Médaillons de homard aux haricots mungo (Les légumineuses)

 

Pour 4 à 6 portions

• 1 kg queues de homard
• 2 litres d'eau
• Pincée de sel

Marinade

• 30 ml huile d'olive 
• 10 ml moutarde de Dijon
• 1 gousse d'ail hachée
• 5 ml tout-épice moulu
• 2 ml thym séché
• 10 ml basilic séché
• Pincée de piment de Cayenne
• Poivre du moulin

Haricots mungo et shiitakés

• 15 ml huile d'olive
• 15 ml oignons verts hachés
• 1 gousse d'ail hachée
• 125 ml poivron rouge haché
• 125 ml poivron jaune haché
• 250 gr champignons shiitakés ou pleurotes émincés
• 400 gr haricots mungo cuits
• 60 ml sauce soya
• 250 ml crème 35%
• Sel et poivre 
• 60 ml persil frais haché

1. Dans une grande casserole, porter 2 litres d'eau salée à ébullition ; plonger les queues de homards dans l'eau.
2. Lorsque l'eau bout de nouveau, calculer 5 minutes de cuisson ; retirer de l'eau, laisser tiédir et décortiquer.

Marinade

1. Couper la chair de homard en médaillons d'environ ½ pouce d'épaisseur.
2. Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients de la marinade et déposer les médaillons sur ce lit ; laisser mariner 12 heures au réfrigérateur.

Haricots mungo et shiitakés

1. Dans une casserole de 2 litres, chauffer l'huile d'olive à feu vif et cuire les oignons verts, l'ail et les poivrons de 2 à 3 minutes ; incorporer les champignons et continuer la cuisson pendant 2 minutes.
2. Incorporer les haricots et cuire encore 2 minutes.
3. Déglacer avec la sauce soya, verser la crème 35%, assaisonner et porter à ébullition ; diminuer le feu à moyen et laisser réduire la sauce de 2 à 3 minutes.
4. Retirer du feu, saupoudrer de persil et garder au chaud.

Service

1. Dans une poêle antiadhésive, réchauffer les médaillons à feu moyen 1 à 2 minutes de chaque côté ; servir le mélange de haricots et de champignons dans les assiettes et recouvrir de médaillons de homard.

BON APPÉTIT

Gratin de lupins et chipolatas (Les légumineuses)

 

               Si vous remplacez les lupins et les chipolatas par des pois chiches et des merguez, vous passerez de l'Italie au Maroc.

Pour 4 à 6 portions

• 15 ml huile d'olive
• 250 gr saucisses chipolatas coupées en rondelles
• 125 ml oignon haché
• 375 ml tomates fraîches épépinées et hachées
• 1 boîte de 540 ml (19 oz) lupins rincés et égouttés
• 1 gousse d'ail hachée
• 60 ml tomates séchées hydratées dans l'huile, égouttées et hachées
• Sel et poivre du moulin
• Pincée de sucre
• 60 ml basilic frais émincé ou 5 ml basilic séché
• 180 ml parmesan frais râpé

1. Dans une poêle, chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire revenir les saucisses de 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient cuites ; retirer de la poêle et garder au chaud.
2. Dans la même poêle, bien faire caraméliser l'oignon pendant 3 à 4 minutes ; ajouter les tomates hachées, les lupins, l'ail et les tomates séchées ; assaisonner et cuire à découvert pendant 5 minutes.
3. Remettre les chipolatas et ajouter le basilic émincé ; chauffer 1 minutes et retirer du feu.
4. Déposer au centre des assiettes, saupoudrer avec le fromage parmesan et mettre à gratiner au four 1 minute.

BON APPÉTIT

Aiguillettes de canard aux fèves germées (Les légumineuses)

 

Pour 4 à 6 portions

• 30 ml huile d'olive
• 500 gr filets de canard
• 120 gr carottes coupées en julienne
• 120 gr poireau coupé en julienne (partie blanche)
• 120 gr poivron rouge coupé en julienne
• 500 gr fèves germées
• 125 ml maïs en grains entiers
• 1 gousse d'ail hachée
• Pincée de piment de Cayenne
• Sel et poivre
• 180 ml noix de cajou écrasées

Vinaigrette aux framboises

• 60 ml vinaigre de framboise
• 60 ml huile d'olive
• 60 ml huile de noix
• 60 ml huile végétale
• Sel et poivre blanc moulu
• 2 ml moutarde de Dijon

Vinaigrette aux framboises

1. Dans un bol, fouetter tous les ingrédients ensemble jusqu'à homogénéité ; réserver et garder au réfrigérateur.

Aiguillettes de canard

1. Dans une poêle épaisse, chauffer à feu vif 15 ml d'huile d'olive et faire sauter les filets de canard de 2 à 3 minutes selon votre cuisson préféré ; retirer et garder au chaud.
2. Dans la même poêle très chaude, ajouter le reste de l'huile et faire sauter les carottes, le poireau et le poivron rouge coupés en julienne et cuire 2 minutes.
3. Ajouter les fèves germées, le maïs et l'ail haché dans la poêle et cuire encore 3 minutes ; assaisonner.
4. Baisser le feu, ajouter les noix et la moitié de la vinaigrette et laisser cuire encore 1 minute.
5. Partager les fèves germées et les légumes dans les assiettes ; déposer les aiguillettes de canard et arroser du reste de la vinaigrette.

BON APPÉTIT

Ragoût d'huîtres et de haricots mungo (Les légumineuses)

 

          Le reste des légumes safranés se congèle facilement dans des contenants hermétiques.

Pour 4 à 6 portions

• 15 ml huile d'olive
• 75 ml carottes émincées
• 75 ml céleri émincé
• 75 ml poivron rouge émincé
• 30 ml oignons verts émincés
• 500 gr haricots mungo cuits
• 36 huîtres fraîches décortiquées
• 500 ml légumes safranés (voir recette ci-dessous)
• Sel et poivre du moulin
• 60 ml aneth frais haché

1. Dans une casserole moyenne, chauffer l'huile d'olive à feu moyen ; faire revenir tous les légumes émincés de 3 à 5 minutes.
2. Ajouter les haricots mungo, les huîtres décortiquées et les légumes safranés ; amener au point d'ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant 2 minutes, saler et poivrer.
3. Retirer du feu ; saupoudrer avec de l'aneth haché.

Légumes safranés

• 125 ml oignon haché
• 125 ml carottes hachées
• 1 poireau haché (partie blanche)
• 60 ml champignons blancs hachés
• 60 ml céleri haché
• 60 ml persil frais haché
• 1 ml graines de fenouil
• 1 ml graines de coriandre
• Pincée de poivre noir entier
• Pincée de thym séché
• 2 feuilles de laurier
• Pincée de safran
• 15 ml huile d'olive
• 1.5 litres d'eau

1. Dans une marmite, chauffer l'huile d'olive à feu moyen ; faire suer tous les légumes avec les épices de 5 à 8 minutes.
2. Ajouter l'eau, amener à ébullition et laisser frémir à découvert de 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que le liquide ait réduit du tiers.
3. Retirer du feu et filtrer à la passoire ; garder au froid.

BON APPÉTIT

Foies de volaille aux haricots pinto (Les légumineuses)

 

Pour 4 à 6 portions

• 30 ml huile d'olive
• 1 kg foies de volaille nettoyés
• 225 gr champignons shiitakés ou pleurotes émincés
• 60 ml oignons verts hachés
• 1 gousse d'ail hachée
• 2 ml gingembre frais haché
• 1 boîte de 540 ml haricots pinto rincés et égouttés
• 30 ml sauce soya
• 180 ml crème 35%
• 60 ml beurre
• 60 ml persil frais haché

1. Dans une grande poêle, chauffer 15 ml d'huile d'olive à feu vif ; saisir les foies de volaille pendant 2 minutes.
2. Baisser le feu et continuer la cuisson 3 minutes ; retirer du feu, transvaser les foies dans un bol et garder au chaud.
3. Dans la même poêle, ajouter le reste de l'huile d'olive et faire sauter les champignons, les oignons verts, l'ail et le gingembre pendant 3 minutes à feu moyen ; incorporer les haricots et cuire encore 3 minutes.
4. Déglacer avec la sauce soya et ajouter la crème 35% ; amener à ébullition à feu vif et laisser réduire pendant 1 minute.
5. Retirer du feu et incorporer le beurre peu à peu en mélangeant doucement ; saupoudrer de persil haché.
6. Déposer le mélange d'haricots et de champignons au centre des assiettes, disposer les foies autour et napper de sauce.

BON APPÉTIT

Gratin de pois chiches au fromage de chèvre (Les légumineuses)

 

Pour 4 à 6 portions

• 15 ml huile d'olive
• 60 ml oignons verts hachés
• 1 gousse d'ail hachée
• 1boîte de 540 ml (19 oz) pois chiches rincés et égouttés
• 2 ml poudre de chili
• 1 ml cumin moulu
• 1 ml origan séché
• Pincée de thym séché
• Pincée piment de Cayenne
• Sel et poivre
• 250 gr chorizo, un saucisson espagnol sec, découpé en tranches minces
• 60 ml persil frais haché
• 180 ml tomates concassées
• 250 gr fromage de chèvre

1. Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive à feu moyen ; faire suer les oignons verts et l'ail pendant 2 minutes.
2. Incorporer les pois chiches, les assaisonnements et le chorizo tranché et laisser cuire pendant 3 minutes.
3. Ajouter les tomates concassées et le persil ; mélanger et bien réchauffer, retirer du feu.
4. Disposer le mélange au centre des assiettes, couvrir de fromage de chèvre ; faire gratiner au four quelques instants jusqu'à ce que le fromage ait ramolli un peu.

BON APPÉTIT

Poêlée de cuisses de grenouilles aux gourganes (Les légumineuses)

 

         Comme variante, remplacer les cuisses de grenouilles par de grosses crevettes.

Pour 4 à 6 portions 

• 30 ml huile d'olive
• 4 douzaines de cuisses de grenouille marinées
• 125 ml oignons verts hachés
• 1 gousse d'ail hachée
• 60 ml poivron rouge haché
• 60 ml poivron jaune haché
• 1 boîte de 540 ml (19 oz) gourganes cuites rincées et égouttées
• 250 ml lait de coco
• Sel et poivre du moulin
• 60 ml coriandre fraîche hachée

Marinade pour les cuisses de grenouille

• 30 ml huile d'olive
• 30 ml pastis ou Pernod
• 5 ml citronnelle hachée
• 1 ml paprika
• 1 ml cari
• 1 gousse d'ail hachée
• Sel et poivre du moulin

Marinade

1. Dans un grand bol, fouetter ensemble tous les ingrédients de la marinade ; incorporer les cuisses de grenouille et mélanger délicatement.
2. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 2 heures.

Cuisses de grenouille

1. Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive à feu vif ; saisir les cuisses 2 minutes, les retourner délicatement, réduire à feu moyen et continuer la cuisson de 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.
2. Retirer les cuisses de la poêle et garder au chaud.
3. Dans la même poêle, cuire les oignons verts, l'ail et les poivrons pendant 3 minutes à feu doux ; ajouter les gourganes et le lait de coco et amener à ébullition.
4. Baisser le feu, assaisonner et laisser mijoter 5 minutes ; retirer du feu et ajouter la coriandre fraîche hachée.
5. Dans des assiettes creuses, déposer les fèves puis les cuisses de grenouille et napper de lait de coco.

BON APPÉTIT

Canard confit sur nid de fèves germées (Les légumineuses)

 

Pour 4 à 6 portions

• 30 ml huile d'olive
• 4 à 6 cuisses de canard confites (1 kg)
• 30 ml oignons verts hachés
• Pincée de sel
• Poivre du moulin
• 15 ml vinaigre de riz
• 400 gr carottes coupées en julienne
• 400 gr fèves germées
• Vinaigrette au sésame
• 45 ml graines de sésame

Vinaigrette au sésame

• 125 ml huile végétale
• 60 ml vinaigre de riz
• 30 ml huile de sésame
• Pincée de sel
• 10 ml cassonade

Vinaigrette

1. Dans une petite casserole, fouetter tous les ingrédients ensemble et réchauffer à feu doux.
2. Réserver ; garder au chaud.

Cuisses de canard

1. Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et déposer les cuisses côté peau vers le bas et cuire de 5 à 8 minutes.
2. Ajouter les oignons verts, le sel et le poivre et continuer la cuisson 2 ou 3 minutes à feu doux ; retourner les cuisses de l'autre côté et déglacer avec le vinaigre de riz.
3. Retirer du feu et garder au chaud.
4. Dans un bol, mélanger les carottes et les fèves germées et déposer au milieu des assiettes.
5. Ajouter les cuisses de canard et mouiller de vinaigrette tiède ; saupoudrer de graines de sésame.

BON APPÉTIT

Baluchons d'escargots à la crème d'ail (Les légumineuses)

            Il est plus facile de travailler la pâte phyllo i vous déposez les 18 feuilles dépliées sur une pellicule de plastique, que vous les recouvrez d'une deuxième pellicule et d'un linge humide, et que vous ne retirez qu'une feuille à la fois.

18 baluchons

Garniture

• 30 ml huile d'olive
• 48 escargots rincés et égouttés
• 15 ml oignons verts hachés
• 1 gousse d'ail hachée
• 1 boîte de 540 ml (19 oz) flageolets rincés et égouttés
• 2 ml basilic séché
• 2 ml paprika
• 1 ml thym séché
• 1 ml sel
• Pincée de piment de Cayenne
• 200 gr fromage bleu ou fromage de chèvre émiettés

Crème d'ail

• 6 gousses d'ail
• 500 ml lait
• 250 ml crème 35%
• 60 ml sauce soya
• Pincée de sel
• Pincée de poivre blanc moulu

Baluchons

• 18 feuilles de pâte phyllo
• 15 ml beurre fondu

Garniture

1. Dans une grande poêle, chauffer l'huile à feu vif et faire sauter les escargots, les oignons verts et l'ail pendant 2 minutes.
2. Ajouter les flageolets, le basilic, le paprika, le thym, le sel et le piment de Cayenne et cuire à feu moyen pendant encore 5 minutes.
3. Retirer du feu et laisser refroidir complètement ; garder au réfrigérateur.

Crème d'ail

1. Dans une petite casserole, blanchir l'ail dans 250 ml de lait, c'est-à-dire amener à ébullition et retirer du feu ; rincer l'ail à l'eau froide et jeter le lait.
2. Recommencer la même opération une deuxième fois.
3. Dans une petite casserole, déposer l'ail blanchi, verser la crème et la sauce soya ; assaisonner et amener à ébullition à découvert.
4. Laisser mijoter à feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à ce que la sauce ait réduit du tiers ; retirer du feu et laisser tiédir de 10 à 15 minutes.
5. À l'aide d'un mélangeur ou d'un robot culinaire, mélanger la sauce environ 3 minutes ; réserver et garder au chaud.

Baluchons

1. Préchauffer le four à 375F (190C).
2. Pour faire un baluchon, couper une pâte phyllo en quatre parties égales ; badigeonner chacune d'elles de beurre fondu et les superposer de façon que les pointes ne coïncident pas.
3. Déposer 60 ml de garniture d'escargots et de flageolets et saupoudrer de fromage ; joindre les pointes de pâtes au-dessus de la garniture, tourner la pâte sur elle-même pour former un petit baluchon.
4. Répéter l'opération.
5. Déposer les baluchons sur une plaque ; cuire au four pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
6. Arroser les baluchons d'un peu de crème d'ail ; servir 2 ou 3 baluchons par personne.

BON APPÉTIT

Pétoncles et salsa aux haricots noirs (Les légumineuses)

 

Pour 4 à 6 portions

• 500 gr gros pétoncles 
• 180 ml jus de lime
• 1 ml sel
• 5 ml piment jalapino
• Poivre du moulin

Salsa aux haricots noirs

• 1 boîte de 540 ml (19 oz) haricots noirs rincés et égouttés
• 125 ml mangues coupées en petits dés
• 125 ml oignon rouge haché
• 1 gousse d'ail hachée
• 60 ml coriandre fraîche hachée
• 30 ml vinaigre de vin rouge
• 15 ml huile d'olive
• 5 ml cassonade
• 1 ml sel
• Pincée de piment de Cayenne
• Poivre du moulin

Pétoncles

1. Trancher les pétoncles en deux sur la longueur et les laisser mariner dans le jus de lime et les assaisonnements de 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce que les pétoncles aient légèrement blanchi ; les retirer de la marinade et les mettre au réfrigérateur ; réserver la marinade et la conserver également au réfrigérateur.
2. Dans une assiette, former une couronne avec les pétoncles et déposer la salsa au centre.
3. Mouiller les pétoncles d'un peu de marinade.

Salsa

1. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients et garder au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de servir.

BON APPÉTIT

Tomates farcies aux haricots romains (Les légumineuses)

 

                  Servir les tomates sur un lit de salade.

Pour 4 à 6 portions

• 125 ml pignons
• 60 ml oignons verts émincés
• 60 ml carottes émincées
• 60 ml céleri émincé
• 60 ml poivron rouge émincé
• 250 gr champignons portobellos ou de pleurotes
• 15 ml huile d'olive
• 1 boîte e 540 ml (19 oz) haricots romains rincés et égouttés
• 60 ml persil frais haché
• 4 à 6 tomates moyennes

Vinaigrette à l'huile de noix

• 60 ml vinaigre de vin rouge
• 175 ml huile de noix
• Sel et poivre blanc moulu

Vinaigrette

1. Dans un petit bol, fouetter tous les ingrédients.
2. Réserver et conserver au réfrigérateur.

Tomates farcies

1. Dans une poêle antiadhésive, faire griller les pignons de 3 à 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils prennent un peu de couleur ; retirer du feu et réserver.
2. Couper les champignons de la taille des haricots.
3. Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire suer les légumes 2 à 3 minutes ; incorporer les champignons et les haricots.
4. Saler et poivrer et cuire encore 2 à 3 minutes ; retirer du feu et laisser refroidir complètement.
5. Mettre dans un saladier et mélanger le persil, les pignons et les deux tiers de la vinaigrette.
6. Couper les têtes des tomates de façon à avoir des petits chapeaux ; évider les tomates et les remplir du mélange champignons-haricots, recouvrir d'un petit chapeau et entourer avec le reste de la vinaigrette.

BON APPÉTIT

 

Assiette de prosciutto et de haricots de Lima au porto (Les légumineuses)

 

            Cette entrée peut faire partie d'une assiette d'antipasto.

Pour 4 à 6 portions

• 1 boîte de 540 ml (19 oz) haricots de Lima rincés et égouttés
• 75 ml oignon rouge émincé
• 500 gr raisins rouges sans pépins coupés en deux
• 500 gr prosciutto coupé en tranches très fines

Vinaigrette au porto

• 45 ml vinaigre balsamique
• 45 ml porto
• 125 ml huile d'olive
• 1 ml sel
• 1 ml piment de Cayenne
• Poivre du moulin

1. Dans un bol, fouetter tous les ingrédients de la vinaigrette ; réserver et conserver au réfrigérateur.
2. Dans un saladier, mélanger les haricots, l'oignon et les raisins et les deux tiers de la vinaigrette ; laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur.
3. Garnir les assiettes de tranches de prosciutto et arroser avec le reste de la vinaigrette.
4. Déposer au centre des assiettes le mélange de haricots et de raisins.

BON APPÉTIT

Salade santé de haricots rouges (Les légumineuses)

 

              Comme variante, vous pouvez remplacer le cresson par des fèves germées ou encore les haricots rouges par des haricots blancs.

Pour 4 à 6 portions

• 1 boîte de 540 ml (19 oz) haricots rouges rincés et égouttés
• Sauce au yogourt et au cari
• 2 carottes coupées en julienne 
• ½ poivron rouge coupé en julienne
• 1 mangue moyenne coupée en julienne  
• 500 gr cresson

Sauce au yogourt et au cari

• 250 ml yogourt nature
• 1banane en purée
• 2 ml moutarde de Dijon
• 5 ml cari en poudre
• Pincée de curcuma
• 1 gousse d'ail hachée
• Sel et poivre

Sauce

1. À l'aide d'un fouet, mélanger tous les ingrédients ; réserver.
2. Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure avant de servir.

Salade

1. Dans un bol, mélanger les haricots rouges et la moitié de la sauce ; laisser mariner pendant 30 minutes au réfrigérateur.
2. Dans un saladier, ajouter les carottes et le poivron taillés en julienne ainsi que la mangue ; ajouter le cresson et le reste de la sauce et mélanger délicatement.
3. Déposer la salade au centre et les haricots rouges marinés sur le pourtour des assiettes.

BON APPÉTIT

Salade de gourganes à l'italienne (Les légumineuses)

 

           Accompagnez d'une portion de polenta et vous aurez un repas très italien.

Pour 4 à 6 portions

• 1 boîte de 540 ml (19 oz) gourganes rincées et égouttées
• 60 ml poivron émincé
• 60 ml poivron rouge émincé
• 60 ml champignons frais émincé
• 60 ml céleri émincé
• 60 ml carottes émincées
• 60 ml courgettes émincées
• 1 tomate hachée finement
• 125 ml roquette (garniture) ou persil
• 60 ml parmesan râpé

Vinaigrette à l'italienne

• 60 ml vinaigre balsamique
• 1 ml moutarde de Dijon
• 1 gousse d'ail hachée
• 1 ml origan séché
• 1 ml basilic séché
• 1 ml paprika
• Pincée de piment de Cayenne
• Pincée de thym
• Pincée de sel
• Poivre du moulin
• 125 ml huile d'olive

Vinaigrette

1. Dans un bol, préparer la vinaigrette en fouettant ensemble tous les ingrédients sauf l'huile d'olive.
2. Incorporer ensuite l'huile en un mince filet en fouettant continuellement.

Salade

1. Dans le saladier, réunir les gourganes, tous les légumes émincés ainsi que la tomate hachée ; arroser avec la vinaigrette et réserver.
2. Conserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
3. Déposer la salade dans les assiettes, garnir de roquette et saupoudrer de parmesan.

BON APPÉTIT

Salade de haricots pinto "Tex-Mex" (Les légumineuses)

 

          Servir avec des tortillas ou des nachos.

Pour 4 à 6 portions

• 60 ml poivron vert haché
• 30 ml tomate séchée hydratée dans l'huile, égouttée et hachée finement
• 60 ml céleri hachée
• 60 ml persil frais haché finement
• 60 ml coriandre fraîche hachée finement
• 1 boîte de 540 ml (19 oz) haricots pinto rincés et égouttés
• 60 ml maïs en grains en conserve
• Sauce Tex-Mex (recette plus bas)
• 3 tomates fraîches tranchées

Sauce Tex-Mex

• 60 ml oignon haché
• 1 gousse d'ail hachée
• 60 ml huile végétale
• Jus ½ lime
• 2 ml sauce worcestershire
• 1 ml cumin moulu
• 1 ml sauce au piment
• Pincée de cassonade
• Sel et poivre

Sauce Tex-Mex

1. Verser tous les ingrédients de la sauce dans un bol et passer au mélangeur électrique ou au robot culinaire jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.

Salade

1. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients hachés de la salade ; ajouter les haricots, le maïs et les deux tiers de la sauce Tex-Mex.
2. Laisser mariner 1 heure au réfrigérateur.
3. Garnir les assiettes de tomates et les arroser avec le reste de la sauce ; ajouter la salade de haricots au centre.

BON APPÉTIT

Salade de haricots noirs aux agrumes (Les légumineuses)

 

             Vous obtenez une variante de cette salade en ajoutant des morceaux de fromage bleu et des noix.

Pour 4 à 6 portions

• 125 ml oignons verts hachés
• 125 ml champignons hachés
• 125 ml poivron rouge haché
• 1 boîte de 540 ml (19 oz) haricots noirs rincés et égouttés
• Vinaigrette Tequila (recette plus bas)
• 2 pamplemousses roses moyens
• 4 oranges moyennes
• 6 clémentines
• 60 ml ciboulette hachée (garniture)
• 1 lime (garniture)

Vinaigrette Tequila

• 125 ml jus d'agrume
• 125 ml huile d'olive
• 15 ml Tequila
• 1 ml sel
• Pincée de chili mexicain
• 1 gousse d'ail hachée
• Poivre du moulin

Vinaigrette

1. Pour préparer la vinaigrette, fouetter tous les ingrédients dans un bol ; réserver.
2. Conserver au réfrigérateur.

Salade

1. Dans un grand bol, mélanger les oignons verts, les champignons et les poivrons hachés ; ajouter les haricots et la moitié de la vinaigrette.
2. Laisser mariner pendant 1 heure.
3. Entre-temps, peler à vif les agrumes, c'est-à-dire peler, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, de larges bandes tout autour de haut en bas, en prenant soin d'enlever toute la peau blanche. (Voir la vidéo en cliquant ici)
4. Trancher la chair des agrumes de façon à garnir le fond d'une assiette.
5. Garnir avec les haricots et arroser avec le reste de la vinaigrette ; garnir de ciboulette et de tranches de lime.

BON APPÉTIT

Salade méli-mélo aux haricots (Les légumineuses)

 

          Le mesclun est un mélange de jeunes pousses et de feuilles de laitue.

Pour 4 à 6 portions

• 1 grosse tomate épépinées et hachées
• 125 ml oignons verts émincés
• 2 boîte de 540 ml (19 oz) haricots mélangés rincés et égouttés
• Vinaigrette à l'estragon (recette plus bas)
• 500 gr mesclun

Vinaigrette à l'estragon

• 2 gousses d'ail hachées
• 125 ml estragon frais haché ou 10 ml estragon séché
• 1 ml moutarde de Dijon
• Pincée de chaque, sel, poivre blanc moulu, piment de Cayenne
• Poivre du moulin
• 60 ml vinaigre balsamique
• 60 ml huile d'olive
• 125 ml huile végétale

Vinaigrette

1. Pour préparer la vinaigrette, fouetter tous les ingrédients sauf les deux huiles dans un grand bol.
2. Bien mélanger et incorporer doucement les huiles tout en fouettant ; réserver.
3. Conserver au réfrigérateur.

Salade

1. Dans un saladier, mélanger la tomate. les oignons verts et les haricots avec la moitié de la vinaigrette ; réfrigérer pendant 1 heure.
2. Disposer le mesclun au centre des assiettes et arroser avec le reste de la vinaigrette ; verser les haricots déjà marinés sur le pourtour.

BON APPÉTIT

Salade de lentilles et riz sauvage (Les légumineuses)

 

Pour 4 à 6 portions

• 1 boîte de 540 ml (19 oz) lentilles rincées et égouttées
• 250 ml riz sauvage cuit
• 125 ml carottes râpées
• 60 ml poivron rouge haché
• 60 ml oignons verts hachés
• 125 ml arachides écrasées (garniture)

Vinaigrette thaïe

• 180 ml huile végétale
• 45 ml vinaigre de riz
• 5 ml beurre d'arachide
• 2 ml huile de sésame
• 2 ml huile de soya
• Pincée de sel

Vinaigrette

1. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette sauf l'huile.
2. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
3. Puis, incorporer l'huile peu à peu tout en continuant de fouetter ; garder au frais.

Salade

1. Mélanger tous les ingrédients de la salade avec la vinaigrette ; laisser mariner 1 heure au réfrigérateur.
2. Garnir le pourtour des assiettes avec des fruits exotiques tels que des morceaux d'ananas, de mangues, de kiwis et déposer la salade au centre.
3. Garnir avec les arachides écrasées.

BON APPÉTIT

Salade de pois chiches à la cardamome (Les légumineuses)

 

             Pour donner une saveur méditerranéenne, vous pouvez agrémenter cette salade de fromage feta.

Pour 4 à 6 portions

• 500 gr betteraves cuites et émincées
• Vinaigrette à la cardamome (recette plus bas)
• 45 ml oignons verts hachés
• 45 ml poivron vert haché
• 45 ml poivron rouge haché
• 45 ml céleri haché
• 45 ml carotte hachée
• 1 boîte de 540 ml (19 oz) pois chiches rincés et égouttés
• 60 ml persil frais (garniture)

1. Déposer les tranches de betteraves autour des assiettes et arroser avec le tiers de la vinaigrette.
2. Placer les légumes hachés dans un grand bol ; ajouter les pois chiches, le reste de la vinaigrette et bien mélanger.
3. Déposer le mélange au centre des assiettes et garnir de persil.

Vinaigrette à la cardamome

• 45 ml vinaigre balsamique
• 1 ml sel
• 1 ml origan
• 1 ml paprika
• 1 ml cardamome écrasée
• 1 gousse d'ail hachée
• Pincée de piment de Cayenne
• Poivre du moulin
• 45 ml huile d'olive
• 125 ml huile végétale

1. Dans un bol, fouetter le vinaigre balsamique et les assaisonnements.
2. Incorporer les deux huiles en fouettant ; réserver.
3. Conserver au réfrigérateur.

BON APPÉTIT

Salade de lupins au carvi (Les légumineuses)

 

              Pour changer la couleur, remplacer les endives par des radicchios et les pommes rouges par des pommes vertes.

Pour 4 à 6 portions

• 500 gr pommes rouges (3 à 4 unités)
• 1 boîte de 540 ml (19 oz) lupins rincés et égouttés
• Vinaigrette au carvi (recette plus bas)
• 500 gr endives
• 60 ml ciboulette (garniture)

1. Étrogner les pommes et les couper en petits cubes avec leur pelure.
2. Mettre les pommes coupées dans un grand bol, mélanger les fèves et les deux tiers de la vinaigrette.
3. Couper en julienne les endives et disposer dans les assiettes ; arroser avec le reste de la vinaigrette.
4. Ajouter la salade de pommes et de lupins et garnir de ciboulette hachée.

Vinaigrette au carvi

• 125 mayonnaise
• 75 ml yogourt nature 
• Jus d'une orange
• 10 ml moutarde de Dijon
• 2 ml graines de carvi écrasées
• Pincée de sel, poivre blanc moulu et piment de Cayenne

1. À l'aide d'un fouet, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette.
2. Réserver au froid.

BON APPÉTIT

Bouillon de poulet aux fèves des marais et au pesto (Les légumineuses)

 

Pour 6 à 8 portions

• 500 gr cuisses de poulet
• 2.5 litres d'eau froide
• 1 gros oignon haché
• 2 branches de céleri hachées
• 1 gousse d'ail hachée
• 1 ml thym séché
• Pincée de poivre noir
• 2 feuilles de laurier
• 1 clou de girofle
• 1 ml graines de fenouil
• 1 ml estragon
• 1 boîte de 540 ml (19 oz) fèves des marais rincées et égouttées
• 45 ml pesto (recette plus bas)

1. Placer le poulet dans une grande casserole et ajouter l'eau.
2. Amener à ébullition ; réduire à feu doux et enlever le résidu qui se forme à la surface du bouillon à l'aide d'une écumoire.
3. Ajouter tous les ingrédients sauf les fèves et le pesto ; laisser mijoter à feu doux pendant environ 1 heure.
4. Égoutter les cuisses de poulet à la passoire en réservant le liquide de cuisson.
5. Dépecer les cuisses de poulet en petits morceaux puis les remettre dans le bouillon ; ajouter les fèves et le pesto.
6. Réchauffer sans faire bouillir.

Pesto

• 375 ml basilic frais
• 75 ml huile d'olive
• 125 ml persil frais
• 5 ml sel
• 125 gr épinards frais
• Pincée de piment de Cayenne
• 5 gousses d'ail hachées
• Poivre noir du moulin
• 60 ml parmesan frais râpé

1. Mettre tous les ingrédients dans un robot culinaire et réduire en purée de 3 à 5 minutes.
2. Réserver au froid.

BON APPÉTIT

Soupe de pois chiches et aux épinards (Les légumineuses)

 

Pour 6 à 8 portions

• 15 ml huile d'olive
• 3 oignons moyens coupés en petits dés
• 1 gousse d'ail hachée
• 2 ml cumin moulu
• Pincée de poivre blanc
• 10 ml sel (attention si vous utilisez un bouillon salé)
• Pincée de piment de Cayenne
• 2.5 litres bouillon de légumes 
• 400 gr pommes de terre coupées en dés 
• 2 boîtes de 540 ml (19 oz) pois chiches rincés et égouttés
• 500 gr épinards frais équeutés, lavés et hachés

1. Dans une grande marmite, chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire suer les oignons et l'ail avec les assaisonnements ; ajouter le bouillon de légumes et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes, à couvert.
2. Incorporer les pommes de terre et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore croquantes.
3. Mettre les pois chiches et porter à ébullition une autre fois ; garder au chaud.
4. Garnir les assiettes d'épinards ciselés et verser la soupe très chaude ; les épinards cuiront dans la soupe.

BON APPÉTIT

Minestrone de lentilles vertes (Les légumineuses)

 

Pour 6 à 8 portions

• 15 ml huile d'olive
• 250 ml oignons coupés en dés
• 250 ml carottes coupées en dés
• 3 branches de céleri coupé en dés
• 125 ml navet coupé en dés
• 125 ml courgettes coupées en dés
• 125 ml poivrons rouges coupés en dés
• 10 ml basilic séché
• 5 ml origan séché
• 2 ml thym séché
• 10 ml sel
• 1 boîte de 796 ml (28 oz) tomates en dés égouttées
• 2 litres bouillon de légumes
• 2 gousses d'ail hachées
• 150 gr pois verts congelés déjà blanchis
• 400 gr lentilles vertes cuites ou 1 boîte de 540 ml (19 oz) de lentilles vertes rincées et égouttées

1. Dans une grande marmite, chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire sauter 8 à 10 minutes tous les légumes coupés en petits dés avec l'ail et les assaisonnements, sauf les petits pois et les lentilles.
2. Il faut laisser les légumes se caraméliser un peu.
3. Ajouter les tomates et le bouillon de légumes ; laisser mijoter pendant 20 minutes à demi couvert.
4. Ajouter le reste des ingrédients et laisser mijoter encore 5 minutes à découvert.
5. Servir chaud avec des croûtons à l'ail.

BON APPÉTIT

Velouté de haricots rouges parfumé au clou de girofle (Les légumineuses)

 

Pour 4 portions

• 15 ml huile d'olive
• 1 oignon moyen haché fin
• 1 gousse d'ail hachée
• 1 boîte de 540 ml (19 oz)  haricots rouges rincés et égouttés
• 1 pomme de terre épluchées et coupées en petits dés
• 2 clous de girofle écrasés
• Sel et poivre blanc
• 750 ml bouillon de légumes
• 60 ml crème 35%

1. Dans une grande casserole, faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile à feu moyen de 4 à 5 minutes.
2. Ajouter les haricots, la pomme de terre, les clous de girofle et tous les autres ingrédients sauf la crème.
3. Porter à ébullition sans couvrir complètement ; laisser mijoter 20 minutes.
4. Battre la soupe au mélangeur électrique ou au robot culinaire, puis filtrer à la passoire. 
5. Servir très chaud ; marbrer de crème 35%.

BON APPÉTIT

Holiday Cherry-nut bread (Holiday menus for the family)

 

1 loaf (about 20 slices)

• 2½ cups all-purpose flour
• ½ cup granulated sugar
• ½ cup packed brown sugar
• 3 teaspoons baking powder
• 1 teaspoon salt
• ½ teaspoon baking soda
• ¼ cup shortening
• 1 cup buttermilk
• ¼ cup maraschino cherry juice
• 2 eggs
• ½ cup chopped drained maraschino cherries
• 1 cup chopped nuts

1. Heat oven to 350F ; grease bottom only of loaf pan, 9 x 5 x 3 inches.
2. Beat all ingredients except cherries and nuts in large bowl on low speed 15 seconds.
3. Beat on medium speed 30 seconds, scraping bowl constantly ; stir in cherries and nuts.
4. Pour into pan ; bake 60 to 65 minutes until toothpick inserted in center comes out clean.
5. Immediately remove from pan ; cool completely on wire rack before slicing.
6. For best result, wrap and refrigerate at least 8 hours before slicing.

Cook's tip : 1 cup milk and 1 tablespoon white vinegar can be substituted for the buttermilk ; mix and let stand 5 minutes.

BON APPÉTIT

Eggnog-Poppy seed bread (Holiday menus for the family)

 

1 large loaf (24 slices) or 2 loaves (16 slices each)

• 2½ cups all-purpose flour
• 1 cup sugar
• ¼ cup poppy seed
• 1¼ cups prepared eggnog
• 1 tablespoon + 1 teaspoon grated orange peel
• 3 tablespoons vegetable oil
• 3½ teaspoons baking powder
• 1 teaspoon salt
• 1 teaspoon ground nutmeg
• 1 egg

1. Heat oven to 350F ; grease bottom only of loaf pan, 9 x 5 x 3 inches, or 2 loaf pans, 8½ x 4½ x 2½ inches.
2. Mix all ingredients ; beat 30 seconds.
3. Pour into pan(s) ; bake 9-inch loaf 55 to 65 minutes, 8-inch loaves 55 to 60 minutes or until toothpick inserted in center comes out clean.
4. Cool slightly ; loosen sides of loaf from pan and remove from pan.
5. Cool completely on wire rack before slicing.
6. Wrap and refrigerate up to 1 week.

BON APPÉTIT