompanied by all the vegetable toppings, purees and sauces, which are suitable for large pieces of beef.

Grilled oxtail

      Cook it in the pot, after having detailed it in double sections.

      Bread the sections with melted butter, observing that if the accompaniment is to be a spicy sauce, they must be coated with a light cayennée mustard before being breaded. Grill them gently.

      The grilled oxtail can be accompanied at will:

      Any vegetable purée; of a sobise held a little tight; or a sauce: devil, chopped, spicy, robert, tomatoes, etc...

Oxtail in Hochepot

      Score the cooked tail sections with: 2 pig's trotters, each cut into 5 pieces and a whole ear. Wet covered with water: salt at the rate of 10 grams per liter of water; start and skim like a pot; cook gently for 2 hours.

      At the end of this time add: a small headed cabbage, divided into quarters and blanched; 10 small onions, 2 small carrots and 2 small turnips turned into large olives; cook for another 2 hours.

      Arrange the sections in a ring on a hollow dish; arrange the vegetable garnish in the middle; surround with grilled chipolata sausages and pork ear cut into strips.

      Serve a timbale of English potatoes on the side.

Nohant oxtail

      Braise the tail sections as indicated in the "à la Cavour" formula; finally glaze them in the reduced cooking.

      Arrange in a wreath; garnish the middle with a large salad of vegetables in butter; surround with braised and glazed lamb sweetbreads, alternated with slices of scarlet tongue detailed in rounds or ovals.

BON APPÉTIT

Braised Salmon and Shiitakes

 

Version française, cliquez ici

Makes 4 servings

• 500 ml chicken stock
• 125 ml soy sauce
• 60 ml sake or dry sherry
• 15 ml sugar
• 7 ml cornstarch
• 30 ml peanut or corn oil
• 30 ml fresh ginger, grated
• 3 minced garlic cloves
• 2 green onions thinly sliced
• 125 gr shiitake mushrooms, stems removed and caps thinly sliced
• 4 salmon steaks, about 4 cm (1½ in.) thick, for a total of 750 g (1.5 lb)
• 185 g fresh Chinese egg noodles

Prepare the braising liquid

1. In a large bowl, combine chicken broth, soy sauce, wine, sugar and cornstarch, and stir until sugar and cornstarch are dissolved.
2. In large deep frying pan, heat oil over medium heat; add the ginger, garlic and all but 15ml of the green onion, then sauté for about 5 seconds, until fragrant.
3. Add mushrooms and sauté until beginning to brown, 2-3 minutes; add the braising liquid, bring to a boil and reduce the heat to low so that the liquid simmers gently.

Braise the fish and cook the noodles

1. Place the salmon steaks in the braising liquid in a single layer, cover and cook for 5 minutes; using a metal spatula, gently turn the steaks over, cover and braise until the fish is opaque under the tip of a knife, about 5 more minutes.
2. Meanwhile, bring a large pot of water to a boil; add the noodles and cook for 3 to 5 minutes, until tender.
3. Drain and rinse with cold water; transfer to plates.

Serve the fish

1. Gently place the braised fish over the noodles; top with thickened braising sauce and reserved green onions, then serve.

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Saumon et Shiitakes Braisés

 

English version, click here.

Donne 4 portions

• 500 ml bouillon de poulet
• 125 ml sauce soja
• 60 ml saké ou sherry sec
• 15 ml sucre
• 7 ml fécule de maïs
• 30 ml huile d'arachide ou de maïs
• 30 ml gingembre frais, râpé
• 3 gousses d'ail hachées
• 2 oignons verts finement tranchés
• 125 gr champignons shiitakes, les tiges enlevées et les chapeaux finement tranchés
• 4 darnes de saumon d'environ 4 cm (1½ po) d'épaisseur, pour un total de 750 gr (1.5 lb)
• 185 gr nouilles aux oeufs chinoises fraîches

Préparer le liquide à braiser

1. Dans un grand bol, combiner le bouillon de poulet, la sauce soja, le vin, le sucre et la fécule de maïs, et mélanger jusqu'à ce que le sucre et la fécule soient dissout.
2. Dans une grande poêle à frire profonde, faire chauffer l'huile à feu moyen ; ajouter le gingembre, l'ail et tout l'oignon vert sauf 15 ml, puis faire sauter pendant environ 5 secondes, jusqu'à ce que le mélange embaume.
3. Ajouter les champignons et faire revenir jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir, pedant 2 à 3 minutes ; ajouter le liquide à braiser, amener à ébullition et réduire à feu bas pour que le liquide mijote doucement.

Faire braiser le poisson et cuire les nouilles

1. Placer les darnes de saumon dans le liquide à braiser en une seule couche, couvrir et faire cuire 5 minutes ; à l'aide d'une spatule de métal, retourner délicatement les darnes, couvrir et laisser braiser jusqu'à ce que le poisson soit opaque sous la pointe d'un couteau, soit environ 5 minutes de plus.
2. Pendant ce temps, amener une grande marmite d'eau à ébullition ; ajouter les nouilles et faire cuire pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
3. Égoutter et rincer à l'eau froide ; transférer dans des assiettes.

Servir le poisson

1. Déposer délicatement le poisson braisé sur les nouilles ; garnir de la sauce à braiser épaissie et des oignons verts réservés, puis servir.

BON APPÉTIT

Puff pastries with smoked oysters and fresh goat cheese (Aperitif)

 

                Smoked oysters, which you will find in delicatessens, are quite surprising and tasty. Discover them in this original and very easy to make preparation. Practical, these small bites can be prepared 4 hours before the start of the festivities.

For 12 puff pastries

• 250 g ready-to-use puff pastry
• 100 g fresh goat cheese, crumbled
• 170 g canned smoked oysters
• 1 egg, beaten
• Salt and pepper from the mill.

1. Roll out the dough with a rolling pin on a floured work surface.
2. If the dough is square, roll it out into a rectangle, which you will cut in half lengthwise.
3. If the dough is round, cut out a large square in the centre, which you will lower into a rectangle; then gather the scraps into a ball and roll it out into a new rectangle.
4. Place a large line of crumbled cheese in the center of each rectangle of dough, then cover with the smoked oysters.
5. Brush the sides of the rectangles with beaten egg, then fold the dough over the stuffing to make a roll; press lightly to seal edges.
6. Preheat the oven to 400F (200C).
7. Brush tops of rolls with remaining beaten egg; sprinkle with salt and pepper.
8. Cut each roll into 3 cm thick portions; arrange them on oiled baking sheets.
9. Bake for 12 minutes, until the puff pastry is golden brown.
10. Let cool to room temperature before serving.

Version française disponible, cliquez ici.

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