Blanc de Volaille au Foie Gras et au Maïs

 

Pour 6 portions

• 6 blancs de volaille
• 200 ml vin blanc
• 250 ml crème 35%
• 400 gr maïs en grains
• 7.5 ml vinaigre de pomme
• 200 gr foie gras
• Farine

1. Colorer les blancs de volaille quelques minutes au beurre et retirer du feu.
2. Déglacer la poêle avec le vin blanc, puis ajouter la crème ; y faire pocher les blancs de volaille, ajouter le maïs et le vinaigre.
3. Couper le foie gras en petits cubes, enduire de farine et sauter vivement à la poêle.
4. Déposer les blancs de volaille au centre des assiettes et napper de sauce ; coiffer de dés de foie gras et servir.

BON APPÉTIT

Soupe à la Dauphinoise

 

                Émincer en paysanne : 175 grammes de navets ; autant de courge et autant de pomme de terre.

                Faire étuver au beurre ; mouiller de trois quarts de litre d'eau, trois quarts de litre de lait, et assaisonner de 15 grammes de sel.

                À mi-cuisson, ajouter 5 ou 6 feuilles ciselées de bette, ou poirée.

                Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, semer dans la soupe 40 grammes de vermicelle moyen.

                Ajouter des pluches de cerfeuil en servant.

BON APPÉTIT

Soupe Cultivateur

 

                Couper en brunoie assez grosse, et sans chercher la régularité de la coupe, 400 grammes de carottes, navet, blanc de poireau et oignon. Faire étuver au beurre doucement et assez longuement ; mouiller d'un litre et demi de consommé ordinaire (Fonds blanc de volaille ou boeuf).

                À moitié de la cuisson, ajouter 2 petites pommes de terre émincées, et 125 grammes de lard de poitrine maigre, sans couenne, détaillé en dés ou en petits lardons, et fortement blanchi.

                Ce lard représente la garniture de la soupe.

BON APPÉTIT

Soupe à la Bûcheronne

 

                Émincer en fine paysanne, et étuver au lard frais haché : 150 grammes de chou-rave ; autant de navets et de pomme de terre. Mouiller d'un litre et demi d'eau ; assaisonner de 15 grammes de sel, et ajouter de suite 2 décilitres de très petits haricots blancs frais, dans la saison. Hors saison, les remplacer par des haricots-riz cuits, qui se mettent dans la soupe quelques instants avant de servir.

                Ajouter dans la soupe, en servant, de minces lames de pain bis séchées au four.

BON APPÉTIT

Raie Gratinée aux Pommes de Terre Douces

 

Pour 4 portions

• 2 ailerons de raie
• 3 pommes de terre douces
• 1 noix de muscade
• 1 bulbe de gingembre frais
• 500 ml crème 35%
• 15 ml moutarde de Meaux
• 30 gr beurre
• Sel et poivre

1. Lever les filets de raie.
2. Peler les pommes de terre et les émincer finement dans le sens de la longueur.
3. Beurrer un plat allant au four et y étaler les pommes de terre ; saler et poivrer.
4. Râper la noix de muscade et le bulbe de gingembre et en parsemer les pommes de terre ; arroser d'un filet de crème et bien étaler à l'aide d'une spatule.
5. Cuire 10 minutes à feu doux 250F (125C) ; vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
6. Fouetter le reste de la crème avec la moutarde et poivrer quelque peu.
7. Tartiner la raie de crème, coucher sur une plaque et cuire au four à 350F (180C) pendant 4 à 5 minutes ; colorer ensuite quelques secondes sous le gril.
8. Couvrir le fond de chaque assiette d'une part de pommes de terre et déposer par-dessus un filet de raie.

BON APPÉTIT

Soupe à la Brabançonne

 

                Émincer en paysanne 300 grammes de carotte, navet, poireau et oignon ; faire revenir doucement ces légumes au beurre ; mouiller d'un litre et demi de lait bouilli ; ajouter 300 grammes d'endives blanchies, ciselées, et étuvées au beurre ; assaisonner de 15 grammes de sel et compléter la cuisson doucement.

                En servant, ajouter dans la soupe, quelques morceaux de Biscotte de Bruxelles.

BON APPÉTIT

Cabillaud Poêlé aux Petites Pommes de Terre et Langues d'Oursins

 

Pour 4 personnes

• 700 gr cabillaud frais
• 12 oursins
• 150 gr beurre
• 2 échalotes françaises hachées
• 1 bouquet de cerfeuil haché
• 30 gr ciboulette ciselée
• 50 gr amandes moulues
• 500 gr petites pommes de terre (grelots)
• Farine
• 15 ml huile végétale
• Jus de citron

1. Nettoyer le cabillaud, retirer les arêtes et couper en 4 portions égales ; réserver.
2. Ouvrir les oursins et retirer les langues à l'intérieur.
3. Faire revenir les échalotes quelques minutes dans un peu de beurre ; laisser refroidir.
4. Mélanger les langues avec 50 gr de beurre, les échalotes, les herbes et les amandes ; bien amalgamer et réserver.
5. Peler les pommes de terre grossièrement et les faire sauter vivement jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
6. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l'huile et cuire le cabillaud fariné 3 à 4 minutes de chaque côté ; arroser de jus de citron et retirer du feu.
7. Tartiner le côté intérieur des filets de beurre d'oursin et cuire au four 5 minutes à 450F (225C).
8. Déposer un filet de cabillaud au centre de chaque assiette et entourer de pommes de terre.

BON APPÉTIT

Soupe à la Bonne-Femme

 

                Émincer et passer au beurre le blanc de 5 moyens poireaux. Mouiller avec un litre trois quarts d'eau tiède ou de consommé ordinaire ; ajouter 500 grammes de pommes de terre finement émincées en liards ; assaisonner de 15 grammes de sel (si le mouillement a été fait à l'eau) et cuire doucement.

                Mettre au point avec 75 grammes de beurre et ajouter dans la soupe, en servant, de minces rondelles de flûte en dentelle.

Note : Le mouillement au lait est facultatif.

BON APPÉTIT

Couscous "K'dra" aux Raisins Secs et Pois Chiches

 

Pour 8 à 10 portions

• 2 kg couscous en paquet
• 1 poulet ou 1 kg de viande (épaule de mouton ou jarret de veau) ou un mélange des deux
• 500 gr raisins secs sans pépins
• 300 ml pois chiches trempés de la veille
• 1.5 kg oignons
• 15 ml poivre
• 2 ml safran (fleur de safran pilée de préférence)
• 150 gr beurre dans le bouillon + 15 ml de smen (facultatif)
• 100 gr beurre pour enduire le couscous une fois cuit
• 5 litres d'eau
• Sel

1. Mettre 5 litres d'eau dans la marmite à couscous, ajouter 2 oignons coupés en morceaux, les pois chiches, le poulet ou la viande coupés en morceaux, saler, poivrer, ajouter le safran et le beurre ; mettre sur le feu et laisser bouillir.
2. Placer le haut du couscoussier rempli de couscous roulé sur la marmite en ébullition et luter les deux ustensiles avec une bande de tissu trempée dans une pâte de farine et d'eau, afin que la vapeur ne s'échappe que par le haut ; après l'échappement de la vapeur, laisser cuire une demi-heure.
3. Retirer alors le couscous, le verser dans la "gsââ" (plat très large et creux en terre cuite ou en bois, pour mélanger pâte à pain et à gâteau), l'écraser légèrement pour séparer les grains, le laisser refroidir et l'arroser d'eau froide, l'aérer et répéter la même opération jusqu'à ce que les grains gonflés soient saturés d'eau ; laisser reposer afin qu'il absorbe bien toute l'eau.
4. Vérifier si le poulet est cuit et le retirer ; vérifier l'assaisonnement.
5. Une demi-heure avant le repas, couper les oignons en gros morceaux et les verser dans la marmite toujours sur le feu.
6. Ajouter les raisins secs nettoyés et lavés ; laisser bouillir et remettre le couscous dans le haut du couscoussier, le replacer sur la marmite et luter de nouveau les deux ustensiles.
7. Lorsque la vapeur s'échappe du couscous, le retirer et le verser dans la "gsââ", ajouter le beurre, bien mélanger et, verser dessus autant de bouillon que le couscous peut absorber, tout en remuant.
8. Placer alors dans un grand plat rond, dresser le couscous en cône, former un puits au centre duquel on dépose poulet ou viande, pois chiches, raisins secs et oignons.
9. Servir aussitôt, avec du bouillon à part, pour ceux qui l'aiment bien arrosé.

BON APPÉTIT

Soupe à la Beaucaire

 

                Étuver au beurre une julienne composée de : 300 grammes de coeur de chou, blanchi à l'avance ; 3 blancs de poireau et 3 blancs de céleri. Mouiller d'un litre trois quarts de Consommé ordinaire ; ajouter une petite pincée de basilic et de marjolaine broyés : 6 noisettes de gésiers de poulets, blanchies et détaillée en julienne assez grosse.

                Laisser cuire doucement.

                Garniture : 100 grammes d'orge perlé bien cuit, ou de riz simplement cuit à l'eau salée ; 3 foies de volaille, très finement escalopés, et sautés vivement au beurre au dernier moment. Envoyer du fromage râpé à part.

BON APPÉTIT

Perdrix Rôties aux Cerises de Terre

 

Pour 4 portions

• 2 perdrix
• 8 tranches de bacon
• 2 casseaux de cerises de terre
• 8 pruneaux
• Sel et poivre

1. Saler et poivrer les perdrix et les entourer de tranches de bacon ; cuire au four à 375F (190C) pendant 20 minutes en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
2. Ajouter les cerises de terre et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.
3. Entourer chaque pruneau d'une demi-tranche de bacon et fixer avec un cure-dent ; cuire au four à 375F (190C) pendant 5 à 6 minutes.
4. Servir les perdrix avec les pruneaux au bacon.

BON APPÉTIT

Soupe à l'Auvergnate

 

                Préparer une potée avec : Tête de porc salée mouillée à l'eau froide ; garniture de carotte, navet, poireau, pomme de terre émincés et coeur de chou ciselé, ce dernier en quantité un peu plus forte que les autres légumes. Ajouter une demi-poignée de lentilles triées et laisser cuire doucement.

                Servir avec de très minces lames de pain bis, un peu de chair de la tête de porc coupée en gros dés.

BON APPÉTIT

Soupe à l'Ardennaise

 

                Émincer 500 gr d'endives ; les étuver au beurre avec une moyenne pomme de terre et 2 blancs de poireau, émincés également. Mouiller avec un litre trois quarts de lait bouilli ; assaisonner de 15 grammes de sel et cuire doucement.

                Finir au moment, avec 100 grammes de beurre, et ajouter de minces rondelles de flûte en servant.

BON APPÉTIT 

Ris de Veau au Drambuie et Matignon de Légumes

 

Pour 4 portions

• 700 gr ris de veau (Préparation des ris de veau, cliquez ici)
• ½ carotte
• 4 champignons
• 1 petite branche de céleri
• 1 poireau
• 15 ml huile végétale
• 150 ml Drambuie
• 250 ml demi-glace de viande, recette ci-dessous
• 60 gr beurre
• 1 branche de romarin hachée
• Sel et poivre

1. Blanchir les ris de veau 2 minutes à l'eau bouillante ; nettoyer et mettre sous presse. (cliquez ici)
2. Peler et couper la carotte, les champignons, le céleri et le blanc de poireau en brunoise ; sauter avec 15 gr de beurre pendant quelques minutes.
3. Assaisonner les ris de veau et cuire vivement dans un peu d'huile et de beurre, 2 minutes de chaque côté ; réserver au chaud.
4. Dégraisser la poêle puis déglacer au Drambuie ; ajouter le matignon de légumes et le romarin.
5. Réduire quelque peu et verser la demi-glace ; monter la sauce avec le reste du beurre en remuant constamment.
6. Servir les ris de veau dans leur sauce.

Fond de veau

• 5 kg os et parures de veau
• 125 ml huile végétale
• 2 carottes émincées
• 2 oignons émincés
• 1 poireau émincé
• 2 branches de céleri émincées 
• 3 gousses d'ail hachées
• 45 gr beurre
• 30 ml pâte de tomates
• 6 tomates coupées en deux
• 1 bouquet garni

1. Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile végétale et colorer les os et les parures.
2. Dans un poêlon, faire revenir les légumes au beurre ; verser les légumes dans la casserole et couvrir d'eau froide.
3. Ajouter la pâte de tomates, les tomates et le bouquet garni ; laisser mijoter 4 à 5 heures et passer au chinois.

Demi-glace : Faire réduire le fond de veau de moitié jusqu'à consistance de demi-glace.

BON APPÉTIT

Soupe à la Choucroute à l'Alsacienne

 

                Blanchir 500 grammes de choucroute fraîche bien lavée et pressée ; égoutter, rafraîchir, presser et hacher légèrement.

                Étuver cette choucroute au beurre avec un gros oignon haché ; saupoudrer de 15 grammes de farine ; mouiller d'un litre et demi de consommé blanc et cuire doucement pendant 40 minutes.

Garniture : Toutes petites quenelles de pommes de terre pochées au moment.

BON APPÉTIT

Grenadins de Veau à l'Acidulé d'Endives et Vieux Vinaigre de Xérès

 

Pour 4 portions

• 6 endives
• 50 gr beurre 
• Jus de 1 citron
• 600 gr filet de veau coupé en 12 grenadins
• 50 ml vinaigre de xérès
• 50 ml huile de noisette
• Sel et poivre

1. Couper 3 endives en quatre et faire revenir 2 minutes dans 30 gr de beurre, asperger de jus de citron et cuire à feu doux pendant 5 minutes ; garder croquant et réserver.
2. Émincer le reste des endives en fine julienne.
3. Dans un poêlon, cuire les grenadins 2 minutes de chaque côté ; les retirer du poêlon et cuire la julienne d'endives pendant 2 minutes.
4. Déglacer au vinaigre de xérès ; prélever la julienne d'endives et réserver.
5. Incorporer l'huile de noisette et bien émulsionner ; incorporer la julienne d'endives.
6. Couvrir le fond de chaque assiette de vinaigrette et y déposer les grenadins ; garnir d'endives.

BON APPÉTIT

Soupe au Cresson Alénois

 

                Cuire vivement à l'eau salée 500 grammes de pommes de terre coupées en quartiers. Aussitôt cuites, les broyer simplement au fouet ; ajouter à la purée un litre et demi de lait bouilli ; assaisonner de 15 grammes de sel ; compléter avec 100 grammes de cresson alénois effeuillé, laisser cuire 5 à 6 minutes.

                Mettre au point, hors du feu, avec 100 grammes de beurre, et pluches de cerfeuil.

BON APPÉTIT

Série des Soupes et Potages de Légumes

 

Observations

                Les légumes de la plupart des potages dont la Paysanne est le type initial, doivent subir d'abord un lent étuvage au beurre qui a pour double but : 1) de provoquer l'exsudation de l'eau de végétation des légumes ; 2) d'obtenir le maximum de leur arôme dont le beurre s'imprègne. D'autres doivent, au contraire, afin de conserver le caractère originel de leur provenance, être traités immédiatement par le mouillement.

                Sauf quelques-uns de ces potages, la précision mathématique dans le dosage de leurs éléments n'est pas de rigueur absolue, et nous établirons tout simplement, en ce qui les concerne, que le poids total du, ou des légumes crus de base qu'ils comportent, peut être fixé moyennement à 600  grammes par litre et demi de mouillement.

                Ce poids peut être diminué de 100 grammes dans les potages qui s'additionnent d'une garniture complémentaire, comme pâte d'Italie, vermicelle, riz, etc.

Soupe à l'Albigeoise, cliquez ici pour la recette

Soupe au Cresson Alénois, cliquez ici pour la recette

Soupe à la Choucroute à l'Alsacienne, cliquez ici pour la recette

Soupe à l'Ardennaise, cliquez ici pour la recette

Soupe à l'Auvergnate, cliquez ici pour la recette

Soupe à la Beaucaire, cliquez ici pour la recette

Soupe à la Bonne-Femme, cliquez ici pour la recette

Soupe à la Brabançonne, cliquez ici pour la recette

Soupe à la Bûcheronne, cliquez ici pour la recette

Soupe Cultivateur, cliquez ici pour la recette

Soupe à la Dauphinoise, cliquez ici pour la recette

Soupe à la Fermière, cliquez ici pour la recette

Soupe à la Franc-Comtoise, cliquer ici pour la recette

Potage Garbure à la Béarnaise, cliquez ici pour la recette

Soupe à la Grand'Mère, cliquez ici pour la recette

Soupe Jeannette, cliquez ici pour la recette

Soupe du Laboureur, cliquez ici pour la recette

Soupe à la Savoyarde, cliquez ici pour la recette

Soupe à l'Albigeoise

 

                Marquer une marmite avec : gîte de boeuf, rondin de veau, une tranche et une crosse de jambon cru, saucisson sec et confit d'oie. Mouiller d'eau froide ; assaisonner en raison de la salaison du jambon et mettre en ébullition.

                Ajouter une petite garniture de carottes, navet, poireau, chou, émincés en paysanne ; quelques feuilles de laitue ciselées, et des féverolles (légumineuses) en quantité un peu plus grande que celle de chacun des autres légumes : celles-ci représentant l'élément dominant de la garniture.

                Laisser cuire très doucement, comme une Potée quelconque.

                Servir avec de minces aiguillettes de confit d'oie, et de lames de pain de ménage.

BON APPÉTIT 

Médaillon d'Esturgeon aux Champignons Sauvages

 

Pour 6 portions

• 200 ml huile de noix
• 60 ml vinaigre balsamique
• 2 ml curry
• 250 gr champignons sauvages tranchés
• 1 échalote française hachée
• Fines herbes au choix
• 6 médaillons d'esturgeon
• 15 ml moutarde de Dijon
• Quelques brins de ciboulette
• Poivre

1. Mélanger l'huile de noix, le vinaigre et le curry ; poivrer et réserver
2. Sauter les champignons et l'échalote à feu très vif avec les herbes dans 15 ml d'huile d'olive ; réserver au chaud.
3. Enduire les médaillons d'esturgeon de moutarde ; les déposer sur une plaque recouverte de papier aluminium beurré et cuire au four à 375F (190C) pendant environ 7 minutes.
4. Tapisser le fond de chaque assiette de champignons et  coucher les médaillons ; ceinturer d'un filet de vinaigrette et décorer de ciboulette ciselée.

BON APPÉTIT

Thon Grillé, Tempura aux Herbes

 

Pour 6 portions

• 800 gr thon frais
• 1 bouquet de persil plat
• 100 ml huile d'olive
• Jus de 1 citron
• 1 bouquet de basilic violet
• 1 bouquet de basilic vert
• 1 bouquet de sauge
• 1 bouquet de coriandre
• Sel et poivre

Pâte à frire

• 150 gr farine
• 200 ml bière
• 1 oeuf
• 2 blancs d'oeufs
• 500 ml huile végétale

1. Pâte à frire : Mélanger la farine, la bière et l'oeuf ; monter les blancs d'oeufs en neige et les incorporer délicatement à la pâte à l'aide d'une spatule.
2. Mettre le bouquet de persil, l'huile d'olive, le jus de citron, le sel et le poivre dans le bol d'un mélangeur ; tourner pendant une minute et passer au tamis.
3. Assaisonner le thon de sel et de poivre et le griller au barbecue, environ 2 minutes de chaque côté.
4. Plonger les herbes fraîches dans la pâte et les jeter dans l'huile à friture de 350F (180C) ; cuire 1 minute, égoutter et saler.
5. Déposer le thon au centre de chaque assiette et dresser le tempura d'herbes fraîches tout autour ; napper de vinaigrette de persil.

BON APPÉTIT

Gâteau au Fromage Allégé

 

Pour 10 portions

• 100 gr chapelure graham
• 50 gr beurre fondu
• 500 ml compote de rhubarbe et de fraise
• 400 gr fromage à la crème
• 200 gr sucre
• 3 feuilles de gélatine (ou 1 sachet)
• 500 ml crème 35%
• Coulis de framboise (recette ci-dessous)

1. Mélanger ensemble la chapelure et le beurre et tapisser le fond d'un moule à ressort ; couvrir de compote bien égouttée.
2. Faire fondre au bain-marie le fromage, le sucre, la gélatine et un filet de crème.
3. Bien fouetter le reste de la crème et mélanger délicatement au fromage fondu légèrement refroidi ; verser dans le moule et lisser à la spatule.
4. Réfrigérer 5 heures ; servir avec un coulis de framboise.

Coulis de framboise

• 100 gr sucre
• 500 gr framboises
• Jus de ½ citron

1. Passer les fruits, le sucre et le jus de citron au mélangeur.
2. Passer au chinois.

BON APPÉTIT

Émincé de Lapereau et Sauté de Champignons aux Frites de Céleri-Rave

 

Pour 4 portions

• 1 litre champignons émincés
• 3 échalotes françaises ciselées
• 2 gousse d'ail hachées
• Quelques feuilles d'estragon
• Quelques branches de persil
• 250 ml fond de lapin (recette ci-dessous)
• 1 lapin
• 15 ml moutarde de Dijon
• Sel et poivre
• 1 litre céleri-rave pelé et coupé en juliennes

1. Faire sauter vivement les champignons, les échalotes, l'ail, l'estragon et le persil dans 15 ml d'huile d'olive ; saler et poivrer.
2. Jeter le gras de cuisson et déglacer avec 125 ml de fond de lapin ; faire réduire et réserver.
3. Désosser les cuisses et le râble de lapin ; badigeonner de moutarde, saler et poivrer.
4. Cuire d'abord les cuisses au four à 375F (190C) pendant environ 20 minutes ; ajouter le râble et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.
5. Retirer la viande du plat, émincer et réserver au chaud.
6. Déglacer le plat avec le reste du fond de lapin et laisser réduire ; ajouter les champignons.
7. Cuire les juliennes de céleri-rave comme des frites traditionnelles.
8. Tapisser le fond de chaque assiette de champignons et y déposer les émincés de lapereau ; verser autour un filet de sauce et un jet d'huile d'olive.
9. Garnir de quelques frites de céleri-rave.

Fond de lapin

• 3 kg d'os et de parures de lapin
• 3 carottes émincées
• 3 oignons émincés
• 100 ml huile d'olive
• 1 bouquet garni
• 12 baies de genièvre
• 2 litres vin rouge

1. Faire colorer les os et les parures au four à 375F (190C) ; dans une casserole, faire revenir les légumes dans l'huile d'olive.
2. Verser les os et les parures sur les légumes ; couvrir d'eau et de vin et cuire pendant 3 heures à faible bouillon.
3. Passer le bouillon au chinois et faire réduire jusqu'à consistance désirée.

BON APPÉTIT

Escalope de Saumon à la Vierge et Moutarde de Meaux

 

Pour 4 portions

• 4 escalopes de 160 gr de saumon de l'Atlantique
• 3 tomates
• 6 gros champignons

Sauce Vierge

• Jus de 1 citron
• 200 ml huile d'olive extravierge
• 15 ml moutarde de Meaux
• 1 bouquet de basilic
• 1 bouquet de ciboulette
• Sel et poivre

1. Sauce vierge : Extraire le jus du citron, saler et poivrer ; verser l'huile d'olive et la moutarde et mélanger ; hacher finement les herbes et les incorporer à la sauce.
2. Couper les tomates et les champignons en petits dés de 2 mm ; réserver.
3. Dans une poêle antiadhésive, cuire les escalopes 2 minutes de chaque côté.
4. Couvrir le fond des assiettes de sauce vierge et y coucher le saumon ; ceinturer de crudités de légumes.

BON APPÉTIT

Tournedos de Porc au Gingembre et à l'Ail Confit

 

Pour 6 portions

• 1 tête d'ail
• 1 bulbe de gingembre
• 1 poivron rouge
• 15 gr beurre
• 15 ml miel
• 15 ml vinaigre de vin
• 6 tournedos de porc
• 125 ml vin blanc
• Sel et poivre

1. Blanchir l'ail à grande eau bouillante ; égoutter, peler et émincer.
2. Peler et couper en petits dés le gingembre et le poivron.
3. Dans un poêlon, fondre le beurre et cuire à feu doux l'ail, le gingembre, le poivron, le miel et le vinaigre ; retirer du feu dès que le mélange commence à colorer, environ 10 minutes.
4. Dans un autre poêlon, cuire les tournedos dans un peu de beurre selon la cuisson désirée ; réserver au chaud.
5. Déglacer le poêlon avec le vin blanc et un peu d'eau ; ajouter le confit et mélanger.
6. Accompagner les tournedos de leur confit, d'épinards frai et de purée d'ail (recette ci-dessous).

Purée d'ail

• 3 têtes d'ail pelées
• 200 ml crème 35%
• Sel et poivre

1. Beurrer généreusement le fond d'une casserole et couvrir de gousses d'ail ; cuire doucement en remuant constamment pendant 7 minutes.
2. Ajouter la crème et cuire à gros bouillon pendant 5 minutes ; passer ensuite au mélangeur et assaisonner au goût.

BON APPÉTIT

Saumon au Sel et Brandade de Morue à l'Huile d'Olive et aux Herbes

 

Pour 8 portions

• 400 gr morue salée
• 450 gr gros sel
• 1 saumon désossé
• 200 ml huile d'olive
• 2 gousses d'ail
• 100 ml crème
• 100 gr pommes de terre écrasées
• Quelques gouttes de citron

Huile aux herbes

• Estragon, basilic, persil, ciboulette au goût
• 1 gousse d'ail
• 1 échalote française
• 250 ml huile d'olive
• 100 ml vinaigre balsamique
• Sel et poivre

À exécuter la veille

1. Dessaler la morue en la laissant 3 heures dans l'eau froide ; changer l'eau souvent.
2. Porter à ébullition 1.5 litres d'eau additionné de gros sel ; laisser l'eau refroidir et y tremper le saumon 3 heures ; retirer ensuite le saumon et rincer.

*****

1. Couper la morue en tronçons ; porter 1 litre d'eau à ébullition et pocher la morue pendant 15 minutes.
2. Égoutter et effeuiller la chair.
3. Ajouter 100 ml d'huile d'olive et l'ail pressé et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte ; incorporer le reste de l'huile, la crème, la purée de pommes de terre et le jus de citron ; saler et poivrer.
4. Hacher les fines herbes, l'ail et l'échalote et combiner à l'huile d'olive et au vinaigre ; saler et poivrer.
5. Couper le saumon en portions et les déposer sur une plaque recouverte de papier aluminium huilé ; cuire au four à 375F (190C) pendant 3 minutes.
6. Déposer une cuillerée de brandade au fond de chaque assiette et recouvrir de saumon ; napper d'huile aux herbes et servir.

BON APPÉTIT

Steak d'Oie aux Carottes Caramélisées et Figues au Poivre

 

Pour 4 portions

• 30 ml huile végétale
• 1 poitrine d'oie
• 4 carottes émincées
• 1 oignon émincé
• 30 ml sirop d'érable
• 4 figues pelées et coupées en deux
• Poivre noir concassé

1. Dans une poêle, faire chauffer 15 ml d'huile et cuire la poitrine d'oie avec les carottes et l'oignon jusqu'à ce qu'elle soit rosée ; retirer la poitrine et faire rissoler les carottes avec le sirop d'érable.
2. Dans un autre poêlon, faire chauffer le reste de l'huile et cuire les figues avec un peu de poivre concassé.
3. Découper la poitrine d'oie en fines tranches et les servir, accompagnées de carottes et de figues ; napper du jus de cuisson de l'oie.

BON APPÉTIT

Saisi de Homard à la Vanille, Poêlée de Pommes au Curry

 

Pour 4 portions

• 4 homards de 750 gr chacun
• 2 échalotes françaises hachées
• 75 gr beurre
• 200 ml vermouth blanc (Noilly Prat)
• 500 ml crème 35%
• 1 gousse de vanille
• Jus de 1 citron
• 6 pommes Red Delicious
• 5 ml curry
• Sel et poivre

1. Cuire les homards 10 minutes dans 6 litres d'eau bouillante ; décortiquer les chairs et réserver.
2. Dans une sauteuse, faire revenir les échalotes et les carcasses dans 45 gr de beurre pendant 5 minutes ; déglacer ensuite avec le vermouth et laisser réduire.
3. Ajouter la crème et la vanille et laisser mijoter 10 minutes jusqu'à consistance crémeuse ; passer au chinois, assaisonner et ajouter le jus de ½ citron.
4. Mettre la chair de homard dans la sauce et laisser réchauffer.
5. Peler et couper les pommes en petits dés de 2 mm ; arroser du jus de ½ citron et faire sauter quelques minutes dans 30 gr de beurre.
6. Assaisonner de sel et de curry ; ceinturer chaque assiette de brunoise de pommes au curry et déposer au centre le homard en sauce.

BON APPÉTIT

Bavarois de Foie Gras

 

Pour 6 portions

• 2 feuilles de gélatine (ou ½ sachet)
• 500 ml lait
• 50 gr cèpes hachés
• 6 jaunes d'oeufs
• 100 gr foie gras de canard
• 100 gr foie de volaille
• 250 ml crème 35%

1. Faire gonfler la gélatine 10 minutes dans l'eau puis la faire fondre à feu doux en remuant constamment ; laisser tiédir.
2. Faire bouillir le lait avec les cèpes ; incorporer les jaunes d'oeufs et laisser épaissir tout en remuant.
3. Retirer du feu et ajouter la gélatine fondue.
4. Couper le foie de canard et de volaille en petits dés et les incorporer au mélange ; passer au mélangeur et laisser tiédir.
5. Incorporer alors la crème fouettée et verser dans un moule.
6. Réfrigérer ; servir sur une salade amère accompagné de confiture de tomates (recette ci-dessous).

Confiture de tomates

• 1 kilo tomates rouges non pelées
• 750 gr sucre

1. Retirer le pédoncule des tomates, couper en quartiers et verser dans une grande casserole ; recouvrir de sucre et laisser macérer une nuit.
2. Le lendemain, cuire à feu doux jusqu'à l'épaississement du jus de cuisson, environ 1h15.
3. On peut aussi utiliser des tomates vertes ; employer alors autant de sucre que de tomates.

Note : Si l'on sert la confiture avec une terrine ou un pâté, y ajouter quelques gouttes de tabasco et de vinaigre.

BON APPÉTIT

Betterave Rôtie à la Truite Fumée

 

Pour 6 portions

• 6 petites betteraves pelées
• 3 truites fumées
• 125 ml vin blanc sec
• 1 oignon émincé
• 15 ml crème 35%
• 1 citron
• 125 gr beurre salé
• 25 ml caviar
• Quelques brins de ciboulette

1. Emballer les betteraves dans une feuille de papier aluminium et cuire au four 40 minutes à 375F (190C) ; émincer les truites.
2. Faire réduire le vin blanc avec l'oignon émincé jusqu'à consistance sirupeuse ; incorporer la crème, quelques gouttes de jus de citron et le beurre froid en petits cubes.
3. Remuer continuellement, sans jamais bouillir, jusqu'à l'obtention d'une belle consistance ; réserver.
4. Retirer les betteraves du four ; couper les têtes et les trancher.
5. Disposer dans chaque assiette les tranches de truite fumée et les tranches de betteraves en alternant ; garnir de caviar.
6. Napper de sauce et parsemer de ciboulette ciselée.

BON APPÉTIT