Les dattes farcies (Brunch)

 

     Remplacez le fromage de chèvre par du fromage bleu ou les pacanes par des noix de Grenoble. Autant de propositions toutes aussi délicieuses.

8 dattes

• 8 dattes Medjool
• 30 ml fromage de chèvre
• 8 pacanes, rôties
• 4 tranches de bacon
• 15 ml huile d'olive
• 15 ml vinaigre de xérès

1. Ouvrir délicatement les dattes sur un côté pour retirer le noyau.
2. Disposer une petite quantité de fromage de chèvre et une pacane dans chaque datte ; refermer.
3. Couper les tranches de bacon en deux et enrouler chaque datte le plus serré possible dans chaque demi-tranche,
4. Dans une poêle antiadhésive, chauffer l'huile et saisir les dattes en commençant du côté de l'extrémité des tranches de bacon ; retourner quelques fois afin de dorer uniformément le bacon.
5. Terminer en versant le vinaigre de xérès et remuer délicatement pour bien glacer les dattes.
6. Piquer un cure-dent dans chaque datte et servir en guise de bouchées à vos invités.

BON APPÉTIT

Galette du pêcheur (Brunch)

 

     Au Québec, les fameuses crêpes au sarrasin nappées de mélasse constituaient un dessert économique très populaire durant les temps difficiles.

4 portions

Pour la pâte à crêpes

• 2 oeufs
• 375 ml lait
• 250 ml farine de sarrasin
• 1 ml sel
• 30 ml beurre, fondu

Pour la garniture

• 15 ml beurre
• 4 oeufs
• 8 tranches de gouda
• 125 ml crevettes nordiques
• 8 feuilles de basilic frais, hachées

1. Dans un grand bol, fouetter les oeufs et le lait ; ajouter la farine en pluie en fouettant sans cesse afin d'éviter la formation de grumeaux.
2. Ajouter le sel et le beurre fondu, bien mélanger ; laisser reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur.
3. Préchauffer le four à 300F/150C.
4. Enduire une grande poêle antiadhésive de beurre à l'aide d'un papier absorbant et chauffer à feu moyen.
5. Verser une petite quantité du mélange à crêpe et incliner la poêle en la tournant afin d'étaler la pâte en une mince crêpe ; ne pas retourner la crêpe.
6. Casser un oeuf au centre et le mélanger délicatement, couvrir ensuite de fromage, de crevettes et de basilic ; replier les quatre côtés de la crêpe vers le centre afin de former un carré.
7. Terminer la cuisson de la crêpe garnie au four, sur une plaque, pendant la préparation des autres crêpes ; répéter les opérations avec le reste des ingrédients.
8. Servir chaud.

BON APPÉTIT

Blinis garnis (Brunch)

20 blinis

Pour les blinis

• 1 oeuf
• 180 ml yogourt nature
• 60 ml lait
• 180 ml farine
• 5 ml poudre à pâte
• Sel
• 15 ml beurre

Pour la garniture

• 10 oeufs de caille
• 60 ml fromage à la crème
• 10 tranches de saumon fumé
• 30 ml oeufs de poisson (lompe, esturgeon, saumon, etc.)
• Piment d'Espelette
• Fleur de sel

1. Dans un bol, fouetter l'oeuf, le yogourt et le lait ; ajouter la farine, puis la poudre à pâte en fouettant, saler et réfrigérer au moins 30 minutes.
2. Porter une petite casserole d'eau à ébullition ; déposer délicatement les oeufs de caille dans l'eau à l'aide d'une cuillère trouée.
3. Laisser mijoter 4 minutes à feu doux, puis égoutter et plonger dans l'eau glacée ; écaler les oeufs et les couper en deux.
4. Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen et l'enduire d'un peu de beurre à l'aide d'un papier absorbant.
5. Verser 15 ml de pâte à blinis afin de former un petit cercle ; cuire 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré, puis le retourner pour le cuire uniformément.
6. Répéter pour tout le mélange.
7. Étaler un peu de fromage à la crème sur chaque blini, puis garnir d'une demi-tranche de saumon fumé, de 1 ml d'oeufs de poisson et d'un demi-oeuf de caille ; assaisonner l'oeuf de piment d'Espelette et de fleur de sel.
8. Servir.

BON APPÉTIT

Chic Bénédictine au saumon (Brunch)

 

2 portions

• 8 asperges
• 15 ml beurre, fondu
• 30 ml aneth frais, haché finement
• 30 ml ciboulette, hachée finement
• Sel et poivre
• 4 oeufs
• 2 muffins anglais
• 8 tranches de saumon fumé
• 1 recette de sauce hollandaise

1. Avec les mains, casser les asperges afin d'éliminer le tiers inférieur trop coriace ; l'asperge se cassera naturellement au bon endroit, puis couper les asperges en deux.
2. Blanchir les asperges 2 à 3 minutes dans l'eau bouillante ; laisser refroidir et réserver.
3. Découper des carrés de pellicule plastique de 15 cm/6 po ; badigeonner le centre de la pellicule d'un peu de beurre fondu.
4. Saupoudrer la surface beurrée d'aneth et de ciboulette hachée ; assaisonner.
5. Déposer délicatement un carré de pellicule plastique dans un petit bol et enfoncer doucement le centre de la pellicule dans le contenant ; casser un oeuf dans la pellicule plastique, puis rassembler les bords pour former un petit baluchon compact.
6. Bien attacher le baluchon avec un peu de ficelle et répéter avec tous les carrés de pellicule plastique : réserver.
7. Porter une casserole d'eau à ébullition, plonger les baluchons d'oeuf dans l'eau bouillante et laisser mijoter 3 minutes 30 secondes ; égoutter et laisser reposer 1 minute.
8. Couper les asperges en deux et les réchauffer rapidement au micro-ondes ; ouvrir et griller les muffins anglais.
9. Garnir chaque moitié de muffin d'asperges et de saumon fumé ; couper la ficelle de chaque baluchon et renverser délicatement  l'oeuf sur le saumon fumé.
10. Napper de sauce hollandaise et servir deux oeufs bénédictine par personne.

BON APPÉTIT

Mousse de foie de volaille (Brunch)

 

     Pour une présentation originale, verser le mélange dans de petites tasses à expresso. Recouvrez-les d'une pellicule plastique et placez-les au réfrigérateur jusqu'à ce que la mousse fige.

6 portions ou 450 gr

• 15 ml beurre
• 4 foies de volaille
• 2 échalotes, émincées
• 60 ml porto blanc
• 125 ml raisins rouges
• 5 ml vinaigre Xérès
• 80 ml beurre froid, coupé en cubes
• Sel et poivre

1. Dans une poêle, chauffer le beurre, déposer les foies de volaille et laisser cuire 1 à 2 minutes sans y toucher afin de les colorer.
2. Ajouter les échalotes, retourner les foies de volaille et continuer la cuisson 1 à 2 minutes ; déglacer au porto blanc et ajouter les raisins.
3. Ajouter le vinaigre et cuire 4 à 5 minutes à feu doux ; retirer du feu et laisser tiédir 15 minutes.
4. Au robot ou à l'aide d'un pied-mélangeur, broyer le mélange de foie et son jusqu'à l'obtention d'une purée lisse ; ajouter les cubes de beurre un à un en laissant le robot en marche, assaisonner.
5. Pour faciliter le démoulage de la mousse, recouvrir d'abord de pellicule plastique un grand moule ou plusieurs petits moules.
6. Verser ensuite la mousse dans le ou les moules ; recouvrir d'une pellicule plastique directement sur la mousse afin d'éviter tout contact avec l'air.
7. Placer au réfrigérateur 2 à 3 heures afin que la mousse fige ; servir avec du pain frais ou des croûtons.

BON APPÉTIT

Nutmeg (Spices and seasonings)

 

     A very aromatic spice with a warm, sweet, nutty flavour. Often used in milk puddings.

BON APPÉTIT

Southern Sweet Potato Pie (Best of country Pies)

Old-Fashioned Custard Pie (Best of country Pies)

Spiced chocolate cake

Crab and mushroom quiche

New England crab cakes

Chunky applesauce

Le gravlax maison (Brunch)

 

     Si vous pouvez mettre la main sur du sel fumé, substituez-en 30 ml au gros sel pour retrouver cet arôme boisé qui vous transporte dans les forêts nordiques.

4 portions

Pour le gravlax

• 60 ml cassonade
• 60 ml gros sel
• 15 ml graines de fenouil
• 60 ml aneth frais, haché
• 5 ml poivre noir moulu
• Zeste de 1 citron
• 450 gr filet de saumon frais sans la peau, pris dans la partie la moins charnu
• 30 ml gin

Pour la garniture

• 60 ml crème sure (fraîche épaisse)
• 15 ml miel
• 30 ml aneth frais, haché
• 2 ml piment d'Espelette (facultatif)
• 4 tranches de pain de seigle, grillées

1. Dans un bol, mélanger la cassonade, le gros sel, le fenouil, l'aneth le poivre et le zeste de citron ; placer une pellicule plastique sur une surface de travail et déposer la moitié du mélange au centre.
2. Frotter la pièce de saumon avec le gin, puis déposer le saumon sur la pellicule plastique et recouvrir du reste du mélange d'herbes et épices ; recouvrir d'une autre pellicule plastique, puis emballer.
3. Placer dans un contenant au réfrigérateur pour 24 heures.
4. Retirer la couche d'herbes et épices du poisson ; rincer le gravlax et bien l'éponger.
5. Placer au réfrigérateur à l'air libre pendant 1 heure ; trancher finement le gravlax.
6. Dans un bol, combiner la crème sure, le miel, l'aneth et le piment d'Espelette ; bien remuer.
7. Servir le gravlax sur des tranches de pains de seigle grillées et garnir de crème sure aromatisée.

BON APPÉTIT

Les bénédictines classiques (Brunch)

 

4 portions

La sauce hollandaise

• 250 ml beurre
• 60 ml eau
• 4 jaunes d'oeufs
• Piment de Cayenne
• Jus de ½ citron
• Sel et poivre

Les oeufs bénédictine

• 8 tranches de bacon de dos ou régulier (lard fumé maigre)
• 4 muffins anglais
• 8 oeufs pochés

1. Pour la sauce, dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu doux à l'aide d'une cuillère, retirer la matière blanche du beurre qui remonte à la surface.
2. Retirer le beurre du feu et tiédir avant l'utilisation ; le beurre doit rester liquide.
3. Dans un bol, au bain-marie, fouetter l'eau, les jaunes d'oeufs et le piment de Cayenne jusqu'à ce que la texture devienne épaisse et mousseuse ; retirer le bol du bain-marie.
4. Hors du feu, verser le beurre en filet en fouettant vigoureusement sans cesse ; incorporer le jus de citron et assaisonner.
5. Réserver à température ambiante ; réchauffer quelques secondes au bain-marie en fouettant au moment de servir.
6. Dans une poêle, chauffer les tranches de bacon quelques minutes.
7. Ouvrir les muffins anglais en deux et les griller ; déposer une tranche de bacon par moitié de muffin, ajouter un oeuf poché et napper généreusement le tout de sauce hollandaise.
8. Servir deux oeufs bénédictine par personne.

Oeufs pochés : Dans une grande casserole d'eau, versez 30 ml de vinaigre blanc et portez à ébullition, puis réduisez le feu. Cassez délicatement les oeufs un à un et cuisez-les 4 minutes. Retirez les oeufs avec une cuillère trouée, les servir immédiatement ou plongez-les dans l'eau froide afin d'arrêter la cuisson.

BON APPÉTIT

Les tomates confites (Brunch)

 

4 portions

• 8 tomates italiennes, sans le pédoncule et coupées en 2
• 4 gousses d'ail, tranchées finement
• 4 branches de thym frais
• 4 branches de romarin frais
• 5 ml sel
• 5 ml poivre
• 15 ml sucre
• 125 ml huile d'olive

1. Préchauffer le four à 275F/135C.
2. Sur une plaque allant au four, disposer les tomates, face tranchée vers le haut.
3. Poser une tranche d'ail sur chacune, puis effeuiller les branches de thym et de romarin sur les tomates ; saupoudrer de sel, poivre et sucre.
4. Arroser généreusement d'huile d'olive ; cuire les tomates au four pendant 3 heures.
5. Servir les tomates entières en accompagnement au brunch ; une option raffinée pour remplacer le ketchup.

BON APPÉTIT

Bavette et Cie (Brunch)

 

4 portions

• 600 gr bavette de veau
• Oeufs au miroir
• Pommes de terre de luxe (voir recette)

Pour la marinade

• 60 ml huile d'olive
• 30 ml vinaigre balsamique
• 2 gousse d'ail
• 4 tomates séchées
• 3 oignons verts
• 60 ml persil frais
• 60 ml basilic frais
• Sel et poivre

1. Pour la marinade, au robot, combiner tous les ingrédients et réduire en purée.
2. Dans un grand plat, verser la marinade sur la viande et placer au réfrigérateur pour un minimum de 2 heures.
3. Faire griller la bavette 2 minutes de chaque côté sur le barbecue, ou encore la saisir à la poêle ; laisser reposer la bavette 5 minutes.
4. Émincer finement la viande et la servir avec les oeufs au miroir et les pommes de terre de luxe.

BON APPÉTIT

Les blintzes (Brunch)

 

4 portions

Pâte à crêpes

• 2 oeufs
• 250 ml lait
• 15 ml sucre
• Pincée de sel
• 2 ml vanille
• 250 ml farine
• 15 ml beurre

Pour la farce

• 260 gr ricotta
• 1 jaune d'oeuf
• 30 ml sucre
• Jus de ½ citron
• 30 ml beurre, mou
• 15 ml beurre, fondu
• Coulis de fruits ou sirop d'érable (garniture)

1. Pour la farce, placer un papier absorbant dans un tamis fin et y verser le ricotta ; couvrir de pellicule de plastique et placer une boîte de conserve pleine sur le fromage afin de l'égoutter, laisser reposer 20 minutes.
2. Entretemps, pour les crêpes, fouetter les oeufs, le lait, le sucre, le sel et la vanille ; ajouter la farine en pluie en fouettant afin d'éviter la formation de grumeaux
3. Dans une poêle antiadhésive, faire fondre un peu de beurre à feu moyen et cuire 4 crêpes ; ajouter une petite quantité de beurre entre chaque crêpes, réserver.
4. Dans un bol, fouetter le fromage égoutté avec le jaune d'oeuf, le sucre, le jus de citron et le beurre mou pendant 5 minutes.
5. Préchauffer le four à 400F/200C.
6. Sur une surface de travail, placer une crêpe et en garnir le centre de 60 ml de farce ; replier la crêpe sur la garniture afin de former un petit baluchon carré.
7. Répéter l'opération avec le reste des ingrédients.
8. Placer les baluchons sur une plaque allant au four, le côté plié de la crêpe contre la plaque ; badigeonner les crêpes de beurre fondu et cuire 15 minutes au four.
9. Servir avec le coulis de fruits ou le sirop d'érable.

BON APPÉTIT

Les fameuses fèves au lard (Brunch)

 

10 portions

• 500 ml petits haricots blancs secs (Navy)
• 1 oignon, coupé en 2
• 150 gr lardons (lard salé)
• 10 ml moutarde en poudre
• 250 ml ketchup
• 125 ml mélasse
• 125 ml cassonade
• 60 ml vinaigre de cidre
• 1 litre eau
• 10 ml sel (attention au lard salé)
• 5 ml de poivre

1. La veille, faire tremper les haricots blancs dans quatre fois leur volume d'eau ; placer au réfrigérateur et laisser reposer toute la nuit.
2. Bien rincer et égoutter les haricots au moment de les utiliser.
3. Dans une cocotte, mélanger tous les ingrédients avec les haricots blancs ; couvrir et mettre au four à 250F/120C pendant 5 heures.
4. Remuer une fois par heure ; si le mélange devient trop épais, ajouter un peu d'eau.
5. Servir pour le brunch.

BON APPÉTIT

La pizza brunch (Brunch)

 

4 portions

• 12 petites asperges
• 250 ml lardons de 0.5 cm/¼ po
• 1 pâte à pizza maison ou du commerce
• 60 ml crème 35%
• 250 ml fromage gouda, râpé
• 8 champignons de Paris, émincés
• Sel et poivre
• 4 oeufs

1. Avec les mains, casser les asperges afin d'éliminer le tiers inférieur trop coriace ; l'asperge se cassera naturellement au bon endroit, puis couper les asperges en deux.
2. Dans une poêle, faire revenir les lardons 4 à 5 minutes ; éponger sur du papier absorbant et réserver.
3. Préchauffer le four à 500F/250C.
4. Abaisser la pâte à pizza afin de former un disque de 30 cm/12 po ; étendre la crème sur la pâte, puis garnir du fromage, des lardons, des asperges et des champignons et assaisonner.
5. Cuire la pizza sur la grille inférieur du four pendant 4 minutes.
6. Retirer du four et casser les oeufs sur la pizza ; remettre au four pour 6 minutes.
7. Découper et servir.

BON APPÉTIT

Chanterelles fondantes (Brunch)

 

2 portions

• 1 pain ciabatta
• 20 chanterelles, nettoyées
• 30 ml beurre
• 2 échalotes, ciselées
• 60 ml vin blanc
• 125 ml demi-glace
• 60 ml crème 35%
• Sel et poivre
• 30 ml ciboulette, émincée
• 2 oeufs, pochés

1. Couper les deux extrémités du pain et trancher en deux sur l'épaisseur ; mettre sous le gril du four jusqu'à ce que le pain soit doré, mais encore moelleux, réserver.
2. Couper les plus grosses chanterelles en deux, laisser les plus petites entières.
3. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre et saisir les échalotes. 
4. Ajouter les chanterelles, cuire 1 minutes, puis verser le vin blanc ; réduire à sec, puis verser la demi-glace et la crème, assaisonner.
5. Réduire jusqu'à ce que la sauce enrobe bien les champignons ; retirer du feu et incorporer la ciboulette.
6. Servir un morceau de pain par personne et garnir de la poêlée de champignons ; déposer un oeuf sur chaque portion afin que le jaune se mélange aux champignons au moment de déguster.

BON APPÉTIT

Le "Corned beef hash" (Brunch)

 

6 portions

• 2 pommes de terre à chair jaune (Yukon Gold)
• 15 ml beurre
• 1 oignon, ciselé
• 15 ml thym frais, haché
• 1 boîte/340 gr boeuf salé du commerce (corned beef)
• 1 oeuf
• Poivre
• 30 ml huile végétale

1. Dans une casserole, couvrir les pommes de terre d'eau froide ; porter à ébullition et laisser mijoter 30 minutes à feu doux.
2. Égoutter et laisser refroidir ; peler les pommes de terre.
3. Dans une poêle, faire fondre le beurre et faire revenir l'oignon et le thym 3 à 4 minutes ; réserver.
4. Râper les pommes de terre dans un bol ; ajouter le boeuf salé, l'oignon et l'oeuf, poivrer et bien mélanger.
5. Dans une grande poêle, chauffer l'huile et verser tout le mélange ; former une galette compacte et cuire 8 à 10 minutes à feu moyen jusqu'à ce que le tout soit bien doré.
6. Remuer le mélange, puis reformer une galette le plus compacte possible ; laisser dorer de nouveau pendant 8 à 10 minutes.
7. Recouvrir la poêle d'une assiette au diamètre plus grand que la poêle et retourner la galette dans l'assiette afin que la partie dorée soit sur le dessus.
8. Faire glisser délicatement la galette dans la poêle, et poursuivre la cuisson 10 minutes afin de dorer l'autre côté .
9. Servir accompagné d'oeufs cuits au goût et tomates confites ou de crème sure.

BON APPÉTIT

Le café choco-noisette (Brunch)

 

Pour 4 tasses

• 60 ml crème 35%
• 30 ml pépites de chocolat mi-sucré
• 1 quartier de citron
• 60 ml sucre
• 125 ml liqueur de noisette (type Frangelico)
• 1 litre café filtre
• Copeaux de chocolat noir ou au lait (finition)

1. Dans un bol, fouetter la crème vigoureusement jusqu'à l'obtention de pics mous.
2. Dans un petit bol, faire fondre le chocolat au micro-ondes par séquence de 15 secondes ; le chocolat doit être fondu, mais pas chaud.
3. Verser le chocolat dans la crème fouettée en fouettant vigoureusement au batteur électrique jusqu'à l'obtention de pics fermes ; réserver au réfrigérateur.
4. Frotter le bord d'une tasse avec le quartier de citron ; verser le sucre dans une petite assiette, puis tourner la tasse dans l'assiette afin d'enrober le bord de sucre et répéter pour trois autres tasses.
5. Verser 30 ml de liqueur de noisette dans chaque tasse, puis remplir de café ; garnir de crème fouettée au chocolat, puis de copeaux de chocolat et servir.

BON APPÉTIT

Le burger matinal (Brunch)

 

4 portions

• Chair de 2 saucisses au choix
• 30 ml huile végétale
• 4 tranches de fromage cheddar
• 4 oeufs
• Sel et poivre
• 15 ml beurre
• 4 muffins anglais
• 30 ml mayonnaise
• 4 tranches de tomates

1. Former quatre galettes avec la chair des saucisses.
2. Dans une poêle, chauffer l'huile végétale et cuire les galettes environ 3 minutes de chaque côté ; couvrir de fromage cheddar et réserver au chaud.
3. Dans un petit bol, fouetter les oeufs ; assaisonner.
4. Dans une poêle, chauffer le beurre, verser le mélange d'oeufs et cuire 2 minutes ; diviser en quatre portions et les retourner pour terminer la cuisson.
5. Griller les muffins anglais.
6. Garnir la base de chacun de mayonnaise, d'une galette de saucisse, d'une portion d'oeufs et d'une tranche de tomate.
7. Refermer et servir.

BON APPÉTIT

Crème de lentilles

 

     Une recette simple comme bonjour. L'utilisation de lentilles en boîte rend la préparation de cette soupe encore plus facile.

Pour 4 portions

• 15 ml huile d'olive
• 1 oignon, haché
• 1 gousse d'ail, hachée
• 1 carotte, coupée en dés
• 125 ml fenouil, coupé en dés
• 1 pomme de terre, coupée en dés
• 1 litre eau
• 1 boîte/540 ml lentilles en boîte
• 5 ml cari
• Sel et poivre au goût

1. Dans une casserole, faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive.
2. Ajouter la carotte, le fenouil et la pomme de terre ; poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes à feu moyen.
3. Incorporer l'eau, les lentilles et le cari ; couvrir et laisser mijoter 15 à 20 minutes.
4. Passer au robot culinaire ; saler et poivrer.
5. Garnir d'un soupçon de crème sûre.

BON APPÉTIT

Harissa-spiced chicken

 

     The spices and fruit in this stuffing give the chicken a good flavour and help to keep it moist.

Serves 4-5 

• 1.5 kg chicken
• 30-60 ml garlic and spice oil
• A few bay leaves
• 10 ml clear honey
• 10 ml tomato purée
• 60 ml lemon juice
• 150 ml chicken stock
• 2-5 ml harissa

For the stuffing

• 25 gr butter
• 1 onion, chopped
• 1 garlic clove, crushed
• 7 ml ground cinnamon
• 2 ml ground cumin
• 225 gr dried fruit, soak for several hours or overnight in water to cover
• 25 gr blanched almonds, finely chopped
• Salt and freshly ground black pepper

Make the stuffing.
Melt the butter in a saucepan, add the onion and garlic and cook gently for 5 minutes until soft ; add the ground cinnamon and cumin and cook, stirring, for 2 minutes.
Drain the dried fruit, chop it roughly and add to the stuffing with the almonds ; season with salt and pepper and cook for 2 minutes more.
Spoon into a bowl and leave to cool.

Preheat the oven to 400F/200C.
Stuff the neck of the chicken with the fruit mixture, reserving any excess ; brush the garlic and spice oil over the chicken.
Place the chicken in a roasting tin, tuck in the bay leaves and roast for 1-1¼ hours, basting occasionally with the juices, until cooked.

Transfer the chicken to a carving board.
Pour off any excess fat from the roasting tin ; stir the honey, tomato purée, lemon juice, stock and harissa into the juices in the tin and add salt to taste.
Bring to the boil, then simmer for 2 minutes, stirring frequently.

Meanwhile, reheat any extra stuffing ; carve the chicken, pour the sauce into a bowl, and serve it with the stuffing and chicken.

BON APPÉTIT

Lapin rôti exquis

 

2 à 4 portions

Pour la marinade aux tomates séchées

• 15 ml vinaigre de Xérès
• 4 gousses d'ail
• 4 filet d'anchois
• 4 oignons verts
• 8 tomates séchées
• 15 ml moutarde de Dijon
• 80 ml huile d'olive
• Sel et poivre
• 5 ml sucre

Pour le lapin

• 1 lapin, découpé en 7 morceaux
• 14 tranches de lard fumé maigre (bacon)

Découper un lapin entier

1. Couper le lapin en deux à la jonction des côtes et du râble.
2. Séparer les deux cuisses arrières du râble.
3. Découper le râble en trois morceaux égaux.
4. Séparer les deux pattes avant de la cage thoracique.
5. On obtient 7 morceaux : deux cuisses, trois morceaux de râble et deux pattes avant.

Préparation

1. Au robot, combiner tous les ingrédients de la marinade ; dans un bol, mélanger les morceaux de lapin à la marinade, couvrir et placer au réfrigérateur de 2 à 12 heures.
2. Sur une surface de travail, rouler chaque pièce de lapin enduite de marinade dans deux tranches de bacon ; disposer les pièces de viande dans un plat à rôtir en prenant soin de déposer le côté avec l'extrémité du bacon vers la plaque.
3. Cuire 45 minutes à 350F/175C.

Accompagner le lapin d'une sauce.

Pour une sauce onctueuse, récupérez le jus de cuisson du lapin, ajoutez-y 60 ml de crème 35% et le jus de ½ citron. Assaisonnez et nappez la viande de la sauce avant de servir.

BON APPÉTIT

Chilli sambal

 

     This sauce is fiercely hot, and it will irritate the skin, so should you get any on your fingers, immediately wash them well in soapy water.

Makes 450 gr

• 450 gr red chillies, seeded
• 10 ml salt

1. Plunge the chilli into a large pan of boiling water and cook them for 5-8 minutes.
2. Drain the chillies and then grind them in a food processor or blender, without making the paste too smooth.
3. Turn the paste into a glass jar, stir in the salt and cover with a piece of greaseproof paper or clear film before screwing on the lid.
4. Store the sambal in the fridge ; spoon it into small dishes and serve as an accompaniment.

BON APPÉTIT

Côtelettes d'agneau et vignes farcies en brochettes

 

Pour 4 brochettes

• 8 côtelettes d'agneau
• 8 feuilles de vigne
• 8 bâtonnets de féta de 4 cm/2 po de longueur
• 30 ml sucre
• 1 citron, coupé en quartiers

Marinade à côtelettes

• Zeste et jus de 1 citron
• 3 gousses d'ail, hachées
• 5 ml poivre noir concassé
• 1 ml sel
• 30 ml romarin frais, haché
• 80 ml huile d'olive

1. Dans un bol, combiner tous les ingrédients de la marinade, placer les côtelettes dans la marinade et bien les enrober ; placer au réfrigérateur pour un minimum de 4 heures.
2. Porter une grande casserole d'eau à ébullition ; blanchir les feuilles de vigne 5 minutes ; égoutter et éponger délicatement.
3. Sur une surface de travail, étendre une feuille de vigne la pointe vers le haut.
4. Couper la tige, puis placer un bâtonnet de féta à la base de la feuille ; replier la base de la feuille sur le fromage, rabattre les deux côtés vers le centre et rouler le plus serré possible jusqu' à la pointe de la feuille et répéter l'opération pour toutes les feuilles de vigne.
5. Placer les rouleaux dans le plat avec les côtelettes et les enrober de marinade ; laisser reposer 2 heures.
6. Utiliser deux brochettes de bois préalablement trempées par pièce, et sur chaque paire, alterner deux côtelettes et deux feuilles de vigne.
7. Verser le sucre dans une petite assiette ; passer les quartiers de citron dans le sucre afin d'en recouvrir la pulpe.
8. Terminer chaque brochette par un quartier de citron ; griller à feu moyen sur le barbecue de 5 à 7 minutes de chaque côté, selon la cuisson désirée.
9. Servir.

BON APPÉTIT

Cardamom and cumin spiced mushrooms

 

     This mushroom dish makes an ideal accompaniment.

Serves 4

• 30 ml vegetable oil
• 2 ml cumin seeds
• 2 ml black peppercorns
• 4 green cardamom pods
• 2 ml ground turmeric
• 1 onion, finely chopped
• 5 ml ground cumin
• 5 ml ground coriander
• 2 ml garam masala
• 1 green chilli, seeded and finely chopped
• 2 garlic cloves, crushed
• 2.5 cm /1 in piece fresh root ginger, grated
• 400 gr/14 oz can chopped tomatoes
• 1 ml salt
• 450 gr button mushrooms, halved
• Chopped fresh coriander, to garnish

Heat the oil in a large saucepan or wok and fry the cumin seeds, peppercorns, cardamom pods and turmeric for 2-3 minutes.

Add the onion and fry for about 5 minutes until golden ; stir in cumin, coriander and garam masala and fry for a further 2 minutes.

Add the chilli, garlic and ginger and fry for 2-3 minutes stirring all the time to prevent the spices from sticking to the pan ; add the tomatoes and the salt.
Bring to the boil and simmer for 5 minutes.

Add the halved mushrooms, cover and simmer over a low heat for 10 minutes.

Garnish with plenty of chopped fresh coriander.

BON APPÉTIT

Porc et pêches rôtis

 

2 à 4 portions

• 15 ml huile végétale
• Sel et poivre
• 1 filet de porc
• 3 pêches, dénoyautées et coupées en quartiers
• 15 ml beurre
• 60 ml vinaigre balsamique
• 15 ml miel
• 125 ml bouillon de poulet
• 1 étoile d'anis
• 1 bâton de cannelle

1. Dans une grande poêle, chauffer l'huile à feu vif ; assaisonner le filet de porc et le saisir sur chaque face afin de le colorer.
2. Ajouter les pêches et le beurre, et cuire 30 secondes ; déglacer ensuite au vinaigre balsamique, ajouter le miel et rouler la viande dans le liquide afin de bien l'en enrober.
3. Placer le filet dans un plat allant au four. 
4. Verser le bouillon de poulet dans la poêle et bien remuer pour conserver tous les sucs de cuisson ; verser le liquide autour du filet de porc.
5. Disposer les pêches dans le liquide, face coupée vers le haut ; ajouter l'anis et le bâton de cannelle.
6. Placer 15 minutes au four à 400F (200C).
7. Servir.

BON APPÉTIT

Hot chilli chicken

 

     Not for faint-hearted, this fiery, hot curry is made with spicy chilli masala paste.

Serves 4 

• 30 tomato purée
• 2 garlic cloves, roughly chopped
• 2 green chillies, roughly chopped
• 5 dried red chillies
• 2 ml salt
• 2 ml sugar
• 5 ml chilli powder
• 2 ml paprika
• 15 ml curry paste
• 30 ml vegetable oil
• 2 ml cumin seeds
• 1 onion, finely chopped
• 2 bay leaves
• 5 ml ground coriander
• 5 ml ground cumin
• 2 ml ground turmeric
• 400 gr/14 oz can chopped tomatoes
• 8 chicken thighs, skinned
• 5 ml garam masala
• Sliced green chillies, to garnish
• Chappatis and natural yogurt, to serve

Put the tomato purée, garlic green and dried red chillies, salt, sugar, chilli powder, paprika and curry paste into a food processor or blender and process to a smooth paste.

Heat the oil in a large saucepan and fry the cumin seeds for 2 minutes ; add the onion and bay leaves and fry for about 5 minutes.

Add the chilli paste and fry for 2-3 minutes ; add the remaining ground spices and cook for 2 minutes.
Add the chopped tomatoes and 150 ml water ; bring to the boil and simmer for about 5 minutes until the sauce thickens.

Add the chicken and the garam masala ; cover and simmer for 25-30 minutes until the chicken is tender.

Garnish with sliced green chillis and serve with chappatis and natural yogurt.

BON APPÉTIT

Jeera chicken

 

     An aromatic dish with a delicious, distinctive taste of cumin. Serve simply with a salad and yogurt.

Serves 4 

• 45 ml cumin seeds
• 45 ml vegetable oil
• 2 ml black peppercorns
• 4 green cardamom pods
• 2 green chillies, seeded and finely chopped
• 2 garlic cloves, crushed
• 2.5 cm/1 in piece fresh root ginger, grated
• 5 ml ground coriander
• 10 ml ground cumin
• 2 ml salt
• 8 chicken pieces, such as thighs and drumsticks, skinned
• 5 ml garam masala
• Fresh coriander and chilli powder, to garnish
• Cucumber raita, to serve

Dry-roast 15 ml of the cumin seeds for 5 minutes and set aside.

Heat the oil in a large saucepan and fry the remaining cumin seeds, black peppercorns and cardamoms for about 2-3 minutes.
Add the chillies, garlic and ginger and fry for 2 minutes ; add the ground coriander, cumin and salt and cook for 2-3 minutes.

Add the chicken pieces, then cover and simmer for 20-25 minutes.

Add the garam masala and reserved cumin seeds and cook for a further 5 minutes.
Garnish with chilli powder and coriander and serve with cucumber raita.

BON APPÉTIT